大家好，本人從事餐飲行業二十年多年了。據我以前給老闆打工的經歷來看，一個餐館或者酒樓的菜譜是由老闆和廚師共同制定的，當然廚師的比例要高些。廚師負責推出自己比較拿手的菜品，老闆負責傳承店裡以前賣的口碑較好的菜品以及當地比較有地方特色的菜品，因為廚師可能不是當地人。再就是菜品價格的制定也需要老闆和廚師共同定價，當然這個時候老本定價的比例要高。需要根據當地消費水平，原材料的採購成本，店面裝修大小和定位，員工的工資等，來制定一個比較合理的價格，要不然菜品高了來消費的客人比較少，定低了又不能賺到應有的利潤。總之一個餐館和酒樓的菜譜制定是決定這個店能走多遠，能開多久，能不能讓老闆賺到錢，或者廚師能不能穩定工作最重要的一環，是一個餐飲店的靈魂！

本人從事餐飲行業二十年多年了。據我以前給老闆打工的經歷來看，一個餐館或者酒樓的菜譜是由老闆和廚師共同制定的，當然廚師的比例要高些。廚師負責推出自己比較拿手的菜品，老闆負責傳承店裡以前賣的口碑較好的菜品以及當地比較有地方特色的菜品，因為廚師可能不是當地人。再就是菜品價格的制定也需要老闆和廚師共同定價，當然這個時候老本定價的比例要高。需要根據當地消費水平，原材料的採購成本，店面裝修大小和定位，員工的工資等，來制定一個比較合理的價格，要不然菜品高了來消費的客人比較少，定低了又不能賺到應有的利潤。總之一個餐館和酒樓的菜譜制定是決定這個店能走多遠，能開多久，能不能讓老闆賺到錢，或者廚師能不能穩定工作最重要的一環，是一個餐飲店的靈魂！

我覺著得分以下幾方面：

1 根據廚師會的菜系。

2 大堂經理根據市場回饋來定。

3 當地飲食習慣。

4 老闆情懷。

5 飲食行業市場的盲點。

請大家補充……

餐館和酒樓的菜譜是由多方來決定的，並不單個的人或者是一方，結合我之前相關的經驗還有實踐，具體怎麼個流程，下面給大家介紹下。

餐館/酒樓的經營類別→廚師推薦菜品→老闆們試菜→消費者喜好，這樣一個過程來決定的。

餐館/酒樓經營類別

在確定菜譜之前，我要先來看看我們所要經營的是什麼型別的餐館，是中餐還是西餐，就拿中餐來舉例，我們開一家中餐館，主要做什麼特色的菜品，中國的菜品有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，八大菜系，我們要給我們的餐館訂好為，主要是什麼特色的菜系，然後圍繞這著菜系來制菜譜，不能隨便上菜，不然很有可能做的不倫不類，沒有自己的特色和風味，是很難吸引到顧客群體的。

廚師推薦菜品

一家餐館的菜品好壞，廚師在裡面起到重要的作用，一個廚師可以做死一家餐館，也可以救活一家餐館，是死是活，關鍵是看這裡廚師的水平。

我們做什麼口味的餐館，就要找精於哪方面的廚師，廚師不但要能做出這類菜品的原汁原味，還要有自己的創新，這樣才能吸引顧客。所以，這個菜品的名單就要由廚師來擬定，製作。

老闆們試菜

廚師擬定好了菜品，就要由老闆以及店裡的員工們試菜，試一下菜品的味道、樣子、擺盤等適不適合上桌，只有都受到大家喜愛、肯定的菜品才能上桌，不然菜品太多、五花八門的，廚師們也不好備菜。

畢竟廚師也有自己的口味喜好，它的意見太單一了，只有吸入大家的意見然後綜合一下做出來的菜品才算全面。

消費者喜好

這是最主要的一步，餐館做出來的所有菜品最終都是為消費者服務的，選單擬好，消費者點餐，最終哪到菜能夠成為選單上經典，就要看顧客得選擇，哪道菜點的最多、哪到道菜最受歡迎，哪道菜就是成功的，可一直的印在選單上，不然也會按照優勝劣汰，給淘汰掉了。

其實，菜譜最終的決定權還是在消費者手中。

餐館酒樓初始的選單應該是老闆，廚師長，前廳服務人員三位一體的針對餐廳酒樓的地段，客流，餐食定位，等多方面進行定製

廚師長:廚師長在選定選單的目的，肯定是選自己拿手的，覺得好吃的，利於廚房進行選品出菜的

老闆呢:以利益作為導向，走向利益最大化，那麼肯定會選定一些易爆款的或利潤高的，走量和走質嘛

其實菜譜最後都會經過消費者的層層檢測，真真正正可以把菜譜和口味定下來的是消費者！！

如果搞自嗨，相信也幹不久的

餐館和酒樓的菜牌都是由行政總廚，和老闆決定的，一般都是由總廚去專業的菜牌製作公司去選菜品的圖片。把菜品的模板先拿回來然後和老闆研究用什麼菜，再和老闆商量菜品的成本，然後定菜價。

作為一個從事廚師工作近20年的廚師，我來回答您的這個問題。請大家相信我的回答還是比較真實，可靠，具有權威性的。其實餐館和酒樓裡邊的菜譜在製作的過程中不會像大家想象的那麼複雜。主要是老闆和廚師在對餐館的消費群體定位，餐館的檔次，當地人群口味愛好，原材料的採購渠道是否暢通，原材料的成本以及售價等方面綜合考慮後而制定的。

一個新開業的酒樓，在菜譜的製作方面是比較麻煩的。首先出社會考慮這個酒樓的消費群體定位，根據這個可以推斷出客人的消費能力。然後再根據餐館的檔次高低，檔次高的酒樓定價就高一點，檔次低的定價也相對低一點。當地人群的口味愛好也是一個比較重要的因素，例如當地人口味比較喜歡吃偏甜，偏清淡的你總不能做一些重口味，麻辣味的吧！還有原材料的採購渠道是否暢通，再好吃的菜，再多麼受到客人的歡迎，如果原材料無法採購這些也是空談。最後還要根據原材料的成本去制定價格，在制定價格的時候還要考慮到客人的消費能力。如果原材料本身很昂貴的菜，銷售價格就非常高。但是這裡的消費檔次卻達不到這樣的標準，我們就不會在菜譜中出現這種菜。

如果是一個開業時間比較長的酒樓，其已經具有一個比較完善的菜譜系列。新任的廚師一般會將自己拿手菜經過老闆同意的情況下新增上去。並且對菜譜上面其他菜品進行適當調整。但是不會完全改變原有菜品的種類。