高筋麵粉是由小麥中心部位磨成的麥粉，也叫麥芯粉，它是麵粉當中最好的部位。高筋麵粉它不光筋度最高，蛋白質含量也高。用高筋麵粉做餃子皮最好，它的延展性強，做成餃子皮又筋道又不容易煮破皮，餃子煮出來還不糊湯。

高筋麵粉如何做餃子皮

1.主要是巧用鹽,和麵時加一點鹽,會使面勁道.

2.拿涼水和麵勁道,和好面後靜至半小時,然後再充分的柔一下,這樣麵糰的小疙瘩就會沒有了,煮的餃子就光滑了.

3.面要和的略硬一點,和好後放在盆裡蓋嚴密封,放10-15分鐘,等面中麥膠蛋白吸水膨脹,充分形成麵筋後再包餃子.

其實用哪種麵粉都可以，但是口感上有些差別，因為高筋麵粉比較筋道，而低筋麵粉不筋道。除了口感之外，還有一點非常重要，那就是餃子皮的韌性，因為煮餃子的時候，總是容易破皮露餡。那是因為用低筋麵粉做的餃子皮，韌性不夠，就容易破皮，要想不破皮，就應該用高筋麵粉，不過高筋麵粉做出來的口感太硬，也不好吃。平常我們沒注意麵粉的區別，其實都是用中筋麵粉，中筋麵粉介於高筋和低筋之間，用來做餃子皮正正好。但是和麵的時候，別隻加水，今天讓大娘教你這樣做，餃子皮更筋道不破皮。

【餃子皮】

食材：中筋麵粉500g、雞蛋1個、鹽少許、溫水適量。

做法：第一步，首先把麵粉放盆中，打入一個雞蛋，溫水加適量鹽攪拌融化，然後緩緩倒入麵粉中。

第二步，水要邊倒邊攪拌，攪拌成絮狀，沒有乾粉狀的時候，再揉成光滑的麵糰，然後蓋上保鮮膜放著醒10分鐘。

第三步，醒面的時候拌餃子餡，等餃子餡都拌好了，然後把麵糰取出，案板上撒些乾麵粉，然後把麵糰搓成長條，分成小劑子，再擀成餃子皮。

第四步，餃子皮要擀成中間厚邊緣薄，這樣拿來包餃子才不容易破皮露餡，餃子皮做好之後就可以拿來包餃子了，包餃子也很簡單，放入餡料，雙手一捏就成型了。

烹飪技巧：

1、和麵的時候加鹽和雞蛋液，這樣可以增加餃子皮的韌性，吃起來筋道，但是又不會硬；2、揉好的麵糰彆著急擀皮，放著鬆弛一下，包餃子更輕鬆。

高筋麵粉加普通麵粉可以做成餃子皮。

首先，高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。其次，中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；所以兩者結合即可以達到光滑好口感的效果，又能吃出筋道和爽滑。

高jing麵粉顆粒比較粗而且鬆散，蛋白質含量較高，容易產生麩素，麩素彈力較強容易薄切均勻的散開，所以適合做餃子皮.

餃子好吃，餡有一半功勞，餃子皮也有一半的功勞。我自己動手擀過幾次餃子皮後再也不想買餃子皮了，即便人累一些，耽誤一些時間，但吃到那一口爽滑，勁道的，鮮美的餃子時，覺得一切都是值得的。

應該說高筋麵粉是最適合做餃子皮的，因為高筋麵粉中蛋白質含量最高，麵粉的筋性也最大，用來做餃子皮，口感順滑又勁道。如果沒有高筋粉，也可以用特精粉或專門的餃子粉。

中國美食博大精深，不同的麵食不僅要用不同筋性的麵粉，不同的麵食還要用不同水溫的水來和麵。餃子皮必須用冷水和麵，是麵食中少有的冷水面團，冷水和麵，可以完全保留麵粉筋性，這樣的餃子皮比較耐煮，不易破。

要想餃子皮爽滑，勁道，並不是只有選對面粉和冷水和麵這麼簡單，我們在和麵時先往麵粉中打入一個雞蛋，增加麵粉的蛋白質，煮的時候蛋白質迅速凝固，餃子之間不易粘連在一起。和麵的水要一點點加，和好的面絮體積都比較小，沒有大坨的，面絮中應該有明顯的乾麵粉，需要慢慢按壓將面絮整理成麵糰再進行醒面。

第一揉第一醒：餃子皮水分含量小，第一次揉麵是很難揉光滑的，我們將麵糰蓋上溼布，醒面十分鐘。如果第一次麵糰就能揉光滑，說明麵糰水分大了，包的時候餃子皮越扯越大，餃子沒形狀。

第二揉第二醒：第二次揉，麵糰會很容易揉光滑，水分分佈還是有些不均勻，需要再次醒面十分鐘。

第三揉第三醒：第二次醒面結束後再次揉麵，這次麵糰揉的比第二次會更加光滑，水分分佈的均勻，麵糰柔韌性變得很好，再蓋上溼布，進行最後一次醒面。

第三次醒面完成後就可以下劑子，擀餃子皮了，你會發現劑子很容易擀薄而且不會回縮，擀好的餃子皮彈性很好，多包些餡料也不會被撐破。下鍋煮，更不會出現破皮粘連等現象。

其實生活中用哪種麵粉都可以擀餃子皮，只是因為口感上的差距，才決定用高精麵粉來擀餃子皮，因為高筋麵粉口感勁道，而低筋麵粉口感上還遜色一些，還有一點就是餃子皮的韌性，在煮餃子的時候，高筋粉不容易破皮露餡。

我以前在北京酒店工作多年，交流過不少師傅，他們一般為了即好吃又好做，通常都會在打面時加入10%的低筋粉，這樣可以稍微降低筋性，也能保證餃子皮的韌性。

還有就是和麵時加入少許鹽，增加面的延展性，用涼水和麵，和麵好後靜止半小時，有條件的用壓面機壓過，會使麵糰更加勁道光滑，還有一點和麵時和硬一點，靜止時面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成麵筋後再包餃子。

1.冷水和麵

首先將麵粉倒入盆中，加入少量的食用鹽（也可以用雞蛋代替），這樣一來可使餃子皮不易破、不粘連。接下來一邊加入冷水一邊和麵。水要一點一點的加，多了不行，少了也不行。一邊加水一邊和麵，至麵粉成大的面絮狀，不再加水。繼續和麵成光滑麵糰為止。將和好的麵糰放置在盆中，蓋上蓋子醒上30分鐘。特別提醒：一定要用冷水和麵。

2.擀餃子皮

在面板上撒上一層面粉後將麵糰取出，多揉一會，揉成細圓的長條形。再用刀切成大小均勻的面劑子。在面劑子上撒上一些麵粉，再將每個面劑子用手掌按扁。拿出擀麵杖擀制。擀的時候，餃子皮四周擀薄一點，中間稍厚一點。這樣的餃子皮不易破，而且餃子吃起來口感上爽滑、勁道。全部擀好後，再撒上一些麵粉，防止餃子皮粘連。 到此為止，餃子皮就做好啦！

高筋麵粉做餃子皮太費勁了，一邊擀一邊就縮回去了，我包餃子都是用低筋麵粉，現在有賣現成餃子皮的，貴的餃子皮用的麵粉也好

高筋粉不適合用來做餃子皮,建議改用普通的富強粉即可,在和麵時加入一點鹽用來增加筋性的同時還可以有效防止下鍋粘連

明確的說高筋粉不太適合做餃子皮，一般咱們做餃子皮都是用中筋麵粉，因為中筋麵粉筋性不大，擀的時候也會好擀一些，假如說高筋粉做的話，因為筋性太高揉麵就更費勁，擀餃子皮也不好擀，即使擀好了也會縮回去。根據上面說過的麵粉特性，如果非要用高筋粉包餃子的話也是可以的，只不過要加上一些低筋粉中和一下面粉筋道，降低麵糰的筋性，這樣麵糰也會好揉，餃子皮也好擀。接下來說一下用高筋粉和餃子面的和成，需要準備的材料有：高筋麵粉300克 玉米澱粉100克 鹽4克 蛋清1個 清水160克

先把鹽 蛋清澱粉和麵粉混合勻，把水分三次倒進去和成麵糰，這時候麵糰手感有些硬，咱們用保鮮膜包起來醒面20分，醒好後把麵糰揉光就可以做餃子皮了。用這個配比做出來的餃子皮口感滑爽，而且不失筋道，吃飯嘴裡還會有點Q彈，喜歡吃餃子的朋友可以試一試，保證你會愛上吃餃子皮。