非常高興能回答這個問題。很多人都想在家嘗試做麵包，可是自己按照配方做出來的麵包和想象的差距灰常大。為什麼麵糰整型的時候會回縮？

整型時麵糰會回縮，代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布再讓麵糰休息5~10分鐘，應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麵糰在整型的時候更好操作，如果沒有這個程式，擀開的時候都會比較困難，麵筋張力會讓麵糰不開。

當酵母揉入麵糰後，酵母菌會和麵團裡的糖、澱粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後，麵糰就會開始膨脹，這個過程就是發酵。如果面揉好了，那麼就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。

如何檢測麵糰是否發酵好？在進行基礎發酵時，不管是放在盆中還是麵包機桶內發酵，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過幹。在溫度不適宜發酵時，可以利用醒發箱、烤箱、麵包機的發酵功能。檢查麵糰是否基礎發酵完成，除了目測麵糰是否達到之前的2-2.5倍，我們可以將手指蘸一些高筋麵粉，戳一個小洞出來，若小洞很快回縮，即發酵不足，需要繼續延長時間發酵。

若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發酵正常完成，可以進行下一步操作。若是麵糰塌陷，則為發酵過度，這樣烤出來的麵包風味會有影響。

一般來說麵糰回縮的原因有以下幾點

：①麵糰攪拌成麵筋時，筋度不夠就出麵缸導致麵糰成型時回縮。

②麵糰攪拌好筋度出缸後沒有鬆弛就分割整形也會導致麵糰回縮。