你好，我來回答一下！

川菜算是十分接地氣的一道菜系了，口味多種多樣，價格也不是十分的昂貴，在這個條件下，還能夠滿足色香味俱全的這一個要求，也算是比較實在了。這四道川菜，就可以說得上是川菜裡面的靈魂，下館子必點的幾道菜，只有老四川人才知道！

麻婆豆腐，鮮嫩、爽滑的豆腐，加上麻辣得口味，簡直是帶給人更加全新的刺激體驗，舌頭上都感覺已經變得酥了，但是越是這樣越讓人停不下來。

水煮魚，魚肉帶有一些腥味，清淡的做法很難能夠避開腥味，所以川菜裡面關於魚的做法，就是這麼的簡單、直接、粗暴，加入許多的花椒、紅油、辣椒，完美的處理了這個問題，而且這樣一盆魚，看著就讓人有食慾。

魚香肉絲，魚香肉絲打破大家對川菜的傳統“偏見”，因為它並不是以辣味為主的，而是一道吃起來竟然有那麼一點酸甜口味的菜，也是十分下飯了。

說靈魂，我覺得就這四道菜都是靈魂，還有郫縣豆瓣醬，很多川菜都必須要郫縣豆瓣醬，花椒麻椒，辣椒，就這些。

川菜的特色就是一個字——辣!而水煮肉片就是川菜的代表之一，水煮肉片這道菜既有豆瓣醬的香，又有精瘦肉的美，再加上幹辣椒，就成了集“香、美、辣”於一身的美味佳餚，怎能不讓人垂涎三尺呢。簡直就是麻辣鮮香，說著說著口水來了。

川菜是我國著名的四大菜系之一，以“一菜一格，百菜百味”著稱。回鍋肉是四川人最普通的家常菜，應該說是家家戶戶都離不開的一道家常菜。

但是製作回鍋肉最主要的調味品郫縣豆瓣醬是絕對不能少的。豆瓣醬號稱“川菜之魂”是製作家常味必不可少的調味品。應該說郫縣豆瓣醬才是川菜的靈魂。

川菜的靈魂不只是這一道菜，下面給大家介紹下:

一、麻婆豆腐。

無論在哪家川菜館，麻婆豆腐都是招牌菜，因為豆腐是一種十分好入味的蔬菜，口感又嫩又滑，再配上麻辣的口感，濃郁的醬汁，豆腐彷彿就是天生為川菜準備的，沒有任何一種蔬菜比豆腐更適合做川菜了。

二、水煮魚。

川菜是最不挑食材的一種菜系了，什麼菜都能烹飪，雞鴨魚肉統統都不挑，川菜中最經典的菜式還有水煮魚，一定要黑魚才好吃，將黑魚宰殺乾淨以後，取下淨肉片，魚刺魚骨用來熬湯，水煮魚不僅口感好，關鍵是不油膩，還沒有魚腥味兒，吃起來又鮮又嫩，絕對是川菜最有靈魂的代表作

三、醉八仙。

“醉八仙”是川菜中歷史悠久的傳統甜菜，“八仙”指的是八種果料，配醪糟汁烹飪而成，川菜的特徵是口味兒重，較為油膩，吃完川菜以後必須要吃一些飯後甜湯，可以解油膩，別小看一份甜湯，吃完川菜以後，非常的有必要！如果點了這道菜的，飯店老闆都把你當四川人了。

四、回鍋肉。

如果說川菜裡最好吃的葷菜是什麼，那一定是回鍋肉了，將五花肉切成薄片，然後煸幹，吃著非常有嚼勁，還不會覺得膩，搭配上蒜苗一起爆炒，那絕對是下飯神器啊，如果去了川菜館不吃蒜苗回鍋肉，那真的叫白來一趟。一盤迴鍋肉，夠吃兩碗大米都不止，回鍋肉絕對是川菜的靈魂

回鍋肉，被認為是川菜之魂，很多川菜廚子要想出師，那必須拿出一道“正宗”的回鍋肉，方能得到師傅認可。對於回鍋肉的標準，有幾點：色澤紅亮、香氣濃郁、肥而不膩、微辣回甘。用豆瓣醬的紅油包裹著肥瘦相間的帶皮五花肉，生炒也罷、熟炒也罷，關鍵是大火大油，鹹鮮微辣。配料以蒜苗、青椒為主，色澤鮮豔，讓人食慾大開。

　　1932年，天津《天風報》的副刊刊載了一篇小文，其中寫道，當時的北京、天津等地開設的川菜館，已經普遍售賣回鍋肉這道菜。文章反覆強調，回鍋肉是一道川菜，同時也是一道粗菜，主要食客是老百姓，回鍋肉雖然菜色粗，但是味道足而且容易做。文章誇獎回鍋肉“瘦者香而肥者不膩，其蘿蔔所煮之肉湯，味清香而醇，淡食最妙……此一湯一菜，費時僅半點鐘，極為省事省錢。食時再佐以辣鹹菜、水豆豉，極可下飯”。

我個人覺得是水煮肉片，因為第一次吃川菜，就是這個菜。可能有先入為主的作用吧。

以菜品來判斷川菜的靈魂，一共有四道菜，分別是：回鍋肉，麻婆豆腐，水煮魚，魚香肉絲

如果以調料來判斷川菜的靈魂，當屬郫縣豆瓣醬

1、川菜之魂： 郫縣豆瓣是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。

2、川菜之神：永川豆豉，即晾豆豉或風豆豉，是中國毛黴型豆豉釀造技術的遺存。永川豆豉以毛黴為生產菌種，在特定的環境下，經過十多道傳統工序，長達一年以上的發酵轉制而成，形成“光亮油黑、滋潤散籽、清香回甜、味美化渣”的風味品質，既可用於烹飪，也可代菜佐餐，營養極其豐富，不僅具有明顯的食用價值，還有特殊的藥用價值和文化價值。

川菜的基本特徵：

川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了幹香辣（用幹辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥薑蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣）等十種不同辣味。

四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了絕佳風韻。

川菜以麻辣見長，水煮魚，毛血旺都是很好吃的川菜，四川的火鍋也是非常有名的，另外如果去過四川的肯定也品嚐過四川的串串兒，流口水嘍！

我們用做回鍋肉了，下面教大家做“正宗”川菜回鍋肉做法，比飯店裡的還好吃。這是我從一位川菜老師傅學的，非常好吃

正宗四川回鍋肉，一定首先選“二刀肉”，具體就是豬尾巴下面，靠近後腿的地方，切“第二刀”的肉，所以叫做“二刀肉”，這塊肉肥瘦比例最好。第一刀下去，肥的多瘦肉少；第二刀下去，肥四瘦六！用來做回鍋肉最合適了。實在沒有二刀肉的話，用五花肉也可以

第1步，先把豬肉清洗乾淨。鍋里加清水，然後放薑片、蔥段和花椒煮沸出香味，然後豬肉下鍋煮幾分鐘，等到用筷子輕鬆扎進去，而不留血水，就要撈出，然後放入冰箱冷凍3-5分鐘。蒜苗洗淨控幹水分，斜切成段，姜蒜切成末。把豆瓣醬和豆豉也切細碎一點，看不見豆瓣為止。

第2步，豬肉拿出來，趁著外冷內熱，切成薄片。鍋內倒油，把肉片下鍋，放入切好大豆瓣醬、豆豉、少許黃酒，翻炒直到肉片卷邊，呈現“燈盞窩”的樣子。這是關鍵，一定要炒出油來，然後轉中火，把肉推到鍋一邊，空出油

第3步。姜蒜下鍋炒出香味，在放入少許甜麵醬、醬油和料酒。然後把肉撥過來，翻炒均勻，根據情況放鹽，最後倒入蒜苗，翻炒斷生即可關火盛盤。按照這個做法，出鍋後顏色漂亮，味道香，越吃越好吃，比外面一些飯店裡做的的還要好吃！有空你可以試試，味道超好吃！

川菜的靈魂菜太多了，聽我來介紹下川菜的歷史，你就會明白。

川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。

川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫、小河幫、下河幫的基礎上，規範化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

上河幫

上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心，其特點以親民平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高階清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

小河幫

小河幫以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點是大氣，怪異，高階(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

下河幫

下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。下河幫川菜以重慶為中心，其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱。重慶川菜以傳統江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿蔔老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

由於川東重慶等地區多山，加上長江邊碼頭文化，生髮出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點，近幾年來渝派川菜風靡全國，引領了川菜發展潮流。

其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。

川菜是我國各大菜系中最令人饞嘴的一個菜系。它以麻辣鮮香為主，每一個去四川的朋友，都得試試它的辣到底有多厲害！

川菜中最流行的家常菜是麻婆豆腐，回鍋肉，水煮魚，但是作為家常菜系，易做又不失營養的還是回鍋肉，所以，我認為川菜的靈魂就是回鍋肉。

回鍋肉

【食材準備】五花肉，青紅椒，鹽，郫縣豆瓣醬，香葉，八角，生薑，花椒粉，料酒

【製作步驟】

1.五花肉清洗乾淨

2.鍋中加水，加薑片，八角，香葉，料酒煮開，加入五花肉煮20分鐘

3.煮好的五花肉切片待用

3.青紅椒清洗乾淨，滾刀切塊待用

4.鍋中放入少許油，加入五花肉片，小火慢煎，煎至微幹微黃

5.加入生薑片，郫縣豆瓣醬，花椒粉，爆香

6.加入青紅椒翻炒，炒熟即可出鍋

一道色香味俱全的回鍋肉就做好了

【兔子小貼士】

1.五花肉要買肥瘦均勻的，太肥就太膩，太瘦又影響口感

2.五花肉要煮到用筷子能很容易刺穿肥肉部分即可

3.煎五花肉時，時間不能太短，太短會很油膩，太長會很乾，影響口感

3.放入青紅椒翻炒時間不宜過長，否則青紅椒會變蔫變色

這樣一道美味十足的經典川菜，喜歡的話，可以做來嚐嚐哦！

川菜的靈魂是豆瓣。不是回鍋肉。其實川菜是百菜百味，不拘一格，宮保雞丁是宮保味，開水白菜是清淡味，麻婆豆腐是麻辣鮮香。但是現在的人都喜歡重口味，除了火鍋和水煮魚，其它都不吃，以為川菜就是一味地辣。家常做菜，好多人在炒菜的時候放豆瓣。

真正的川菜已經很難找了。佛山的鐘水餃居然是辣的。第一次聽說。以前在成都吃的鐘水餃是紅糖汁，不是紅油辣椒。

回鍋肉，被認為是川菜之魂，很多川菜廚子要想出師，那必須拿出一道“正宗”的回鍋肉，方能得到師傅認可。

對於回鍋肉的標準，無外乎一下幾點：色澤紅亮、香氣濃郁、肥而不膩、微辣回甘。顧名思義，用豆瓣醬的紅油包裹著肥瘦相間的帶皮五花肉，生炒也罷、熟炒也罷，關鍵是大火大油，鹹鮮微辣。配料也一般以蒜苗、青椒為主，做出來的菜色澤鮮豔，讓人食慾大開。所以個人認為回鍋肉是川菜的靈魂

首先川菜的靈魂我認為是郫縣豆瓣醬！如果要報個菜名川菜分辣的和不辣的（可以要認為川菜就是辣的哈）

1、川菜中辣的代表作：回鍋肉 麻婆豆腐！

2、川菜中不辣的代表作：宮保雞丁 開水白菜

以上是我的見解！希望可以幫助你！

菜是我國各大菜系中最令人饞嘴的一個菜系。它以麻辣鮮香為主，每一個去四川的朋友，都得試試它的辣到底有多厲害！

川菜中最流行的家常菜是麻婆豆腐，回鍋肉，水煮魚，但是作為家常菜系，易做又不失營養的還是回鍋肉，所以，我認為川菜的靈魂就是回鍋肉。

這個是誰提出來的？實在不知道怎麼回答！回鍋肉只是川菜菜系裡面的一種。

川菜靈魂很多，結合到每道菜的做法。精細度，紅油，辣椒把握一定要有分寸。

回鍋肉是大家最常見的川菜的一種做法。做好回鍋肉也是不簡單的。

我認為川菜的靈魂不是回鍋肉，而是3、宮保雞丁。這是一道比較傳統的川菜，雖然說做法相對來說比較簡單，但是吃起來的口感是特別好的，裡面不僅有酥脆的花生米，還有鮮嫩的雞肉，而且加上一些辣椒，吃起來十分爽口。

毫無疑問川菜的靈魂第一是郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬廠家眾多，鵑城牌是比較多采用的，郫縣豆瓣醬分為醬香型和紅油型，炒底料一般用醬香型郫縣豆瓣醬，炒菜使用紅油豆瓣醬。然後是花椒辣椒，花椒分為青花椒和紅花椒，辣椒品種多樣，川菜中常見的二荊條辣椒

紅油才是川菜的靈魂調料！

說到它的熬製方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬製的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。

冷盤紅油是將辣椒麵和其它增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。

冷盤紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式冷盤都要用它來點睛提味。

一款加工優良的冷盤紅油能為冷盤增色、增香、增亮，使冷盤色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。

冷盤紅油——三重溫度 三次澆油

熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。

一、加工辣椒碎

熬製冷盤紅油時，小擼選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。

將幹辣椒配好後，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。

△ 從左往右分別是：河南產新一代幹辣椒、貴州子彈頭幹辣椒、二荊條幹辣椒

二、熬製

鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。

三、澆油

1、取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。

2、待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。

3、待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。

四、製作圖解

1、炒制三款辣椒

2、用石臼將辣椒舂碎

3、用蔬菜炸香菜籽油

4、蔬菜料焦黃時濾除

5、油溫六成熱時投入香料

6、辣椒碎混合芝麻和花生碎

7、分次衝入菜籽油，分三次淋入土醬油

技術要點

一、選擇什麼油脂

川菜廚師熬製冷盤紅油，一定會要選用上好的純菜籽油，因為煉好的菜籽油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。

菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜籽油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。

有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬製效果會略遜一籌。

為什麼這麼說呢？理由很簡單，菜籽油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜餚自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜餚的風味自然不足。

二、選擇什麼辣椒

辣椒的選用是因人而異的。小擼選擇的是將貴州的子彈頭幹辣椒、四川的幹二荊條辣椒、河南的新一代幹辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。

一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代幹辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。

這裡特別要說明一點：辣椒麵不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦煳。

三、選用什麼香料

煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。

四、澆幾次油

煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。

澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒麵上。高溫熱油淋燙辣椒麵的目的是將部分辣椒麵燙煳，使煉好的紅油香味更足。

第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中。

第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中，這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢位，充分與油溶為一體。

另外，熱油澆入辣椒麵時，要邊澆油，邊攪動辣椒麵，以使所有的辣椒麵都能與油充分溶合。煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。

熱菜紅油——小火慢炒 發酵48小時

熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、餈粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點，主要用於紅湯類或香辣味菜餚的製作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜餚如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、乾鍋香辣蝦、毛血旺等。

常用的熱菜紅油分為三種，一種是製作乾鍋菜使用的香辣紅油；一種是製作泡椒菜使用的泡椒紅油；最後一種是複合紅油，用途最廣，可以製作多類香辣菜。

下面，小擼給大家分享複合紅油的熬製方法。

一、加工餈粑辣椒

熬製紅油時，小擼選用三種辣椒來製作餈粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。

將幹辣椒配好後，放入沸水中煮至辣椒回軟，關火浸泡24小時，撈出瀝水，放入絞肉機內絞碎。

二、熬製

鍋內放入純菜籽油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料（圓蔥塊4千克，芹菜段、姜塊各1千克，大蔥葉2.5千克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒幹豆瓣的水分。

然後放入餈粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入自制的辣椒碎（加工方法同冷盤紅油步驟1）3.5千克，繼續小火翻炒均勻，關火，將油和料倒入不鏽鋼桶內，靜置3小時—4小時後用保鮮膜密封，存放48小時後方可使用。

三、製作圖解

1、蔬菜料煉油

2、濾除蔬菜料

3、油溫五成熱時，放入紅油豆瓣

4、放入餈粑辣椒

5、放入自制的辣椒碎

6、熬好的熱菜紅油

技術要點

一、餈粑辣椒煮後浸泡

餈粑辣椒在熱菜紅油的製作中起增色、增辣的作用。這裡需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。

二、香料粉增香

自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、幹陳皮各400克，孜然、幹山楂片各350克，黃芪、香葉、排草各250克，蓽撥150克，靈草300克，良姜、幹霍香、梔子各100克，桂枝200克，丁香50克。

三、下料炒料兩個溫度

煉製熱菜紅油時，火候一定要掌握好。若火力過猛油過旺，容易把料炒焦，而導致發苦。一般應控制在120℃—150℃的油溫時下料，90℃—120℃炒料，這樣可以使炒料的時間更長，以使各料的鮮香滋味更好的溢位。

四、發酵靜置48小時

當油料炒好後，一定要倒入不鏽鋼桶內“發酵”一段時間方可使用，實際這一過程油與料之間還在發生化合反應，靜置的時間越長，原料的芳香物質與油融合越好，最終油的香味也越好。

所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環節，一般炒好的油料靜置48小時之後使用，效果最佳。

油料可以用來烹調，煉油的料渣同樣可以用來燒製牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用，燒出來的菜餚更加美味。

川菜之魂: 郫縣豆瓣,四川省郫縣特產,中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調味品，製作川菜必不可少，比如水煮牛肉。