相信大家在製作滷食的時候，滷湯起著關鍵性的作用，比如我們最常見的滷肉，好不好吃全在滷湯上。在製作滷湯的時候，最容易碰到的問題就是，滷湯有點酸，這種酸味如果不能很好的解決，就可能導致做出來的滷食味道受到影響。那麼，滷湯有點酸怎麼辦？

下面我們就來看看解決方法。

滷湯有點酸怎麼辦？

滷水發酸了還有救嗎？

其實很簡單，瞭解酸敗的原因，解決滷水發酸的問題就簡單了。

首先我們看看滷水發酸的原因：

滷水發酸就是環境中的雜菌進入滷水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷水變酸！

怎麼防止滷水發酸：

一、防止染菌

1.首先是環境，滷菜的房間衛生條件要好，要保持乾淨、衛生。

2.其次是滷水本身，對使用的工器具要進行高溫消毒處理，燒開的滷水不要攪動、晃動。

3.燒開滷水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到滷湯中產生二次染菌。

4.滷水上有一層滷油，這層油膜能把滷水和空氣隔開，防止空氣中掉落的灰塵汙染滷水染菌，建議不要動，除非滷油太多。

5.滷水中的骨肉渣要定期過濾，也可起到防菌作用，因為這些肉渣渣給細菌繁殖提供很好的營養物質，建議2天過濾一次。

6.滷水不用時，把香辛料撈出放冰箱、冰櫃中冷凍，使用時重新放入滷湯，因為有些香辛料如辣椒漂浮在滷湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。

二、滅菌

做滷菜的朋友都知道把滷水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷水是要注意兩點：

一：滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘；

二：如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

三、減緩細菌的繁殖

最後我們可以控制繁殖速度。細菌的繁殖需要溫度條件，30-40是其繁殖最快的溫度，如果儲存環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放滷水要在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中，那就很保險了。

一鍋好的滷湯來之不易請好好儲存。

滷湯有點酸的話最好是直接倒掉，然後重新做滷湯，發酸的滷湯已經是變質的狀態，不適合繼續使用。滷湯發酸是因為環境中的細菌進入滷湯中進行大量繁殖，使用的話首先要把滷湯燒開滅菌，保持在沸騰狀態15分鐘，之後重新調味挽救。

　　滷湯有點酸怎麼辦

　　滷湯有點酸最好是重新做滷湯，不是很酸的話可以先把滷湯中的香料撈出來，再把燒開後的泡沫撈出，滷湯如果太少就要適量加一點水，接著在滷湯中加入一斤洋蔥、半斤生薑、一斤黃酒，開火熬煮半小時以上，再把這些配料撈出，加入新的料包和佐料調製一下湯汁的味道，接著熬製25分鐘左右即可。

　　滷湯放在陰涼乾燥的地方為宜，並且溫度越低越好，可直接放在冰櫃或冷庫中，這樣可以防止滷湯越變越酸，控制繁殖速度，因為細菌的繁殖需要溫度條件。不用滷湯的時候，可以把裡邊的配料撈出放冰箱冷凍，使用時再重新放入，這樣可以避免和空氣接觸，繁殖細菌

1.滷湯要做到當天食材滷完後燒開儲存，最後每隔兩天過濾一次躺內肉渣。

2.料包撈出來與湯分開儲存。

3.滷肉湯不要蓋蓋子，放在通風的環境自然涼涼。

4.滷湯燒開後就不要再次攪動。

希望對您有幫助。

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。第三，你用的滷料包是不是從來不撈出來？記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的新增劑。第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。第七，你要滷製的東西，再放進桶裡之前要先用熱水煮十幾分鍾，否則的話，也很容易使湯變質。第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。第九，滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存；如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

萬一不幸，滷水已經發酸該怎麼處理呢一：打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒；二：在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；三：滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水；四：放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料；五：加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。

新手應該怎麼練習？1、將整個過程熟稔於心，反覆的操作滷製；2、準備少量的滷貨，嘗試滷製一下，掌握各種生貨的滷製時間；3、整個滷製的練習過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的滷汁

嗨，大家好，我是廚的夥瑞哥，夏天馬上就要到來了，家裡的滷水，就容易變壞了變酸，如果是冬天的滷水壞了，肯定就變臭的。不管是夏天，還是其他季節，也不管是什麼滷水，在處理儲存不當的時候都容易變酸，特別是夏天細菌得到了繁殖的最佳溫度，所以，我們一定不要給它提供繁殖的溫床，要想消滅它，我們就要從這幾個方面來出重拳，打到它不能起來為止，要想出重拳，先要得會防守。

防守一，夏天的滷水每天滷了東西，一定要用鋼絲漏打幹淨裡面的碎渣，並且燒開靜放。不要搖頭晃腦的隨意亂動，別人還沒有出拳，你先亂動，豈有不中招的道理。而且，不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一樣，剛吃了油大，再去喝點生水，那是容易壞肚子的。作為一個熟食人，愛護滷水其實跟愛護我們自己的身體一樣的重要。說滷水是我們熟食人的命根子，這個話是不會為過的。

防守二，你加那些什麼姜蔥之類的一定注意不要遺留在滷水裡了，這些東西一但用過了後，就對你滷水沒有一點點好處了，所以要果斷棄之！取其精華，去其糟粕就是這個道理。

防守三，滷水不要過稠了，鍋中膠質太多，也是容易給反酸提供機會的，就跟人一樣，太胖了，總歸不是好事，空有力量，卻沒有一點靈活性，也是隻有捱打的份。當然太瘦也不行，一副病泱泱的樣子，能做什麼呢？同樣滷水也是，如果清湯寡水的，肯定作用於滷肉上也就出來不了應有的香味，同時抵抗反酸的能力也會大打折扣。沒有一副好身體，怎麼不生病呢！

在製作滷味的過程中所遇到的滷水發酸的相關問題，關於滷水發酸的問題怎麼解決?

首先滷水發酸，我們一定要知道是什麼原因造成滷水發酸

滷水發酸，最主要的原因，其實是被細菌侵蝕了,從而導致滷水發酸，這種情況在生活中，其實是比較常見的，特別是在夏天，因為存放滷水方式不當，從而會導致細菌大量繁殖，產柒，從而引起滷水發酸。

滷水發酸怎麼辦?如何解決滷水發酸的問題

滷水發酸是在製作滷製品的過程中最難搞的問題，酸的滷水滷出來的產品口感受影響，所以遇見滷水發酸的問題一定要及時解決，那麼如何解決呢?

第一步，把滷水中的香料清理乾淨，然後把滷水大火燒開，在燒開的過程中一定要注意，滷水表面煮出來的任何東西(泡沫、雜質)都要勤快的打撈出來，以保持滷水的純淨。

第二步，在大紅燒煮的過程中，一定要保持滷水的水位，要保證滷水原來的位置，如果低於這個位置，要及時加水。

第三步，準備適量的洋蔥、小蔥、生薑，取鍋燒火，油燒熱後把洋蔥小蔥生煎放入油中炸制金黃，後倒入煮開的滷水中，再新增適量的黃酒，熬煮半個小時左右，然後撈出這些配料，然後按照製作滷水的時候加入新料包和佐料熬製二十五分鐘左右，這樣做主要是幫助調製滷水的味道。

滷水質量決定滷味質量，想要一鍋健康有品質的滷水，日常滷水儲存一定不能馬虎，下面我們就來看看有關滷水儲存的方法

1.平常放滷水的地方一定要保持清潔乾淨和陰涼乾燥，而且注意要讓放滷水的桶不直接接觸地面，而且平時一定不要攪動或者晃動滷水，這樣才不會破壞滷水最上層的滷油，這種油能有效的把滷水和空氣隔開，這樣就能防止滷水不受空氣中的雜質汙染。

2.所有二次以上接觸滷水的用具，在每次使用之後要記得高溫消毒處理，並保持工具乾淨乾燥。

3.定期清理過濾滷水中因滷製產品留下來的肉渣及骨渣，這樣能有效防止這些物質長期滯留在滷水中繁殖而造成的細菌破壞滷水，所以要定期清理，如果是每天都要滷製，那麼建議兩天就清理一次。

4.每天都要把滷水上過燒開，滷水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘，如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次，冬天溫蒂較低，細菌繁殖的環境不存在，一天一次即可。這裡有一個重點，滷水燒開後要儘快的降溫，越快降溫越好，還有在燒開的時候不啊喲蓋鍋蓋，這樣能有效防止水滴到滷水中，增加滷水變質的風險。

5.滷水不用的時候，可以把滷水中的香料撈出儲存好，在再一次使用的時候再拿出來放入滷水中，拿出的香料可以放在冰箱中儲存，但是一定要隔絕冰箱中與其他物質接觸。

要製作一鍋好的滷水，還是那句話，是需要每一個環節每一個細節都注重把控到位的，而且要做好各種防止滷水變質的措施，這樣才能保護好滷水哦!

滷菜香糯酥軟是下酒和待客必選之菜，我們知道好的滷菜必定出自一鍋上乘的滷水。但是第一鍋滷水的熬製過程繁瑣複雜，不僅要精選十餘種香料，還要用棒子骨和雞骨架等食材熬成高湯，再和炒好的香料一起熬製，至少大火熬3個小時以上。

滷水的儲存也是一個費心的事，耗時、費料、花人工得來的一鍋滷水，當然希望多用幾次，甚至奢望用得越久越好，但是滷水跟人一樣也有發脾氣的時候，一不小心滷水就會有酸味，也就是變質了，特別是夏天受高溫影響更容易發酸。

那麼發酸滷水有沒有起死回生的辦法呢？答案是肯定的，有。本君推薦這個方法非常有效。

我們把發酸滷水中的殘渣打撈乾淨，然後向滷水中加入兩顆去掉葉子的大蔥，一大把花椒（一定要加花椒），最後倒一兩高度白酒。然後大火燒開，繼續滾10鍾，最後擱一邊自然放冷。此時滷水味也就恢復如初了。

另外也可以向燒滾的滷水中加入少量的小蘇打，除去酸味，此方法不太理想。

用了以上兩種方法都還是有酸味，那麼說明滷水已經徹底壞掉了，只有倒掉重新熬製一鍋滷水。

滷水的儲存方法，每天至少燒開一次，夏天最好燒開兩次，夏天溫度高，細菌更容易繁殖。燒開的滷水就不要再動它，不要蓋蓋子，讓它自然冷卻，使其表面形成一層油脂，很好的與空氣隔絕。對於少量而又不經常用的滷水可以放冰箱冷凍，30天應該沒有問題。

以上所敘不知道大家有什麼要說的。

滷肉湯有酸味就說明變質了，不能再用了，只能倒掉從新做！不要相信有什麼妙招絕招，再怎麼弄也會有酸味，相信我！

謝邀回答。滷肉湯有酸味，就是滷湯中的細菌得到了大量繁殖如：醋酸桿菌、乳酸桿菌等，只要有細菌適合生存的環境下，便會產酸產氣，通俗點講就是滷湯變質了。這時不僅能嚐到酸味，還能看到滷湯表面飄起白沫，用這樣的滷湯再滷肉是不行的，為了家人健康，我建議直接倒掉。

看到有很多小夥伴建議滷肉湯如果有酸味了，可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證，這時可以加入適量的鹼面來搶救一下。但也並不是所有的變酸的滷肉湯都可以加鹼來中和，如果有少許酸味的，還可以能調整過來，如果酸味太大，那也必須得倒掉，不要捨不得，酸味太大會影響成品質量，影響生意。家庭的滷肉湯不管是酸味大小，還是要以健康為主，直接倒掉，重新起滷即可。

1.滷水沒及時儲存：這種情況常出現在夏天，特別剛入夏時，氣溫快速回升，自己大意滷水沒及時儲存，就容易出現了酸敗，就像前幾天五一勞動節左右，溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度，特別適合細菌繁殖，我的一小桶滷湯還酸敗了。

2.家裡的滷湯不濃：商業用途的滷湯，每天都會進行大量滷煮食材，調味料也會及時更換，老滷湯慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及鹽分，變得越來越濃，這時偶爾的沒有及時儲存，也不會出現酸敗的現象。而家裡的滷湯因為滷的次數少，食材少，濃度不高，不及時儲存便會酸敗。

3.香料包沒有及時撈出：家裡的滷湯保養意識淡薄，認為香辛料在滷湯中泡著可以更好的出味，並且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能並沒有那麼強大，常時間浸泡在滷水中泡透也會導致滷湯酸敗。

4.滷湯中加入蔥薑蒜等鮮料：滷湯中加入蔥薑蒜確實有一定的去腥增香作用，但是用鮮貨，特別是滷煮後的大蔥，容易引起滷湯酸敗。

5.滷湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米：這兩類調味調色料中都含有澱粉，在滷湯中極易滋生細菌引起滷湯發酸。

6.滷湯中的滷油過多或者過少：很多小夥伴不以為然，認為滷湯中滷油多一些可以使滷貨更香。但是在夏天溫度高的時候，過厚的滷油會使滷桶底部的滷水熱氣不易散發，這時滷湯便會滋生細菌產生酸敗。滷油不僅有增香作用，還有隔絕空氣作用，滷油過少，便阻止不了空氣中的細菌進入滷湯內，產生酸敗。

1.家裡滷湯用的少，每次使用完後，及時用小密漏勺打去裡面的殘渣，等滷湯溫度降至常溫後，立即放入冰箱儲存，根據自己再次使用的時間，合理安排冷凍還是冷藏。如果長時間不用的滷湯（一個星期以上不用）建議直接使用冷凍儲存。

2.滷湯中儘量不用或者少用豆瓣醬，調色可以使用糖色，紅曲米如果非用，建議不要將紅曲米直接放入滷湯內，可以提前熬製成紅曲米水使用。

3.每一次滷完貨，香料包一定要和產品一起打撈出來，等晾至常溫後，放入保鮮袋進冰箱儲存，長時間不用的香料包也建議冷凍儲存。

4.滷湯內儘量不使用鮮蔥，如果非用，可以提前將蔥炸香炸幹水分，再放入滷湯內。

5.常溫儲存下的滷湯，不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動，更不要帶進去生水，如果不小心進入了生水，一定要將滷湯再次燒開儲存。燒開時還要注意兩點：①.並不是滷湯開鍋就關掉，要多燒開5分鐘左右，來徹底殺菌。②.燒開後不要蓋鍋蓋，也容易產生水珠滴落。

6.滷湯上層的滷油一般保持在3釐米厚即可，多了打出來另做他用（拌鹵素菜），少了可以多滷一些肥膩食材進行添補。

7.畜肉類食材下入滷湯前，要多泡血水，或者進行長時間焯水，避免過多雜質帶入滷湯內。

家裡滷湯有了酸味，大多是細節問題沒處理好，比如進入生水（染菌），沒有及時燒開（滅菌），沒有及時儲存（延緩細菌繁殖）等，總而言之滷湯變質，就要倒掉，只要以後多注意細節問題，就不會再出現類似問題了。

圖/網路

大家好，我是玖玥桃夭。倒掉吧，不要因小失大，食物中毒就得不償失了，滷湯的味道發酸是因為有細菌的滋生，酸敗變質，就算是在用來滷食物，食物的味道也會不佳且不利於健康。