謝邀回答。近日，被用於滷水製作中的甘草，被北大科研團隊披露，它的提取物甘草苷，可以抑制新冠病毒的複製。並在小鼠身上測評了甘草苷的安全性，為其要用性奠定了基礎。如果這是真的，這才是甘草除了製作囪水以外的重要貢獻。

說完令人振奮的訊息，下面我們開始進入正題。

甘草是多年生草本植物，藥味微小，有淡淡的甜味，是一味普通的中草藥，它在滷水中卻發揮著不可替代的作用。

. 甘草本身香味兒很淡，在滷水中起到和味增鮮，融合調滷水中其他香料苦澀味，使味道更加柔和不悶人的作用。甘草雖好，但也不要過量使用。一千克滷製品，甘草的用量在5克左右。甘草的香味雖然很，但很弱，但它的滲透力卻超級強，也不易被其他滷料的香味所掩蓋。

在製作滷水時甘草的用量不用太多，就可以達到預期的效果。有些小夥伴兒不懂，在製作滷水時大量的使用，事與願違。

①甘草在滷水中作用主要是融合掉滷料中其他香辛料的苦澀味，並可以去除滷製原材料的腥羶味，並且滲透力和香味的永續性非常強，特別是對一些異味較大的食材。

②在麻辣滷水中， 加入適量的甘草，可以平和麻辣味兒，使麻辣變得柔和不嗆口。

甘草在滷水中的作用雖然很大，但也不要大量的使用追求濃香。不只是甘草，滷料中所有的香科都有合理的用量，用法。多加或少加，都會影響滷製品的風味，大家要在實踐中摸索去掌握用量用法。