公認的好吃炸雞需要滿足三個特點：殼脆、多汁、不油膩。

按炸雞製作順序講起。

炸雞想要多汁，最重要的是醃製

取8g鹽、20ml料酒加入1000ml水中攪勻。

拆好的雞肉放入其中，保鮮膜封好放入冰箱醃2個小時，醃好後將水倒掉。

下面是獨家秘方！收買了整個辦公室！

▷以下香料請家中常備，試過你會覺得什麼都值得：

取8克百里香、8克羅勒、8克牛至、15克黑胡椒、25克辣椒粉、10克大蒜粉、15克薑黃粉拌勻。

如果百里香、羅勒、牛至買到的是大顆粒的，需要用攪拌機打碎。

取一半香料粉加入雞肉，倒入50g水塗抹均勻，保鮮膜封好後放入冰箱醃2個小時，放過夜更入味。

這裡用到的是兩斤半的整雞，正常情況下只要將調料粉混合一點水均勻塗抹在雞肉表面即可，不要過於追求分量上的一致哦，做炸雞應該是件輕鬆的事~

（至於另一半香料怎麼用？嗯，等會兒告訴你）

接下來我們為外面那層脆殼努力

取350g低筋麵粉、40g玉米澱粉、100g天婦羅粉、8g鹽混合，加入剛剛剩下的另一半香料粉拌勻。

混合好後分三次加入40ml清水，攪成小顆粒。

這是小顆粒的狀態：

此時取出醃好的雞肉加入一個雞蛋拌勻。

把雞肉放入裹粉當中，均勻裹上：

想吃厚殼可以往上面灑點水再裹一層~

這時就可以開始炸了。

用對的油溫，炸出黃金脆殼

現在進入油炸階段，教你“投粉問路”測油溫。

鍋中放入1kg的棕櫚油，開大火，燒到6~7成油溫（160度左右）。

測試油溫可以丟一小塊麵粉顆粒進去，如果麵粉放下去能迅速成型浮起就說明油溫對了：

可以把雞肉沿著鍋邊沿放入鍋中：

雞肉一入鍋，就轉中小火炸。

在鍋內多翻轉幾次，大約3~4分鐘後雞肉會自然上浮，用筷子推一下明顯感覺很輕就說明快要炸好了。

這時候注意，接下來的步驟非常關鍵：轉大火再炸30秒。

這30秒能將雞肉裡的油分逼出去，吃起來就不會油膩。

至此，炸雞所有步驟都已經完成，裝盤開吃！

切開看看，瞬間就有汁水湧出，香到吮拇指。

棕櫚油高溫穩定性好，炸出來顏色金黃，比實物是這種固態的，用的時候直接放到鍋中開大火加熱。

也可以用家用的大豆油替代，只是豆油容易氧化，炸出來顏色會偏深，所以需要前面答案回答的那樣炸兩遍，選擇哪種都可以~

這裡用到的是一整隻雞，大約在兩斤半左右，調料粉會剩一些，供參考

雞是一種高蛋白且低脂肪的食物，還有維生素A遠遠高於其它肉類。它的吃法很多種。炸，是一種覺見的做法，這種種做法食用方便 ，金黃色，看著也流口水。我現在想想炸過的畫面我都想吃

炸雞讓人感覺好吃的原因我們從以下4點去分析。

1.俗話說，色香味意型，首先色擺在第一位，而炸雞的製作工藝讓炸雞的外表看起來是金黃誘人的，在先決條件上，炸雞在視覺上佔了優勢。

2.我們瞭解一下炸雞的整個製作流程，炸雞是先要醃製的，醃製的過程中加入了很多的調味料，炸雞一般有香辣味，孜然味，黑椒味等等，這些醃料都是濃香型的調味料，而食物的烹飪過程中，炸制是最容易催發出香味的。所以炸雞在入口之前的第二個先決條件“香”上又有了優勢！

3.炸雞在真正的入口以後，確實口感是不錯的，外皮酥脆，內裡嫩滑，有的炸雞還會配一些沾汁，又增添了炸雞的複合口感。

4.炸雞因為是炸制的，所以一般不帶汁水，在配合素菜的擺盤上，給人一種油而不膩，顏色靚麗的感覺。

可以這麼說，炸雞之所以受很多人的喜愛是因為它的定位和受眾群體很符合產品本身，受眾群體決定了這個品類必然是這個年齡群體中的寵兒！

1.顏色誘人，黃色本身就讓人感到有食慾，炸雞的裹粉經過油溫炸出來金黃金黃的，讓人看著就想吃。

2.炸過的外皮聞著就特別香，而且吃著也香，裡面的肉經過醃製味道入味好吃。

我覺得這兩點就是為什麼炸雞會讓人覺得好吃的原因。你覺得呢？祝你愉快，天天開心！

雞是一種高蛋白且低脂肪的食物，還有維生素A遠遠高於其它肉類。它的吃法很多種。炸，是一種覺見的做法，這種種做法食用方便 ，金黃色，看著也流口水。我現在想想炸過的畫面我都想吃

我個人覺得炸雞之所以好吃是因為過了油，過油的食物都有一種讓人無法抗拒的誘惑力，加上炸雞外表酥脆的糊很好的封鎖了雞肉的汁水，使得口感更進一步的昇華！那種在口腔裡迸發的刺激感才是最讓人慾罷不能的關鍵，但是炸雞熱量太高不宜多吃！

酥脆食物往往是高油脂高熱量食物的子集。因為有利於生存，早期人類最嚮往的就是這樣的食物。“嚮往”具有分子層面的證據：當人們獲得和食用高熱量食物時，大腦就會分泌多巴胺，令其感到愉悅，食物和心情就這樣被聯絡在一起。

科學說法；

內源性大麻素來由

從它的名字就可以看出，這種“內源性大麻素”是人體自身合成的，而合成這種“內源性大麻素”的原料就是前面所說的每天都會食用的油脂。

所以說，當你在快餐店大快朵頤時，越吃越過癮，當你在家裡體驗邊看電視邊吃薯片的暢快感覺時，你是在不知不覺的吸食大麻。好像有點危言聳聽，但是從健康角度來說油炸食品不建議經常食用。

雞的做法有很多，比如燻雞，扒雞，燒雞，蒸雞，醬雞，鹽水雞，滷雞等不同做法，但是炸雞相對其他做法給人的第一口感更香，所以更讓人第一感覺就喜歡這種口感，對於口味香的東西大家應該都喜歡。

因為好吃啊！金黃色的包裹看著就餓了，再加上不斷飄來的陣陣肉香，光是這麼描述，我的口水就下來了。拿炸雞拿在手裡，再嗅上一嗅，鼻腔裡全是肉香混合著淡淡的胡椒粉味，終於忍不住了，重重的一口咬上去。“嘎吱”一聲脆響，一大塊細嫩軟滑的雞肉和沾滿炸粉香酥的脆皮進入了嘴巴，將嘴中的雞塊用舌頭移到智齒部位，細細咀嚼。耳朵裡傳來一陣一陣“嘎吱嘎吱”的響聲，就像炸雞又回到了熱油滾燙的鐵鍋一般。剛出鍋的炸雞香氣逼人，也是最脆最燙嘴的時候，如果再來上一口冰鎮可樂，簡直美呆了！再哪管他冷熱交替小心拉肚子言論，今朝有雞今朝醉才是此時最為重要的事！再看看手中這被咬出一個缺口的炸雞，從缺口處不斷冒著熱氣，爽嫩的雞肉滿是香油、爽脆的炸粉金黃可人

很多人對炸雞欲罷不能，是因為雞肉裹上面粉以後高溫油炸，會發生劇烈的美拉德反應，氨基酸和糖激烈地碰撞和重組，產生數百種香味化合物，勾動著你鼻腔裡的神經。這數百種香味化合物，正是炸雞令人慾罷不能的原因。

差不多已是美國國民食物的炸雞，想做得足夠好吃，有三個關鍵點需要注意。

第一，鹽水醃肉。

雞肉在適當比例的鹽水中（一般是5%—7%），肌絲和收縮蛋白不斷溶解，細胞液和鹽水進行交換，可使雞肉增重10% —15%之多，從而使雞肉更鮮嫩（易撕咬）、更多汁。大多人會忽略鹽水醃肉的重要性，注意，鹽水比例必須精確，且時間必須在一小時以上。

第二，油炸時間的掌握。

把醃漬裹粉後的雞肉放油鍋裡油炸，如果炸太短時間，雞肉中心溫度低於75度，會有食品安全問題。一般人在家炸雞，也不測量中心溫度，為保全熟，會多炸兩分鐘。但在油鍋裡，僅多炸半分鐘，雞肉便會從鮮嫩變成老硬，精準的油炸時間，在一開始往往很難掌握。

第三，油炸的溫度。

油炸溫度和時間是相輔相成的，一般來講，美式炸雞會有低溫初炸和高溫復炸兩遍油炸。低溫把雞肉炸熟，再高溫炸出脆皮。低溫炸的溫度不能太高，否則會讓雞肉變老，高溫炸的溫度不能太低，否則表皮不會脆。

好的，在牢記上面三個炸雞要素後，我相信你，會和我一樣，直接去麥當勞買一桶炸雞。

剛巧麥當勞近期推出什麼5G炸雞，半夜看劇刷到好幾次，實在不能忍，下單一桶。

新品叫麥麥脆汁雞，至少宣傳上和以往的麥辣雞大不一樣。

拿到外賣，一大桶，有麥麥脆汁雞5塊（琵琶腿2個+雞胸2個+上腿排1個）、麥辣雞翅4塊、大薯1份，另加3杯中可，是三人份，像我這種一米八一百八十斤壯漢也頂多幹掉一半。

飢腸轆轆地把五種炸雞各吃一塊兒，上腿排和琵琶腿，在我心裡並列第一。

表皮金黃，一上嘴，皮肉馬上分離，皮酥脆，雞肉果然和廣告裡的一樣，汁水四溢。

吃這麼多年麥當勞，今天是我吃到的雞肉最多汁的一次。

我嗜辣， 每包加一塊錢即得到專屬的青花椒粉。

果然，麥麥脆汁雞本身是不怎麼辣的，但撒上四川特色十足的青花椒粉以後，美式炸雞秒變麻辣中國味，搭配出彩，唯一的不足是，對我來講，辣度依然不夠。

幹掉半桶，來一小結，新推出的麥麥脆汁雞一上市，便在鮮嫩多汁方面力拔頭籌。

當然，作為一餐飲從業者，習慣性推測麥一下當勞5G新炸雞的烹飪秘訣。

選肉自不必說，琵琶腿和上腿排因為肉塊大，含水量多，油炸時失水比例少。

而醃肉方面，我看麥當勞特意提到在0到4度的醃料桶中靜置四小時，入味的同時，保證雞肉充分溼鹽化，達成我前面提到的第一個關鍵點。

裹粉後的雞肉，先快速炸一遍，再低溫蒸烤。這一步我認為是麥麥脆汁雞與眾不同的關鍵，預炸一遍，能鎖住水分，再用低溫長時間的蒸烤，一來能保證雞肉全熟安全，二是和150度左右的低油溫相比，100度以下的低溫蒸烤能讓雞肉損失很少的汁水。

雞肉在餐廳時再高溫炸一遍，已全熟的雞肉，可放心高溫快炸，形成金黃酥脆的表皮後立馬撈出。

在油炸時間和溫度的博弈中，麥當勞透過一次低溫蒸烤完美解決。

不出意外，在很長一段時間內，麥麥脆汁雞會頻繁擺在我熬夜工作和刷劇的書桌和茶几上，在飢腸轆轆的半夜來兩塊香味四溢香嫩多汁的炸雞，這種滿足感是無以言喻的。

麥當勞新推出的麥麥脆汁雞，在以往美式炸雞的基礎上有足夠的創新，又融合中國味一起推出青花椒辣椒粉，讓美式香脆秒變中式麻辣，頗有一雞兩吃的感覺。

在認真嘗試後，麥麥脆汁雞，也成為我自己在國內眾多美式快餐品牌中，炸雞的最優選擇

1、很多人之所以會覺得炸雞好吃，是因為雞肉裹上面粉後，需要經過高溫油炸，從而產生劇烈的美拉德反應，氨基酸和糖激烈地碰撞和重組，產生數百種香味化合物，從而勾動著人們鼻腔裡的神經。

3、肉雞中添加了食品保水劑，這種保水劑能充分保持住水分，使炸雞汁水豐盈，讓人咬下去不會太乾，太柴。

4、特別重要的一個關鍵點就是裹粉，會做飯的都知道，用裹生粉等方式都可以很好的儲存食物中的水分，相當於用澱粉再加一層保水層。店裡在炸雞時，裹粉也有這個效果，人家裹的粉，都是經過設計的。

5、另一個關鍵因素是油炸溫度和時間，正規的店裡都有精確的溫度和時間，確保外酥裡嫩。人家的炸制工序和時間溫度等引數，也是經過設計並且用帶讀數的電炸爐來控制的。

其一，炸雞外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，味覺上會有很大的享受。其二，炸雞色澤金黃或紅潤，令人有視覺上的味美享受，因此會讓人覺得好吃。

平時都是吃m記k記炸雞，想換換口味，於是，嘗試了這道韓式炸雞，簡直愛上了，讓人慾罷不能，酸辣口味，外脆裡嫩，多汁，配上一杯啤酒，你覺得會不愛嗎

初中物理知識告訴我們，由於骨傳導，我們能更清楚和大聲地聽到自己咀嚼的聲音。而嘎嘣嘎嘣的酥脆的聲音，會讓我們的大腦覺得這個食材非常的新鮮。這是人類進化而來的一種自我保護機制。我們的原始人祖先，就是憑藉這個來判斷食物是不是壞掉了。例如一根不再嘎嘣脆的蘿蔔已經失去了身為蘿蔔的尊嚴。

除此之外，還有離不開的脂肪和鹽。脂肪和鹽對於口感和口味而言是非常重要的指標。營養學家斯蒂文·威瑟裡（Steven Witherly）在研究人們為什麼那麼喜歡垃圾食物的文章中指出，炸雞外層酥脆的麵糊提供了更高的熱量，同時鹹味刺激我們唾液分泌，大大提高了吃炸雞的愉悅程度。

同時，炸雞酥脆的表面、富含脂肪的雞皮和柔軟的雞肉提供了一種被稱為動態對比的進食快感。就像奧利奧餅乾和中間的奶油、炸雪糕的外熱內冷、冰火菠蘿油的冷熱交加，這都會極大地增加我們的滿足感。

美國化學學會上週三放出了一系列影片，深度解答了一塊雞肉變成美味炸雞的全過程。關鍵點就是，要在 150-190 攝氏度的菜籽油或花生油中炸。雞肉進入油鍋的一瞬間， 分子開始高速運動，溫度更高的油下沉，鍋底溫度低的油上浮。雞肉中的水分離開雞肉表面，保持了表面的酥脆。

但是就算這樣說，我還是不知道怎麼做出好吃的炸雞，只好——

“媽，快看，這裡說了炸雞應該怎麼做耶。”

“別整天吃這些油炸的，不健康。”

科學說：外面賣的炸雞，到底為什麼那麼好吃？

外面售賣的炸雞翅好吃，這是眾所周知的！知道會長胖但還是停不下來。為什麼炸雞翅可以那麼好吃！從食物組成來看，富含脂肪的油炸食品，以及高熱量的食物，基本都是味蕾的最愛。但為什麼自己就做不到那麼好吃？

一般在食品工業上，製作炸雞翅的步驟是：醃製→滾揉→靜醃→裹粉→油炸。其中，醃料和裹粉配方中的食品新增劑，對於整個雞翅的形態、質構、風味都起了決定性的作用。

首先，醃料中除了糖、鹽和各種香料之外，一般還會新增磷酸鹽，其中又分為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉等。它們都是高效的水分保持劑，但保水原理各不相同。

用於保水的複合磷酸鹽▲

三聚磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉可以提高肉的 pH，使肌肉中的蛋白質偏離等電點從而互相排斥，產生更大空間去容納更多的水分。六偏磷酸鈉可以螯合金屬離子，防止金屬離子跟水結合。

它們通常會復配使用。在復配使用的時候，能達到單獨使用無法達到的更好的效果。最終的結果就是鎖住雞翅中的水分，使雞翅咬下去汁水豐盈，不會太乾、太柴。

醃料中還會新增少量的卡拉膠。這是一種從紅藻中提取出來的天然膠體，它具有很好的粘附性，可以使雞翅中的皮和肉粘附在一起，也會讓雞翅在醃製過程中更加入味。

卡拉膠▲

裹粉中一般會新增焦磷酸二氫二鈉和碳酸氫鈉。因為它們倆在油炸過程中會發生反應，生成二氧化碳。就像發麵的原理一樣，這樣雞翅在油炸的過程中，裹粉就會被炸成蓬鬆多孔的結構，雞翅就擁有了特別酥，特別脆的表層，不會吃起來硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的麵粉外，往往還要新增一些特製的變性澱粉。變性澱粉就是把普通澱粉經過一定的物理、化學方法處理以後得到的澱粉升級版。它往往比普通澱粉具有更強的抗剪下、抗高溫、抗冷凍能力，或者會更容易糊化，更容易吸水，顏色更加透明等。

澱粉變性的方法有很多，交聯，酯化，酸化，酶處理等等。但最終的目的只有一個，「好用」。換句話就是，做到最終的產品裡，產品會更好吃。在炸雞翅中應用的變性澱粉，主要也是增加炸雞翅裹粉的酥脆度、硬脆度，有時也會協助磷酸鹽，給雞翅提供更好的保水性。

除此之外，有的醃料中也會新增一些食用香精增加雞翅的香味，以及辣椒精（辣椒提取物）來增加雞翅的辣度。

辣椒精▲

說了那麼多，肯定有人會暗自發誓：居然加了那麼多新增劑，我再也不敢吃炸雞翅了！其實，這些食品新增劑都是合法新增到食品裡的，對身體健康並沒有影響。

食品新增劑沒你想的那麼可怕！總之，當你吃著快餐店裡色澤金黃的，聞著香噴噴的，外皮酥脆可口的，肉質細嫩充盈著汁水的，完美的炸雞翅時，一定不能忘記這句話：食品新增劑是現代食品工業的靈魂。

當然，大家知道，炸雞翅是實打實的高熱量，高脂肪食物。提醒一下大家，炸雞翅脂肪含量真的很高，特別是快餐店用棕櫚油比較多，飽和脂肪含量非常高。偶爾解解饞還可以，長期多吃的話，真的就不僅僅是變胖的問題了，而是會對健康產生很不利的影響哦。

因為炸雞是高脂食品, 所以進食時大腦會釋放大量安多酚，這種激素能令人產生愉快感覺，而且口感上外酥裡嫩也是相得益彰。

炸雞為什麼那麼香？化學老師帶你一探究竟

說到炸雞，那真是罪惡的美味，單是看著它們在油鍋裡冒泡的樣子，就已經讓人口水直流……炸雞為什麼這麼香？明師教育化學老師帶你一探究竟！

震驚！炸雞的香氣裡有秘密

之前，科學家們在炸雞中發現了檸檬的香味！

我們難免會想，網紅吃法炸雞配啤酒，難不成炸雞塊裡也有可能加檸檬調味呀，這有什麼稀奇？

但這裡說的是另外一回事：研究者們用最普通的不加檸檬也不加其他香料的方式來製作炸雞，排除調料香氣的干擾，但他們依然在香氣中發現了具有檸檬香味的物質。

他們提取了炸雞肉中的各種揮發性成分（提取樣品用的是去掉面衣和皮的部分），用氣相色譜—嗅覺測量法進行分析，結果意外地發現，這其中一些噻吩甲醛類的物質聞起來很有“檸檬味”。

畫面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛類物質。當然，炸雞中的香氣成分相當複雜，這些檸檬味的分子也不佔上風，並不會蓋過其他的香氣，而讓炸雞聞起來像個檸檬。

納尼？！這個發現有啥用處？

這個發現對食品工業還真會有點用處。想要製備沒有老婆的老婆餅的操作我們早已學會，但是沒有檸檬的檸檬茶又能如何產生？對，我們需要掌握模擬檸檬香氣的方法——只要加點檸檬醛就可以。

檸檬醛的香氣確實不錯，但它不夠穩定的性質也讓生產者發愁：在酸性和高溫的環境下，檸檬醛都不夠穩定，香味容易損失。

1. 檸檬醛含有的官能團：碳碳雙鍵、醛基

2. 碳碳雙鍵的化學性質：

氧化反應（燃燒、使酸性高錳酸鉀褪色）、

加成反應（使溴水褪色）

3. 醛基的化學性質：

氧化反應（與氧氣、酸性高錳酸鉀、銀氨溶液、新制氫氧化銅等反應）、

加成反應（被氫氣還原成羥基）、羥醛縮合等。

炸雞做法，雞肉裹上面粉以後高溫油炸，會發生劇烈的美拉德反應，氨基酸和糖劇烈的碰撞和重組，產生數百種香料化合物，勾動著你鼻腔裡的神經，讓你覺得炸雞越吃越想香，欲罷不能。

金黃色的包裹看著就餓了，再加上不斷飄來的陣陣肉香，光是這麼描述，我的口水就下來了。拿炸雞拿在手裡，再嗅上一嗅，鼻腔裡全是肉香混合著淡淡的胡椒粉味，終於忍不住了，重重的一口咬上去。“嘎吱”一聲脆響，一大塊細嫩軟滑的雞肉和沾滿炸粉香酥的脆皮進入了嘴巴，將嘴中的雞塊用舌頭移到智齒部位，細細咀嚼。耳朵裡傳來一陣一陣“嘎吱嘎吱”的響聲，就像炸雞又回到了熱油滾燙的鐵鍋一般。剛出鍋的炸雞香氣逼人，也是最脆最燙嘴的時候，如果再來上一口冰鎮可樂，簡直美呆了！再哪管他冷熱交替小心拉肚子言論，今朝有雞今朝醉才是此時最為重要的事！再看看手中這被咬出一個缺口的炸雞，從缺口處不斷冒著熱氣，爽嫩的雞肉滿是香油、爽脆的炸粉金黃可人，再哪管它健康與

我來從食品工業的角度試著回答一下。

要說那些快速餐飲門店的炸雞翅為什麼這麼好吃，食品新增劑一定是功不可沒的。

一般在食品工業上，製作炸雞翅的步驟是：

醃製-->滾揉靜醃-->裹粉-->油炸。

其中，醃料和裹粉配方中的食品新增劑，對於整個雞翅的形態、質構、風味都起了決定性的作用。