麵食品久存變硬是人們最頭疼的事。如何能保持麵條的新鮮感呢？

　　比如饅頭放一段時間就會硬若石塊；油條放幾天，則如嚼皮筋；麵包、蛋糕放一段時間，外皮皺縮，食若軟木。

　　有人認為，麵食久放變硬是水分被蒸發所致，這是不完全對的。實際上，它主要是一種“澱粉凝沉”現象，亦稱“澱粉回生”。

防止的辦法是：

　　將新制成的麵食品趁熱放入冰箱迅速冷卻。沒有條件的家庭，可放置在櫥櫃裡或陰涼處，也可放在蒸籠裡密封貯藏，或放在食品簍中，上蒙一塊溼潤的蓋布，用油紙包裹起來。這些辦法只能減緩麵食品變硬的速度，只要時間不要過長，都能收到一定的效果。

因為沸水下面，水的滲透性差，容易出現硬心。

如果要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的麵條和購買的溼切面應該等鍋中水大開時下而，並用筷子迅速在鍋中將剛下的麵條輕輕向上挑兒下，以防麵條粘結在一起。然後用旺火煮開，否則會由於水溫不夠而導致麵條表面的麵糊不易形成一層翁膜，溶化在水裡，麵湯變渾濁，煮出的麵條也不易形成一層貓膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

煮幹切面或掛麵時，不要等水沸騰後再下面，當鍋底有小氣泡往上冒時下掛麵或幹切面，而後攪動幾下，蓋好鍋。鍋開後，不宜用旺火煮。因為掛麵、幹切面本身很乾，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，麵條表面馬上形成一層貓膜，使水分不能很好向裡浸透，熱量也無法向裡傳導。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向麵條內部滲透，熟得也快，麵條柔軟而湯清。

 如果水沸騰後再下幹切面、掛麵，麵條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的翁膜被沖掉，使麵湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的麵條會出現硬心

準備一個大碗倒入適量的普通麵粉加入少量食鹽，增加麵粉的筋性，用40度的溫水和麵少量分次的加入，直到沒有乾麵粉為止，攪拌成大棉絮狀，大手揉成一個偏硬一點的光滑麵糰，蓋上保鮮膜，醒面20分鐘。期間取出來再揉一次，再次醒面十分鐘一共餳面半個小時。取出放進案板上，撒上一些玉米澱粉防止粘連，用手揉光滑按扁

一個擀麵杖朝四周方向均勻的擀開，每擀兩下就給它換個方向繼續在擀，中間多次的撒入玉米澱粉，防止粘連一直重複這個步驟，這樣擀的麵皮受力均勻，薄厚一致

大家好，我是肥龍愛美食的肥龍麵條發硬怎麼回事

第一：麵粉選擇不同

麵粉的質量就直接決定了麵條的質量，沒有好的麵粉在好的技術也做不出來好的麵條。麵粉的軟硬取決於小麥的品種和品質，所以我們在選擇麵粉的時候可以自己先多試幾次，試試不同的麵粉相同條件工藝做下來的麵條煮的軟硬程度。

第二：鮮麵條的水分

麵粉雖然影響但影響並不是很大，對面條煮熟後的軟硬程度最大的影響便是麵條的乾溼度。鮮麵條越幹溫度就不容易傳入麵條內部，因此麵條表面澱粉層糊化以後，中間的熱量傳遞卻不夠中心部分的澱粉層熟化，所以鮮麵條做的幹了，麵條表面“煮糊了，中間卻還是有硬心。說的通俗一點就是麵條要軟，麵條就不能太乾。

第三：麵條的厚度

麵條的厚度也是直接影響麵條煮出來的軟硬程度，在同一種麵粉同一種乾溼度的情況下，麵條越粗煮出來就越硬。相信這點很容易被理解，一張A4紙容易被戳穿，但是10張疊起來就沒那麼容易被戳穿了。同理麵條越薄越容易被煮透，越厚就越不易煮透。那麼綜合以上的兩點來說，麵條越幹越厚，那麼麵條的硬度就越高，越不易煮熟。

第四：制面工藝技術

相同的麵條乾溼度和厚薄度不同的制面藝術也會導致麵條煮熟厚的軟硬程度不一樣，簡單的說就是麵條勁道越好那麼這個麵條煮出來的硬度也就越高。至於怎麼做勁道更好也就不多說，相信各位面友都知曉。

第五：煮麵的時間不夠

有時候麵條其實本來是“無辜”的，在煮麵的時候煮麵時間越長或者煮麵的水的溫度，粘稠賭等等原因都會導致麵條煮不透，煮麵的時長直接決定了麵條煮出來的軟硬程度，相信這點大家都清楚。那麼煮麵條時候的水溫越高麵條熟化的時間越短這個也是比較好理解的，煮麵條的水過於粘稠，溫度傳遞慢同時會在麵條表面附上一層薄膜一樣的東西，因此麵條就不易煮透很容易煮好的麵條就有硬心。

第六：新增劑過多

新增適當合法的新增劑能增強麵條的勁道，但是過多的新增劑就會導致麵條發硬，所以我們在選擇新增劑的時候一定要注意選用合法的新增劑同時合理新增，麥香寶麵條品質改良劑新增量小，產品效果好

為什麼我做的麵條煮出來總是硬硬的？想必這個問題也同樣困擾著很多面友，麵條煮出來硬多煮一會就好了？很顯然沒那麼簡單，因為表面的煮透了，中間的還是“白芯”，煮夫總結以下幾點麵條煮出來發硬的原因供各位面友參考。

第一：麵粉選擇不同

麵粉的質量就直接決定了麵條的質量，沒有好的麵粉在好的技術也做不出來好的麵條。麵粉的軟硬取決於小麥的品種和品質，所以我們在選擇麵粉的時候可以自己先多試幾次，試試不同的麵粉相同條件工藝做下來的麵條煮的軟硬程度。

第二：鮮麵條的水分

麵粉雖然影響但影響並不是很大，對面條煮熟後的軟硬程度最大的影響便是麵條的乾溼度。鮮麵條越幹溫度就不容易傳入麵條內部，因此麵條表面澱粉層糊化以後，中間的熱量傳遞卻不夠中心部分的澱粉層熟化，所以鮮麵條做的幹了，麵條表面“煮糊了，中間卻還是有硬心。說的通俗一點就是麵條要軟，麵條就不能太乾。

第三：麵條的厚度

麵條的厚度也是直接影響麵條煮出來的軟硬程度，在同一種麵粉同一種乾溼度的情況下，麵條越粗煮出來就越硬。相信這點很容易被理解，一張A4紙容易被戳穿，但是10張疊起來就沒那麼容易被戳穿了。同理麵條越薄越容易被煮透，越厚就越不易煮透。那麼綜合以上的兩點來說，麵條越幹越厚，那麼麵條的硬度就越高，越不易煮熟。

第四：制面工藝技術

相同的麵條乾溼度和厚薄度不同的制面藝術也會導致麵條煮熟厚的軟硬程度不一樣，簡單的說就是麵條勁道越好那麼這個麵條煮出來的硬度也就越高。至於怎麼做勁道更好也就不多說，相信各位面友都知曉。

第五：煮麵的時間不夠

有時候麵條其實本來是“無辜”的，在煮麵的時候煮麵時間越長或者煮麵的水的溫度，粘稠賭等等原因都會導致麵條煮不透，煮麵的時長直接決定了麵條煮出來的軟硬程度，相信這點大家都清楚。那麼煮麵條時候的水溫越高麵條熟化的時間越短這個也是比較好理解的，煮麵條的水過於粘稠，溫度傳遞慢同時會在麵條表面附上一層薄膜一樣的東西，因此麵條就不易煮透很容易煮好的麵條就有硬心。

第六：新增劑過多

新增適當合法的新增劑能增強麵條的勁道，但是過多的新增劑就會導致麵條發硬，所以我們在選擇新增劑的時候一定要注意選用合法的新增劑同時合理新增。

因為沸水下面，水的滲透性差，容易出現硬心。

如果要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的麵條和購買的溼切面應該等鍋中水大開時下而，並用筷子迅速在鍋中將剛下的麵條輕輕向上挑兒下，以防麵條粘結在一起。然後用旺火煮開，否則會由於水溫不夠而導致麵條表面的麵糊不易形成一層翁膜，溶化在水裡，麵湯變渾濁，煮出的麵條也不易形成一層貓膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

煮幹切面或掛麵時，不要等水沸騰後再下面，當鍋底有小氣泡往上冒時下掛麵或幹切面，而後攪動幾下，蓋好鍋。鍋開後，不宜用旺火煮。因為掛麵、幹切面本身很乾，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，麵條表面馬上形成一層貓膜，使水分不能很好向裡浸透，熱量也無法向裡傳導。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向麵條內部滲透，熟得也快，麵條柔軟而湯清。

如果水沸騰後再下幹切面、掛麵，麵條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的翁膜被沖掉，使麵湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的麵條會出現硬心。

因為沸水下面，水的滲透性差，容易出現硬心。

如果要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的麵條和購買的溼切面應該等鍋中水大開時下而，並用筷子迅速在鍋中將剛下的麵條輕輕向上挑兒下，以防麵條粘結在一起。然後用旺火煮開，否則會由於水溫不夠而導致麵條表面的麵糊不易形成一層翁膜，溶化在水裡，麵湯變渾濁，煮出的麵條也不易形成一層貓膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

煮幹切面或掛麵時，不要等水沸騰後再下面，當鍋底有小氣泡往上冒時下掛麵或幹切面，而後攪動幾下，蓋好鍋。鍋開後，不宜用旺火煮。因為掛麵、幹切面本身很乾，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，麵條表面馬上形成一層貓膜，使水分不能很好向裡浸透，熱量也無法向裡傳導。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向麵條內部滲透，熟得也快，麵條柔軟而湯清。如果水沸騰後再下幹切面、掛麵，麵條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的翁膜被沖掉，使麵湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的麵條會出現硬心。

煮好的麵條如果硬,可以多蒸了一會,大概有10分鐘左右就可以了。

麵條起源於中國,已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。

麵條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵糰,之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

可能你的配方配料結構不合理哦，蒸麵條(炒麵條)配方：麵粉70斤、澱粉25斤、澱粉5斤、筋力源B0.2斤、筋力源H0.3斤、鹽0.3-0.5斤、溫水32-35斤。蒸麵條工藝：麵粉與全部澱粉、筋力源H幹拌勻。將筋力源B、食用鹽一起加入和麵水中攪拌溶解均勻，再拌入麵粉和澱粉中，和成絮狀麵糰後放入麵條機即可軋麵條，將壓好的麵條放入蒸籠蒸熟，出籠後噴點色拉油，降溫徹底後表面陰乾即可，主要比例掌握好，也不難

你好，可能你的配方配料結構不合理，蒸麵條(炒麵條)配方：麵粉70斤、澱粉25斤、澱粉5斤、筋力源B0.2斤、筋力源H0.3斤、鹽0.3-0.5斤、溫水32-35斤。蒸麵條工藝：麵粉與全部澱粉、筋力源H幹拌勻。將筋力源B、食用鹽一起加入和麵水中攪拌溶解均勻，再拌入麵粉和澱粉中，和成絮狀麵糰後放入麵條機即可軋麵條，將壓好的麵條放入蒸籠蒸熟，出籠後噴點色拉油，降溫徹底後表面陰乾即可包裝銷售。

麵糰硬了，加水是最好的辦法，先少加一點就行，然後繼續和麵，讓軟硬均勻，如果感覺還不夠軟，那就繼續加水，必須每次都是少量的，加太多的水會導致麵糰過軟。

同時要注意發酵時間，它是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。

測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

擴充套件資料：

如果用溫水和麵，溫度在28-30度之間最好，可以用手來感覺。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然也可以用冷水，發麵過程會盡量短一些，能節約時間。

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。

水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。做饅頭還是蒸包子，可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

人們在做麵食的時候就最容易碰到面發硬的情況，這多半就是由於時間放的太長以後而引起，或者是自己在和麵揉麵的時候沒有掌握好手法而導致的一種失誤，所以為了讓自己發出來的面變得更加勁道好吃，就一定要配合好完美的比例，酵母粉和麵粉之間的比例不要差距太大，以免味道發生變化。

1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。

2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。

3、手揉麵成團，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

4、抹一些水在麵糰表面，保溼。

5、蓋上蓋，放溫暖處發酵。

6、發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。

7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵;如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

8、檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。