首先 對於你提出 所有茶葉都需要烘焙嗎？下面有我來回答這個問題。

第一 不是所有的茶葉都需要進行烘焙的。

第二 有的茶葉在製作過程中就有烘焙工藝。

第三 比如以下茶 就不需要烘焙。

普洱茶只殺青，不用烘焙。

白茶萎調曬乾，不用烘焙。

紅茶曬乾，不需要烘焙。

第四 不烘焙的茶，比的是茶葉的原料品質，無法用後加工藝加工遮掩的。

先大體說一下咱們中國幾種茶葉製作工藝，

第一，綠茶的加工工藝，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中殺青尤為重要。鮮的茶葉透過殺青，使茶葉中的酶活性鈍化，穩定茶葉內含有的各種化學成分，藉助熱的作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。所以在殺青跟乾燥過程中就需要烘焙！

第二，紅茶的製茶工藝。中國紅茶品種繁多，不管祁門紅 正山小種 各地特色紅茶，一般都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。

發酵好的茶坯需要乾燥，可以進行高溫烘焙，使水分迅速蒸發，達到乾燥的目的。也可以利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵過程；又利用蒸發水分，縮小茶葉體積，固定茶葉外形，防黴變。

第三，白茶是中國茶葉特產，主產於福建。白茶的幹茶表面密佈白色茸毫，其品質特徵的形成，一是採摘多毫的幼嫩芽葉製成，二是製法上採取不炒不揉的晾曬烘乾工藝。

目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，製作工藝簡單。

白毫銀針製作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱。

白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔（或篩揀）、復火、裝箱。

均需要烘焙的過程

第四，黑茶的製造工藝。黑茶製茶一般分為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中，殺青，乾燥都需要高溫處理！

這個問題我可以從歷史的來歷聊聊烘焙這個步驟在茶葉加工中的過程。

茶葉在唐宋時期加工還是屬於小規模生產的情況，茶葉是作為上層社會和一些特定的社會階層所消費的，如寺院道觀（古代寺院道觀都有寺產寺田，而且還不用交稅），那時的茶葉基本上是蒸青，壓榨，曬乾或陰乾，在使用的時候，再把茶葉烤熱，碾碎 ，煎水或點湯，同時不停的攪拌。

明初朱元璋廢團茶詔書以後，在以前葉茶的散茶基礎上，成熟的炒青技術到明代中後期以後基本完善了，代表性的茶葉就是徽州的松蘿茶，當時稱為松蘿法，一時間江浙贛閩川鄂湘等地紛紛用松蘿法制茶。松蘿法制茶主要方式就是用炒鍋翻炒殺青，再揉捻，以後，烘乾成幹茶，這樣的加工方式主要特點就是充分發揮了茶葉的香味。

福建的武夷地區在明末清初那段時間也引用了松蘿茶的技法，這在崇安縣誌上有請黃山僧教松蘿法制茶的季節，這期間發生了一次偶然，村民避貨家裡的青葉發生了堆積發紅，勤儉的山民把紅過的茶青繼續用松蘿法加工烘製，發現和綠茶不同的口感香味，這就是青茶的起源，而後這些技術不斷地改良完善，就是今天的巖茶製法，同樣的烘焙的方法還運用到加工茉莉花茶等方法上面。

現在工藝特別是電力機械等普遍使用的情況下，絕大部分的綠茶加工放棄了古老的洪培法，將後期的烘焙改成了烘製或炒制，如毛峰毛尖的那些烘青工藝，綠茶加工中烘焙的茶葉是越來越少了。

不同的茶葉生產工藝是不同的，我在這裡只能簡單的介紹一下。

綠茶：鮮葉→殺青→揉捻→乾燥

黃茶：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃

→乾燥

白茶：鮮葉→萎調→乾燥

紅茶：鮮葉→萎調→揉捻→發酵

→乾燥

青茶：鮮葉→萎調→搖青→殺青

揉捻→乾燥

黑茶：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆

乾燥

自明朝廢除龍鳳團茶改用蒸靑製作後，由於#蒸靑製法#口感淡薄，到了清朝又改用#炒青製法#，炒青製法的#特點#是香氣濃郁，耐泡，適合多數人的口味，一直緩用至今，只是提高#機械化製作#。烘焙在製茶工藝中也叫乾燥。乾燥分為#炒青#和#烘青#。炒青乾燥分初干與足火，初幹是去除茶葉中水分，讓茶葉的外形達到要求，足火讓茶葉進一步乾燥，使茶葉的形狀、顏色、香氣和水分達到標準，以便包裝、運輸、儲存。

隨著科學發展，茶葉的工藝也都著創新發展，現在有些廠家已經試用冷凍的方法把茶葉凍幹，叫#冷凍乾燥法#。另外還有一些廠家運用鐵觀音，在包揉後直接凍成冰茶，起了一個好聽的名字叫#凍頂鮮烏龍#。等等，由此看來茶葉也不只是烘培乾燥法。以上的解答，希望對你能提供幫助。

烘焙，說簡單點其實就是用火溫慢慢把茶葉烘乾的過程，它是茶葉製作過程中很重要的一道工藝，其目的是蒸發茶葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，利於儲藏 。是不是所有的茶葉都需要進行烘焙，我們先來看看茶葉的幾個主要的品類：綠茶、白茶、紅茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、花茶。

首先是綠茶：綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序都是圍繞在殺青、揉捻、乾燥三個過程，乾燥過程其實就是烘焙的過程，所以綠茶是需要烘焙的。

其次是白茶：白茶屬於輕微發酵茶，是最原始的一個茶葉品類，也最大程度儲存了茶葉原有的特性，它的製作工藝主要是攤青、萎凋、乾燥、回火等，所以白茶也是需要烘焙的。

第三是紅茶：紅茶是屬於全發酵茶。在製作過程中比綠茶多了一道發酵的工序。紅茶根據製作方法不同，可以分為三類，即小種紅茶，工夫紅茶以及紅碎茶。其工藝概況起來主要是萎凋、揉捻、發酵、乾燥。因此紅茶也是需要烘焙的。

第四是黃茶：黃茶是中國特有的茶類，屬於輕微發酵茶。它的製作與綠茶有些相似，只是多了一道悶堆的工序。主要包括殺青、揉捻、燜堆、乾燥，因此黃茶也是需要烘焙的。

第五是烏龍茶：烏龍茶前階段用紅茶工藝加工，經過晾青、曬青、搖青和做青4道工序。後階段用烘青綠茶初制工藝加工，經過殺青、初揉、初烘、復揉、復烘5道工序，烏龍茶的工藝比較複雜，也是需要烘焙的。

第六是黑茶：黑茶屬於後發酵茶，它的加工工序主要包括殺青，揉捻，渥堆，乾燥等。也是需要烘焙的。

第七是花茶：花茶屬於烘青綠茶類，它的製作工序主要包括殺青，輕揉，初烘理條，選芽，造型美化，定型烘焙等，烘焙也是非常重要的一個環節。

因此，從上述幾大茶類來看，基本上所有的茶葉都有涵蓋了烘焙這個工藝。

烘焙是茶葉初制環節裡的乾燥過程，是一個控制水分符合質檢要求低於7%要求的必不可少的過程，同時還起到塑型定型和提香的作用，而在某些茶類（烏龍茶）裡面會使用多次烘焙或碳焙以賦予茶葉不一樣的風味。

焙茶又稱制茶（炒茶） 即用溫火烘茶，古代製茶技術。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。這是古人採用寓貯於焙、既貯又培的科學制茶方法。

焙茶是蒸青綠茶經烘焙而成，口感獨特，火香濃郁，而且具有去油膩的效果。

烘焙目的降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命；借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質；使茶葉中所含氨-基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分；還有殺菌，降低農殘等作用。

技術要領

溫度高低

溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油 類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁 味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。

烘焙時間長短

同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

茶葉含水量的差別

茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮溼，亦需注意提高烘焙溫度或時間。

茶量多少的關係

因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。

需要的，茶葉烘焙的目的，降低水分和含量，確保存放時間的延長。還可以改善茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，烘焙後可以提高茶的香味。