每個配方香型和工藝都有所不同，找出自己的特點，修飾風味做好通透感和香型！一個好的配方也得需要好的工藝結合，個人觀點

一、火鍋底料主要配料比例講解

牛油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段。

二、火鍋底料主要香料配方比例講解

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

火鍋底料製作步驟：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分，撈出不要

2、將老薑放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快乾時下餈粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停

3、鍋裡沸騰10分鐘的時侯改中火，下入餘下的海椒繼續炒

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒

5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了

火鍋底料製作鍋底如何打鍋：

底料8兩至1斤半(根據自己吃辣的程度)，雞精50克、味精50克、老薑幾片，大蒜適量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、幹海椒節適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，牛油和高湯按7比3的比例兌入。

這樣一鍋牛油火鍋湯底就製作完成了，其實步驟並不難，只要配齊各種香料拿捏好量的配比，控制好油溫和炒制時間就可以製作出來了！

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

製作方法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

親愛的小夥伴們，做之前需要做一些準備呦，各位夥伴們接著吧……材料準備：1.蔥薑蒜，各種香料，家裡有什麼放什麼，我家裡香料全（我放的大料，香葉，小茴香，桂皮，良姜。）

2.豆豉，郫縣豆瓣醬，火鍋底料，火鍋牛油（很重要喲）

3.食用油，幹辣椒，花椒，雞粉4特色蘸料所需要的：香菜，蒜，小米辣或辣椒麵，麻椒面，雞粉，蠔油，鹽，香油，麻油步驟是這樣的第一步：國內多放點油，燒熱後小火，加入蔥薑蒜，出香味第二步：加豆瓣醬一勺，豆豉一勺，炒出紅油加火鍋底料一塊，牛油一塊（多放點味道特棒）小火慢慢炒制，火鍋底料和牛油都化開再炒一會。一定要小火️火大了會糊第三步：炒的差不多加辣椒炒，然後加水，水別加多了喲，否則味道淡前功盡棄了，然後加入一勺雞粉煮一會，就這樣，味道趕超飯店的火鍋就OK啦！第四步：蘸料的做法，香菜，蒜，蠔油，雞粉，麻椒面，辣椒麵，香油，麻油放入碗中，重點來了❗加入剛剛火鍋底料的湯（渣不要）攪拌攪拌！超重口超過癮！！！

麻辣火鍋底料的做法一

材料：辣椒100克，花椒100克，油、鹽、香料、大蒜、生薑、辣椒醬、大骨湯、料酒、生抽、雞精適量。

做法：

1.牛油融化後加入辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒。

2.加入香料、辣椒、花椒。

3.倒入雞湯或大骨湯。

4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開即可。

麻辣火鍋底料的做法二

材料：豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，花椒3大勺，八角8-10個，桂皮4片，丁香8顆，香葉5片，草果6個，肉蔻4個，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，幹辣椒30個，幹豆豉2大勺，植物油350ml。

做法：

1.將所有的幹香料洗淨後用熱水浸泡至少半小時至軟化。

2.泡軟的香料瀝乾，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀。

3.將豆瓣醬、油辣椒、剁椒和幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用。

4.將350ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去，冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘。

5.等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內。

6.將之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油裡，繼續小火熬製約15分鐘即可。

川渝麻辣火鍋不需要加什麼香料 食品新增劑！就是靠海椒花椒豆瓣牛油提取出來的自然香味

而新派麻辣火鍋就適當的加香料（如山奈 八角 桂皮 草果 小茴香等）

炒火鍋底料需加什麼？我來回答。分享一下我用了多年的配方。純乾貨！用料克數在下面。

一，先期處理:

1，先將香料提前兩個小時用白酒泡製，再用粉碎機打碎，但白蔻除外。

2，辣椒分兩部分處理。一半用熱水浸泡至軟，用攪餡機絞成餈粑辣椒，目的是為了出紅色和辣味。另一半辣椒剁成段備用。

3，郫縣豆瓣醬10代剁成蓉。

二，炒制，按先後順序投料

1，鍋裡先放牛油12000克，菜油8000克燒至150度，放入2000克生薑，大蔥2000克，辣椒段2500克炸香。

2，加餈粑辣椒2500炒幹水分，出紅油。

3，加剁好的郫縣豆瓣醬10代，丁香30克，香葉50克，白蔻75克，山奈50克，八角50克，良姜100克，草果150克，紅蔻75克，香矛草100克，千里香100克，砂仁50克，陳皮100克，肉桂200克，甘草100克小火炒香。

4，再加紫蘇50克，大紅袍花椒1500克調色調麻味，

5，最後加清湯10000克慢火炒三個小時，炒制過程要不停的翻動，以免糊底。

三，調製

將以上炒好的原料加入蒸好紅腐乳1000克，冰糖3000殼，醪糟1000克，雞精1000克，味精1000克炒勻即成。。

小結，這紅湯麻辣味，辣度，麻度可以根據當地的飲食習慣適當的調整，調至和合適的口味。

1.一部分原材，花椒，幹辣椒，新鮮辣椒，辣椒麵，辣椒醬

2.另一部分原材料:沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，幹香菇，幹香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢

3.新鮮辣椒和蔥薑蒜切碎，蔥段沒有拍上了

4.幹辣椒取一半切小段

5.把乾的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲

6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了

7.到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出

8.加入泡好的幹辣椒

9.加入其它泡好的幹香料，小火熬十五分鐘

10.加入辣椒醬

11.加入新鮮的辣椒段

12.為了更麻，再加些花椒

13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘

14.熬好後把開始撈出的蔥薑蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水

15.做好後主一個小鍋裡，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取

16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯

火鍋底料不管是專業的生產廠家還是專業廚師都有自己的一套配方口味大同小異，主要就是複合口味！離不開麻、辣、鮮、香！

火鍋底料用途非常廣泛一些麻辣口味的菜餚必用調料！

牛油是火鍋底料的靈魂沒有它就算不算火鍋底料！以十斤牛油計算熬製方法：

輔料：香菜500克，毛蔥500克，大蔥500克，姜200克！

香料：八角200克，香葉100克，桂皮200克，草果100克，小葷香200克，千里香100克香茅草100克，肉蔻100克，白寇100克,甘草50克，丁香50克，山奈200克，白芷200克！

主料：紅麻椒四斤，花椒兩斤，子彈頭辣椒四斤，二荊條兩斤，燈籠椒三斤！

製作方法：牛油熬化放入輔料，炸幹撈出不要！

放入香料《必須打碎成顆粒狀》！小火熬製五分鐘左右，放入主料《必須打碎》熬製五分鐘左右！

倒入容器內涼涼凝固如下圖：

1.火鍋香料配製：

香料是火鍋中不可少的一個種，但是香料的品種又太多，很多朋友也不瞭解，只是看網上的小道配方，或是聽有的廚師或老闆噓吹某人的火鍋配料上百種等，就總感覺自己的香料沒配夠，拼命的加香料。其實不是那樣，香料也是分主料和副料的，在配香料時你可選擇如：八角、桂皮、丁香、砂仁、小茴、香葉、草果、孜然、白蔻、山奈、香果、靈草等這幾種香味最突出的香料做主料，其他的香料你可自己掌握，味重的你就少放，味淡的多放點，但分量都少於那些主料的一半。一般家裡做或是自己開店，有那麼20來種香料就足夠了要是你想賣弄手藝，加入上百種都可以，只是加的副料一定得少於主料，有的不瞭解的料加一點進去就是湊個數，那樣也沒什麼大的影響，你就可加上百種香料，達到行外人以為你是高手。

2.火鍋香精的輔助：

現在市場上有很多的香精，有的朋友想直接用香精或是香料，來做火鍋，那是很難達到最佳效果的，我們必須用香精來輔助香料，這樣才能做到麻辣鮮香的效果。

3.火鍋底料的製作

我們在製作底料時一定要用小火慢炒，讓香料味道全炒出來，有的朋友用大火快炒，很多香料裡面根本還是乾的，那樣是沒出到味的。用小火慢炒還可慢慢的把底料裡的水分蒸發乾淨，更助於保留香味。

4.香精的新增

一般的朋友都知道，香精用於火鍋裡，是先吃很香，後味淡，所以我們就可分開加，增鮮的在對鍋時放，飄香的放油裡，膏類香精在底料炒好以關火後放入攪拌均勻就可，那樣效果就會更好些，還有的可在客人吃的小料里加入，那樣就可直接加香提味。

你好！我是一名烹飪教師，我和你分享一個火鍋底料的配方，供你參考。

主輔料：

郫縣豆瓣4500克 幹辣椒節2500克 乾花椒500克

調助料：

薑片1000克 大蒜400克 八角300克 三奈50克 桂皮150克

丁香10克 草果50克 靈草30克 排草10克 香葉30克

小茴20克 白豆蔻100克 豆豉100克 冰糖500克 料酒10克 米酒500克　熟菜油2000克 牛化油4000克 豬化油2000克

製作方法：

①取500克幹辣椒節入開水鍋中煮約2分鐘，撈出、瀝淨水，剁成茸即成餈粑辣椒，將剩餘的幹辣椒節與花椒炒香，豆豉用料酒稀釋，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，靈草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水將所有香料浸泡，瀝淨水待用，牛化油切成小塊。

②炒鍋置小火上，放入800克熟菜油，待油溫升至3-4成熱時下白豆蔻，小火酥脆待用。

③取一大鐵鍋置中火上，放進熟菜油、豬化油、牛化油燒至三至四成熱時，放入薑片、大蒜炒香。放入豆瓣醬、餈粑辣椒，待豆瓣水氣炒幹、辣椒微微發白、色紅油亮時下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香時下冰糖，豆豉、小茴、香葉、靈草、排草，待香氣四溢時下米酒，待米酒水份完全蒸發後，端離火口，用鉸肉機粉碎，放入幹辣椒節、花椒、白豆蔻攪勻，入盛器中加蓋焐12小時即成火鍋底料。

備　注：

①下薑片、大蒜時應緩緩投入，以免溢鍋。

②炒制時應用鏟子不停鏟動，以免粘鍋。

④此配方為40公分紅鍋盆25鍋的用料，如覺得麻辣味不夠可加大辣椒、花椒的用量。

底料是火鍋的靈魂，火鍋好不好吃就看底料做的好不好，現在超市賣的很多底料，大公司小公司牌子非常多，選擇起來有點困難，所以我喜歡吃火鍋時，自己炒一炒底料，放一些自己喜歡的調味料搭配。

我認為炒火鍋底料時大多萬變不離其宗，炒出來香不香，除了主要的老幾樣放好，剩下的按照個人喜好放進去炒就可以了。

說下的我的喜好，個人口味喜歡川味火鍋，喜歡吃辣，麻也接受，但是一般放的麻少。

【牛油火鍋配方】

主料：豆瓣醬500克，芽菜50克，生抽適量，海椒1000克，花椒150克，豆豉20克，牛油500克，蔥80克，姜50克，蒜100克，醪糟適量，冰糖30克，料酒，胡椒粉5克。

輔料：胡椒5克，三奈5克，草果5克，香果5克，肉桂5克，陳皮5克，香葉5克，香草5克，茴香5克，八角1個。

1、將輔料放入清水中浸泡20分鐘。

2、將牛油倒入炒鍋中，開火至牛油6-7成熱，放入豆瓣醬、海椒、生薑片、蒜、豆豉、芽菜、花椒、冰糖翻炒。

3、翻炒5分鐘左右，倒入熱水，至煮開，放入生抽、胡椒、三奈、草果、香果、肉桂、陳皮、香葉、香草、茴香、八角，煮50分鐘。

4、時間至45分鐘左右，放入鹽、蔥段、醪糟、料酒、胡椒粉。

5、時間到蓋上蓋子靜置10小時左右即可。

注意：配料中如果自己喜歡哪一種料自己可以多放，很多地方配方不一樣，多一點少一點全憑個人喜好。

火鍋底料的炒制：

配料1：幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

製作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠幹水分，絞成粗的辣椒麵。

3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒麵中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鐘後，再撈起小蔥，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒麵，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。

製作關鍵：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其他時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。