可能是溫度問題，防止回縮烤的過程溫度可以先低後高.150-180這樣。烤中注意觀察，不要開啟烤箱門，考好之後倒扣可以有效防回縮，等到冷卻之後再脫模。還有烤之前模具上不要刷油

1、配方問題

你所用的戚風蛋糕配方中油/水的含量過高，導致蛋糕整理重量過於厚重，蛋糕烤出來容易被自身重量壓塌導致回縮！

雞蛋2-3個(重量120左右)

低筋麵粉 45g

玉米油/色拉油30g

牛奶30g

白糖①10g(用於加入蛋黃)

白糖②30克(用於打發蛋白)

檸檬汁/白醋 幾滴

2、麵糊起筋問題

加入麵粉的時候攪拌手法不對，導致蛋糕放涼後回縮！

解決辦法:放入低筋麵粉時，要用畫Z字形的手法，不能畫圈圈。

3、蛋白消泡問題

蛋白打發不到位，或者打發時停留時間過長，加糖時機不對等原因都會影響蛋白的打發，這樣子打發出來的蛋白泡沫穩定性差，很容易消泡，使得蛋糕內部組織支撐力度不夠，蛋糕烤出來即使放涼以後，還是容易回縮！

解決辦法:

①準備做蛋糕之前，檢查自己的打蛋器、打蛋盆是否是無水無油的狀態。

②蛋清和蛋黃分離過程要乾淨，尤其是蛋白中不能混入蛋黃，否則會影響蛋白的打發！

④加入蛋白中的白糖要分3次，分別是在有魚眼泡泡、細膩泡泡和有明顯紋路的狀態加入，每次加入的白糖要均勻，不要忽多忽少！

⑤打蛋白過程中不能有太長時間的停頓，要持續的打發，直至乾性發泡的狀態，即紋路清新立體、提起打蛋器有明顯直立尖角狀態、倒扣打蛋盆蛋白依然穩定的附著在打蛋盆內、用手指觸碰有明顯的支撐感，這些方法都有助於我們判斷蛋白是否打發到位！

⑥混合蛋黃糊和蛋白的過程中一定要用翻拌或者切拌的手法，切記暴力畫圈的手法！

5、烘烤時間和溫度的問題

烘烤時間不夠或者烘烤溫度不夠都會導致戚風蛋糕回縮。

解決辦法:每個品牌的烤箱脾性不同，在使用之前都需要用烤箱溫度計測量一下自家烤箱的實際溫度。一般情況下，一個6寸戚風蛋糕烘烤溫度145度上下火，烤箱中下層，45分鐘，你可以參考這個時間去調整一下。

6、模具問題

使用不粘模具、模具不乾淨等都會導致戚風蛋糕在烘烤爬升的過程中沒有附著力或者附著力不足，導致戚風蛋糕回縮。

解決辦法:使用正常的戚風蛋糕模具，且使用之前保證模具乾淨無水無油！

7、降溫過快問題

烘烤過程中降溫過快，比如頻繁的調節烤箱溫度、中途開啟烤箱等都會影響戚風蛋糕的回縮！

解決辦法:烤箱溫度調節好了之後，不要頻道更改，更不要中途去開啟烤箱導致降溫過快影響戚風蛋糕成型！

8、沒有涼透脫模和倒扣問題

戚風蛋糕沒有涼透再脫模，或者烤出來沒有排氣倒扣，都會導致戚風蛋糕回縮！

解決辦法:

戚風蛋糕一定要輕震一下排氣倒扣，等涼透以後再脫模！因為剛烤出來的戚風蛋糕內部組織含水量比較高，組織穩定性差，整個組織的支撐力也不足，所以必須倒扣，等涼透以後再脫模才不會回縮！

主要是以下幾個原因:1.配方原材料和比例2.雞蛋要新鮮3.打蛋盆和打蛋器要做到無水無油4.蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白中不能有蛋黃。5.蛋白要打發到位6.麵糊部分攪拌不均勻7.拌好的麵糊未及時放入烤箱8.烘烤途中開啟烤箱門9.烤箱門漏風10.烤好未及時倒扣11.沒烤熟12.蛋白消泡

第一，就是蛋清的打發，不能過發，也不能不發，這個是很重要的，大多數的戚風蛋糕，打發蛋白的時候，只要打出小彎鉤的狀態就可以。

第二，就是在攪拌蛋白時候的手法，不可以畫圈圈攪拌，要像炒菜一樣攪拌，這樣可以防止消泡。

第三，就是剛拷出來的熱蛋糕，一定要倒扣，這個倒扣的手法，在影片裡是有介紹的，你可以參考一下。

蛋白的問題主要是打發不夠準確

蛋黃糊可能是起筋或者不均勻

烤箱可能存在上下火不夠恰當還有時長問題

取出來後是否涼透後脫模還有是否及時倒扣

不知道哪個環節可以一一對照一下