川菜素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它不僅是中國八大菜系之一，而且是最有特色的菜系和民間最大的菜系。其最負盛名的菜餚有乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁粉蒸牛肉、麻婆豆腐 、毛肚火鍋等。本站提供的這部中國八大菜系之川菜教程將由川菜大廚全程親授家常菜的烹調方法，給你“原汁原味”的大師級口感。

川菜風味包括成都、重慶、樂山、內江，自貢等地方菜的特色，主要特點在於調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，並以善用麻辣著稱。川菜是由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

四川沃野千里，物產豐富，為川菜製作提供了豐富的原料。川菜主要以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色;尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。另外，川菜還有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹;“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。

在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳。在烹調方法上，川菜有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在菜式上，川菜主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。

川菜的派系主要有上和幫、小河幫和下河幫。上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。小河幫則以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主;其特點是大氣，怪異，高階。下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。

湘菜篇

湘菜是中國歷史悠久地方風味菜，以品種豐富，味感鮮明而獨具特色，聞名遐邇。今天第一影片教程為大家提供的這部中國八大菜系之湘菜全套教程特點突出、味別多樣，既是近一時期湖南風味菜的精選，又是體現湘菜傳統飲食文化風采。歡迎喜歡並想學做湘菜的朋友前來觀看、學習!

湘菜即湖南菜，是中國八大菜系之一。它擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。其中，湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，並以長沙為主，講究菜餚內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長製作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。

湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，它既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。具體來講，湘菜的特點主要表現在以下幾個方面：

(1)注重刀工。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態逼真，常令人擊掌叫絕，歎為觀止。

(2)烹調方法。湘菜在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

(3)原料搭配。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤， 故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

豉汁蒸排骨 原料: 排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。 做法: (1)排骨用水衝去血汙，斬成3釐米見方的小塊。 (2)豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。 (3)將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻後上屜蒸15人鍾，出鍋時撒上蔥花即成。

豆豉魚

鮮魚肉洗淨。切成長5釐米、寬1.2釐米的條形，用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃漬碼味。豆豉剁細粒，蔥切成長約3釐米的節，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內油，另放少量乾淨素油燒熱，下豆豉炒幹水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條;加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。 在上面的文章裡面我們介紹了什麼是川菜，我們知道川菜不但好吃而且還有很多種變化，我們自己也是可以在家中自制出川菜來的，上文為我們介紹了兩道經典的家常川菜，那就是豉汁蒸排骨和豆豉魚。

談吐，風趣，為人細心，人不做作，他教的美食佳餚看一遍就會，說到這裡，我不是給他漲粉絲，也不是他的拖，因為我也不認識他，只是看了他好多期的影片。

記得他有一期影片裡面說了一個常見的問題，炒菜為什麼粘鍋，他講的很好，也很受用，冷油滑鍋，倒出，熱鍋冷油，加入食物快速翻炒，它就不會粘鍋底了。

影片裡做的菜都具有色香味俱全。

川菜湘菜是花姑娘最愛吃的菜、每一餐、每一頓、每一天都離不開湘菜和川菜。

川菜的麻辣味讓人垂涎欲滴。

湘菜的香辣讓我大快朵頤。

1孟婆土鴨蛋

製作：

1.把土鴨蛋放入冷水鍋裡，待小火煮15分鐘後，撈出來漂冷並剝去殼，逐個頂刀切成厚片。

2.淨鍋裡放油燒至四成熱時，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

3.鍋裡留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節、尖椒圈、野山椒節、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚豉油和老乾媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋。

溫拌羊排

此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先滷製後拌制，溫拌不僅用油少，符合當今健康的飲食理念，而且特製川式白滷水與辣椒麵、木姜油相配合，自內而外入味，味道有力度與層次，加之溫拌更易於味道深入，給食客帶來耳目一新之感。

原料：

精羊排400克，甜酸藠頭40克。

調料：

A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鮮露各5克，細辣椒麵15克）

B料（香菜10克，腰果25克，紅小米辣15克）

川式白滷水1千克。

製作：

1.將精羊排剁成7釐米長的段後沖水；甜酸藠頭裝入小盤。

2.將羊排放入滷水中煮熟後撈出，吸乾表面水分，調入A料拌勻，下B料攪拌起鍋裝盤，與藠頭同上桌即可。

黑松露和牛沙律

準備時間：30分鐘

製作時間：8分鐘

原料：和牛100克，黑松露5克，野生蟲草花15克，萵筍絲20克，金針菇15克，紫蘇葉少許。

調料：黑松露沙汁醬（黑松露醬，黑松露油，蔥、姜、蒜，馬蹄，菜圃剁成茸，剁紅椒，金絲糖漿，沙茶醬等熬製），芝麻油醋汁。

做法：

1、將切好的和牛塊用真空包裝好，放入低溫水煮箱中浸泡15分鐘，取出上鍋煎香。

2、將野生蟲草花，萵筍絲和金針菇用適量的黑松露沙汁醬，芝麻油醋汁拌勻入味。

3、再將煎好的和牛切成片蓋在上面，淋上黑松露沙汁醬，撒上黑松露粒即可。

麻辣土雞

原料：

老土公雞 小蔥節、大蔥絲 鹽、味精、雞精、白糖、香醋、東古一品鮮醬油、黃豆醬油、紅花椒麵、藤椒油、油辣子、紅油

製法：

1.將老公雞去內臟後，加姜蔥煮熟後撈起瀝乾水分。待老公雞冷卻後，改刀成塊狀備用。

2.將備好的調料依次加入盤中，舀入少許原湯，最後加切好的雞塊攪拌均勻，裝盤時將大蔥絲置於菜品上用作點綴。

生煸血漿鴨

永州血鴨是湖南永州地區的一道傳統名菜，也是普通老百姓家的一道家常菜。我們對傳統的血鴨做法進行改良，做好的成品食客更青睞。

原料：

淨仔麻鴨肉（麻鴨屁股一定要去掉，否則異味太大）1千克，鮮鴨血50克，圓蔥絲100克。

調料：

小料（仔姜丁100克，大蒜子50克，八角1個，桂皮2克，幹辣椒節25克）

菜子油100克，米醋、料酒各20克，骨頭湯300克，生抽30克，龍牌醬油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。

製作：

1.將鴨洗淨控水，剁成指甲大小的塊。

2.乾鍋燒紅，不加油直接放入鴨肉，中火乾煸至鴨肉出血水，將鴨肉取出，血水留用。

3.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料炒香，倒入鴨肉，烹入米醋和料酒，煸炒至鴨肉乾香時，倒入第一次煸鴨子的血水，再倒入骨頭湯、生抽，大火燒開，改小火煨至湯汁收濃，放入鴨血和龍牌醬油，再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻勻，收緊湯汁，出鍋放入墊有圓蔥絲的容器內即可。

提示：

給1只鴨子放血時，取容器先注入啤酒25克，邊接鴨血邊朝一個方向攪動，這樣可以防止鴨血凝固，也有一些人用醋代替啤酒。

魏都燴菜

肉丸預製：

1.肥三瘦七的豬肉餡1200克，加入全蛋液200克，蔥末、薑末各30克，鹽、味精各15克，幹澱粉50克按順時針方向攪打上勁，團成每個30克左右的丸子，拍上一層澱粉，入五成熱油炸2分鐘至定型、斷生並浮起，撈出後放入盆內待用。

2.另起鍋滑透留少許底油，下入蔥段、薑片各20克，八角10克煸香，倒入清湯1500克，調入醬油30克，鹽、味精各15克，加入胡椒麵3克，燒開後倒入盛有丸子的盆中，覆上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸40分鐘，浸在原湯內保溫待用。

燴菜預製：

1.取1000克滷水豆腐切成0.5釐米厚的片，入五成熱油炸至顏色金黃後撈出，改刀成0.5釐米粗的條，汆水待用；泡好的黃花菜、洗淨的海帶絲各500依次入沸水焯至斷生後撈出控淨。

2.另起鍋下少許胡麻油燒至五成熱，下入蔥片、薑片各50克炸香，衝入二湯3000克，調入醬油50克，鹽、味精各50克，花椒麵10克攪勻燒開，下入豆腐條、黃花菜、海帶絲大火燒開，加蓋轉小火煨15分鐘，至原料充分入味，連湯分成10份待用。

走菜流程：

1.鍋下寬水燒開，下入土豆粉條250克焯透，撈出後下入小白菜段80克焯至斷生。

2.淨鍋滑透留底油，下入薑片、蒜片各15克，幹辣椒段10克煸香，取批次制好的燴菜一份下入鍋中，倒入土豆粉和小白菜段快速攪勻，調入鹽2克，味精、雞粉各3克燒開，起鍋盛入碗中，擺上三隻預製好的肉丸即可。

雙椒燜釀豆腐

製作：

1.先把豆腐切成長方形的塊，入菜油鍋裡炸至表面起殼時，撈出來稍晾便在其一側劃開一條口子，釀入鮮肉餡（把豬肉泥加薑末、蔥末、油酥豆瓣、鹽、料酒等拌勻而成）後，待用。

2.淨鍋放油燒熱，下薑末、蒜末、蔥末和豆瓣醬炒香後，摻入適量的鮮湯並下入豆腐塊，加放鹽、味精、大蔥顆和青紅椒節。燒至豆腐入味才用溼生粉勾薄芡，起鍋裝盤

泡菜小煎雞

原料:

仔公雞300克，青椒200克，泡椒未30克，鹽4

克，乾花椒2克、野山椒10克、泡豇豆10克、姜、

蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克

製作流程：

1、雞治淨切小方塊，碼入底味。

2、鍋中加油燒熱，下雞拉油，加入10餘粒乾花

椒、泡椒未、野山椒、泡豇豆姜、蒜片炒香，下青

椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。

香菇茅臺雞

原料:

土公雞肉（帶骨）650克

輔料：青筍200克（去皮）、鮮香菇100克。

調料：豬油150克、高湯750克、八角（大料）15

克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5

克、蠔油10克、東古醬油10克、花椒油3克、蔥油

30克。

做法:

1.將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊，入清水泡

去血水撈出備用；

2.青筍（萵筍）洗淨去皮切小塊，放沸水鍋中斷

生，撈出，涼水衝透保色；

3.鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，

加入雞肉、茅臺酒翻炒；

4.雞肉炒至變色時加入東古、蠔油、白糖、蔥、姜

等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉小火慢燒；

5.燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍，調味，大火

收汁；

6.待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可

一罐飄香

原料:

蹄筋、牛鞭花、雞腎、鵪鶉蛋、海參、小香菇、豌豆

做法:

把煮熟的鵪鶉蛋（去殼）投入油鍋，炸

至表面色金黃時撈出來，瀝油待用。

2、鍋裡放色拉油燒熱，下薑片、蔥段、待小火炒

香後摻鮮湯，加入原料、糖色、蠔油、鹽、味精;

油、小火煨20分鐘、見湯汁濃稠時、起鍋放罐

中、上桌時當著客人面、倒入窩盤、即可。

香辣小牛排

原料：

小牛排300克、青花椒20克、幹辣椒節80克、

、美極鮮醬油、蠔油、黑胡椒碎、煳辣油、色拉油

各適量

製法：

1、小牛排切成小塊，納盆加入美極鮮醬油、蠔

油、黑胡椒碎醃漬2個小時待用。

2、鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下入醃好的小牛

排滑熟後倒出來瀝油備用。

3、鍋裡放煳辣油燒熱，下幹辣椒節、青花椒和幹

辣椒麵先炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好

濃湯小米丸子

原料：

蝦肉泥100克、豬肉末250克、小米200克、蟹

子、雞蛋清、鹽、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉各

適量

製法：

1、把蝦肉泥和豬肉末納盆，拌和均勻後，再分別

加入雞蛋清、清水、鹽、胡椒粉和溼澱粉攪打成蝦

糝，隨後擠成蝦肉丸子，入沸水鍋煮熟待用。

2、鍋入濃湯，加入蒸好的小米、加入鹽、雞精和

味精調好味，出鍋裝在缽裡並放入煮熟的蝦丸，最

後點綴上蟹子便好.