蒜蓉大家應該都吃過，一般是用做調料食用的，吃起來費非常的香，因此，很多人的蒜蓉死很多人廚房必備。但是蒜蓉放久了可能會變綠，那麼，蒜蓉為什麼會變綠？蒜蓉變綠還能吃嗎？

蒜蓉為什麼會變綠

蒜蓉變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。蒜蓉本身又是殺菌的，所以食用應該沒有什麼問題的。

大蒜搗成蒜泥之後蒜泥吃不了放置時間長了就會變綠了，變綠之後還能吃不能了，有毒沒有啊，其實蒜泥在加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，想要很好的控制大蒜變綠的現象就一定要先弄明白大蒜變綠的原因。蒜泥變綠實際上就是一種藍色素和部分黃色素當然藍色素是最先生成的，然後再逐漸的變成綠色素了，蒜泥一旦變綠之後就一定不能再繼續食用了，這點要多注意一些。

蒜蓉變綠機制

大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO透過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的新增量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

如何防止蒜蓉變綠

1、在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。

2、在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

3、加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。

（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。

（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法

為什麼我做了2次的蒜蓉醬，裡面的蒜蓉都會發綠呢？但是不影響食用？

大蒜：又稱“蒜頭”氣味辛辣、營養豐富，大蒜中的硫化合物具有廣泛藥理、藥效的作用。既可以烹飪調味，又可以殺菌防病，有著“天然抗生素”之稱。

1、大蒜切碎的情況下：大蒜剁成蒜蓉、蒜泥的時候隔天就很容易變綠，但一整個或完整蒜瓣存放很長時間都沒事。

2、經過酸化處理的情況下：醃製臘八蒜、糖醋泡大蒜時，要加入適量的米醋，顏色才會翠綠鮮亮。

3、低溫冷藏的情況下：2℃左右低溫冷藏條件下，大蒜非常容易綠變。30℃左右的常溫下卻能儲存一年。

綠變的原理：

大蒜中存在大量的“γ-谷氨醯轉肽酶”，在剁碎、酸化處理、低溫冷藏的條件下，容易催化大蒜中的某種多肽水解成 PECSO；再經過蒜酶的催化等等反應，最終生成一種“無毒無害的綠色”，當然這種綠色跟葉綠素又是不一樣的。總之這是一整套非常複雜的酶促反應的結果。

總結：日常生活中，常溫儲存的大蒜，或是製作的蒜蓉、蒜泥保鮮冷藏時，出現變綠的情況屬於正常現象，可以放心正常食用的。常見的“臘八蒜”還以變不變綠作為製作標準。

這個蒜蓉你做的方法和用量都有一定的不對，我們先準備材料，大蒜，西紅柿，小米辣，鹽，白糖，雞粉，味精。

第一準備半斤蒜，用蒜窩打成泥，一定要打成泥然後加入10克鹽繼續打，，

第二準備一個西紅柿，用刀切成小塊放入蒜窩和剛剛的蒜泥一起打。

第三準備一兩小米辣（50克）切段放入蒜窩中一起打，全部打成泥後依次加入白糖10克，雞粉5克，味精3克，

第四裝備40克油，油加微微熱大概80來度，放入剛剛的蒜泥炒一下即可。

如果喜歡生蒜味和小米辣可以不用油炒哦。

最後提示，做蒜泥切菜一定注意安全哦。

蒜蓉會變綠色，這主要是因為大蒜當中含有硫類生物活性物質。在蒜酶的作用下就會生成硫代亞，硫代亞磺酸脂，經過一系列反應之後，顏色就會發生變化。

1、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

2、 這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

3、 因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經Sunny照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

做蒜蓉醬有很多誤區，很多小細節要記住，蒜蓉醬有很多吃法，不同吃法，有不同做法，筆者做了2次都發青，大部分是因為油溫不夠，而碰到水燜到的，而另一部份，可能是做時候加了醋，這發綠，是不影響吃，但味道過嗆，做食物也不是很好吃，大部分冷泡，熱泡得當，都是不會發綠的，市面上做法太多了，有一些人是把蒜蓉炸一半，留一半不炸，混和著用，而有些人是淋熱油，爆香，因為做海鮮餐廳，我在這裡，給你最簡單做法，先把蒜蓉清洗兩遍，為防止蒜蓉發苦，發澀，然後拿一干布，把蒜蓉水擠幹，越幹越好，直到擠不出來為止，接著調料，下點鹽，雞粉，蠔油，糖，雞汁，喜歡吃辣加點辣椒碎，攪拌均勻讓蒜入味，再倒點油，油要高過蒜蓉，這樣泡24小時，後就可以使用了。

變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。具體的科學原理如下：

1、綠變機理

早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO透過試驗得出大蒜綠色素不是，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的新增量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因

1、準備100個大蒜，差不多三斤的樣子，多弄一點，我們用把大蒜攪碎，全部攪碎以後放入盆中備用

2、準備小米辣15個，紅尖椒兩根，頭去掉以後全部剁碎備用。5根小蔥一個小洋蔥切成小塊，然後把小蔥打成結放入盆中，洋蔥放進去後記得掰散，生薑一塊拍散放一起，再放入朝天椒一把，桂皮一塊、三片香葉、白芷棍一根、三個八角、生薑兩塊，紅花椒30粒

3、下面開始榨油,其實就是燒烤時刷的油，鍋裡倒入油，油溫兩成熱時倒入香料,開大火炸香榨乾，這裡必須要把所有的材料榨乾榨焦為止，把材料的香味充分炸出來，榨乾以後撈出來不要。

4、下面開始做蒜蓉醬，鍋裡繼續加入適量的豬油，目的就是方便儲存，留也更加香，沒有豬油的就用菜籽油也很香,豬油全部融化以後要出2/3留1/3備用。

5、首先放入番茄醬兩勺半，炒香以後香先來一層蒜蓉，然後倒入一半的小米辣，接著調味，生抽4克，蠔油3小坨。蒸魚豉油5克，食用鹽4克,胡椒粉5克，雞精2克

6、開小火慢慢熬煮一分鐘，一分鐘後再來一勺蒜蓉，繼續熬煮半分鐘後倒入半碗水澱粉，接著熬煮一分鐘盛出來就好了。鍋不用洗加入三勺剛剛的材料油，再放兩小勺紅油豆瓣醬，炒出紅油以後倒入剩餘的小米辣,繼續炒香以後，來一勺蒜蓉，一大勺黃豆醬，然後把黃豆醬煸炒均勻，煸炒均勻以後再放入半勺甜麵醬，四克的花椒粉，接著放一些輔料，孜然一把，辣椒粉一把，把孜然和辣椒粉全部煸炒均勻，煸炒均勻以後倒入紅剁椒一勺，開小火慢慢熬煮一分鐘，一分鐘之後就製作完成了

7、把做好的萬能蒜蓉醬放入龍蝦和花甲裡面味道很好的，這個醬料也能用來拌麵條

大蒜綠變或藍變，屬於正常自然反應。

大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱時，會發生化學反應，會變成藍色，吃了對人體無害。

大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。

蒜蓉中的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.

1、大蒜綠變機理

　　大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO透過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的新增量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

2蒜蓉變綠還能吃嗎

蒜泥很容易出現變綠的情況，主要是遇見水氧化之後出現的變色，對人體並沒有特殊的害處，我們可以食用，但是如果變色成黑色之後就需要慎重，不可食用，以免對身體不利。

蒜泥變綠能吃嗎?蒜泥變綠後是可以適當的食用的，變綠是因為遇見水和氧化了 只是顏色的改變 對人體無害 你可以把用不完了加以油封 這樣就保證不變色 但是黑顏色的建議不要吃 因為對人體有害蒜泥，將大蒜去皮搗碎成泥狀，就成了蒜泥。多用作佐料，也可藥用。大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經;具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效。

大蒜辛溫，解毒，以蒜泥敷足心，引肝火下行，為“上病下取”之法，能治鼻衄與吐血等。 將大蒜去皮搗碎成泥狀，就成了蒜泥。多用作佐料，也可藥用。藥用例：蒜泥治中風不語 配方：大蒜2瓣。 制用法：將蒜瓣去皮，搗爛如泥。塗於牙根部。藥用：將生大蒜搗爛如泥，攤在布上如硬幣大小，貼在腳底湧泉穴，包紮固定。左鼻出血貼左足，右鼻出血貼右足，兩鼻出血貼雙足，至足底疼痛欲起泡即可。

怎樣防止蒜蓉變綠

1、在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。

2、在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

3、加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。

發綠的原因我個人認為，你可能炸好蒜蓉辣醬，沒有儘快的晾涼，所以導致蒜蓉發綠和你做幾次沒關係。我這裡有一款我覺得還可以的蒜蓉辣醬做法推薦給你，可以試一下。一斤去皮蒜子，剁蒜蓉，全不用涼水沖洗一下，一半過油炸香和餘下的另一半攪勻，放少許雞汁，耗油少許，青紅辣椒末，在一點剁細的紅剁椒，一點就好，再加點蒸魚豉油，攪勻放到不鏽鋼盆裡晾涼，放冷藏備用。