據說這麼做雞肉，最是鮮嫩多汁

1

2

注意家禽的切法。深色肉雞含有更多的脂肪，這樣會讓它們在做菜的時候更加多汁鮮嫩。雞胸肉和別的白肉會容易老一些。不過，如果你用好的酪乳醃製或者用嫩肉粉，白肉也可以很嫩。

3

不要過度烹調禽肉。過多烹調會讓肉喪失水分，蛋白質緊縮，變得像泡泡糖一樣筋道。經驗會幫助你判斷雞肉是否烹調好了，基本上就是要等雞肉最厚的部分變得不透明為止。用煮肉溫度計來測量，可以確定雞肉內部的溫度是否適宜。對大多數的雞塊而言，適宜的溫度是74攝氏度。

在煮整隻禽類的時候，將中心溫度計插入雞胸部的最深處。而對於小塊的例如雞胸肉或者雞腿肉的時候用快速測溫計就行了。

4

嘗試"小火慢燉"的烹調方法。這一點看起來和“不要過度烹調”有點矛盾，但是小火慢燉確實能夠分解蛋白，讓肉變得更嫩一些。這種烹飪方法還能讓風味和汁液滲到肉裡面，讓肉更加美味多汁。這種方法對帶骨頭的雞腿和別的深色肉效果最好，或者在烤整雞的時候這麼做也很棒。

5

煮好雞肉後放一會兒。用厚重的鋁箔包住煮好的肉放5-10分鐘。這麼做是為了讓流出的肉汁再次被雞肉吸收回去。如果雞肉一烤好你就切塊，那麼肉汁很快就留走了，而不是被重吸收。這麼做對烤整雞或者烤雞腿雞翅雞排之類的尤其重要。

我是一位法餐廚師 已經在法國工作六年 非常開心可以分享我的工作經驗 和法餐技巧

首先我們會覺得雞肉不夠嫩 大多數是指 雞胸肉 烹調過度 導致肉質水分流失 口感很差

在法餐常見的 我們先給雞胸肉煎上色 然後放入真空袋加入橄欖油蒜 百里香 鹽 用恆溫64度 烹調1小時後 食用時再煎一下就可以啦 這樣做出來的雞胸肉鮮嫩多汁

還有就是平時我做飯的技巧 我很喜歡雞胸肉切片 加入少許澱粉 蛋清抓勻 用小火炒炒至稍微上色出鍋 備用 然後炒配菜 配菜快熟時加入雞肉 翻炒幾下出鍋 這樣的雞胸肉也非常的鮮嫩多汁

最後我想跟你分享一個很簡單又很好吃的法式烤雞方法

1.用融化的黃油 加入 鹽 胡椒 混合 均勻的塗在整雞上

2.把整雞的腹部清理乾淨 加入 洋蔥胡蘿蔔碎 鹽 最後用半個檸檬封口

3.烤箱 190度 45分鐘 哈哈要到知識點啦

首先要雞胸肉朝上 15分鐘 然後 把雞肉側翻10 分鐘 再把雞肉翻至另外一面側躺 10分鐘 最後五分鐘翻回雞胸肉朝上 也可以在最後五分鐘 再刷一層 芥末醬和蜂蜜混合的醬汁在上面 可以增加香氣 也更好的上色

最後根據烤雞大小烹調時間也不同 用刀尖扎入雞腿 如果流出透明的汁水就可以食用啦 如果有粉色汁水 還需要繼續烤制5到10分鐘

非常高興分享了我的一些經驗想法 希望可以對你做雞肉起到幫助 ✨

雞肉是人們日常生活中吃的最多的肉類之一，不僅能夠補充人類日常所需的蛋白質，還有益氣養血，補腎益精的功效；孕婦懷孕坐月子，病人修養康復階段，雞肉常常是首選食材，同時雞肉還能和許多中藥材一起煨湯，有輔助治療的作用；雞肉是中餐之中的大菜，做法多種多樣，諸如最簡單營養的燉雞湯，還有冷盤類的鹽焗雞，口水雞，白切雞，江浙菜宮保雞丁則是帶甜味的做法，湘菜中的老薑炒仔雞，還有武俠傳說中的丐幫洪七公最愛的叫花雞，做法太多，不勝列舉；

需要準備的食材：土雞、紅肉椒、朝天椒、香蔥、蒜瓣、薑片；

土雞

紅椒蔥薑蒜

第一步：我們先將雞剁成一小塊，我從老家帶過來的食材外婆已經幫我切好了，所以我只要從冰箱裡拿出來解凍就可以，雞肉洗淨之後需要用生抽和料酒醃製二十分鐘；醃製是為了讓雞肉在煮之前就入味，這樣在煮的過程中雞肉就更加容易入味，而且雞肉提前醃製，肉質會變得更加緊緻有彈性，吃起來更加有口感；

加料酒，加生抽

第二步：趁著雞肉醃製的時間，將配菜準備好；生薑切片，紅肉椒切絲，朝天椒對半切開，蒜瓣切小片，香蔥切蔥花；

生薑切片，蒜瓣切小片，切蔥花，朝天椒對半切，肉椒切絲

第三步：油入鍋大火燒熱，加入生薑和蒜瓣炒香；

油燒熱，姜蒜炒香

第四步：趁著油溫放入雞肉翻炒五分鐘；翻炒的過程中雞肉中的一部分脂肪受到高溫會分解成黃色的湯汁而且會散發雞肉的香味；

加雞肉，翻炒五分鐘

第五步：翻炒幾分鐘之後，加入辣椒，翻炒一會，接下來就是要準備好一碗生粉水，燜雞肉的時候用生粉水雞肉會更加鮮嫩，而且雞肉會顯得更加可口好吃；生粉水大概要剛好沒過雞肉，然後加入鹽、生抽、料酒等配料小火燜制二十分鐘；雞肉不那麼容易熟，特別是一兩年的土雞更加難熟，所以要燜長一點的時間；

加辣椒，加生粉水，加鹽，料酒，加生抽，小火燜二十分鐘

第六步：燜好之後，我們就可以準備收汁出鍋了，出鍋之前加一些蔥花，這樣整道菜就大功告成了；

收汁，撒上蔥花，出鍋

要點提示：

1、雞肉切塊加生抽、料酒醃製二十分鐘；

2、燜的時候選擇生粉水會使雞肉更加鮮嫩美味；

雞肉在烹製之前一定要先用水澱粉醃製，這樣會使雞肉更加鮮嫩，口感更好。比如這道傳統的宮保雞丁，就有這個必不可少的環節：

用料：雞胸肉 250g、胡蘿蔔 100g、黃瓜 100g、花生 50g、、大蔥1小段，生薑一塊、醬油5g、料酒20g、醋10g、 水澱粉5g、鹽2g、花生油10g、 幹辣椒10根、花椒30粒、胡椒粉少許

步驟：

1、雞胸肉提前泡水，洗淨去除血水，然後切成約一寸的大小，加入5g醬油，10g料酒，水澱粉，胡椒粉、花生油、鹽少許，將調好味的雞胸肉，攪拌均勻，使其均勻上漿。

2、胡蘿蔔削去皮，黃瓜切成條狀後用刀削去籽。將胡蘿蔔和黃瓜切成與雞胸肉差不多大小的塊，姜切成片，大蔥切成1釐米大小的小段，備用。

3、起油鍋，將油燒至五成熱，倒入洗淨晾乾的花生，小火炸至花生皮略微變色，即可撈起。

4、起鍋熱，倒入10g花生油，小火將花椒以及幹辣椒炒出香味。幹辣椒、花椒炒出香味後，將其撈出，棄之不用。炒香的油直接加入蔥段、薑片，繼續爆炒出香味。

5、加入醃漬好的雞胸肉，大火翻炒，可以看到雞胸肉在很快速地由粉紅色轉白。雞胸肉完全轉白之後，倒入調好的芡汁，繼續翻炒均勻。倒入芡汁翻炒數十秒後即可加入胡蘿蔔以及黃瓜，如果喜歡胡蘿蔔軟一點，可以提前放入，翻炒一分鐘後再加入黃瓜粒。

6、最後一步，加入炸香了的花生粒，即可關火，略微攪拌均勻，出鍋！

您想使雞肉鮮嫩多汁首先要選擇嫩雞，就是小雞，或者是三黃雞，一般三黃雞吃的比較多。其實想多汁我認為“燜”是保留雞肉多汁的最好方法，並且可以保證雞肉營養成分，一舉多得。

接下來，我來分享一下這個雞如何做好吃，保證大家看了垂涎三尺。並且只需一個電飯鍋就可以輕鬆搞定～

蔥油雞

食材準備：

童子雞或者三黃雞都可以，小蔥5-6根，生抽2勺，熱油2勺，小米辣2個

醃料:

鹽大半勺，料酒2勺，黑胡椒粉1勺，薑片2勺

做飯：

1、三黃雞處理乾淨，把雞脖雞頭，雞尾，雞爪減掉，腹部減開，放入醃料裡外揉均勻醃製2個小時以上，時間越長越入味。

2電飯鍋底部刷一層油，加薑片和蔥段鋪好，放入醃好的三黃雞，按煮飯鍵就可以，好了燜5分鐘取出。

3、加入蔥絲，小米辣淋入2勺熱油就可以啦。

是不是特別的簡單呢？這就是電飯鍋蔥油雞，既保留了雞肉鮮嫩也多汁，想吃就就動手做起來吧，這麼簡單的方法，一定要趁著五一小長假期間給自己安排上！

以上就是我分享的如何使雞肉鮮嫩多汁，如果喜歡不妨嘗試一下吧！

怎樣把雞肉做得香嫩多汁，回味無窮，告訴你一個最簡單實用的做法

第一步：我們先將雞剁成一小塊，我從老家帶過來的食材外婆已經幫我切好了，所以我只要從冰箱裡拿出來解凍就可以，雞肉洗淨之後需要用生抽和料酒醃製二十分鐘；醃製是為了讓雞肉在煮之前就入味，這樣在煮的過程中雞肉就更加容易入味，而且雞肉提前醃製，肉質會變得更加緊緻有彈性，吃起來更加有口感；

第二步：趁著雞肉醃製的時間，將配菜準備好；生薑切片，紅肉椒切絲，朝天椒對半切開，蒜瓣切小片，香蔥切蔥花；

第三步：油入鍋大火燒熱，加入生薑和蒜瓣炒香；

第四步：趁著油溫放入雞肉翻炒五分鐘；翻炒的過程中雞肉中的一部分脂肪受到高溫會分解成黃色的湯汁而且會散發雞肉的香味；

第五步：翻炒幾分鐘之後，加入辣椒，翻炒一會，接下來就是要準備好一碗生粉水，燜雞肉的時候用生粉水雞肉會更加鮮嫩，而且雞肉會顯得更加可口好吃；生粉水大概要剛好沒過雞肉，然後加入鹽、生抽、料酒等配料小火燜制二十分鐘；雞肉不那麼容易熟，特別是一兩年的土雞更加難熟，所以要燜長一點的時間；

第六步：燜好之後，我們就可以準備收汁出鍋了，出鍋之前加一些蔥花，這樣整道菜就大功告成了；

怎麼才能燒出味道鮮美滑嫩的雞肉?分享幾個妙招讓你也能燒出鮮美多汁的雞肉大餐，趕快收藏一下吧。

1，醋水泡

如果是老雞肉，用猛火燉煮，肉質容易過硬。

用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，再進行料理，肉質就會變得鮮嫩。

2，加啤酒

老雞肉最適合配合啤酒進行料理。

啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。

3，砂鍋 燉

將整隻雞放進砂鍋裡面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。

燉上幾個小時，味道特別香，然後根據自己口味在放點鹽。

4，加蛋清

如果是雞胸肉，為了保證口感，不能燒很長時間。把凍雞胸肉解凍後，瀝乾水分，最好用毛巾吸一下最好。

然後把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺澱粉，醃製片刻。

5，低油溫

做鍋油，溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。

如果炸的話，雞肉就會很乾、很硬。

6，澱粉抓

用水澱粉調了以後，放幾分鐘，然後抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。

大家好！如何使雞肉鮮嫩多汁？首先在於雞肉的選擇，根據多少年來飼養雞的經驗，散養的五至八個月齡的小公雞做出菜來口感最為鮮嫩。可紅燒，爆炒，清蒸，下面給朋友們推薦一下清蒸小公雞的做法，也是我們家非常愛吃的一道菜。

開始操作，第一步，現殺小公雞一隻，清水沖洗乾淨，剁塊放入容器，加蔥薑片，胡椒粉，料酒，香油，生抽，鹽適量，醃製入味20分鐘。

第二步，蒸鍋開鍋後放入雞塊容器，大火燒開蒸制30分鐘即可食用。

此方法不加任何中藥材佐料，極大保留了小公雞的鮮美口感，不腥不膩，肉嫩多汁，營養滋補。

前段時間電視上學的，做出來的雞肉鮮嫩不柴

第一步，新鮮雞肉洗淨切小塊，多洗幾遍，待水不渾濁即可，瀝乾水分放入容器中，配菜可以選擇土豆或者蓮藕（我配的蓮藕，也相當不錯）

第二步，醃製，先放入適量白胡椒粉，然後放入姜蒜末，料酒，耗油，鹽（一丟丟），生抽，雞精適量，醃製十五到二十分鐘

第三步，火鍋底料一塊，甜麵醬兩勺（一隻雞）一比一的比例，加溫水少於和開備用

第四步，準備蔥薑蒜片適量，辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，肉蔻，麻辣口味根據自己的喜好而定

第五步，起鍋熱油滑鍋，再放涼油，（這一步是防止粘鍋）然後下入醃製好的雞塊大火炒制，待雞皮緊緻出油，下入蔥薑蒜大料炒制，然後放入調好的醬汁，炒制所有雞塊上色，加入適當開水，差不多沒過雞肉就行，然後大火蓋蓋子二十分鐘（中間需翻動一次）然後加蓮藕塊再次蓋蓋小火五分鐘後開蓋大火收汁，待湯汁濃稠幾乎沒有時出鍋即可

第六步，啤酒白酒準備好，開機

如何使雞嫩多汁？

首先，我們必須醃製雞肉以使雞肉更好吃.在這裡，我們根據每種喜好放置調味料.首先在一個小碗裡放一點鹽，黑胡椒粉，醬油，澱粉，用刷子或湯匙的背面將調味料均勻地鋪在雞肉上，靜置30分鐘.澱粉是保持雞胸肉新鮮多汁的秘訣，因為在烹飪過程中，澱粉可以包裹雞肉的水分.

1.準備好用料，雞胸肉，蔥，生薑，大蒜，孜然粒，燒烤料，辣椒，鹽，料酒，澱粉，麵粉，油.因為本人喜歡吃辣椒所以每道菜都會加辣.這裡看個人喜好了，用料可以自己靈活配置，介意雞肉腥味的可以用料酒和生薑去腥.

2.再用刀拍一拍雞胸肉，用牙籤稍微扎一紮，這樣更容易入味.

3.隨後將雞胸肉切成小丁（要大塊就改成大塊），倒入調好的醬汁，撒上一些鹽，抓勻醃製半個小時.加一點鹽、料酒、蔥姜水，再加一點澱粉抓勻，把雞肉醃製30分鐘，使它入味更嫩滑.

4.開小火，不粘鍋不用倒油.雞肉兩面煎，途中可以蓋上鍋蓋煎，能不能做出鮮嫩多汗的雞肉就靠這個鍋蓋，這個過程不能開啟鍋蓋你要完全相信它，可以讓肉質的口感更嫩.出鍋後不能馬上切要放置5分鐘後再切.這樣才能鎖住汁水，做出鮮嫩多汁的雞肉.

追求嫩的話煎的時間短一點，追求焦脆的話就最後開大火收汁.這樣做出來的雞肉一點也不柴噢，很適合減肥又想吃肉的小夥伴.

雞肉更多做法，1.椒麻雞：肉質口感麻而不木，辣卻不上火，清香四溢，入口回味無窮.

2.口水雞：麻辣爽口，味美鮮嫩，口感滑嫩，在咀嚼的時候嫩的有一股水.

3.家常蔥油雞：口感軟爛入味，香味十足，聞著香味就能讓我們食慾大開了.

雞肉是平時經常吃到的肉類，大家對雞肉的喜愛，不言而喻。

雞肉可做出不同的菜式，鹽焗雞、白切雞、滷水雞，還有各種搭配燜、炒、燉菜式。

如何使雞肉鮮嫩多汁？

以味哥的經驗，主要是以下幾點：

1.選對上好的雞，不同雞品種，肉質、口感都是不同的。

一般珍珠雞骨肉很軟，口感鬆軟；烏雞不肉血不一樣，適合煲湯不適合燜炒；三黃雞肉實皮厚，優質三黃雞肉鮮嫩多汁。

不同的飼料方式，雞肉肉質口感不同，相差很大。飼料雞纖維感比較強，吃起來比較柴。要想雞肉鮮嫩多汁最好選用山地放養吃穀米的走地雞。

2.燜、炒雞肉儘量少放水燜煮，水煮的雞肉很變老，變柴，沒有好的雞汁味。

味哥教你一道簡單的電飯煲燜雞做法，出鍋的雞肉鮮嫩多汁，手撕即食，滿口流油。

電飯煲燜雞

食材：

三黃雞1只、姜、蔥、生抽、鹽、花生油

做法：

1.選一隻上好三黃雞，不用太大隻，約2斤重，清洗乾淨，瀝乾水分。

2.把雞放入幹水的盆中，加入鹽、生抽，用蔥段和薑片把雞塗抹上料醃製30分鐘。

3.用電飯煲把煲膽弄乾水分，滴上幾滴花生油，鋪上薑片和蔥段，再把醃製好的雞放入煲膽，擺好後，放入電飯煲，按煮飯鍵。

4.電飯煲煮好後，開鍋，用一根筷子插入雞身上，能輕鬆插入雞殼內，雞已經熟透了，可出鍋。

5.剛做好的雞肉會很燙，可以稍涼一會，不那麼燙直接手撕就吃了。

是不是很簡單呢，嫩到流油的焗雞，你也可以試一試。

首先，雞肉的烹調方法有很多 要想雞肉做出來鮮嫩多汁就要選擇合適的烹調方法，例如，整雞醃製後用荷葉，錫紙或玻璃紙等包裹後 烤制。雞肉改刀後採用掛糊 上漿滑油或者滑水的方法都能最大限度的保持雞肉的鮮味不流失口感鮮嫩。如，叫化雞 ，滑炒雞絲 ，宮保雞丁 等等。

叫化雞的做法

主料：三黃雞1只（約1000克）

配料：瘦豬肉150克，蝦仁50克，熟火腿50克，豬網油 200克，香菇50克，鮮荷葉2張，玻璃紙1張

調料：紹酒50克，鹽5克，油100克，白糖20克，蔥末25克，薑末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末1克，蔥白段50克，甜麵醬50克，香油50克，熟豬油50克。

製作方法

1、將雞宰殺洗滌，加醬油、紹酒、精鹽，醃製1小時取出，丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身； 豬瘦肉，熟火腿，香菇分別切丁

2，將鍋置於火上，加入豬油燒至五成熱，放入蔥末、姜炒香，下入改刀後的瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁炒熟，出鍋放涼備用；放入雞腹內。在雞的兩腋各放一粒丁香，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，然後用細繩扎牢；將酒罈土，加清水調和成泥再將捆好的雞放在泥的中間包裹嚴實，使泥緊緊粘牢 在用包裝紙包裹；

3、將裹好的叫化雞生坯放入烤箱，用旺火烤50分鐘，改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘即可

4、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

雞肉是大眾餐桌上最常出現的食材之一，吃雞，更是所有華人根深蒂固的情結。甭管是年節宴飲還是家常飲食，吃雞——代表著一種隆重，一種祝願。正所謂“無雞不成宴”，在中國各地，無論飲食習慣相差多大，雞的做法總是花樣迭出。紅燒雞塊、宮保雞丁、三杯雞、口水雞、大盤雞，各種美味相容幷蓄，而雞肉好吃的究極目標卻格外一致，那就是雞肉鮮嫩入味，口感爽滑濃郁。

那麼怎麼才能讓雞鮮嫩多汁呢？

影響雞肉鮮嫩程度最重要的要素無外乎兩條：一是雞肉的選擇。相比而言，雞腿肉就比雞胸肉肉質更加細嫩，更適合煎炒。

另外一條要素就是烹飪過程中水分的流失。雞肉沒有經過前期處理，直接下鍋炒制時，雞肉表面被高溫熱油迅速燙熟，而內部卻還是生的狀態，繼續炒制過程中，雞肉內部慢慢變熟，表面卻會很快被炒老，加上雞肉中水分的流失，所以雞肉才會吃起來柴。而且由於雞肉表面炒熟之後，食鹽等調味難以進入，所以雞肉才會不入味。防止雞肉水分流失，最通用的做法就是合適的醃製和外敷料。

如果炒制的話，雞肉的提前醃製是鎖住水分的關鍵。切好的雞腿肉放入碗中，加一勺料酒，一勺生抽，一勺澱粉，一勺食用油，攪拌均勻後醃製10分鐘。用手揉抓三分鐘，把水分儘可能揉進雞肉裡。

如果需要過油，那麼就醃製以後表面滾一層幹澱粉，或者麵糊，在下鍋油炸，可以起到防止水分流失作用。

用雞肉為主料製作的菜式有非常多的種類，但是大多數都要經過提前醃製，醃製對於雞肉成菜後是否鮮嫩多汁，起到了奠基性的作用，因為不論是使用煎，炒，蒸，煮，烤這個烹飪方式來製作雞肉，在烹製的過程中，雞肉本身的水分和脂肪都會有不同程度的流失去，因為經過高溫加工過後，雞肉的蛋白質熟化，細胞水分就會大量流失，這樣流失了水分的雞肉不僅沒有鮮美的滋味，同時滑嫩的口感也是無法達到的。

所以今天小豪哥就從雞肉的選材和醃製為開端，把能夠保持雞肉鮮嫩多汁的方法都分享給大家，一口滑嫩鮮美的雞肉才能夠同時滿足一家人的喜好，我相信沒有人會對它說不的，同時掌握了雞肉致嫩的方法，才能夠在這個基礎上來新增不同的味型，不論是製作雞肉來下飯佐酒，還是休閒零食，都能夠受到大家的好評，那接下來就跟我一起做起來吧！

俗話說“工欲善其事，必先利其器”，同樣的道理，要想吃到鮮嫩的雞肉，選好食材是關鍵，有了原料優質品質的奠定，才能決定後面雞肉製作出來的效果，那麼我們該如何來挑選一隻“優秀”的雞呢？這裡我總結幾點：

一，飼養時間不超過一年的仔雞（去超市或者市場選購時可以直接告訴攤主要仔雞）

二，新鮮，顏色氣味正常（用手指按壓雞肉，如果不會就下凹痕，就是非常新鮮的）

三，沒有血淤，表皮微黃或白淨的（例如選擇雞翅，雞腿時普遍都是凍品，沒有血淤，顏色乾淨的製作後雞肉顏色才不會發黑）

四，選擇合適的部位 （炒制雞絲，雞片，應該選擇新鮮飽滿的雞胸肉，炒制雞丁時，則需要雞腿肉去骨後改刀成丁更為適宜）

不論是中式烹調還是西餐烹飪中，對雞肉進行醃製是必不可少的一步，經過醃製的雞肉，被賦予了額外更多的水分，祛除了雞肉的異味，並且醃製是時新增的澱粉可以很好的保持雞肉的水分，極大程度的減少了高溫烹製時汁液流失的情況，同樣，這裡我總結了幾個醃製雞肉的方法，供大家參考：

一，雞肉絲 雞肉片（500克為例）：將新鮮的雞胸肉改刀好後放入盆中備用，盆中加入姜蔥汁10克（姜蔥少許拍破加入少許清水擠壓即可），料酒2克，鹽3克，先順一個方向攪拌均勻，再加入雞蛋清一個，再次攪拌勻後即可加入土豆澱粉10克上漿，最後倒入少許植物油略微拌勻即可。

二，雞肉丁（500克為例）：取新鮮的雞腿兩個，用刀尖順著骨頭劃開，取出骨頭，再將剩下的淨肉切成1cm大小的丁放入盆中備用；盆中調入鹽3克，料酒兩克，蔥薑汁10克，先第一次攪拌均勻，再分兩次分別加入清水10克，攪拌至雞丁完全吸收水分後，下入土豆澱粉10克上漿，最後倒入少許植物油略微攪拌即可，

三，雞翅，小雞腿（500克為例）：取新鮮的雞翅和小雞腿，用刀在表面劃上花刀，以破皮為度，不可太深，雞腿可以用牙籤扎些小洞，以方便入味，再加入胡椒粉，蔥節，薑片，料酒，鹽3克，蠔油2克，生抽2克，醃製15-20分鐘後掛上一層雞蛋液再裹上面包糠即可。

正如前文所述，雞肉可以用來製作的菜式多樣，烹煮的方式方法都有所不同，比如西式快餐的炸雞就要進行炸制；廣州的白切雞就直接整雞煮制；川菜裡的銀芽雞絲就是炒制…綜上所述，我們可以發現，雞肉在製作不同的菜式時所用到的加工方式不同，而不同的加工方式也對雞肉的口感滑嫩與否產生不同程度的影響，所以接下來我就從烹煮方式這個角度來闡述一下如何使雞肉鮮嫩多汁：

一，炒制：一般炒雞絲雞片時，我們在醃製上漿後，通常採用先滑油定型後炒制，或者是一鍋成菜直接下鍋炒制，這裡我們分開論述：

（1）滑油定型後炒制：這個方法一般使用於餐廳酒樓或者大批次製作雞肉的時候，需要注意的是，雞肉下鍋時油溫需保持在三四成，下入雞肉時要依次分開，不然會導致粘連成一團造成成熟不均勻，隨後再留底油，下入配料和雞肉一起炒制即可。

（2）直接下鍋炒制：這就是川菜中的“一鍋成菜”的技法，炒制時鍋內下入比平時炒菜略多的油，油溫六成左右即下去雞肉，迅速翻炒至雞肉散籽發白，再下入調味料和配料翻炒起鍋。

二，煮制：煮就是以水為介質使雞肉成熟，燉，煮，燒，燜這些烹製方法都屬於煮的範疇，要想在煮制的過程中任然保持雞肉的鮮嫩多汁，就必須要講究一些小技巧來進行製作了，比如：

（1）例如白切雞，口水雞，這些菜式都是先將整雞直接下鍋煮熟，再撈出改刀淋上調料，這就要求不經過醃製直接煮熟也要保持鮮嫩，首先我們準備一鍋水，放入蔥節，薑片，適量的鹽，料酒，水開後，用手提起雞頭放入開水中，浸燙3秒後再提起來，如此反覆三次再放入水中煮，根據雞肉的質地老嫩，煮8-15分鐘後，關火，加蓋燜制40分鐘，即可撈出改刀裝盤，淋上料汁。

（2）例如黃燜雞，黃燜雞是大街小巷都很火熱的一道下飯的家常菜，細嫩的雞肉，濃郁的湯汁，那麼用“燜”這種方法如何才能保持雞肉的鮮嫩多汁呢？除了要選用嫩一點的仔雞以外，更重要的是使用高壓鍋來製作，這裡我們就利用了高壓鍋壓力大，烹製時間短的優點，最大限度的控制了雞肉的烹製時間，從而減少雞肉水分的流逝，保持鮮嫩的口感。

三，炸制：炸制的雞肉，由於在高溫中更容易流失大量水分，導致雞肉失去鮮嫩的口感，所以我們應該從炸制前的醃製方式，和炸制時油溫火候的控制兩個方面來保持雞肉的鮮嫩多汁。

（1）炸雞翅，炸雞腿：首先從醃製的方式來講，為了避免高溫中大量流失汁液這個問題，我們都會在雞肉醃製好過後，在其表面裹上一層雞蛋液和麵包糠，這就好兩層保護膜，可以鎖住裡面的雞肉的汁水和營養；

同時，我們要經過兩次炸制，第一次炸制主要是浸炸，油溫應該控制在五成熱左右，這一步可以保證雞肉內部充分成熟，第二次主要是復炸，油溫應該控制在七成熱左右，這一部可以使雞肉達到外酥內嫩的口感，需要注意的是時間不能太長，以免表皮發糊。

1.在雞的選擇上，用飼養時間在一年左右的仔雞，同時根據菜式的不同，選擇不同的部位來加工，比如雞絲，雞片用雞胸肉3，而雞丁（比如宮保雞丁）則用雞腿肉去骨後改刀成丁效果更好。

2.雞肉的鮮嫩同時也要取決於醃製的好壞，醃製的時候，要用蔥姜祛腥味，鹽賦予底味，蛋清和澱粉形成保護層，這樣經過加熱過後，才能夠保持水分，使之口感滑嫩鮮美。

3.在最後的烹製加工的過程中，不論是煎，炒，炸，煮，燜，等各種方法制作，我們的核心和目的都是要保持雞肉的嫩度，口感，汁水，鮮美。整雞煮制時，要先燙，再煮，最後關火燜熟；在燉燒雞肉的時候，就要利用高壓鍋的壓力和烹煮時間短的優點，讓雞肉減少水分的流失；在炸雞翅，雞腿的時候，則要裹上一層蛋液和麵包糠，透過兩次炸制，第一次溫油浸炸，第二次再高油溫短時間炸至酥脆。

其實保持雞肉鮮嫩多汁的方法還是挺多的，只要您能經過不斷的製作，摸索，掌握到它的道理和技巧，那麼在家裡製作雞肉時就可以遊刃有餘，透過不同的菜式，選擇不同的烹調技巧和方法，相信您一定可以為家人制作出一份鮮嫩多汁的雞肉佳餚的！

分享一下西式做法，sous vide,也就是低溫，能最大程度的保持原味，鮮嫩多汁，而且操作容易，適合餐廳或者居家使用.

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

訣竅一：加食醋水

如果是老雞肉，用猛火燉煮，肉質容易過硬。

用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，再進行料理，肉質就會變得鮮嫩。

訣竅二：加啤酒

老雞肉最適合配合啤酒進行料理。因為啤酒能讓雞肉更加鮮嫩，另可以有效聚集肉沫，使湯更加清澈。不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。

訣竅三：砂鍋

砂鍋的保溫性好，能夠充分地將熱量集中到鍋中，使湯更加充分受熱，用穩火和小火，這樣長時間的微沸騰，內容物易煮出溶於湯中入味兒。它的熱傳導效能差，因此不會糊鍋。

將整隻雞放進砂鍋裡面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，味道特別香，然後根據自己口味在放點鹽。

訣竅四：蛋清

如果是雞胸肉，為了保證口感，不能燒很長時間。把凍雞胸肉解凍後，瀝乾水分，最好用毛巾吸一下最好。

然後把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺澱粉，醃製片刻。

訣竅五：油溫不能太熱

做鍋油，溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。如果炸的話，雞肉就會很乾、很硬。

訣竅六：水澱粉抓幾下

用水澱粉調了以後，放幾分鐘，然後抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。

首先感謝創作者的提問，雞肉要怎麼樣才能鮮嫩多汁，首先咋們處理雞肉的時候是很關鍵的，很多人做雞肉有焯水的習慣，認為能去血水和腥味，其實焯水後的雞肉鮮味會大大降低，肉質也容易發柴。其實去血水不需要焯水的，只需要用鹽水浸泡就能輕鬆去除血水和腥味，不光雞肉，排骨也可以用同樣的方法，簡單且營養不流失，切記不要焯水了。盆內倒入沒過雞肉的清水，加一勺鹽攪拌至融化，倒入雞肉浸泡90分鐘左右，血水就全部浸泡出來了，沖洗幾遍就非常乾淨了。清洗乾淨後加料酒、生抽、蠔油用手抓均勻，醃製30分鐘，這樣雞肉會更入味，千萬不要加鹽醃製，會導致雞肉發老，吃起來就不鮮嫩了，醃製好以後控幹水分備用。

燉雞時，最忌直接下鍋燉！多加一步，雞肉鮮嫩入味，營養不流失，燉雞如何下鍋也很關鍵，多數人都會直接下鍋燉，這樣做是不對的，直接燉的雞肉香味不足。正確做法是起鍋加油，油熱後放入蔥薑蒜、乾紅辣椒、香葉、桂皮、花椒、大料炒香，出香味後倒入雞塊大火翻炒8-10分鐘，把雞肉內的水分炒幹，這樣做的雞肉比直接燉的好吃太多。

雞肉炒幹並且上色後，倒入沒過雞肉的熱水，一定要用熱水，不要加涼水，否則雞肉會變硬，蓋上鍋蓋，大火燒開轉中小火慢燉，時長根據雞的大小而定，一般都是50分鐘左右。

50分鐘後開啟鍋蓋看下，雞肉熟了，加適量鹽，收下湯汁關火盛出，這樣做的燉雞肉質鮮嫩、湯汁濃郁，超級好吃。所以燉雞時，先焯水和直接燉都不對，一定要用鹽水浸泡出血水，下鍋的時候先把雞肉內的水分炒幹再加水燉，強烈推薦大家試試這個做法，保證吃一次就上癮。好了希望大家都能學會，會了趕緊去試試。

在平時的生活中人們是離不開美食的，它不只可以填飽肚子，還可以為身體補充營養，而且在吃美食的時候更能使精神上感覺到愉快，所以人們每天除了工作大部分時間都在烹飪美食，或者在尋覓美食的路上，所以美食是不可辜負的，今天小小廚為大家分享一種燉雞時的烹飪技巧：燉雞時，有人直接燉，有人焯水，都不對，教你最正確做法，老香了，那要怎麼做呢？現在就來了解一下吧。

燉雞肉是一道非常好的菜餚，可以說是家喻戶曉的美食，我們平時在燉雞肉或者燉排骨肉時都習慣先焯水，認為這樣可以去除肉質中的“垃圾”如血水或者髒東西，還能起到緊緻肉的作用，其實這個辦法是不對的，其實在焯水的過程中會使肉中的營養大量流失，甚至會造成肉質變得又柴又老很沒有口感。

今天分享給大家的燉雞技巧是一位大廚傳授的，自己燉了一次感覺實在是美味啊，所以才“斗膽”與大家分享，記得收藏哦。不管燉排骨肉還是燉雞肉，千萬不要在焯水啦，這樣做會更加的完美，肉質鮮嫩，血水也會自動流出來，而且還非常的簡單，首先準備鹽，再將雞肉放在冷水裡，然後用鹽加冷水簡單揉洗就可以了。將雞肉揉洗乾淨後，使用清水沖洗，這時準備耗油汁、料酒、醬油一起放在雞肉裡面進行醃製入味，然後這個過程就不用在加鹽了，大約醃製20多分鐘就OK啦。

在醃製的過程中我們就可以準備一些配菜與調味品了，首先是將準備的蔥切成段，姜切成片，蒜整顆壓碎切末，剩下的就是調味料了，香葉、大料、花椒粒與桂皮共同放到餐盤裡面留備用，當然喜歡辣味的網友也可以備一點乾紅椒加入。

等雞肉醃製到完美后，我們就可以起鍋下油了，油溫控制在八成左右將餐盤中的配菜與調味料一起下到鍋中爆香，然後在下入雞肉大火炒，將雞肉本身的水分炒出去，因為醃製後的雞肉會存在大量的水分，大約炒制8分鐘，如果水分過多可以在加一點時間。

將肉中水分炒幹後，然後加入熱水，這樣雞肉不會發柴沒口感，熱水要漫過雞肉，這燉雞的時間取決於您購買的雞肉，如果是普通的小公雞隻需要30多分鐘就可以了，如果買的是1年以上的老母雞就要多燉上30分鐘了。

在燉至的過程中水分會逐漸的收幹慢慢地變濃，也不需要加入其它調味品了，但可以嚐嚐是否需要加鹽，如果湯汁淡了點，可以考慮在出鍋前加鹽，然後等待出鍋就可以了，這樣燉出的雞肉不柴不老，味道鮮香，整個廚房都飄滿香氣，這個燉雞的烹飪技巧真的很不錯哦，喜歡美食的網友可以操作試試哦，真的是太香了。

做美食首先最重要的一點就是要食材新鮮。所以想要雞肉鮮嫩多汁最好選用新鮮的雞肉。現在市場上的雞肉很多都是打水的雞肉，所以最好選擇信譽度高的商家選購。

一首先雞肉買回來後放置半個小時左右控幹

水分。

二下入少許鹽，反覆抓制手感發幹。

三家裡有老湯最好，慢慢往裡加湯。一邊加

湯一邊抓制。沒有老湯的話加水也可以

，少加些雞汁和雞精。直到感覺肉質飽

滿了就可以了。千萬別加多了水，要不

然肉質就洩水了。

四加入一個雞蛋，抓制均勻。在放適當的澱

粉，目的是鎖住水分不讓它流失。

五烹製的時候單獨打一個全蛋，用醃製好的

雞肉沾均勻蛋液。下一步就是可以拍上

麵包糠直接炸制了。

雞肉是平常老百姓喜歡的一種肉類食材。雞肉的做法有很多種，今天重點推薦兩種做法。

家庭版的土豆燒雞塊。

選用6個月的小土公雞，太老的不行，母雞更不行，不管怎樣燒製都會又老又柴，去血水這一步實際上可以省去，土公雞本身的血腥味就不重。可提前清水侵泡一小時，就不用過水。這樣也利於燒製好的雞塊更加鮮嫩。

主料：

土豆500克、雞肉800克

調料：

幹二荊條辣椒與漢源花椒適量，姜米蒜米蔥少許，料酒，老抽

製作方法：

1、土豆去皮，用冷水浸泡數分鐘去除多餘澱粉，雞肉洗淨切成塊晾乾備用

2、鍋燒熱放入菜籽油，與姜蒜米辣椒花椒爆香放入雞塊反覆翻炒五分鐘以上，這一步時間要長

3、再放老抽、土豆塊翻炒

4、再加入適量的清水大火燒開，水一次性給夠，中途切記不能加水。半小時後，再轉中火收汁，起鍋裝盤，撒蔥花香菜即可。

紅燒雞塊方法

調料配料基本一致，多郫縣豆瓣醬少辣椒花椒

1、雞肉切成塊狀晾乾備用。蘿蔔切成塊備用

2、油鍋燒熱，放入大蒜和生薑片與郫縣豆瓣醬炒製出紅油與香味

3、放入雞塊翻炒反覆，時間給夠

4、加水熬開放胡蘿蔔，半小時後加入調料即可

技巧。土公雞，半年到一年時間最好