【龍抄手】“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。

配料：特級麵粉500克， 雞蛋 1個，胡椒粉5克，生薑 10克，味精 5克， 精鹽5克，去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克 ，紹酒 10剋制作程式：　　

1、制餡將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽5克，清水250克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各5克、雞精5g、紹酒10克、胡椒粉5克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。

2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成方塊狀的抄手皮。 　　

3、定底味，將精鹽5克、胡椒粉1克、味精2.5克、雞精2.5g。碗里加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬製的湯）。 　

4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。 　

5、煮制，用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推蕩以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟，漏瓢撈出置於碗中。

容易出現的問題及解決方法： 缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。 　　抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

至於抄手餡加不加生粉，我個人做抄手是不加生粉的，如上述龍抄手。

生粉作用是增加黏性和保住豬肉水分使肉質更加嫩滑。一般用於丸子（增加黏性）和肉片（鎖住水分）。你也是這麼做的嗎？

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我做蝦仁餛飩，加雞蛋，沒加生粉。方子可以推薦給你，很贊。

蝦頭熬蝦油，蝦泥和肉末的比例1比2，肉用肥瘦相間的腿肉，或者，梅花肉。+料酒，雞蛋，鹽，生抽，耗油，十三香，蝦油，蔥花醃味道，要攪拌上勁。

我都是傻瓜式元寶的包法，比餃子簡單，很適合剛下廚的廚房小白。

吃的時候，直接煮沸高湯，下餛飩，轉中小火，燜個7 8 分鐘，也熟了。臨出鍋時，再放點兒生抽，提鮮，味別提多美…