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  • 1 # 老四做美食

    松鼠魚是以黃魚為主要材料製作而成的一道蘇菜,松鼠魚因形似而得名,通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料,將魚去鱗、鰓、內臟,用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀,將魚頭切下,然後再從下頜處下刀,將魚頭劈半刀,用刀略拍,剔下兩面魚肉,除淨胸部細刺,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔,鮮嫩酥香,酸甜適口。

    中文名

    松鼠魚

    主要食材

    黃魚

    分類

    蘇菜

    口味

    酥嫩,甜酸,鮮香

    調料/醃料

    清油、香油、白糖、米醋、醬油、糖色

    快速

    導航

    歷史起源古今區別注意事項

    烹製工藝

    做法一

    食材準備

    主料:黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)

    輔料:冬筍25克,豌豆25克,澱粉25克,玉米粉125克,姜米、蔥米共10克,料酒10克。

    調料/醃料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,醬油25克,糖色5克

    製作步驟

    將魚去鱗、鰓,清膛洗淨後剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉梁骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗淨。

    將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

    炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內。

    鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水澱粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。[1]

    做法二

    食材準備

    活鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水髮香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、幹澱粉36克、豬肉清湯60克

    松鼠鱖魚

    製作步驟

    將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子);

    把魚葉子 的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀;

    把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡,調成汁待用;

    將豬油放入鍋裡,燒至八成熱時,左後提魚尾,慢慢放入油鍋裡,隨即把魚頭也放油鍋裡炸,並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時撈出;

    在炸魚的同時,另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟後,倒入漏勺;

    原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆後撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋,澆在魚上即成。

    做法三

    食材準備

    主料:鱖魚(草魚亦可)一條約1250克

    松鼠魚

    配料:蜜櫻桃2個。

    調料:精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、溼澱粉適量。

    製作步驟

    將魚宰殺後,沖洗乾淨,斬下魚頭,然後從魚背下刀,剔出骨刺(魚尾與兩片魚身相連),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3釐米左右的十字花刀(斜度應視魚肉厚度而定),魚頭用刀修好形,由腮下剖開(頭背相連),用清水沖洗乾淨,瀝乾水分,加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。

    姜、蔥、蒜均切成米。

    將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、溼澱粉、蔥、姜米同放一碗內,加入適量鮮湯,對成糖醋芡汁。

    淨鍋置火上,添入精煉油,燒七成熱,將醃好的魚和魚頭拍上乾粉,整好形,下入油鍋,炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出,放入條盤,整好形,將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。

    原炒鍋留少許熱油,倒入糖醋芡汁,用手勺攪動,見汁濃稠起魚眼泡時,撒上蒜米,澆入熱油,將汁烘起,澆在魚上立即上桌。

    做法四

    茄子選用長茄子,洗淨,攔腰切斷截成約4釐米的段,切去三個邊皮,保留一邊。

    打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向,要注意的是,刀的運動幅度越小越好,橫向走刀的幅度大了,非常容易把花切爛,小心點,這一步比較關鍵。

    切好後稍微涼涼水氣,否則容易折斷,打個蛋液,準備麵粉,茄子拖點蛋液掛麵粉。

    起油鍋,油溫大約六成熱下鍋炸。

    事先準備好碗汁:適量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等,另起油鍋,下蔥、姜、蒜略炒,下入兌好的碗汁,調整好芡汁濃度(二流),澆在擺好盤的“魚”身上。

    做法五

    將鱖魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾。

    各種配料洗淨備用。

    一手用抹布按住魚身,把魚頭切下。

    一手按住魚身,用快刀把魚肉貼著骨頭片開,注意尾巴這裡不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

    割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。

    用料酒,精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。

    再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。

    炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。

    再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。

    魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。

    把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。

    將番茄醬放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,醬油,溼澱粉拌成調味汁。

    鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。

    起鍋澆在魚身上即成。

    做法六

    草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。

    魚肉斜30度橫向間隔1釐米連續切,不要切斷魚皮。

    橫向的刀口切好後,縱向90度連續切,不切斷魚皮。

    這樣橫向和縱向切好,魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽醃。

    再在魚肉上撒上料酒。

    最後磕上一個蛋清,將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。

    燒熱炒鍋,倒入油燒至7、8成熱。

    魚肉在生粉裡打滾,讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。

    沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。

    炸好的魚塊盛入盤中。

    兩塊魚炸好後復炸一次。

    鍋中加白醋,白糖燒熱,繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。

    最後將炸好的魚塊倒入鍋中,裹上汁就可以裝盤了。

  • 2 # 曉萌美食

    糖醋松鼠魚

    備料:草魚1條、番茄醬60克、醋30克、白糖40克、蛋黃1個、澱粉300克、油適量、鹽1勺、料酒1勺。

    做法:把草魚清理乾淨去頭去骨,魚尾不要切斷,魚肉打上花刀,放在盆中。加入蛋黃、料酒、鹽攪拌均勻,醃製15分鐘,再加入幹澱粉攪拌均勻醃製備用。

    鍋中燒油,油熱後倒入魚頭中火炸製表面金黃,撈出控油備用。把魚身放在油鍋中中火炸製表面金黃酥脆,撈出控油裝入盤中備用。

    鍋中留底油,油熱後倒入番茄醬、白糖、醋和清水大火煮開,轉中火煮至湯汁濃稠,倒入鹽翻炒片刻,盛出淋在魚身上,撒上香菜即可食用。

    松鼠鱸魚

    備料:豌豆2勺、香菜1根、雞蛋1個、糖2勺、醋2勺、蔥1根、姜3片、油適量、玉米粒2勺、生粉適量、番茄醬3勺、鱸魚1個、料酒1勺。

    做法:把鱸魚清理乾淨洗淨,切掉魚頭,魚骨打上花刀放在盆中,加入蔥姜、鹽和料酒攪拌均勻,醃製20分鐘。撈出醃製好的魚放在幹澱粉中攪拌均勻。

    鍋中燒油,油熱後倒入魚頭中火炸製表面金黃,撈出控油備用。鍋中放入魚身炸製表面金黃,撈出控油裝入盤中備用。

    鍋中燒油,放入豌豆和玉米粒翻炒片刻,加入番茄醬、水、糖、醋、鹽和水澱粉翻炒至湯汁濃稠,關火淋在魚身上,撒上香菜即可食用。

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