首先我們配製滷水的時候要注意事項：滷水和肥腸的比例儘量控制在3：1左右（20斤滷水，滷製6-10斤肥腸）香料準備一定要充足該用的量一定要足：八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香4克，小茴香9克，白芷10克，白扣8克，草寇10克，陳皮20克，花椒25克，甘草8克，香果15克，香葉20克，幹辣椒20克。這些香料包在一起。

涼白開22斤（熬湯後20斤），大骨1斤，半隻雞大概2斤。把大骨和雞塊放入沸水中去血水。放入生薑100克，蔥50克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克。開大火煮沸騰，再轉小火熬製3小時。3小時之後熬製完畢取出雞肉、大骨。利用紗布過濾肉渣留湯水。然後將湯水倒入高壓鍋，加入食用鹽50克，糖色50克，放入香料包熬50分鐘，這樣滷水就做好了。

如何清洗肥腸很重要。先將剛買回來的肥腸放入淘米水泡半個小時。然後翻出裡面，除去粘在腸油上的汙垢，加入一把食用鹽和白醋，使勁抓揉幾分鐘。再用清水沖洗乾淨，至少要反覆5遍以上，這樣的肥腸才能清洗乾淨，否則做出來的肥腸會很臭。

將清洗乾淨的肥腸進行焯水。一定要冷水下鍋，加入生薑100克、白酒200克，大火燒開煮5分鐘，然後撈出清洗乾淨。

待滷水燒開後，放入肥腸，加生薑200克，料酒200克，冰糖20克，燒開後轉中火滷煮50分鐘，然後關火浸泡20分鐘冷卻撈出。這樣做出來的肥腸更入味，更香，也不會掉色

滷肥腸最好吃的做法：

1：直接拌著吃。將剛起鍋的肥腸切小塊，然後放入一些老乾媽一起拌著吃，味道不錯。然後加入一些鴨腳，鴨胗一起吃。

2：火爆肥腸：這是最常吃的一種做法

做法：鍋裡倒入熟菜油燒至5成熱，下入薑片、幹辣椒節、蒜片、花椒爆香，下入肥腸，青椒、甜椒，開大火，快速翻炒至肥腸油出盡，端鍋離火，加蔥節、白糖、雞精、胡椒粉調味，炒勻裝盤即可。

首先要做好老滷汁的熬製，有大骨頭3斤，老母雞一隻，豬皮2斤，淨水清洗浸泡2小時，然後焯水再浸泡。

佐料有花椒大料桂皮香葉，梔子，冰糖，小茴香，山奈草果，肉蔻白蔻，陳皮丁香，蔥姜等，裝入料包，因各地風俗口味的不同，適量加減佐料。

座滷鍋，加水30斤，放入料包，大火燒開，放入鹽，白酒100克，慢火熬製四小時左右，鍋內的滷汁下去三分之一即可。

撈出大骨，雞肉及料包。

肥腸加鹽，白醋搓洗幾遍，洗淨焯水後再涼水浸泡一小時，然後放入滷鍋，滷製一小時左右即可。

注意事項:保持小火，停火後燜制兩小時，這樣才能軟爛多汁口感好！

1.準備食材

在製作這道滷肥腸的時候咱們事先需要準備一些食材，這些食材包括了大腸，食油，白醋，生粉，蔥薑蒜，辣椒，高度白酒，老抽，醬油，冰糖，雞精，鹽等。

2.具體步驟

首先咱們在製作滷大腸的時候一定要注意的一個點就是，一定要把大腸清理乾淨，因為大腸如果不清理乾淨，那它本身的味道就會非常的重，我們把生大腸翻過來，加入白醋，生粉不停的反覆搓洗搓洗，直到沒有異味為止，然後咱們起鍋燒水需要把大腸焯一下水，然後往鍋中加入蔥姜以及香葉，料酒，高度白酒，還有一個滷料包。焯完水之後咱們把大腸取出來，重新起鍋燒水，加入料酒，白酒，蔥薑蒜，蠔油，味極鮮醬油，雞精，味精，食鹽，冰糖，老抽，以及一個滷味包即可，燉煮的時間為兩個小時，兩個小時到了之後即可取出來食用了。

反正你不懂就不要亂說啊，基本的香料作用，和滷菜的基礎香料都搞不明白，也敢一本正經的給提問人開方子講技巧。雖然沒有不是醫生確給病人開方子那麼嚴重。但你是在浪費別人時間和材料，更會使以後提問的人不再相信別人的回答。為了撥亂反正我還是來回答下一份好的滷肥腸該怎麼製作。

注：不管你的配方有多牛，只要是新起的滷水滷出的菜，肯定沒有老滷水所滷出的滷菜香。如果是家用滷菜新滷水足以應付。如果要做為商用滷水，最好在味道好的滷菜店去要點或買點老滷水，再配合自己起的滷水。

製作高湯：做30斤高湯用5斤豬大骨，6個雞架骨去腥去血水後，加150克大蔥、50克生薑大火燒開，小火熬製兩個小時取20斤湯到另一個桶裡備用，骨頭還可以繼續熬湯。

香料配方：八角15克、桂皮10克、香葉10克、當歸45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、廣香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、紅曲米15克、砂仁15克、靈草10克、甘松7克

第二步：製做滷水

把所有香料用香料袋裝起，加入高湯桶裡再加入100克雞精、50克鹽、50克味精、50克白糖、15克胡椒麵大火燒開小火熬製半個小時，加入100克糖色和老滷水（沒的不加）

第三步：開始滷菜

1、滷菜三分靠滷七分靠悶，但是悶制時間不宜過長，最多40分鐘最為合適（經驗所得）這個時候出鍋滷菜色香味都是剛剛好。

2、所有葷菜必須焯水再洗淨後再下鍋滷製，包括素菜最好也焯水斷生再滷，因為很多素菜有澱粉和蔬菜的異味。

3、像肥腸、肚子等腥臭味特別強烈的肉產品，焯水後還要單獨乘出滷水來滷，如果滷肥腸量不大的話，滷製完的滷水就不要了。

其實不但是滷肥腸，包括其他滷肉在加工的過程中為的不掉稱和保持口感都是有竅門的。這裡我就不細說了，主要是鹽和白糖的量加的適當，當然其他香料的分量就可以忽略不計了。

肥腸是大家十分喜歡的食物，特別是在四川，大街小巷的熟食店，滷菜攤都能見到滷肥腸的蹤跡，五香厚重，特殊的香味，是人們下飯佐酒的常見的菜品，滷肥腸要滷的好，比起其它滷菜更麻煩些，特別是肥腸的清洗，如果清洗不到位，那滷出的肥腸就徹底失敗了，肥腸腥臭味如果不處理乾淨，那一切都是浮雲了，更別說味的了。滷肥腸不掉稱最美鍵的是現滷現賣，減少肥腸的水份損失，浸泡也是很好的方法，所以肥腸浸泡在滷湯裡賣是不掉稱的保證<滷肥腸多少都要掉稱>，現在和大家分享一下瀘州納溪滷肥腸的做法：

步驟一：食材的選擇：新鮮豬肥腸，香辛料，姜蔥......

步驟二：食材的處理：將肥腸內面翻出<脂肪部分在裡面>，放在盆中，加入鹽，料灑，醋，麵粉反覆揉搓，然後清洗乾淨，這種方法反覆揉搓二次<去掉肥腸的粘液和腥臭味>，然後用清水反覆清洗，直到肥腸表粘液洗乾淨，然後把肥腸翻一面，用剪刀剪去多餘的油脂，留少部分油脂，再次用清水清洗，瀝乾水分放入冷水鍋中加入薑片，蔥節，料酒燒開後煮上5分鐘，撈出瀝乾水分備用。

步驟三：把焯好水的肥腸放到滷水桶中，大火燒開後轉小火滷製40分鐘，關火燜30分鐘即可，隨賣隨撈，保持肥腸的水分，這樣肥腸滷得爛掉稱少，又可使肥腸更加入味，一舉兩得！

注：高湯的熬製，糖色的炒制，滷水的調製，調味品，香料包配方，香料粉配方，滷製的時間見以前的文章。

每年過年家裡都要滷肥腸和其它的滷味，這好像成了過年的標配，因為過年會滷比較多的東西做拼盤，所以就會起滷鍋。按順序來滷製，像肥腸、小腸、豬肚這類味道比較大的一般都是最後來滷。

要說滷完後不掉稱那是不可能的，那就是掉多掉少的問題。比如滷貨店賣的肥腸裡面的油不會處理那麼幹淨，掉稱自然就小，自己滷的處理比較乾淨，損耗的自然就大了。所以說滷好後掉不掉稱這不是技術問題。

但怎麼樣才能把肥腸滷得爛又好吃，那就是有技巧的。

下面我來說說我是怎麼滷肥腸的。（家常版，味道槓桿的。）

要準備的材料有：

1、滷味包：八角3個、桂皮2小塊、香葉6片克、生薑1大塊、草果1個、茴香1小勺，甘草2片、陳皮1個，丁香小半勺、花椒小半勺、辣椒幹5-10個、白扣少量、廣香少量、白芷少量、砂仁少量、肉豆蔻少量、香茅草少量。然後把所有的香料（生薑除外）全部用紗布包起來，做成滷料包。

自己在家做滷料時少幾味少量的香料，別太糾結，少2-3樣少量的香料，影響不大。

2、高湯材料：大骨1根、雞半隻，生薑、大蔥、鹽、雞精、料酒。

3、滷水調味料：鹽、雞精 、老抽、酒釀（不要太甜的，要度數更高的那種）。

4、清洗：這步很重要，洗得乾不乾淨直接影響好不好吃。洗的時候先把肥腸裡外倒翻過來，把粘在腸油上的汙垢去掉，然後用鹽、醋和澱粉來回搓洗，鹽可以去除肥腸上的粘液，醋可以去除異味，澱粉可以帶走髒東西。然後用清水沖洗乾淨，再翻過來用同樣的方法清洗外面。要洗到3-5遍就很乾淨，當然喜歡味重的洗2遍就夠了。

5、焯水：洗乾淨後就可以焯水，冷水下鍋，加幾片生薑，多些料酒，水沸騰後再煮3分鐘。然後用清水沖洗乾淨後瀝水備用。

好的滷水一定是高湯調製的，要想滷味好就要捨得下本錢。

1根大骨，半隻雞冷水下鍋先焯水，還要加幾片生薑，少許料酒，水沸騰後煮3分鐘即可撈出沖洗乾淨，這一步驟是去除大骨和雞的腥味和血水及髒東西。

然後重新起鍋，把大骨、雞、薑片、大蔥段放進鍋內，加入足夠量的水，大火燒開，水沸騰後改小火慢燉2個小時，高湯即成。把湯倒出2/3，用作滷水的高湯，然後再把水補回去繼續熬高湯，因為在滷汁的時候高湯會少，這樣就有高湯來補充。

另起滷鍋，把滷料包，高湯，雞精、鹽、白砂糖、生薑、酒釀（高湯和酒釀的比例是6：1）、老抽，然後大火燒開，滷水即成。

把肥腸放入鍋內，滷水要沒過肥腸，一次不行就做2鍋來。水沸騰後就改小火滷煮1個小時，然後就可以關火燜泡半個小時。

燜泡這個步驟很只要，這個步驟可以讓肥腸更香更入味，

滷好的肥腸可以拌特製的醬料來吃，也可以用來爆炒都是十分美味的。