蒸饅頭硬了主要有兩個原因。一個是沒有二次醒發，直接上火蒸了，但是這樣一鍋都會硬。第二個，就是掀鍋前跑汽了，如果開鍋遇到有個別沒有那麼白白胖胖，就用手沾點涼水使勁拍打，可以搶救一下。

1斤麵粉、2兩糖，5克泡打粉、3克伊仕酵母，水適量，做好了發好了蒸7分鐘，關火燜3分鐘就可以了，這是大酒店的做法

開心一答

饅頭蒸好如果有一個硬硬的，沒關係這只是滴上了蒸氣水而已，蒸的時候不要放的太靠邊就可以避免有硬饅頭出現了

用量比例：通常500g麵粉用4-5g的乾酵母粉就差不多了。如果多放了呢？沒有關係，因為酵母粉是天然物質，並不會產生不好的影響。但用少了，就會影響發酵效果。

水溫：通常30度左右的溫水最為合適。水溫若太高，不宜酵母繁殖，從而影響發酵效果。

使用方法：可以將酵母與麵粉混合，然後再倒入適量的溫水，和成表面光滑的麵糰。如果是新手，更建議將酵母粉先用溫水融化，靜置一會兒後再倒入麵粉中揉勻，這樣效果更好。

麵糰的要求：麵糰要充分揉勻，做到表面光滑。還有，水量不宜太多或太少。太多容易讓麵糰粘手，不易操作。太少容易使麵糰過硬，影響發酵效果。

另外，和麵時加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。加少許牛奶，可以豐富口味，提高成品品質。加少許雞蛋液，能增加營養。加一小塊豬油，蒸出來的饅頭會潔白、鬆軟，味道也更好。

出現這種問題，不外乎以下幾點：

第一，面沒有揉均勻，部分饅頭醒發不到位，導致一鍋出來的饅頭有好有壞。

第二，是因為二次醒發不到位。

第三，意外 這個意外有可能是，蒸餾水關鍵時刻滴在了某個饅頭上。

這個可能會有朋友說，我的面揉的已經非常均勻了，醒發的時間也夠長了，一鍋饅頭出來還是有好有壞。

這是為什麼呢？

上面的圖片是我做實驗自己拍的，這樣的問題，我也出現過，後來我專門做了幾次實驗，透過實驗我終於找到了原因。

第一次實驗，我把發好麵糰簡單揉搓，二次醒發了20分鐘，出鍋後饅頭表皮不光滑，有部分塌陷的情況，但鬆軟程度沒問題，甚至超過我平常蒸的饅頭。

我總結原因是：揉搓時間短，排氣不足，導致饅頭氣泡不均勻，出現大面積塌陷。

但是也正是因為饅頭中間空隙大，饅頭變得更加鬆軟。

第二次實驗，我揉搓的非常均勻，但是二次醒發的時間不足10分鐘，這就出現了上面圖片中的情況，也就是傳說中的鬼捏饅頭。

最後我按照正常情況去這做了，醒發時間，揉麵時間都夠了，但是還出現了部分饅頭表皮塌陷，像是死麵饅頭的情況。

我發現這就是時間差的問題，我一次蒸3鍋，一鍋饅頭蒸七到八個，第一個饅頭揉好和最後一個相差將近10分鐘。而我蒸的時候並沒有將他們區分的很清楚，導致有的饅頭醒發不到位。

由於不知道你發麵具體的情況，以上幾點應該就有你出現問題的原因。

這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。 傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中佈滿的微小的氣泡。（為避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。 在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。 饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）

我來介紹一些我的做法，你可以參考一下

把酵母用溫水泡開，十分鐘後上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法啟用酵母，水溫太高會把酵母燙死。 然後用這個酵母水和麵。通常比例是——1杯水：三杯面。 和麵時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然後放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。 當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉麵。 做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發酵”。 蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。 （4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： （1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。 （4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 （5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適

蒸饅頭的傳統作法是將"老面"（"麵肥"）放在水中泡軟，再加上面粉，合勻，放在適宜的溫度下使之發酵。發酵後產生碳酸，有酸味，然後加鹼揉勻，既可中和酸味又使饅頭光滑、有拉力。但是鹼會破壞麵粉中的複合維生素B，降低饅頭的營養價值。 　　 如果用酵母發麵，將酵母直接摻入乾麵粉中，加水合勻，放在適宜溫度下發酵產生二氧化碳，使麵糰變軟，直接入鍋蒸熟，不需放鹼。這樣，既可防止複合維生素B遭破壞，又可避免因加鹼過量使饅頭黃髮澀或鹼量不夠，使饅頭髮酸。在做饅頭過程中因不放鹼，所以不用用力揉麵可節省體力。夏季炎熱"老面"留的時間過長，會夾雜一些細菌生長，吃了對人體不利，使用鮮酵母就沒有這個缺點。酵母本身也是營養豐富的天然營養品，酵母在歐洲早已用於麵包製作，在中國大量使用是近幾年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培養生產，酵母中含有大量蛋白質和維生素；特別適合，現代人追求營養健康的要求，是不可多得的健康食品

饅頭是北方人愛吃的主食，一些山東朋友更愛吃饅頭，有時米飯吃多了，朋友說總吃米飯感覺吃不飽，今天說什麼也要吃幾個饅頭，特別幽默。

製作好吃的麵食，不僅在於什麼時候放酵母，什麼時候放水，什麼時候醒面等，都有一套完整的順序，我們按照順序和方法，就能做出飽滿、蓬鬆的饅頭。希望透過我的一些感悟能給你帶來啟發：

※※ 酵母怎麼放比較好？

酵母是一種可以食用的菌類，經過晾乾，酵母形成一種睡眠的狀態，當我們將酵母放入水中後，又重新喚醒了酵母的活性，但是冷水和熱水不能將酵母很好的喚醒活性，還會使酵母失去活性，所以在放酵母時先用溫水將酵母啟用活性。一定要用溫水，酵母化開後倒入麵粉中。

所以酵母一定要用溫水來啟用活性。

※ 加入白糖幫助酵母發麵

在將酵母放入溫水中啟用後，倒入麵粉中，在加入一些白糖，一起和麵，這樣能讓麵粉更容易更好的發酵，白糖的加入還能改善口感。

※ 發麵後將面中的空氣排出去：

酵母和白糖放入後，面發至原來的2-3倍大小，放到面板上，來回揉麵將面中的空氣排出去，儘量讓氣體都排出去，蒸出來的饅頭更細膩一些。

※ 醒面

麵糰排完氣後，按照面團的大小，揉成相應的饅頭形狀，放在蒸鍋中，不要點火燒水，先放在裡面15分鐘-20分鐘，讓饅頭醒發一會，這樣饅頭更蓬鬆一些。

※ 冷水下鍋

在蒸饅頭時，用冷水下鍋這樣饅頭可以慢慢受熱，可以在讓饅頭在籠屜中再次醒發一陣。

※ 在鍋中蒸的時間

蒸饅頭一般要在25分鐘以上，大火蒸，給饅頭更多的蒸汽，這樣饅頭不容易塌，口感也不錯。

※ 蒸完後不要著急拿出鍋

饅頭蒸好了，不要著急拿走鍋蓋，稍微悶2分鐘左右，慢慢拿開鍋蓋。

蒸了一鍋饅頭，還有一個另類確實奇葩。

難道是面沒發好，還是揉麵時沒有揉勻，或者是在製作過程中，生面加得太多成了死麵，想來想去我也百思不得其解，從發麵、揉麵、發酵、製作就這麼幾個過程。

說實話回答這個問題的時候我也沒找到具體的答案，都是誇誇其談，浮想聯翩。

紅糖饅頭

紅糖饅頭

材料，紅糖100克，麵粉500克，酵母六克，水250克

製作方法如下

一，先把紅糖融化，加入酵母，一起融化，再放入麵粉，攪拌均勻

二，全部材料攪拌在一起，挫成一個光滑的麵糰，要做到三光即手光面光和盆光，這樣做出來的麵糰才有韌性，而且那個做出來的饅頭會很光滑。

三，做好的饅頭放發酵箱裡發酵，發酵時要注意溼度50度和溫度40度左右，發酵到摸上去好像棉花一樣柔軟就發好了，

四，大火蒸8-10分鐘就好了。

如果饅頭髮硬說明發酵還不到位，還有一個就是麵粉的問題