酥脆劑的用途，酥脆劑的價格 性狀：白色粉末。溶於冷熱水。發酵力強、有獨特的增酥增脆功能；營養豐富、口感好、使用方便；用於油炸產品，能比普通產品節省１８％的耗油量。

酥脆劑成分有：麥曲、磷酸氫鈣、食用鈣、大豆磷脂、碳酸氫鈉、單脂肪酸，複合而成。

碳酸氫鈉、泡打粉

原理:透過溫度升高釋放出氣體，使麵糊一類的掛漿可以變的酥脆，原理與餅乾一類面製品新增碳酸氫鈉與泡打粉的作用基本相同

油炸食品想要酥脆有很多方法，最直接簡單的就是新增酥脆劑，但是這樣吃不健康，一般不要採用這種方法。

第二種比較健康的方法就調麵糊的時候不要加水，用最簡單的啤酒來代替水調麵糊，這樣炸出來的食物才會更好吃，更酥脆，而且吃的時候少了很多油膩感，所以說，調麵糊是非常重要的，除此之外，也要注意油炸油溫，這對油炸食品也是很重要的。

要想酥脆還有一種方法，就是油炸兩邊，先低溫油炸熟，再用高溫油炸到外皮酥脆，還有儲存的時候也要注意方法，就是食品放涼了後，在密封包裝，儘早吃完。

酸式焦磷酸鈉和小蘇打

作用及效果：用作膨鬆劑

原理：在焙烤或油炸過程中, 受熱而分解，產生氣體使面胚起發，體積脹大，內部形成均勻緻密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏鬆或柔軟等待徵。

酸式焦磷酸鈉和小蘇打：一酸一鹼，酸鹼中和口味，並且以新增量來控制反應速率。

首先，廚娘不贊同使用買現成的炸粉。為什麼呢？因為大多會含有新增劑，不如自己動手製作出來的吃著放心！

其次，自己功手做其實也很簡單，而且綠色健康又安全！

那麼，到底怎麼做才能使油炸食品不膨脹，還能酥脆呢？現在就來說說具體是怎麼做的：

1、千萬不要用麵粉和雞蛋液。加入麵粉和雞蛋液的目的是為了把食材炸的表面酥脆，而裡面還比較嫩，但是這樣放一會兒就回軟了影響口感。

2、用玉米澱粉裹著炸，這樣能把外面和裡面都炸的酥脆，還不回軟，所以不管炸什麼食材，都別用雞蛋和麵粉了。直接用玉米澱粉，保證金黃酥脆不回軟；

3、為什麼一定要用玉米澱粉呢，因為玉米澱粉吸溼性強，所以能夠把食材炸的更酥脆，也沒那麼容易回軟，也不會膨脹！而地瓜粉和土豆粉是屬於黏性比較強的粉，所以用來勾芡汁比較適合。炸東西的話，還是一定要用玉米澱粉；

4、要想把食材炸的裡外酥脆，那麼一定要用小火慢慢炸。很多人覺得炸久了會糊掉，其實用小火慢慢炸不會糊。只要記住炸好之後一定要用大火再快速的復炸一遍，這樣做能保證炸出來的食物金黃酥脆；

5、直接用玉米澱粉拍粉，讓玉米澱粉浸潤到食材之中後即可放進油鍋中去炸。而且炸的時候記住上面的步驟和重點！

如果你沒試過這麼炸的，可以試試。保證炸出來的食物金黃酥脆不膨脹，效果非常好！

讓油炸食品酥脆不膨脹，主要有以下四種方法。

1.我們在油炸食物的時候，可以使用澱粉對食物進行包裹，來增加食物的酥脆程度。不同澱粉的效果會有一些不同。那麼，在油炸食物的時候，什麼澱粉會讓食物更加的酥脆呢？

澱粉分直鏈澱粉和支鏈澱粉，在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面會變得幹而硬，會大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後形成“脆皮”。所以高直鏈澱粉含量的玉米澱粉更適合用以油炸，炸出來皮比較脆。

2.食物表面掛乾粉比掛糊更酥脆。

3.食物表面裹麵包糠。

4.把食品炸熟以後高油溫再復炸一次可以起到酥脆效果。