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1 # 泰鼎發現
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2 # 逆以述
麵包是不錯的早餐，生活中麵包無時不刻的存在著，學會自制麵包也會樂在其中。
如果醒的時間對了，烤出來還是不起來可能是酵母和麵粉之間出現問題，這裡給你說明一下做法。
1.鍋中放入黃油融化，再倒入麵粉，加入酵母和白糖，加入牛奶攪拌之後加入一個蛋清，加入黃油蛋黃攪拌，用手揉搓麵糰至表面光滑，將麵糰擀至表面均勻。2..繼續揉搓麵糰五分鐘，用刀將麵糰切出兩個切口，並用塑膠袋包裹發酵兩個小時，發酵好後放入烤箱中烘烤二十分鐘即可。
麵包可以搭配肉鬆、乳酪、果醬等，吃起來美味的。
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3 # 丁先生烘焙教室
多數原因是由於
1.使用酵母不是耐高糖酵母
2.麵糰麵筋沒有打到位
3.也許你沒有發酵到足夠的大小或者蒸的時候漏氣
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4 # 幸福的李哥
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
說說麵包的製作和營養價值
一.發酵的麵食的營養價值
麵糰發酵一般採用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和複合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵糰中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老面發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。
小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素，而複合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
發麵時要控制7個要點
麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的複合澱粉分子裡的糖分被釋放出來。適當發酵的麵糰，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
① 溫度
最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對面團的控制，烘焙出低質量的麵包。
控制麵糰溫度：透過材料和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或已知麵糰溫度計算出液體溫度。
儘量將麵糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。
② 溼度
麵糰的最佳發酵環境溼度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵糰的溼度，如果空氣很乾燥，麵糰的表面就會形成一層“外殼”，阻礙麵糰膨脹，影響成品質量，使麵糰比較硬，難嚼。
除了使用專業發酵箱，在家庭烘焙中，我們還有以下方法去控制麵糰的溼度：
A. 使用保鮮膜：發酵時，在麵糰上覆上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸；
B. 使用烤箱的發酵功能：使用烤箱的發酵功能，或者開啟低溫（40℃左右）烘烤後，關閉烘烤，將麵糰放入烤箱內，並在麵糰旁邊放上一杯沸水增加溼度。還可僅開啟烤箱燈提升溫度來發酵。
C. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入麵糰，關上微波爐即可營造溼度空間。
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則麵包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，麵包容易塌陷回縮。在控制好發酵溫度之後，如果對發酵的時間沒有把握的話，可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下面團的發酵情況。
手指按壓測試：在麵糰的中央插入手指後抽出，麵糰回彈很快，則發酵不足；麵糰坍塌，則是發酵過度。麵糰緩慢回彈，即是適當發酵。
④ 利用發酵工具
選擇發酵工具幫助發酵，也具備很重要的意義。發酵容器一般是麵糰的2-3倍大，以防止容器太小麵糰溢位。在發酵工具中，發酵籃和發酵布的使用率最高：
發酵籃除了做鄉村麵包時可以形成好看的花紋，還可以幫助麵糰充分醒發；
發酵布在處理較軟的麵糰時作用很大，它能形成“牆壁”，防止麵糰向兩邊擴充套件或者變扁。
⑤ 酵母的區別使用
在麵包中，有一個原則，即是用最少的酵母來完成發酵。過多的酵母雖然會加快麵糰發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種名為谷胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麵筋的強度。
⑥ 控制鹽和糖的使用
在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是為什麼醃製類食品保質期更長的原因——鹽分降低了菌的活躍度。在多糖環境中，酵母會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量。在麵糰中，鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。
⑦ 瞭解二次發酵的意義
在一些快速麵包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麵包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：
A 二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；
B 讓麵糰的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；
C 透過揉麵過程，讓麵筋得到再次強化。
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5 # 林筱杜的雲上美食
使用麵包專用的高筋麵粉，非超市購買；
麵包配方比例；
麵包需要三次醒發，且溫度溼度合適
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6 # 魏蕾綻放味蕾
我也出現過這樣的情況，後來請教過麵包老師，她告訴我原因可能有：
1、酵母失活，需檢查下酵母是否在有效期。同時，麵包新手適宜選擇高活性乾酵母，增加成功率;
2、醒面的環境溫度太低，一般醒面溫度為35-40度，可以選擇發酵箱發酵或者有發酵功能的烤箱均可;
3、發酵時間不足，每個人做麵包的情況不一樣，有時候會受溫度和溼度的影響，可以適當根據實際情況延長下發酵時間;
4、同時看下你用的方子裡是否有用到鹽，放料時應避免鹽和酵母接觸，因為也會抑制發酵，從而影響發酵效果;
5、再檢查下你有沒有更換麵粉，每個麵粉的吸水性都不一樣，以及你用的方子是否常規高筋粉。
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7 # 葫蘆小金剛的廚房
那要看你的面是不是真的發起來了。
第一種是看體積 整理好的麵糰一般要醒發到原來的兩倍大 。
第二種是 我們可以用手指沾點粉在麵糰上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以繼續等待。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，不回縮不塌陷那就說明，這個麵糰的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作了。
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8 # 一鳴來吃
1, 準備好食材
2, 燕麥片礳成粉末加入麵粉裡拌勻
3,除黃油外全部食材放入盆裡和成麵糰
4,蓋上保鮮膜醒5分鐘
5,麵糰放案板上全面搓開
6 如麵糰幹手沾水拍麵糰上，反覆3——4
7 搓出至擴充套件性
8 加入黃油
9.搓摔打輕輕一拉就拉出薄膜即可;這次做了兩個23分鐘出薄膜。
10,搓好的麵糰搓圓放入盆裡蓋上保鮮膜進行發酵
11, 手指沾點麵粉插進去出來麵糰不回縮即發酵好了
12,放案板上進行排氣，然後分成大小均勻小麵糰，蓋上保鮮膜醒25分鐘
13, 案板上撒點麵粉取一個麵糰擀成橢圓形從下捲起即可
14，全部擀卷好蓋上保鮮膜醒20分鐘
15，取一個麵糰擀成長舌形從下捲起，捲起時不要過緊以免影響發酵時間
16，卷好放入吐司模具進行二次發酵
17,放入預熱好的烤箱進行烤制55分鐘
18,烤15分鐘左右上色即刻蓋上鋁紙繼續進行烤制
19,烤好的吐司倒出放網架上涼
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9 # zhaojie19978
首先說一下做法，雖然現在很多方子教大家用電飯鍋來蒸麵包，雖然成品賣相還好，吃起來也喧軟香甜，但逃不了饅頭的感覺麵包還是用烤箱來的更正宗與美味！自己在家做麵包比較費時，需要兩次發酵，醒面後發不起來，我能想到幾種原因：1是不是高糖酵母2第一次發酵的時間和溫度，麵糰是不是發到兩倍大3整形後二次發麵的溼度和溫度是否合適4麵糰是不是和的太硬，也不容易發起來！附一張我前幾天做的吐司二發後的圖片，可以參考一下！
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10 # 不請自來的貓
醒面：是揉完面，進行水和麵粉融合的過程，不算髮酵！發酵：是麵糰透過酵母的作用讓麵糰變的蓬鬆，生長，體積是原來的兩倍大還要多！
麵包做法和饅頭做法是差不多的，只是麵包大多是烤出來的，對筋膜要求比較嚴格，因為那樣出的成品口感鬆軟細膩！
不知道你的做法是什麼樣的？
最基本的要求是需要進行兩次發酵！
一發：
第一次是揉出筋膜，進行發麵，發至原有面團的2-2.5倍大，如果室溫溫暖，大概需要1-3小時。
不用發麵箱或者烤箱，或者溫水隔水發麵（製造溫暖的環境加速發麵）！
發麵時間與酵母，使用的糖量等等都有關係！
如果你把酵母一開始就用開水燙失效了（燙死了），失去活性，就會發出死麵，再長時間也發酵不起來！一發的狀態↑
二發：
發酵到兩倍大的麵糰，揉勻排氣，分劑子，整形，放入蒸屜或者吐司盒進行二次發酵，大概需要1小時左右。
季節不同，室溫不同，發酵時間也不同，還是以麵糰狀態為準！
吐司如果用烤箱烤，發酵到八分，九分，十分滿才能開始烤制；
同理，用蒸的方法也是要發到這個程度，否則蒸烤出來的跟死麵差不多，不蓬鬆！
蒸饅頭二次醒發也是如此，沒有進行第二次醒發就直接蒸了，出來就是死麵饅頭！
剛放入磨具的狀態↑
二次醒發8分滿的樣子↑
二次醒發10分滿的樣子↑
饅頭、麵包蒸出來成死麵的了，原因有：
1.酵母在起初，用水化開時不是用的溫水，用的是開水，燙死了？
2.麵糰一發時，有兩倍大，有蜂窩孔等特徵，說明發面沒有問題；
3.蒸之前，整形後，沒有進行二次發酵，或者時間和溫度不夠沒有發好，就蒸熟了，所以成死麵了。
酵母使用也有區別：
蒸饅頭、包子建議用：高活性乾酵母，或者普通酵母，適用做饅頭、包子、油條等，品牌不限。
做麵包、吐司建議用：耐高糖酵母。
高活性酵母、普通酵母使用方法：
用溫水加入酵母粉，加一勺白糖，攪拌融化，靜止3分鐘左右後，可以進行和麵。
溫水怎麼判斷：喝一口，一點也不燙嘴的那種，大概20多度，高於那個溫度酵母就燙的無效了。
耐高糖酵母使用方法：
不需要提前溶於水，可以和麵粉等材料一起拌勻加水或者牛奶進行和麵。適合用含糖量5%（糖佔zd粉的比例）以上的麵糰。
麵包酵母的作用：
利用麵糰中的營養物質進行發酵,產生CO2和醇類、酯類等香味成分，使麵糰膨鬆、富有彈性,並賦予麵包特有的色、香、味形。
提高麵糰營養價值和人體營養吸收利用率。
擴充套件資料：麵包酵母的發酵原理：1、麵糰中的單糖和蔗糖,產生CO2氣體和各種發酵產物。在酵母生長、發內酵的同時,麵粉中的β-澱粉酶將麵粉中的澱粉轉化為麥芽糖。2、麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質。3、酵母菌菌體本身分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解為單糖後進行利用。4、酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先後進行有氧呼吸容和無氧呼吸,產生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物質。 5、CO2氣體由於被面團中的麵筋包圍,不易跑出,留在麵糰內，從而使麵糰逐漸膨大。我做了一個波蘭種吐司製作的筆記歸納，給你做個參考：看了【Meggy跳舞的蘋果】發的【波蘭種】吐司製作方法，蘋果媽媽做的吐司真的很棒！過程看的有點暈，歸納一下做個筆記。波蘭種材料：（波蘭種麵糰：麵粉是主麵糰麵粉量的25％左右）高筋麵粉100克，乾酵母1克，涼水100克；方法A：攪拌成團，放室溫發酵3小時左右，麵糰發至2.5倍大，表面有大小氣泡；方法B：室溫發酵半小時，轉冰箱冷藏發酵一夜，第二天使用。（適合晚上做個波蘭種，發酵一會，放冰箱冷藏發酵，有點像用老面發饅頭的感覺！）主麵糰材料：高筋麵粉400克，耐高糖乾酵母4克，淡奶油80克，涼水155克，白糖40克，鹽4克，黃油40克；吐司製作方法：1.將除了黃油外的主麵糰材料和波蘭種麵糰全部放入揉麵桶內；方法A，在波蘭種麵糰發酵2.5倍大時候，開始揉主麵糰；方法B，第二天把冷藏發酵的波蘭種麵糰拿出來，直接與主麵糰材料混合即可。2.用廚師機1檔混合麵糰，再轉2檔攪打5分鐘，能扯出粗膜；3.加入黃油，用1檔低俗將黃油融入麵糰，再轉3檔攪打10分鐘，出細紋路，能撐出透明的薄膜，面有彈性，揉麵團完畢。4.用發酵箱發酵麵糰，28-30度，溼度65,2-3小時，發至2-2.5倍大；5.拍打排氣，稱重分6等份；6.揉圓靜置15分鐘左右（蒙保鮮膜）；7.按扁擀成牛舌狀的面卷，6個麵糰鬆弛15分鐘；8.麵糰按扁再捲成卷，分別放入450g的2個土司盒；9.二次發酵，烤箱33度，溼度65；10.帶蓋發8分滿，山行9分，或10分，刷蛋液；11.預熱190度；12.放入預熱好的烤箱中層，上火180，下火190，烤30分鐘。
【11,12步，沒有烤箱，換成蒸鍋就可以了】
注：本文圖片來自百度！
（本文完）
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11 # 賤賤漆
醒面：是揉完面，進行水和麵粉融合的過程，不算髮酵！發酵：是麵糰透過酵母的作用讓麵糰變的蓬鬆，生長，體積是原來的兩倍大還要多！麵包做法和饅頭做法是差不多的，只是麵包大多是烤出來的，對筋膜要求比較嚴格，因為那樣出的成品口感鬆軟細膩！不知道你的做法是什麼樣的？最基本的要求是需要進行兩次發酵！
一發：
第一次是揉出筋膜，進行發麵，發至原有面團的2-2.5倍大，如果室溫溫暖，大概需要1-3小時。
不用發麵箱或者烤箱，或者溫水隔水發麵（製造溫暖的環境加速發麵）！
發麵時間與酵母，使用的糖量等等都有關係！
如果你把酵母一開始就用開水燙失效了（燙死了），失去活性，就會發出死麵，再長時間也發酵不起來！
一發的狀態↑
二發：發酵到兩倍大的麵糰，揉勻排氣，分劑子，整形，放入蒸屜或者吐司盒進行二次發酵，大概需要1小時左右。季節不同，室溫不同，發酵時間也不同，還是以麵糰狀態為準！
吐司如果用烤箱烤，發酵到八分，九分，十分滿才能開始烤制；
同理，用蒸的方法也是要發到這個程度，否則蒸烤出來的跟死麵差不多，不蓬鬆！
蒸饅頭二次醒發也是如此，沒有進行第二次醒發就直接蒸了，出來就是死麵饅頭！
剛放入磨具的狀態↑
二次醒發8分滿的樣子↑
二次醒發10分滿的樣子↑
饅頭、麵包蒸出來成死麵的了，原因有：
1.酵母在起初，用水化開時不是用的溫水，用的是開水，燙死了？
2.麵糰一發時，有兩倍大，有蜂窩孔等特徵，說明發面沒有問題；
3.蒸之前，整形後，沒有進行二次發酵，或者時間和溫度不夠沒有發好，就蒸熟了，所以成死麵了。
酵母使用也有區別：
蒸饅頭、包子建議用：高活性乾酵母，或者普通酵母，適用做饅頭、包子、油條等，品牌不限。
做麵包、吐司建議用：耐高糖酵母。
高活性酵母、普通酵母使用方法：
用溫水加入酵母粉，加一勺白糖，攪拌融化，靜止3分鐘左右後，可以進行和麵。
溫水怎麼判斷：喝一口，一點也不燙嘴的那種，大概20多度，高於那個溫度酵母就燙的無效了。
耐高糖酵母使用方法：
不需要提前溶於水，可以和麵粉等材料一起拌勻加水或者牛奶進行和麵。適合用含糖量5%（糖佔zd粉的比例）以上的麵糰。
麵包酵母的作用：
利用麵糰中的營養物質進行發酵,產生CO2和醇類、酯類等香味成分，使麵糰膨鬆、富有彈性,並賦予麵包特有的色、香、味形。
提高麵糰營養價值和人體營養吸收利用率。
（麵包酵母的發酵原理：1、麵糰中的單糖和蔗糖,產生CO2氣體和各種發酵產物。在酵母生長、發內酵的同時,麵粉中的β-澱粉酶將麵粉中的澱粉轉化為麥芽糖。2、麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質。3、酵母菌菌體本身分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解為單糖後進行利用。4、酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先後進行有氧呼吸容和無氧呼吸,產生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物質。 5、CO2氣體由於被面團中的麵筋包圍,不易跑出,留在麵糰內，從而使麵糰逐漸膨大。）
總結：不管是做蒸麵包、饅頭，還是烤麵包，酵母、發酵麵糰是關鍵！
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12 # 多才菜鳥成長之路
醒面後面包沒有發起來的原因有很多種
1，酵母是不是失去活性了，如果酵母活性不夠會影響發麵的！
2，發麵的溫度適不適宜！發麵的溫度適宜在30℃到35℃之間！最好不要超過40℃！
發好的麵糰應該會有原來的兩倍大，用手戳一個洞沒有回彈的話應該就發好了！
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13 # 拆箱洛
酵母發麵步驟:
1、用溫水將發酵粉溶解，和麵。
2、將面盆用蓋子蓋好，放在Sunny直射處，或比較熱的地方。發兩三個小時。
3、面發好後，加麵粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆子蓋起來，或者用溼布蓋好。
4、醒好後就可以用來成型做包子，或饅頭了，做好後，再放置半個小時後（醒面）才可以上鍋蒸。水開後15分鐘版.中，大火都無所謂。
5、發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
想要蒸出來的東西漂亮一定注意3和4中醒面的步驟，缺了這兩步蒸出來的東西就象沒發好面。
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14 # 丸子是小屁屁
麵包是第一次需要發酵2倍大，你要把氣孔排出去來以後，再醒面20分鐘以後，再發酵1.5倍大以後，再烤箱預熱的去烤。原因兩個就是 ，烤箱沒預熱，溫度不夠，面沒發酵起來，或者是沒發酵好
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15 # 生活異術家笑笑
對不起
首先想問一下你放酵母了嗎？酵母過期了嗎？
然後酵母的量夠不夠？（麵粉：酵母=200:1）
和麵用的水溫度？（開水和麵酵母會被燙死，超過40攝氏度的水都不建議，低於10度的也不介意，酵母要冬眠了）
麵糰所處位置的溫度怎麼樣？（一發二發三發都不一樣）
發酵時間夠不夠長？（一發二發三發都不一樣）
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製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉，高筋麵粉。
用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量鬆軟。製作麵包採用酵母發酵法。在調製麵包麵糰時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。
投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹發酵方法:
(1)投料標準 麵粉5公斤，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。
(2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。
過於乾燥往往會使麵包皮乾硬而長不起來，且麵包的外皮皺縮不光滑；而溼度過大往往會使水蒸氣在麵包坯表面結露，使麵包皮表面形成斑點。