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1 # 木子姐姐生活錄
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2 # 峰與雲
適合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”,反之稱其為“低糖酵母”。高糖酵母適合做甜麵包,甚至在30%糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力;低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的用於中式點心,比如饅頭和歐式主食麵包等發酵食品,在沒有糖的麵糰中具有極佳的發酵能力,且適合蒸,不合適烤。
做麵包類基本上都是耐高糖酵母,即便是不放糖或是微量放糖的麵包,比如硬包,法棍類由於配方中有較多的鹽分,更要使用耐高糖酵母,其實“耐高糖酵母”應該是“耐高滲透壓及耐化學新增”才合適。吐司含糖量不高,但是還有別的不少輔料新增,估計低糖型的承受不了,增加份量的話口味品質就壞了,而且發酵環境不太理想,還是耐高糖酵母比較合適。
因為在麵包製作過程中,所使用的糖、鹽等原料,均會產生滲透壓,滲透壓過高,會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞膜,酵母無法維持正常的生長直至死亡。不同的酵母對滲透壓的忍耐能差別很大,有的酵母耐糖性很低,適用於配方中無糖或者低糖的麵包、饅頭等發酵食品;而有的酵母耐糖性很高,適用於製作高糖的點心麵包。一般把適合在7%以上糖濃度中生存、甚至在糖濃度為30%左右時仍具有很好的發酵能力的酵母稱為“高糖酵母”;反之則稱為“低糖酵母”。糖的新增量以麵糰量來計,超過7%對酵母活性有抑制作用;低於7%時有促進發酵的作用。
總之,高糖酵母和低糖酵母之分,是使酵母在不同的環境中能充分產氣,讓麵糰最大限度的蓬鬆膨脹,做出更優質的成品。區分高糖酵母和低糖酵母的方法很簡單:酵母包裝上都印有“高糖”或“低糖”字樣,在做麵包、饅頭時,需要根據具體配方中糖、鹽的比例高低來選擇。