牛草肚（瘤胃），表面是疙瘩狀的突起，口感比較韌一點，適合滷菜，也可以做牛雜，也可能炒著吃，最常見的方法就是做牛雜湯

金錢肚或者牛蜂胃（網胃），表面是蜂窩狀、網狀的突起，口感還是比較韌，最經常做的就是滷水金錢肚，很適合下酒的一道菜。

牛百葉或者毛肚（瓣胃），表面呈現大量薄瓣狀，帶小突起，口感爽脆，而且因為多瓣的結構和迷人的小突起。最常食用方法就是火鍋，火鍋店的毛肚就是牛胃，如果透過鹼發的話就變成白色的牛肚了，就是我們吃的百葉，涼拌居多。不過因為比較薄，容易煮過頭，稍微燙幾秒就足夠啦！

牛肚（皺胃），真正意義上的牛胃，既有草肚、金錢肚的韌性，又有豐富多褶皺的表面，無論是作拌菜或者燜煮都有非常出色的效果。油爆肚就是這個做的，Q彈的口感，爆炒效果最佳。涼拌也是一道下酒神器。

加工要領必須洗乾淨，多洗，把牛肚的髒東西洗出來，泡水後沒有渣最好，煮的時候一定要多撈水幾次，洗乾淨表面的油膩膩的物質，不要圖方便，一定要多洗。

牛肚分別有4種：毛肚、金錢肚、牛百葉、牛肚這四種。

毛肚用來涮火鍋最好吃

金錢肚配滷水最鮮美

牛百葉涼拌味道極佳

牛肚用來燜煮好吃

牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，瘤胃（毛肚）、網胃（金錢肚）、瓣胃（牛百葉），最後一個才是真胃皺胃（牛肚）ps:每個地方叫法不同。

毛肚:

毛肚，是指牛的瘤胃。 毛肚分兩種，吃飼料長大的毛肚發黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的，買過來吃的話儘量不要買很白的。

毛肚適合刷火鍋。

比如說重慶火鍋，毛肚是很多人吃火鍋必點菜品。還有比如北京的“爆肚”，比如湖南的“燙鍋毛肚”等等。

金錢肚:

金錢肚最適合滷製。

比如廣東的傳統名菜，屬於粵菜系。酥而不爛，有彈性，色澤淡紅，鮮香味美。滷水是粵菜一大特色，因其鮮香爽口而廣為流傳。

牛百葉:

牛百葉和毛肚差不多，適合刷火鍋和涼拌。

牛肚:

牛肚適合炒著吃和做乾鍋。

但要注意的是不管是做乾鍋還是炒差吃都需要高壓鍋壓過後，不然咬不動。

牛一共有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃以及皺胃。在食材上叫，板肚，金錢肚，百葉，牛肚尖。

牛板肚用法最廣，可炒，可燒。金錢肚最貴，一般用作滷菜，滷水拼盤使用的多。百葉最好吃（個人觀點）一般用於火鍋，水煮菜，（川江百葉、毛血旺）牛肚尖現在還沒有單獨成菜的，一般用於燒牛雜使用

牛有四個胃，第一個胃叫毛肚，第三個叫百葉。

前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個為真胃又稱皺胃

牛肚可以爆炒，涼拌等等

牛肚即牛胃，共有四個胃，前三個胃為食道變異。

即瘤胃（草肚）

網胃（蜂巢胃、麻肚）

瓣胃（重瓣胃、百葉）

最後一個才是真胃（皺胃）

牛肚的做法：

1.將所有食材和調味料都準備好，待用

2.牛肚清洗乾淨後切成絲，不要切的太細，然後將姜蒜切成碎末

3.水倒入鍋裡煩人股薑片，大火煮開後放入牛百葉焯1分鐘

4.倒入料酒煮半分鐘後熄火，再撈出過一遍冷水，撈出後控幹水待用

5.再重新起鍋，倒入適量油，大火加熱之後放入幹辣椒，再放入辣椒醬

6.小火翻炒1分鐘熄火，倒入乾淨的碗裡，將紅油倒入過了冷水的牛百葉

7.放入姜蒜末，放入少許鹽，再放入白糖和少許雞粉

8.倒入白醋，放入芹菜碎末，攪拌均勻就可以了。

（注意事項）

1.注意牛肚不能焯太久，幾秒鐘就可以了，否則口感會老，咬不動。

2.牛肚焯好之後要注意放入清水中浸泡，這樣口感才會脆爽好吃。

1尖椒炒牛肚：油熱炒香花椒，蔥薑蒜，幹辣椒，倒入牛肚翻炒，倒入尖椒，調味品炒好出鍋，食材簡單，又營養。

02砂鍋牛肚：油熱炒好蔥蒜，辣椒，豆瓣醬炒好，倒入高壓鍋壓好的牛肚炒好，轉入砂鍋燉好，撒蔥花即可，脆爽軟爛，香噴好吃。

3涼拌牛肚：油熱放入香料炒好，倒入辣椒麵，芝麻中，加調味品，蒜泥，油潑辣子調好，倒在切好的牛肚上拌勻，香辣美味，很下飯。

4香辣炒牛肚：油熱爆香姜蒜，下入辣椒，焯過水的牛肚，加調味品，蒜苗翻炒好出鍋，香辣美味，特別營養好吃。

5蒜薹炒牛肚：油熱爆香花椒，蔥薑蒜，倒入牛肚，加調味品翻炒，放入蒜薹，紅椒炒好出鍋，沒腥味，好吃不膩。

6芹菜炒牛肚：油熱爆香蔥花，下入牛肚炒出水分，下入芹菜段，辣椒，加調好的料汁，翻炒好出鍋，又香又美味，很下飯。

牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最後一個才是真胃（皺胃）。

瘤胃內壁肉柱俗稱“肚領、肚梁、肚仁”。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。

涼拌牛肚

主料：牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、大料適量

配料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙

製作過程：

1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂；

2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；

3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

牛肚補胃湯

做法及製作方法詳細介紹菜系及功效：

補氣食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 子宮脫垂食譜 工藝：煨

牛肚補胃湯的製作材料：

主料：牛肚1000克

輔料：荷葉20克

調料：茴香籽（小茴香籽）2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，鹽6克，黃酒5克，醋10克，醬油5克

做法

1. 先將牛肚初洗一次；

2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗，分別反覆擦洗；

3. 再將牛肚用冷水分別反覆洗淨，濾幹，備用；

4. 取煨湯沙鍋一隻，先用新鮮荷葉墊置鍋底；

5. 再將牛肚放入，加水浸沒；

6. 旺火燒沸後，改用中火煮；

7. 煮半小時取出，將牛肚切成條狀或小塊；

8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內，加黃酒、茴香、桂皮少許；

9. 將牛肚繼續慢煨2～3小時，直至牛肚酥爛為佳。

紅燒牛肚

材料：

主料：牛肚1000克

輔料：辣椒30克，青蒜25克

調料：香醋10克，胡椒粉1克，澱粉5克，小蔥25克，植物油60克，姜15克，鹽5克，味精1克，醬油50克

做法：

1. 將牛肚洗淨，入沸水鍋內煮至八成爛，撈起，切成3.6 釐米長、1.5釐米寬的片；

2. 青蒜擇洗乾淨，切3釐米長的段；

3. 紅椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲待用；

4. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊；

5. 炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮5分鐘；

6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋，用溼澱粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

幹拌牛肚

材料：

主料：牛肚500克。

調料：花椒粉5克，辣椒油30克，味精5克，料酒3克，姜10克，大蔥20克，鹽5克。

做法：

1. 石灰用1000毫升開水攪化，將牛肚泡2小時，用刀刮淨黑皮，最後洗淨石灰味；將蔥，姜切大塊；

2. 將洗淨的牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛，熄火後再用原水泡2個小時，撈出晾涼；

3. 將牛肚片成薄片，用鹽，味精拌勻，再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。

法式炒牛肚絲

材料：

主料：牛肚2500克。

輔料：洋蔥250克，西式煮土豆條1250克。

調料：白蘭地酒100克，茴香5克，花椒15克，蔥25克，姜15克，精鹽10克，胡椒粉1克，植物油適量。

做法：

1.將牛肚洗淨，下入盆中，加入清水與之平齊，調入食鹼，浸泡1小時，瀝盡水。鍋中入水燒開，下入泡後的牛肚燙至水將開，下入漏勺，瀝淨水，刮淨黑膜黏液，沖洗乾淨。鍋中入水，下入加工洗淨的牛肚，下入花椒、蔥、姜，燒開後，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水沖洗乾淨，切絲擠淨水。將洋蔥去根皮，洗淨切絲。

2.坐鍋，下入植物油燒至五成熱，下入肚絲翻炒，下入漏勺瀝盡油水。鍋回火，下入油50克，燒至五成熱，下入洋蔥絲，翻炒至微黃，下入茴香稍炒出香，下入肚絲，烹入白蘭地酒，加入精鹽、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盤中即可。

酸辣牛百葉

材料：

主料：牛肚100克。

調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大蔥3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，澱粉5克。

做法：

1. 牛百葉泡洗乾淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；

2. 用冷水過涼後切成細絲；

3. 香菜洗淨去葉，將梗切寸段，幹辣椒切細絲；

4. 炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

紅油百葉

材料：

主料：牛肚300克。

輔料：白芝麻25克

調料：鹽5克，辣椒油25克。

做法：

1. 牛百葉洗淨撕碎；

2. 鍋裡放水燒開後加鹽，放入牛百葉氽熟後撈出，再用鹽拌勻；

3. 將辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。

分別有四種:牛肚、牛百葉、金錢肚、草肚

1、草肚：一般會切成細條，適合燉牛雜、白灼、清炒或是涼拌。口味勁道，容易入味。

2、金錢肚：經典粵式滷味。酥而不爛，有彈性，鮮香味美，人氣非常高。

3、牛百葉：說到牛百葉，可是我的心頭愛。牛百葉最常見的吃法就是火鍋！用筷子夾起，在紅油火鍋中浸數秒，表明的突起極易吸附湯汁紅油，再加上個人喜愛的醬料，一口咬下，香辣脆爽，欲罷不能。

4、牛肚：牛肚比較有嚼勁，適合燉煮，比如滷煮或牛雜。