白切雞是將雞冷水入鍋，煮到97度，也就是不要開鍋，然後保溫浸泡，讓雞悶熟，然後放入冰水中浸泡，是為了讓雞吃起來皮脆，肉有咬勁，骨頭上還有血絲才好吃，但我從不吃白切雞，因為我覺得它不熟，沒有徹底殺菌，不安全

當熱雞泡冰水，雞肉就會收縮，雞肉裡的水分就不會流失，吃起來肉才更爽口，雞肉味更濃，同時雞皮吃起來是脆的，

泡的冰水要換水，泡兩分鐘就要換一次

泡冷水可保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。

浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭

白切雞是很多家庭經常吃到一道菜，這道菜易做難精，很多人家裡都是都熟了直接就吃，但這情況，雞吃起來口感，總是沒有外面好吃，而且煮久了，肉容易散，我們在研究這道菜的時候，花了很多方法，最終寫在這裡給大家參考一下，其實雞泡冰水呢，就是為了保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。行業內有句話，雞要做得好，就要三浸三泡，就是三次熱水，三次冰水，拿著雞頭，把難脖子以下的，放到煮開的水，浸個三五分鐘，撈上，放在冰水，這樣子連續做個三次，

浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

白切雞肉熟而不爛，皮專爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

可保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。

浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

泡冰水是為了雞的皮滑清爽，還可以把雞骨裡面的血水凝固，這樣保持雞的加鮮嫩。如果不泡冰水的話，以這個時間煮好的雞斬件後會有血水流出，影響賣相之餘肉質也不夠嫩滑。主料鮮雞1200克 輔料薑片適量蔥花適量步驟 1.新鮮雞洗乾淨 2.鍋里加入清水和薑片一起煮開 3.水開後把鮮雞放入鍋中，水一定要能把整隻雞浸泡，水不能太少，把整隻雞放入鍋中後，再用筷子夾起倒出雞肚裡面的水，再重新放入鍋中 4.大火煮5分鐘 5.期間要用筷子翻動整隻雞， 6.翻動鮮雞，確保每一面都受熱均勻 7.5分鐘後關火，蓋上鍋蓋，燜10分鐘 8.10分鐘後開啟蓋子 9.準備一盤冰水再加入冰塊 10.撈起雞把雞浸泡在冰水裡，再加上冰塊，這樣浸泡15-20分鐘 11.準備醬料，把薑片切成薑蓉，加入生抽、一點蔥花 12.用過燒熱油，把燒熱的油倒在生抽薑蓉裡面即可 13.做好的醬料，喜歡生抽的味道就加生抽，如果不喜歡生抽的，可以在薑蓉里加入鹽，再淋上熱油就可以了 14.泡好冰水的雞 15.切開斬件 16.美味的白切雞就完成了

節加餐，做一道白斬雞，淋上紅油，餘下的湯汁下一碗麵，這一餐吃的爽！

食材：雞大腿或三黃雞、蔥薑蒜、冰水、辣椒粉（推薦貴州辣椒或者陝西辣椒）、香醋、白糖、鹽、生抽、青紅辣椒碎

。

步驟如下：

1：雞腿洗乾淨涼水下鍋汆水後撈出用涼水衝乾淨，另起一鍋放入洗乾淨的雞腿，加蔥薑蒜和料酒中火煮雞腿熟透。（中火保持雞肉口感，不柴）

2：雞腿撈出放入冰水裡，留雞湯備用。（冰水幫助雞肉緊緻，食用時可以輕鬆脫骨）

3：三大勺油燒到6成熟，加姜蒜末炒香，關過後放入20克辣椒粉，攪拌均勻後過濾出紅油。

4：30克生抽加適量的香醋，白糖和鹽小火加熱到白糖鹽融化，盛出備用。

5、雞腿切塊鋪在盤子裡，淋上醬汁和紅油，撒上蔥花和姜蒜末、辣椒碎。

噴香的白斬雞完成了，開吃！

白切雞泡冰水這是利用熱脹冷縮的原理，讓雞肉變得更加緊緻和皮脆肉滑，更加有嚼勁。下面給大家分享一下白切雞的家常製作方法。

食材

土雞 薑片 食鹽 料酒

步驟：

1.首先我們將備好的雞處理乾淨，用清水清洗一遍，鍋中加入適量的清水，把薑片，食鹽、料酒放入過鍋中，開啟大火將水燒滾後關火。

2.接著就提著雞的頭部，將雞放入鍋中，靜置上30秒鐘的時間就可以拿出來了，然後撈出來放入冰水中，30秒，再次放入鍋中30秒，在放入冰水中30秒，反反覆覆三次就能夠關火了。也就是所謂的“三提三浸”，這樣能夠讓雞肉更加香嫩。

3.這個步驟完成之後我們要將鍋中的水煮成水沸而不騰，放入雞沒過水麵浸15至20分鐘，中途提一下水(當然浸雞時間要視浸雞溶器和雞大小而定)最後直接用筷子在雞腿上面戳上一下，如果沒有血水溢位說明雞已浸好了，接著我們就可以將雞提出來了，在放入冰水中浸泡上10分鐘，讓雞肉完全緊縮，這樣一道非常美味皮脆肉嫩的白切雞就做好了。

配料：半年雞一份，生薑25克，白葡萄酒8毫升，青蔥20克，白胡椒2克，生薑30克，生醬油10毫升，雞肉脂肪10克，以及適量的醬油。方法：1.首先清洗雞肉，然後將生薑，10克切碎的蔥，雞肉油，白胡椒粉和醬油混合在一起，蘸上白切雞肉。 2.將適量的水倒入鍋中，待水燒開後，放入10克蔥，25克姜，8毫升白葡萄酒，然後放入雞肉，煮30秒，將雞肉提起，浸泡冰水煮30秒鐘，然後在鍋中煮30秒鐘，然後將其提過冰水，重複此步驟3次後， 繼續將鍋中的水燒開，然後將雞放入水中，然後小火煮18-22分鐘，將鍋中的水保持沸騰而不沸騰，20分鐘後，將雞取出並放入浸泡在冰水中煮10分鐘，切成小塊，即可食用。製作白切雞時，將雞放入水中後，需要提起並浸入3次，這樣可以使雞定性，使雞的味道更鮮嫩。結果，雞肉不鮮嫩

白切雞泡冰水，其實也只是一部分人的做法，或者說現在比較流行的做法，在之前是沒有的。

冰箱才出來多少年呢？所以說在以前肯定是沒有這種做法的。

之前的做法都是用常溫水來浸泡，現在隨著科技的發達冰塊兒，現在只要有冰箱或者有製冷裝置，都可以儲存一些冰塊，所以現在很多人都採用這種方法了。

那麼為什麼白切雞要泡冰水呢？

其實主要的就是保持一種口感的嫩滑，嫩爽，保證雞皮爽脆有彈性。

雖然一般白切雞都是浸熟而不是煮熟，但是我們要明白一件事情，當我們把白切雞在滷水之中浸泡熟之後，我們將白切雞撈出來之後，它雞肉裡面還是熱的，如果這個時候我們不想辦法把溫度降下去的話，其實白切雞的雞肉會因為餘熱而進一步成熟，這樣的話就會造成雞肉老化，口感不好；所以當白切雞浸熟之後，必須要想辦法讓它快速的降溫，以保持和維持住這種口感。之前傳統的方法就是泡常溫水，但是現在隨著科技發展我們一年四季都可以有冰塊，所以我們可以用冰塊放進冷水當中做成冰水，這樣的話效果更好，所以這就是為什麼白切雞要泡冰水。

個人觀點，僅供參考。

原因大概有兩個

1，泡冰水可以讓肌肉更緊緻，口感更好，雞皮更好吃，也能保持很好的顏色。

2，泡冰水可以讓整隻雞的溫度下降，防止內部雞肉過熟。

白切雞從熱水裡撈出來，馬上放到冰水裡面泡上三十秒撈出。雞泡過冰水，雞皮和雞肉馬上收縮，雞皮變脆，更有嚼勁。

白切雞是一道中華民族特色菜餚，色澤油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美，保持原汁原味，是我們廣東人最愛吃的一道美食。白切雞要泡冰水，利用熱脹冷縮的原理，既保持雞的原味和色澤，又能使雞皮發脆，雞肉更加緊緻。

下面分享一下我的製作方法：

【材料準備】

1只三黃雞

適量生薑、蔥

適量冰水

【製作方法】

1、把三黃雞處理乾淨，去掉頭、爪﹑尾部。

2、開啟燃氣調至大火，鍋中加入足夠沒過整隻雞的清水，放入薑片，待水沸後立即關火。

3、把全雞放到開水鍋中，靜置30秒後拿出，再次放到鍋中，反覆三次。

4、把雞重新放回鍋中，調至大火，待水沸騰後再調至小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右。

5、用筷子插入雞腿肉無血色溢位，即可撈起。

6、將全雞放於冰水中浸20-30分鐘。

7、取出斬成小塊，裝碟。

8、準備調料：把生薑、蔥 剁碎攪拌均勻。

9、鍋中燒熱油，淋在姜蔥末上。

10、原汁原味、皮爽肉滑的白切雞就做好啦！

白切雞為什麼要過冰水？其實原理也很簡單，就是透過熱脹冷縮的方法，使雞肉變得緊實，吃起來的時候有韌性。作為地地道道的廣東人，每逢佳節，白切雞必然少不了。那正宗的白切雞做法是怎樣的呢？現在讓我來說道說道。

首先選的雞，最好是正宗走地雞，因為運動多了，雞肉會特別的結實，有雞味。接下來我們把雞宰了，清洗乾淨。鍋里加水（分量要沒過雞身），燒開，單手拎著雞脖子，把雞放到熱水裡泡幾秒，這裡重點是雞的全身都要泡到熱水裡，然後拎起來放在涼水裡泡幾秒，這個步驟重複多次。這一步可以讓雞肉變得緊緻。

第二步，鍋中燒適量的水，水開後，放入走地雞，加入蔥段、薑片。這裡加入蔥姜可以去腥喲，做白切雞這一步不能少哈。等水再次煮沸，我們關火，讓雞在裡面燜30分鐘就可以撈，出來了。這裡的重點是，燜的時候溫度要保證在90攝氏度左右，所以要注意保溫。

第三步，雞撈出後，我們把它浸泡在我們提前準備好的冰水裡，浸泡大概30分鐘，這樣雞皮會愈發緊緻，吃的時候Q彈有嚼勁。

最後一步就是切雞肉，和準備姜蔥蘸汁了。這裡的蘸汁也挺簡單，把蔥白和姜剁成沫，真的是沫的形狀才可，接著加入鹽調味，再澆個熱油就可以完成了。

想做白切雞的小夥伴可以試一下我的做法，保證你做的白切雞嫩而不柴，肉質緊實有嚼勁，雞皮Q彈不油膩。

白切雞為什麼要泡冰水，就是為了使雞皮脆爽，雞肉緊實。

白切雞，粵菜，應該是最得廣州人喜愛。肉質鮮嫩口感好，很多人都知道白斬雞的做法，是將花椒八角桂皮香葉等各種香料煮開以後轉成小火將處理好的雞浸泡在鍋裡面，上上下下至少三次左右最後再浸泡15分鐘，雞肉恰好煮熟，而骨頭還帶有血絲

這個時候不要急著將雞剁成小塊，應該將雞放進冰水裡浸泡十分鐘，有的朋友做出來的白切雞不好吃，就是少了這一步。其實將雞放入冰水裡面浸泡，會使雞皮和雞肉的纖維更加緊實，所以雞肉才會皮滑肉嫩。

可保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。

浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

可保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。

浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間減少。水淺的話時間要適量增多。

制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

白切雞肉熟而不爛，皮爽版肉滑，原汁原味，清淡鮮美。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

白切雞泡冰水是為了使吃起水分更充足，口感更爽嫩，雞皮吃起來更有脆勁。

首先白切雞最早是一道粵菜。流行於廣東，廣西一帶，當然現在已經流行於祖國全國各地，甚至已經走向了世界。尤以廣東的湛江白切雞最為出名，成菜皮爽肉滑，清淡鮮美，在輔以各種蘸料，深受廣大美食愛好者的喜愛，特別是其營養特別豐富。對提高免疫力也有所幫助。

白切雞由於傳播範圍較廣，所以做法也是多種多樣，

直接煮熟過涼水的；先煮後燜的，在過涼水的；有邊煮邊提的，有用蒸箱蒸的；有小火慢煮的，這只是我見過的其中一部分。

這也是諸多做法中的一種，也是近來比較流行的白切雞的做法之一，用冰水浸泡後，的白切雞，口感更佳，具體原因在於，物體的熱脹冷縮，而雞肉在加熱後，用冰水迅速降溫，是表皮毛孔快速收縮，降溫，可使雞肉裡面的水分鎖在肉裡面，讓汁水更濃烈，而表皮在快速收縮的同時也可是肉皮變得爽滑脆嫩。

主料：三黃雞

配料：姜蔥，料酒，生抽，薑末，麻油，蔥花

做法：

1，選取表皮完整的三黃雞，洗淨備用

2，水中下姜蔥料酒燒開後，下三黃雞

3，水開後關火燜25分鐘，以骨頭帶血為最佳

4，生抽加薑末，麻油，蔥花，製成碗碟

5，吃時將三黃雞斬塊蘸碗碟即可。

白切雞一定要過冰水的，熱脹冷縮的原理讓雞肉變得更緊緻，可保持雞的嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感，在切的時候也不會呈現不成形的狀況。