大家好，我是肥龍愛做美食的肥龍今天來說說澱粉，澱粉的牌子也是有不少種類

我們平時烹飪時經常會用到各種各樣的配料，比如澱粉，它一般用於勾芡、上漿、油炸等等，不過大家有沒有發現我們去超市或者菜場購買澱粉的時候，會發現澱粉的品種很多，像常見的玉米澱粉，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等很多種，如果不太熟悉烹飪的我們會不會被搞得暈頭轉向，不知道該買哪種好？這些澱粉到底都有些什麼區別，醃肉用哪種？勾芡用哪種？要油炸時沾的是哪種等等？下面小編向大家介紹一下家庭常用的玉米澱粉，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉，這三種澱粉的不同用法，以後做飯時再也不怕會用錯了。

第一種：玉米澱粉，玉米澱粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他澱粉也相對便宜一些。在北方人們常說的“粉面”大多是指玉米澱粉。玉米澱粉吸溼性強，適合肉類的上漿，上漿後食材的效果是：柔，滑，嫩。玉米澱粉可使食材除去異味而且還有增香的作用，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料製作的菜餚。玉米澱粉也可以用於勾芡。總得來說玉米澱粉還是家庭常用價效比較高的澱粉了。

第二種：紅薯澱粉，紅薯澱粉可以說是這些澱粉中品質最好的，一般都會用來做粉條，紅薯澱粉吸水能力強，適合掛糊，掛糊後可以讓食材達到酥，脆，香的效果。一般油炸前，需要掛糊推薦用紅薯澱粉，如果家中沒有，也可以適當用玉米澱粉代替！紅薯澱粉不適合用於勾芡和上漿。

第三種：馬鈴薯澱粉，馬鈴薯澱粉也就是我們常說的土豆澱粉，土豆澱粉的黏性足，同時它的穩定性比較強，但吸水性差，適用於烹飪時的勾芡，由於糊化的溫度比較低，可以降低高溫引起的營養與風味的缺失，土豆澱粉用於勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味。土豆澱粉可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透，非常好看。

有朋友問我超市裡賣的生粉和澱粉是一樣使用的嗎？這裡給大家解答一下這個問題，生粉和澱粉當然不一樣的，由於分子結構的不同，它們受熱之後的表現也不盡相同，生粉受熱之後一旦結塊，再想把它弄散基本不可能，澱粉就不一樣了，用手或者油都可以將它瀉散。

澱粉的種類其實很多，今天主要介紹了家庭中常用的三種，總結來說：玉米澱粉主要用於上漿，紅薯澱粉適合用於掛糊，土豆澱粉主要用於勾芡。

以後遇到用澱粉的時候別忘了用錯

第一，紅薯澱粉，直接加涼水攪拌一下即可使用。

第二，紅薯澱粉可以做紅薯粉粿。

第三，紅薯澱粉可以攪拌海蠣做海蠣煎。第四，紅薯澱粉可以做紅薯粉條。。

第五，紅薯澱粉可以過肉類魚類，是肉質更滑潤。

紅薯澱粉上漿比較滑

用在上漿魚片會讓魚吃起來更滑，更Q.肉絲上漿會讓肉絲更嫩。

當然上漿的方法就是在上漿肉絲或者其他食材時，先用水把紅薯澱粉用水提前1..1泡。最好去幹雜店裡買散裝的，幹雜店大多散裝的是顆粒的。我覺得用起來好一點，我們這都喜歡用紅薯澱粉。還可以用紅薯澱粉煎成餅，然後炒成回鍋肉，很美味。你可以試一試。

紅薯澱粉可以說是澱粉中品質最好的，一般用來做粉條，紅薯澱粉吸水能力強，適合掛糊，掛糊後可以讓食材達到酥、脆、香的效果。一般油炸推薦使用紅薯澱粉！

紅薯澱粉不適合勾芡和上漿。

在我們日常做菜當中都會遇到各種澱粉，總是和上漿，掛糊和勾芡聯絡在一起，其實我們日常生活中接觸最多的就是生粉，紅薯澱粉和玉米澱粉這三種澱粉，我想大多數的朋友對於這些澱粉的使用方法都是處於一種模糊的狀態，今天就為大家分享一下這三種澱粉的具體使用區別在哪裡。

生粉，紅薯澱粉和玉米澱粉的外觀區別

首先大家在做菜的時候聽到最多的一種粉就是“生粉”，生粉是由土豆進過加工提取製作出來的澱粉，其外觀顏色較為的潔白細膩，比起其他的兩種澱粉，顏色是最潔白，最細膩的，用水勾出的芡汁比較的透亮，明亮，而且粘性比較的大。

紅薯澱粉，顧名思義就是從紅薯中提取出來的澱粉，有人會和紅薯麵粉搞混淆，簡單點紅薯麵粉是直接將紅薯碾碎得到的麵粉，而澱粉要經過碾碎，過濾和曬乾等步驟才能得來。外觀上紅薯澱粉呈白色，有很多的顆粒存在，但不排除有做的很細的，其用水勾出的芡汁裡有小顆粒存在，融化比較的慢，如果三種澱粉用同樣多的重量勾出芡汁作比較會發現，紅薯澱粉是最稀的。

玉米澱粉，就是從玉米中提取出來的澱粉，其和玉米麵粉的區別還是很大的，玉米麵粉是黃色的，澱粉是白色的。玉米澱粉不單可以食用，而且也廣泛使用在工業生產之中。玉米澱粉外觀相比於其他兩種會微微的發黃，也比較的細膩，勾出的芡汁顏色不夠的透亮，有一點發灰色。

生粉，紅薯澱粉和玉米澱粉的使用方法

透過前面的介紹，我們會發現“生粉”是最適合用來“勾芡”的，因為其較其他兩種澱粉來說，勾芡時用量最少，粘性最大而且顏色最為透亮，用來給菜品勾芡增色是最好不過的了，也是飯店大廚們做菜勾芡的首選，當其也有自己的缺點，就是勾芡過後的菜放涼後容易變稀。其次就是玉米澱粉也可以用來勾芡，最不適合的就是紅薯澱粉，因為其融化較慢會有小顆粒存在，關鍵是勾出的芡汁太稀，用量也大。

紅薯澱粉雖不適合用來“勾芡”，但不代表其就沒什麼用處，紅薯澱粉多用來製作油炸食品的掛糊，比如大家都熟知的“炸酥肉”，最好要用紅薯澱粉來掛糊，因為用紅薯澱粉掛糊炸出的表面有細小的氣泡，而其他兩種澱粉掛糊炸出來的效果就是一層薄薄的皮，達不到酥脆的口感，所以油炸食品的掛糊多使用紅薯澱粉。

玉米澱粉其實也適合用於“勾芡”，而且勾芡過後的菜放涼不會變稀，但其粘性相比生粉還是差的多，因其也是比較的細膩，所以我們經常用玉米澱粉來上漿，拍粉和掛糊，比如紅燒魚和松鼠桂魚的拍粉，炒肉絲和肉片之前的上漿，魚片的上漿等，如果這時使用的是生粉來給肉絲或者肉片上漿，在炒的時候就會粘成一坨，不易劃開。

紅薯澱粉其實就是地瓜粉，它顏色偏烏，顆粒感較強。與其他眾多澱粉相比，紅薯澱粉粘度最高、吸水能力最強，它能讓食物變滑變嫩，讓炸出來的食物更清脆乾爽，一般油炸前，需要掛漿掛糊我推薦使用紅薯澱粉！

紅薯澱粉是做小酥肉、糖醋排骨、糖醋里脊的首選澱粉，口感極佳。北方廚師常把紅薯澱粉用於菜餚的上漿和掛糊等。

那麼怎麼用紅薯澱粉上漿呢？方法步驟如下:

一、準備一個空碗，加入冷水，千萬記住一定要加冷水哦。水和紅薯澱粉的比例一般是1：3，然後攪拌均勻，攪到有點糊狀就可以了。接著，你還可以加入雞蛋清，然後攪拌均勻就可以了。懶人嫌麻煩的話可以不加哦。

二、將攪拌均勻的糊狀水澱粉倒入到醃好的肉中攪拌均勻，攪拌得越均勻，成品就越好看，這樣上漿就大功告成了。

怎樣用紅薯澱粉上漿？

首先先了解一下勾芡、掛糊和上漿的區別。

勾芡、掛糊和上漿

勾芡

作用：勾芡是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠，讓湯汁濃郁。

適合勾芡的澱粉：玉米澱粉、土豆澱粉

常用菜：海蠣豆腐湯、魚頭湯、爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等。

掛糊

作用：掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，讓食物在油炸過程變得金黃酥脆，呈現外焦裡嫩的口感。

適合掛糊的澱粉：紅薯澱粉、玉米澱粉

常用菜：糖醋里脊、糖醋魚、炸豬排

上漿

作用：上漿是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴。

適合上漿的澱粉：土豆澱粉

常用菜：水煮魚、水煮肉片、滑肉湯。

同樣是澱粉適用場景都不一樣

玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。

玉米澱粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料製作的菜餚。

玉米澱粉主要用於勾芡、糖醋類等成菜烹製前的調味。

土豆澱粉

土豆澱粉即生的馬鈴薯澱粉，主要用於肉類上漿醃製、製作醬料。

肉類用土豆澱粉上漿後，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴，組織均勻細膩、富有彈性、鮮嫩適口。

土豆澱粉作為一種良好的增稠劑，還被廣泛地使用在醬類食品中。可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

例如自制牛肉辣醬、豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉。

生粉

很多人看到菜譜裡寫的生粉總問它是用來做什麼的。其實生粉它不是某一種粉的名字，並不專指是哪一種澱粉，它可以是土豆粉或者玉米澱粉。

在香港和廣東，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多為粵菜勾芡用。

紅薯澱粉

紅薯澱粉就是地瓜粉，較其他澱粉而言，紅薯澱粉吸水能力強，能讓炸出來的食材更乾爽，沒有多餘的溼潤感，所以比其它澱粉的效果要好。一般油炸前，需要掛糊推薦用紅薯澱粉！如果碰巧家中沒有，也可以適當用玉米澱粉代替！

另外，紅薯澱粉還主要用於粉絲、粉條和粉皮的製作。

紅薯澱粉的粘度比土豆澱粉更高，在勾芡過程中粘度較難控制，上漿、勾芡中不會用到。

木薯澱粉

木薯澱粉，一種熱帶植物的塊根中提取的澱粉，在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性。

平時做芋圓所用的木薯粉其實就是木薯澱粉，是最能使芋圓Q 彈有嚼勁的。

澱粉種類那麼多，到底有什麼區別，又該怎麼選擇？

木薯澱粉較之普通澱粉更適合於需要精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

豌豆澱粉

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。

而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，也大多是用豌豆澱粉做的。

紅薯澱粉可做很多東西，掌握好一些技巧就能簡單做好。先加冷水攪拌，再與物品放鍋煮，透明出泡，最後出鍋。具體如下。

· 紅薯澱粉~上漿

----【步驟做法】----

1、將少量的澱粉倒入鍋內，加入冷水，攪拌。溶解後，開中小火慢慢燒，邊燒邊用筷子攪拌。

2、待看鍋裡的澱粉變得有些透明時，變稠起泡泡了，將要上漿的東西(山藥)，鍋內浸泡，待澱粉水不燙手時，用手使勁擠捏山藥，充分吸收澱粉糊。

3、山藥裡裡外外都浸滿紅薯澱粉時，用筷子夾出，放在碗裡即可。

----【紅薯澱粉之你問我答】----

問:紅薯澱粉哪些因素會有上好的漿?

答:選擇好的紅薯，表皮光澤新鮮，按著步驟，做出上好的漿。

【結餘小提示】

食物品質需勤勞和技巧，加冷水與紅薯澱粉不容易變稀，順著一個方向完成出泡快。食物煮熟上漿是做好的方式，包裹吸收度好。

以上就是紅薯澱粉上漿的做法和觀點。

大家好我來回答這個問題。在酒店一般的需要上漿的原料基本都是需要用到澱粉的，澱粉上漿的主要作用一是增加原料的嫩滑度，使經過烹飪過的食物吃到嘴裡口感鮮嫩多汁不柴，另外一個作用就是鎖住菜餚的溫度，使之涼的不那麼快。我們以滑炒魚片為例，將片好的魚片放入涼水中浸泡（加點鹽更容易上漿），然後用清水沖洗乾淨，加入鹽、料酒順著一個方向攪拌上勁（中間可以加入少量水使魚片更嫩），加入雞蛋清和我們的主角紅薯澱粉攪拌均勻即可等待烹製了！

它跟玉米澱粉，土豆澱粉差不多。但是紅薯粉不適於好多菜餚，因為它太粘了，一般炸外皮酥脆，蒸制以後口感酥軟筋道的一些菜品。

他不適用於勾芡，因為紅薯粉的顏色發烏，可以混合別的澱粉使用。

如果時間允許，最好把紅薯粉用水提前泡水，不至於有大的顆粒，影響菜品質量。一般漿魚片，用紅薯粉漿出來的魚片，吃起來比較筋道，不容易碎，別的澱粉是沒有這個效果的。

我炸酥肉的時候，喜歡用紅薯粉，可以搭配一點別的澱粉使用，不搭配的話，也可以，就是下鍋的時候，比較粘，不容易滑散。

用紅薯澱粉也可以做涼粉，吃著還是不錯的。紅薯粉不用水泡也能用，只要掌握好水量，最好等上一會再用，讓澱粉充分吸收水分，不然的話，會有顆粒。知識有限，僅供參考。

怎樣用紅薯澱粉上漿？

尤其是上漿、掛糊、勾芡是每個廚師製作菜餚的一項重要基本功，這一項技能的成熟與否直接關係到整個菜品的外觀和質量。

日常生活中我們接觸最多的是就是生粉、紅薯澱粉、玉米澱粉這三種，但是很多對這些澱粉的使用方法都存在一種模糊的理解，以為都差不多。

就像題主提出的問題：怎麼用紅薯澱粉來上漿？其實是有誤區的，紅薯澱粉雖然品質很好，但是它不適合用來上漿和勾芡。

一、澱粉的種類。

平時去超市買東西的時候，都會看到很多的澱粉，相信很多人都沒有仔細看過到底是什麼澱粉，使用方法是不是一樣。今天兔兔就結合自身的經驗，給大家分享一下。

（1）玉米澱粉。

①玉米澱粉，顧名思義就是從玉米中提去出來的澱粉，它的顏色是白色的。有些朋友會把玉米麵粉和澱粉搞混，其實它們是兩個完全同的的。

②玉米麵粉是黃色，澱粉顏色是白色的，而且玉米澱粉非常的細膩，適合拿來勾芡，而且勾出芡汁顏色非常的透亮。③比如平時用來炒肉絲或者肉片，都會用到玉米澱粉來上漿，這樣做出來的肉肉比較滑嫩，口感也相當不錯。④平常家用比較常見的牌子：達恆毛，每個家庭必備款。（2）紅薯澱粉。

①紅薯澱粉，是從紅薯中提取出來的澱粉，外觀顏色是呈白色的，最至關的一點就是紅薯澱粉有很多顆粒。

②紅薯粉除了可以製作澱粉，還能製作成粉條，吃火鍋喜歡吃的就是紅薯粉條。（3）土豆澱粉。

①土豆澱粉，又叫“生粉”是由土豆進行加工提取製作出來的澱粉。土豆澱粉的顏色，非常的潔白，粉質很細膩。

②用土豆澱粉勾出來的芡汁顏色非常的透亮，而且粘性也非常的大。

【小結】：透過以上的瞭解，我們瞭解到三種澱粉的不同，不管是顏色和質地，還有最終的呈品都略有區別。

二、各種澱粉的使用方法。

（1）玉米澱粉的使用方法。

①玉米澱粉的吸溼性效果非常好的強，適合各種肉類的上漿。上漿過後的直接效果就是：滑、嫩。

（2）紅薯澱粉的使用方法。

①紅薯澱粉的品質是最好的，因為它的吸水能力比較強，紅薯粉很適合掛糊。掛糊之後可以讓食材變得酥、脆、香的效果。

（3）土豆澱粉的使用方法。

①上述澱粉種類我們可以得知，土豆澱粉是最適合來“勾芡”的。因為勾芡的時候，用量是最少的，而且土豆澱粉的粘性最大，而且顏色最為透亮。

②所以，要給菜品勾芡增色的話，建議使用土豆澱粉，這也是家用和飯店首先勾芡澱粉。

【小結】：各種澱粉的使用方法，都是不同的。做不同的菜品，選擇的澱粉都是不一樣的，千萬不要選擇錯誤的澱粉，影響菜品顏值噢。

三、什麼是上漿？

1、上漿的含義是什麼。

上漿，顧名思義就是用雞蛋、澱粉、水等調料，給原材料裹上一層“外衣”以便來增加菜品的形於色的美觀，保持菜餚的營養成分，使營養素少受損失。

2、上漿的種類。

（1）水澱粉漿。

①這是最常見，也是最簡單的上漿種類，主要的用料是澱粉、清水。主要用於普通的“炒肉絲、炒肉片”等。

②製作方法：把食材用原來醃製入味之後，再用水和澱粉攪拌均勻之後上漿，可以讓菜餚鮮嫩、色澤美觀。

（2）全蛋漿。

①全蛋漿也是比較常用的上漿手法，它的主要原料是蛋黃、蛋清、澱粉、鹽等調味品。

②製作方法：先將主料用調味品拌醃入味，然後加人蛋清、澱粉拌勻即可。此種方法比較適合拿來炒菜或者是烹調後帶色的菜餚，如“辣子肉丁”、“醬爆雞丁”等。

（3）蘇打漿。

①蘇打漿，看名字就知道肯定有蘇打了，它的主要用料是澱粉、蛋清、小蘇打、鹽、水等調味品。

【小結】：以上三種上漿種類，都是我們經常會用到的，烹飪不同的菜餚，會選擇不同的上漿模式，只有選擇對的上漿種類，你的最終成品才是最漂亮的。

四、上漿和掛糊的作用及區別。

上漿和掛糊都是烹飪前的一項重要操作程式，對彩屏的色、香、味、型都會有極大的影響，它們有以下作用。

（1）上漿和掛糊的作用。

①保持原料形態，使之光滑飽滿。比如，魚、肉、雞等原材料，切成絲或者切成條之後，在經過高溫的烹飪之後，會很容易斷，但是經過上漿和掛糊之後，經過油的作用，色澤會很光潤，形態飽滿，從而增加了菜品的美觀。

②增加菜品的營養成分。原料透過掛糊和上漿，原料有了外面的保護層，所以原來不會直接與熱油接觸，內部的水分和營養都不會溢位來，所以營養成分不會流失過多。③保持原料中的水分和鮮味。原料經過上漿和掛糊，外部會裹上一層粘性的糊漿，受熱之後會有一層保護膜，使得原料不會與油直接接觸，所以原料的水分和鮮嫩也不會輕易外露。（2）上漿和掛糊的區別。

①漿和糊的“程度”是不一樣的。糊是比較濃稠的，而漿是比較稀薄的，二者有本質的區別。

【總結】：所以綜上所述，怎麼用紅薯澱粉上漿？其實是一個系統的工程，不是三言兩語都能說清的，裡面的技巧和注意事項很多。在平時的烹飪過程中，希望大家能多多注意，好的廚藝真的不是一蹴而就的！