蔥和蒜的辣是因為含有揮發油，揮發油內含辣素

辣素的化學性質極不穩定

遇鹼或遇熱極易分解

所以熟了就不辣了

還有個很好的例子是，當你切大蔥是辣眼睛，就在旁邊放盆水，就沒事了。也能很好說明辣素的不穩定性。

而辣椒的辣是因為辣椒素

一種含有香草醯胺的生物鹼

能夠作用於人體的感覺神經元

造成一種灼熱的痛感

這種辣椒素可以溶解於酒精中

但是在溫度中不易溶解或揮發

因此加熱炒熟後依然有辣度。

同為辛辣食物為啥辣椒、姜生熟都辣，而蔥、蒜做熟後就不辣了？

辣味是一種統稱，是物體內含有刺激性物質 。但是每種食物的辣味成分是不一樣的。

1.辣椒辣味源自辣椒素，是一種含香草醯胺的生物鹼，天然辣椒素由辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素、高辣椒素一系列同類物族所組成.。辣椒鹼中正－壬酸香草醯胺具有最強烈的辛辣味和非常強烈的刺激性,它的分解溫度是340℃，所以加熱後不容易分解，辣味猶在。

2.生薑含有辛辣和芳香成分。辛制辣成分為一種芳香性揮發油脂中的"姜油酮"。黃油酮是黃色至棕黃色液體或結晶狀固體。熔點40℃。有強烈的姜似的辛辣刺激氣味及姜樣的辛辣味道。在加熱的過程中，其辛辣成分會發生分解，使辣味趨於緩和。熟姜比生薑辣度降低。

3.大蒜辣素就是產生蒜辣味的成分，有較強的辛辣刺激味.其化學性質極不穩定,遇鹼或遇熱極易分解.分解了就不辣了.

4.蔥中含有大量的大蒜素和糖分，大蒜素在不遇熱的情況下是辣的，但是遇熱後會很快分解，所以，蔥炒熟之後，就會感覺不到辣味，而是甜味。

辣椒主要就是靠油溫才出辣味的，生薑基本就是提味的，用油爆出姜味來去除食材的羶味或者腥味，生薑內含的辣味正好與這些味道綜合而凸現有點辣。

蔥，蒜被熱油爆香後就沒有辣味是因為被油裡面的物質所掩蓋，所以吃出來的蔥和蒜都是不辣的。

辣味是一種通稱，這些東西都有刺激性物質，造成味蕾刺激後產生辣的感覺，但每一種植物產生的辣味素是不一樣的，有些會因為溫度升高揮發或者分解掉。

辣椒會辣是因為它含有一種名為辣椒素的物質，薑辣是因為含薑辣素，所以不管是生吃或者是烹飪過後都會感覺到辣，甚至更辣。

然而蔥、蒜本身就沒有辣素這種物質。你所以為的辣只是它本身含有的一種刺激性物質，導致你以為它們很辣，其實它們和辣椒並不一樣。