做蛋皮時鍋裡儘量少放油，可以把鍋燒熱，用油刷或大蔥段蘸上油塗到或底，雞蛋充分攪打，倒入鍋裡均勻的晃動鍋，使雞蛋均勻的貼在鍋底，待雞蛋液剛凝固就翻面10秒鐘即可出鍋。記住油一定不能多放，如果怕掌握不好，可以在蛋液中放少許澱粉攪勻再攤，也可以

好吧，剛開始學做菜總是遇到這樣那樣的問題，多做幾次就好啦！

首先準備雞蛋，肥肉，密漏，炒鍋，炒勺

雞蛋打散，用密漏過一遍，不要用澱粉水，那樣煎出來的蛋皮容易破

明火加熱炒鍋，用肥肉把炒鍋周圍擦一遍直至出油，炒勺取蛋液加入炒鍋底部，關火，用鍋的餘熱使蛋皮成熟，具體操作：慢慢晃動炒鍋使蛋液均勻流動，根據需求選擇蛋皮的厚度和大小，待蛋液充分凝固，挑起蛋皮邊緣輕吹口氣，蛋皮就會脫落，然後翻面加熱一下就可以了

做蛋皮首先必須把雞蛋要打勻，沒打勻就會出現做好的成品黃一塊白一塊的情況。

按照一般的做法就是溫度不能太高，油不能放太大，做得好看的蛋皮應該是將蛋打好後，用細濾網把雞蛋泡沫濾乾淨，如果這一步操作得不乾淨，做出來的蛋皮大多會有比較粗糙的氣孔，顯得不那麼入眼，比較重要的場合是絕對拿不出手的，就跟蒸雞蛋羹一樣，濾淨泡沫蒸出來的雞蛋羹更細嫩。

通常做蛋皮多數是切絲用，故儘量攤蛋皮稍薄一點，那麼切出來的蛋絲也好看。

有的朋友可能上手不久或剛上手，拿捏不準，甚至為了使做出來的蛋皮顯得細嫩而放澱粉，其實大可不必這樣做。因為比較重要關鍵的場合那些（吃客們）容易挑食，他們更講究口感，會有異議。故儘量養成用純雞蛋開始做，熟練後也能做出非常漂亮的成品。

希望本人的建議能幫到您。

關於煎蛋皮，最關鍵在這兩點：

1、蛋液中要加入由料酒調製的澱粉。料酒可以去除雞蛋的腥味，也可以使雞蛋更容易成型。澱粉則使雞蛋皮更有彈性，不易破。

2、不能將油倒入平底鍋中，而要刷油，薄薄的一層就可以了。油多了蛋皮容易起泡，影響外形。

主料：雞蛋

輔料：澱粉、料酒

製作：

1、雞蛋打散，一定要充分攪拌。

2、澱粉適量，倒入料酒。

3、攪拌均勻，澱粉的量不要太多。

4、倒入雞蛋液中攪拌均勻。

5、平底鍋中刷薄薄的一層油，燒熱。

6、將蛋液倒入鍋中，如果控制不好量，可以用一個大的湯勺子舀一些蛋液倒入鍋中。

7、晃動平底鍋，使蛋液均勻的鋪在鍋底，蛋液凝固很快，動作要迅速，所以沒拍照。蛋液完全凝固後，翻面再煎一下。

8、煎好的蛋皮放在盤子中晾涼。

就答到這吧，希望對您有幫助！

牛奶250ml

黃油20克

玉米澱粉30克

低筋麵粉100克

細白砂糖30克

步驟 1

準備好所需的材料，

步驟 2

將雞蛋打散（不要打發了）後，加入30克糖、牛奶攪勻，把麵粉、玉米澱粉過篩到拌好的液體中繼續攪拌，再加入隔水融化了的黃油攪拌均勻。

步驟 3

將上面拌好的液體多過篩幾次，次數越多液體越細膩

步驟 4

準備好溼毛巾（這很關鍵）、大湯勺、班戟平底鍋，我用的鍋底19cm的小八寸鍋。

步驟 5

首先中火預熱，提起鍋稍冷卻會，舀入一湯匙麵糊，約30ml，快速轉動鍋子使麵糊攤勻鍋㡳，小火加熱約兩分鐘，只燙一面，起鍋反扣在油紙上攤平。我是一張蛋皮隔一張油紙，雖說有點浪費總比蛋皮互相粘一起好。

步驟 6

燙完一張皮把鍋子放溼毛巾上冷卻會再舀一勺麵糊燙第二張，我的這些材料剛好燙十二張皮子。燙完皮子放冰箱冷藏半小時再拿出備用。 接下來，你就根據你的需要，準備好裡面的餡料，如果喜歡吃水果味的，可以切上芒果粒，火龍果粒，香蕉粒等等，全是來，咬一口全是水果的清香，一款平滑不起泡軟糯的蛋皮推薦給大家，期待對你有幫助！

比例對，搭配的合適，然後過濾幾遍，煎出來的蛋皮很滑，沒有氣泡

我之前做過兩次千層皮，配方發給你們借鑑：大概8張皮的量

普通麵粉100克

白砂糖30克

雞蛋2個<全蛋液>

純牛奶250ml

全部混合過篩1次，放冰箱保鮮30分鐘

1.雞蛋打入碗中，將雞蛋打勻，鍋中加入香油，讓香油均勻鋪在鍋面上。

2.倒入雞蛋，使雞蛋均勻的鋪在香油上，關火，用鍋鏟掀開蛋皮四周。

3.雞蛋拿出，冷卻，蛋皮做好。

蛋皮怎麼做光滑不起泡？

首先我們把雞蛋打散，鍋洗淨，燒至八成熱，用刷子刷少許油。注意：鍋八成熱，把火關掉。油要少，鍋子看到油，但是又沒有多餘的油流出來。

我們用勺子舀半勺蛋液，倒入鍋中，把鍋端起來傾斜旋轉，讓蛋液均勻的鋪滿鍋底。

再用手小心的把雞蛋皮揭起來放入盤子裡，一張雞蛋皮就完成了

希望小宋的回答能幫到您

蛋皮：

食材準備：

雞蛋2個，玉米澱粉適量，清水適量。

製作方法：

1.在空碗中打入2個雞蛋，放在一邊，備用。

2.再取1個空碗，加入2湯勺玉米澱粉。然後再加入適量的清水，攪拌至無顆粒狀。放在1邊靜置10分鐘。待玉米澱粉沉澱好後，將上面的清水撇除。

3.將準備好的水澱粉倒入裝有雞蛋的碗中，攪拌均勻，放在一邊備用。

4.在鍋中用刷子刷上一層油，然後將鍋加熱至手靠近鍋底時，微微有些烤手。然後倒入蛋液，同時將鍋端離爐灶，晃動鍋體讓蛋液均勻的沾滿鍋底。最後將鍋重新放回爐灶上，轉成最小火將雞蛋液慢慢烘乾。

5.當蛋液完全凝固後，關火。再用鍋鏟撬動邊緣，待邊緣出現縫隙時用手揭開。

這樣蛋皮就做好了，柔軟Q彈，特別平整。

技術總結：

1.蛋液調製，要以1個雞蛋配1湯匙玉米澱粉為標準。攪拌時一定要攪勻，不讓澱粉結塊。最好找一個大一些的容器，充分攪拌均勻。

2.關於火候，要大火將鍋迅速升溫，倒入雞蛋液馬上離火晃動否則還沒攤成餅皮就已經凝固在鍋裡了。如果鍋沒燒熱就倒蛋液，那雞蛋液就會粘在鍋上，取不下來。