含糖量高的麵糰更容易發酵些，而冷發酵就更容易抑制麵糰發酵，就可以讓他在我們想要發酵的時候發酵，我們製作披薩或漢堡麵包的時候，需要把他在不發酵的時候做成它自己的形狀，然後再讓它發酵，我個人認為冷發酵是製作甜點不錯的一種發酵方法。

首先麵糰發酵的方法是不一樣的，不是所有的麵糰都是放在常溫下，讓它自然的發酵，不同的發酵麵糰有不同的用法，也有不同的特點，這個是一定要知道的。首先我們最常見的是快速發酵的方法，這個方法比較適合做麵包，或者是時間比較短，那麼它怎麼可以快速發酵呢？就是酵母的重量要增加一半，如果我們平時用一勺乾酵母，那麼就要用一勺半。但是這種方法發酵以後，麵糰裡的氣體非常的多，所以，發酵完之後一定要再次揉到位，才能把氣體都排出去，如果排不乾淨，就像我們平時蒸饅頭一樣，會發現表面坑坑窪窪的，這就是因為氣體沒有排出去，所以實物的表面無法做到完全的光滑平整。

老面發酵法是非常值得大家推薦的發酵方法，而且這是我們特別傳統的一種方法，這種方法是前一天做發酵食物的時候，留一塊發好的麵糰，放著任其發酵，第二天就把這塊麵糰用溫水攪勻之後放入新的面裡頭揉，他就頂替專案的作用了，這種發酵方法做出來的麵食，質地上看起來特別的細膩，而且味道更加香甜。但是老面經過隔夜的發酵，會有一點酸味兒，因此如果要用這種方法的時候，稍微加一點鹼，來中和酸味，而且這個方法比較慢，所以需要你更有耐心。

冷藏發酵，這個方法適合提前一天不做麵食，但是第二天需要，要注意這個是面已經提前都完成了發酵，然後再封上保鮮膜，放入冷藏室中，有油和奶等的麵糰，適合冷藏，但是如果是製作土司或者是法棍之類的，就不太適合冷藏，或者是不能時間太久。這三種發酵方法是我們日常常見的發酵方法，注意上面這些點，相信下一次你在發酵麵糰的時候，會更加有經驗，還不趕緊收藏起來。

個人最喜歡中種法，中種法二次發酵會使甜麵包的麵粉麥香味更充分發揮極致，更柔軟，且有效延長甜麵包成品的保質期。但中種法則比直接法難度大，因為控制中種法的種子麵糰發酵時間至為重要，時間太短叫麥香味完全發揮不出來，時間太長則麵糰味道會變酸。。