1、綠茶製作是高溫殺青把酶的火性鈍死，把香氣類物質釋放出來，體現鮮活，鮮爽度！殺青有蒸青、炒青、烘青等；是不發酵類茶葉。

2、紅茶是萎凋，發酵，揉捻，乾燥、提香環節，屬於全發酵茶。

感謝受邀回到這個問題，對於紅茶製作與綠茶製作有什麼區別，就從自身經歷聊一聊。

大家好，我是芸品茶舍的老張，因喜歡喝老茶的緣故，也就習慣了大家這樣的稱呼。喝茶這麼多年，走訪了很多茶山，拜訪了很多茶界的專家與非物質文化的傳承人，更是深入茶農，從他們身上了解更豐富的內容。雖然被大家冠以專家的名號，可我總是說，喝好一杯茶的清福更重要。

紅茶製作和綠茶製作是有著本質區別的，從中國茶葉分類中就可以明顯看出。

就拿我最熟悉的滇紅茶來說，在經過萎凋後的茶葉，在發酵的工藝中就由兩種方式。一種是大家常見的機器發酵，一種是傳統方式的發酵。這兩種的發酵方式，導致的茶葉口感也會截然不同。

透過發酵的滇紅茶，茶湯口感更加潤滑，柔和，溫婉如玉，更加適合胃寒的人飲用。由於雲南茶葉種類眾多，不同的品種也形成了不同的香型與口感。作為古樹茶，口感更加的醇厚，耐泡度也非常高。而普通的功夫滇紅，耐泡度就遠不及古樹紅茶了。

全發酵的紅茶在製作的過程中，最難掌握的就是“發酵”工藝了。對於一些老製茶師，雖然也能較好使用機器發酵的現代化手段，可是，仍有一部分老師傅堅持著傳功的發酵工藝。就拿廠裡的王師傅，每年的紅茶製作，依舊堅持著傳統的發酵工藝。

一杯上乘的好茶，值得在時間中等待。全發酵的製茶工藝，也更好促進了茶葉內部黃茶素與紅茶素的轉化，使得茶葉的微量元素髮生化學變化。

綠茶就與紅茶在製茶工藝上截然不同了，製作的工藝顯然簡單的很多，不需要發酵這一道工藝流程了。

說到綠茶，就拿我最熟悉的普洱茶來說，大家都知道普洱茶的原料是雲南大葉種曬青綠茶。在經過萎凋、殺青、揉捻、陰乾便形成了普洱茶的原料，也就是大家常說的曬青綠茶。不過綠茶還有烘青、炒青兩種方式的製作方法。

綠茶講究的是一個鮮活感，茶性偏寒，對於胃寒體虛的人不宜過多的飲用。

最後，不發酵的綠茶和全發酵的紅茶的製作工藝的區別，也最終導致茶性的差異！適宜的人群也不同！

綠茶製作要點是鮮芽炒制，紅茶主要是大葉種，萎凋發酵。綠茶要密閉儲存，隔年香氣大減，紅茶料粗，製成緊壓茶好運輸，耐儲存，後發酵，年越久味越醇，以前價較廉，屬於邊疆茶，大多走西藏，內蒙、新疆等地區，及出口遠東歐洲地區。

工藝不一樣，紅茶是發酵茶，比較養胃保健，綠茶比較提神，綠茶不宜沖泡太濃，會傷胃，小孩子可以喝紅茶的，但是不要喝綠茶。我家小孩最喜歡和我們一起泡紅茶！具體工藝直接百度即可！

製作工藝上看，主要區別如下：

紅茶歸屬於全發酵茶系，要以茶樹的芽葉為原材料，歷經萎凋、揉捻、發酵、乾躁等典型性加工工藝全過程特製而成。

綠茶則歸屬於不發酵茶系，採用茶樹新芽，沒經發酵，經茶葉殺青、揉擰、乾躁等典型性製作工藝而成。

歷經發酵後紅茶中的茶氨酸造成了化學變化降低了百分之九十左右，並造成了茶黃素、茶紅素等新成份。而綠茶未歷經發酵，因而儲存了很多荼葉中華有的成份，帶有的茶氨酸，兒茶素，葉綠素，咖啡因，碳水化合物，維他命等營養元素也較多。

紅茶，發酵度：100%。紅茶加工時不經殺青，直接萎凋，使鮮葉失去部分水分，再揉捻，然後發酵。使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。

【特點】幹茶色澤烏潤，滋味醇和，湯色紅亮鮮明，具有麥芽糖香或焦糖香。

【幹茶】顏色為深紅色。

【茶湯】呈硃紅色。

【原料】大、中、小葉都有。

【茶性】溫和，興奮神經效能較低，溫胃。

【加工】鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥

【型別】小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。

【代表茶】祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等。

萎凋：鮮葉放置一段時間，失去一部分水分；去掉鮮葉的青草味；可能形成花香味；便於揉捻。

發酵：經揉捻工序後，細胞內酶液滲出，與茶葉中多酚類反應進行發酵，這種發酵稱為內源性酶促發酵，稱之為全發酵。

紅茶

綠茶，發酵度：0。綠茶是中國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位，佔世界茶葉市場綠茶貿易量的70％左右。

【特點】具有“清湯綠葉”的品質特點，色澤綠潤，內質香氣高鮮，湯色綠明，滋味純和而爽口，富有收斂性，葉底嫩綠明亮。

【幹茶】顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。

【原料】為嫩芽嫩葉，不適合久置。

【茶性】較寒涼。

【加工】鮮葉→殺青→揉捻→乾燥

【型別】蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶。

【代表茶】六安瓜片、太平猴魁、洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、安化松針、蒙頂雪芽、安吉白茶等。

綠茶

差別很大。綠茶是不發酵(也叫氧化)茶，紅茶屬全發酵茶。綠茶是攤涼→殺青→整形→乾燥，而紅茶是殺青→發酵→乾燥。

我們家種茶，所以對於茶葉製作我比較熟悉，下面先給大家說說紅茶和綠茶製作有什麼區別。

首先說說紅茶的製作步驟:採茶——萎凋——揉捻——烘乾，主要就是這幾個過程。再來看看綠茶的製作過程:採摘——萎凋——殺青——烘乾（適當揉捻），主要就是這幾個過程。

透過對比我們可以發現，紅茶製作沒有殺青這個過程，綠茶製作沒有發酵這個過程，這就是紅茶和綠茶的製作工藝上的區別。

我自己每年會做一點紅茶，首先來說，製作紅茶時間更長，茶青萎凋的時間和程度要比製作綠茶長很多，其次發酵時間也比較長，紅茶發酵的過程一般要4個小時左右，而綠茶殺青只要幾分鐘就可以了。最後紅茶烘乾的時候先要大火阻斷茶青發酵，然後要小火慢慢搓揉直至茶葉乾燥，達到可以長久儲存的標準。整個過程耗費時間很久，人工揉捻和烘乾都比較費力，所以說紅茶製作更加反鎖一點，更累一點。

區別

綠茶是指發酵度為0的茶，如西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰等。

雖然各式綠茶可因加工工藝中的步驟差異分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶，但是但凡綠茶，製作工藝都經過殺青、揉捻、乾燥的過程。

與紅茶不同的是，綠茶不經過發酵，而是把新鮮茶葉放在熱鍋中翻炒，烘乾茶葉的水分，不破壞葉綠素，則加工成了綠茶。

而紅茶與綠茶另一製作區別在於，紅茶不經殺青，而是等到萎調。

在葉片失去一部分水分後再揉捻，揉碎了茶葉讓綠色的汁液流出，使葉綠色被破壞，讓茶葉中的鞣酸與氧氣作用，氧化茶多酚，由之綠色被紅色替代變成紅色的化合物。

加工步驟的差異，使紅茶的發酵步驟格外耗神費力，相較之下綠茶的殺青更為簡單省力。

鑑於加工工藝造成的茶葉中維生素C、咖啡鹼等含量差異，綠茶一般用80°C左右的沸水沖泡，如水溫太高容易造成對維生素C及咖啡鹼的析出破壞，導致茶水變黃，入口苦澀。

而紅茶和花茶則需用沸水沖泡，否則導致茶葉味淡，影響茶葉中的有效成分析出。

兩者總體差別不大，主要是紅茶需要發酵，綠茶需要殺青，這兩個是有區別的

紅茶，主要過程為 採茶鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-乾燥

綠茶，主要製作過程為採摘鮮葉—殺青—揉捻—乾燥

相比較來說紅茶多了一個發酵，比綠茶製作工藝上繁瑣一些。難度也稍大一些，耗時也多些。

我們生產雲南大葉種綠茶和紅茶有十年的經驗，以大葉種茶為例，我覺得紅茶與綠茶的製作差別主要可以從這三個方面來看：生產耗時、生產工藝及品質風格。

1、紅茶和綠茶的生產耗時差別很大

從生產耗時上來說，通常紅茶的生產時間是綠茶的5~15倍，做茶師傅連續二、三十個小時不眠不休的守候，方能製得一款色、香、味俱佳的紅茶，因為生產耗時長，紅茶才被稱為“工夫紅茶”，這也就是紅茶比綠茶難做的原因了。

2、紅茶和綠茶的生產工藝是截然不同的

“發酵”是紅茶品質形成的關鍵工藝，發酵使得茶多酚發生激烈的酶促氧化，形成了茶黃素、茶紅素等有色物質，使得紅茶呈現“紅湯紅葉”的品質特徵，紅茶也因此被稱為“全發酵茶”。

“殺青”是綠茶品質形成的關鍵工藝，殺青透過高溫，快速終止茶葉中酶的活性，避免茶多酚因發生酶促氧化而造成紅變，使綠茶呈現出“清湯綠葉”的品質特徵，綠茶也因此被稱為“不發酵茶”。

3、工藝不同決定了品質差異

從幹茶顏色來看，紅茶是烏黑色或棕褐色系，芽毫為金黃色，稱為金毫；綠茶是嫩綠、翠綠、深綠、鮮綠、墨綠、青綠或黃綠等綠色系，芽毫為銀白色，稱為銀毫。

沖泡以後的茶湯，紅茶是紅色或橙紅色系，綠茶是綠色系或黃色系。

從茶香上來看，紅茶通常呈現的是甜香和花果香，而綠茶則是清香、板栗香、豆香以及清香中帶有淡淡的花香。紅茶和綠茶都可能出現花香，但紅茶的花香透甜，綠茶的花香透清香。

從茶湯滋味來看，紅茶甜味顯、刺激性弱，綠茶濃爽，刺激性強。

從沖泡後的葉底（也就是茶渣）來看，紅茶是紅、黃紅等紅色系，綠茶是嫩綠、綠、黃綠等綠色系。

紅茶製作流程和綠茶的製作流程還是有本質上的區別，先說說紅茶的製作！經採摘後的茶葉放簸箕上室內萎凋失水，趕時間可用電風扇吹，我是讓它自然萎凋的，因為製作的紅茶不多，所以不趕時間，順其自然即水到渠成。失水的把控非常重要，茶葉一芽一葉或兩葉，我們把茶葉對摺，如茶梗柔軟不斷即判斷萎凋合格。

第二個流程，揉捻！揉捻是個勞力和腦力活，即得費力又得費腦，得精準判斷揉捻的時間和茶葉品質的好壞，一般揉捻30-50分的樣子，我家制作的時間流程。

這時候來到了發酵環節！發酵至關重要，把揉捻好的茶葉也放簸箕上，適當把茶葉壓實，然後拿張大的毛巾或布料打溼蓋在茶葉上面，清明節的時候氣溫適宜，不算熱。4個小時後看茶葉發酵得如何，如90%以上茶葉變紅，那麼恭喜您，紅茶成立，基本成功。這時我們得烘焙，火候的掌控遵從原則，先高後低，時不時的翻動茶葉，待水份流失，茶香顯露。用手指輕輕捏茶葉即碎，那就說明紅茶製作成功。

綠茶的製作！採摘後放簸箕上室內短期萎凋，然後大火殺青！鍋溫180-270°，視茶葉老嫩定論。最重要的流程當屬殺青，事關茶葉優劣的重要性。第一次殺青大致6-8分鐘的樣子，出鍋後揉捻，第一次揉捻8分鐘以上，揉出茶汁待茶葉收縮定型。

第二次，殺青！溫度180°的樣子，殺青5分鐘，出鍋後再揉捻5分鐘，再次使茶葉收縮定型。

那差別大了，綠茶工藝，鮮葉-殺青-揉捻-乾燥，紅茶工藝，鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-乾燥。一，工作量增加，二難度增加，多個工藝就多個工藝的程度把握。

茶葉按照分類，有發酵茶，半發酵茶和不發酵茶。紅茶屬於發酵茶，它的製作工藝當然與發酵有關，綠茶屬於不發酵茶，它當然沒有發酵的這個環節。

紅茶的製作

1、採摘

現採現制，以保持鮮葉的有效成分。

2、萎調

將採下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。

3、揉捻

將萎調後的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

4、發酵

將揉捻葉置於木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋溼布在日光下焐曬，並散發茶香，即成毛茶溼坯。發酵是紅茶製作的獨特階段，是決定祁紅茶品質的關鍵，發酵室溫控制在30度以下，經過發酵葉色轉紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質特點。

5、烘乾

將溼坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成幹，俗稱毛茶。

6、篩分

在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行，全過程要經過不同型號茶篩十餘種，分出各號頭茶。

7、揀剔

將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

8、包裝

所有的工序完成以後，外採用木箱，內用錫箔紙，進行包裝封存。

　　綠茶的製作

1、採摘

必需注意選擇優良品種，良好的栽培管理，把握茶菁採摘時機與方法，採得茶菁要妥善處理。

2、殺青

綠茶按照其乾燥和殺青方式不同，可分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

　　（1）、炒青綠茶

由於炒制過程中手法變換及機械外力的影響，使得成品茶葉呈現出長條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀，故又可分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

　　炒青綠茶，最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等。製造龍井茶所採摘的鮮葉十分細嫩，並要求芽葉均勻成朵，高階龍井做工更加精細。

　　（2）、烘青綠茶

烘青綠茶是用烘籠烘乾進行乾燥的綠茶。烘乾後的毛茶再經精加工後大部分用作熏製花茶的茶坯，利用茶葉的吸附性，加入鮮花，待到鮮花吐出香味，合理攪拌和窨制，形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。

　　（3）、曬青綠茶

曬青綠茶是直接透過太Sunny的照射來進行乾燥。曬青所需要的時間也比較長，在這個過程中卻沒有非自然因素的破壞，所以最大程度上保留了茶葉內的天然物質。

　　根據產地不同，曬青綠茶可以分為滇青、川青、陝青等品種，其以以雲南大葉種的滇青品質最好，可作為沱茶和普洱茶的原料。

　　（4）、蒸青綠茶

利用高溫蒸汽將茶樹鮮味殺青，所製成的綠茶稱為蒸青綠茶。由於蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性，形成幹茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性，即“三綠”的品質特徵，茶湯顏色清澈，十分悅目。

　　3、揉捻

　　揉捻是綠茶塑形的一道工序，減小了茶葉的體積，綠茶的不同形態也是在此過程中顯現的，為乾燥成形奠定了基礎。揉捻還能適當破壞部分葉細胞，使茶汗溢位粘附於葉表，茶葉更加香醇。

　　4、乾燥

　　乾燥是綠茶整形的工序，對經過揉捻的葉子整理、改進外形，蒸發掉多餘的水分，便於運輸和儲存，併發揮茶香。

　　以上就是關於紅茶、綠茶製作工藝的介紹，從上面的介紹中我們就可以看出，紅茶與綠茶都是品質特別高的茶葉，兩者在製作方面唯一的區別就是發酵的程度，當然的，也因為發酵的程度，決定了兩者的茶性！

紅茶的加工工藝：採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥

綠茶的加工工藝：採摘、攤放、殺青、揉捻、乾燥

紅茶和綠茶正好是相反，紅茶是全發酵的，綠茶是不發酵的。這裡的發酵指的是酶促氧化，和黑茶的發酵是不同的。

以上就是他們的區別啦～