剛學會做飯的人，最不敢碰的食材裡，牛肉肯定是頭一個。

興沖沖買它半斤，回家一炒，老成牛筋，嚼不爛扔了又可惜。

但處理對了，牛肉絕對是個寶：

高蛋白低脂肪，絕佳的健康食材；非常易熟，幾分鐘就能出鍋；口感好，香氣重，吃了還想吃。

打個比方，像水煮牛肉，每次心情不好，吃一鍋就回血了。

水煮牛肉做過了，今天做一個更加快手的蒜香牛肉。

牛肉又嫩又入味，別看滿滿一大碗，幾分鐘就清空了。

秘訣還是老三樣，不過今天要跟你們說得更加詳細，大家一定要認真看~

第一步：選牛肉。

牛身上的肉細分下來有幾十個區域，不用全部弄清，每個部位的肉質和脂肪分佈不一樣，烹飪方法也不同。

爆炒：裡脊、黃瓜條

火鍋：裡脊、上腦

燉煮：胸肉、肩肉、牛腩

滷燜：牛腱子

煎烤：裡脊、外脊、上腦、眼肉

是不是看花了眼，那就別看了，牢牢記住“裡脊”二字就好了。

這個位置肉最為細嫩，拿來怎麼用都可以。

南方的小夥伴直接讓老闆給你切好就可以，北方的小夥伴也不怕，垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄。

第二步：醃漬。

牛肉嚼不爛的一個原因一是肉質本身不好，還有一個就是受熱失水。

所以要給牛肉裹上一層薄薄的澱粉，受熱的時候裹在牛肉上，保證水分不流失。

第三步：快速過油，一變色就出鍋。

牛肉下鍋後，要用筷子撥散開，讓它受熱均勻，一遍色就撈出。

不用擔心不熟，牛肉真的很容易熟啊。

撈出來澆上蒜蓉辣油，又嫩又香，下飯真不是吹的。

吶，今天就來吃個嫩牛肉吧~

- 蒜香牛肉 -

[ 食材 ]

牛肉300g 生抽15g 啤酒10g 澱粉10g

香油10g 辣椒油 蒜 胡椒粉

1.蒜切碎，牛肉切薄片放碗中

牛肉中倒入啤酒、生抽、鹽、胡椒粉、澱粉、香油，抓勻，醃製半小時

2.起鍋熱油，加入蒜末小火炸至微微金黃

蒜炸熟了，會有濃郁的蒜香，但嘴裡不會有味道

3.另起一鍋，熱油後，將醃製好的牛肉片下鍋打散，變色後立即出鍋裝盤

醃製過的牛肉很容易熟，所以油溫不要太高，而且牛肉一斷生就要立刻撈出來

4.將炸好的蒜末淋在牛肉上

5.辣椒油加熱，澆在蒜末和牛肉上，撒上蔥花就可以啦

為了增加香味，我在辣椒油裡還加了點油潑辣子，味道超棒的~

牛肉要切得薄，好刀少不了，戳這裡購買德國velosan廚刀

牛肉嫩嫩滑滑，帶著濃濃的蒜香，真的是佐飯利器。

如果喜歡，底下燙點脆脆的豆芽，也極好吃。

牛肉嫩的原因是因為增加了澱粉，因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使肉類的蛋白質迅速分解。澱粉裡面的鹼物質破壞肌肉纖維，使水分更多地滲入肉內。補償因為加熱引起的失水變老，主要起到鎖住肉內水分的任務。所以肉會變嫩

眾所周知，酒店出品的牛肉又嫩又滑又爽口，他們是怎麼做的呢？在家能不能做成這樣的效果呢？

最主要酒店裡添加了食品新增劑，小蘇打和嫩肉粉等原料，小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，它的作用是分解嗯食物的纖維，起到軟化的作用。嗯，嫩肉嫩肉粉就是蛋白酶，也是起到軟化纖維的作用，但是它增加了鎖水功能，在含水量少的食物中新增，更加的鮮嫩多汁。

他們的使用劑量一般都是在0.5%左右，其實放多了也沒多大關係，嗯，食物會變得很軟，沒有嚼勁，就跟鹽一樣，放多了你根本都無法入口。醃製好放置冰箱冷藏22小時才有效果。

很多人都對那個食品新增劑持著恐懼的態度，其實只要不違反國家規定，在安全的劑量範圍內，這些都是有益的物品。其實人體腸胃內部都含有這些微量元素，新增劑只是幫你們提前的消化食物纖維，讓人們使用後更加快速的吸收營養。

要怎樣烹飪才能保保證牛肉嫩滑呢？

經過醃製的東西不能久煮，久煮了水分就會影響口感。

一、買到了上好的裡脊肉，裡脊肉是牛身上最嫩最好吃的肉，選肉很重要，牛肉做得嫩不嫩，首先得看你買沒買對肉;

二、切牛肉是逆著牛肉的紋路切的，這樣切出來的牛肉做起來嫩，順著切的牛肉做起來老;

三、牛肉要用雞蛋清、生粉、油、料酒、胡椒粉醃製一小時左右，醃製過的牛肉煮起來又滑又嫩，口感非常好，不醃製的牛肉吃起來渣渣的，影響食慾;

四、火候的大小與時間的把握很重要。大火快速翻炒到牛肉變色馬上出鍋，在火上停留越久，牛肉也會越老哦。

教大家做一道最經典的辣椒炒牛肉，幾分鐘就能搞定，上班族最愛的菜譜。

一、牛肉切薄片，按上面的方法醃好。早上上班前可以先醃好放冰箱，中午回來做菜就省掉了醃製的時間了;

二、鍋內放油，開小火，下醃好的牛肉滑散，調中大火炒至牛肉變色馬上盛起，裝盤備用（牛肉炒至七八分熟就可以了）;

三、鍋內放油，開小火，下蒜米炒香，再開大火，下青紅椒翻炒，加入鹽、料酒、生抽、蠔油炒至斷生;

四、倒入炒好的牛肉，快速翻炒幾下，馬上出鍋裝盤，又滑又嫩又香的辣椒炒牛肉做好了，開吃。

你好，我是從事美食行業的工作者，希望我下面的回答對你有幫助。

牛肉嫩是什麼原因，怎麼烹飪才能保證牛肉的口感。大家都知道牛肉的纖維組織比較粗，結締組織又較多，如果處理不當，炒出來的牛肉會很難嚼還嚼不爛，烹飪牛肉我們應當注意以下幾點，才能使牛肉嫩滑有口感。

一、切牛肉要橫紋切，就是說牛肉先順著紋路切條，然後再橫著切，把紋路切斷。

二、牛肉要經過醃製，加蛋清、水澱粉、鹽、使牛肉吸收水分肉質纖維疏鬆。

三、烹飪過程中控制好火候，炒牛肉火要大要快炒、急炒，不能炒太久，炒久了牛肉就炒老了。

示例

涼瓜炒牛肉

材料：牛肉、涼瓜、蒜子、生薑

調味料：生抽、蠔油、白糖、味精、豆豉少許

（1）牛肉洗淨，橫紋切片，下入少許鹽、味精、蛋清、澱粉抓拌醃製待用。

（2）涼瓜一開四開成四條，斜刀切片，焯水至七分熟備用。

（3）熱鍋下少許油，下入蒜片、薑片、蔥片、豆豉爆香。

（4）然後下入涼瓜和牛肉，下生抽、蠔油、白糖、味精各適量調味，急火翻炒，淋入尾油出鍋。

只要控制好這以上幾點，炒出來的牛肉就不會老不會嚼不動了。

牛肉是我們日常食用較多的食物，不僅營養豐富脂肪含量低，是愛美女士的首選，比起現在的豬肉可以說牛肉是物美價廉，哪我們怎麼做出又美味又有營養 口感鮮美細嫩的牛肉來。首先我們要選一塊前腿少筋膜的上好牛肉，這個部位的肉細嫩紋路清晰，也便於我們切配，可以不用任何新增劑，簡簡單單就可以做出健康滑嫩一家人喜歡吃牛肉大餐。如青椒炒牛肉，西芹炒牛肉，水煮牛肉，哪為什麼要選用前腿肉，而不是牛腰條肉，牛後腿肉，牛腱子肉，只有分清認識每個部位的結構，才能夠烹調出合理好吃的牛肉佳餚。腰條肉好看易成型價格也相對要貴一些，但是吃起來還是前腿肉來的細嫩，後腿肉肌肉發達肉質緊實較粗糙，牛腱子肉更適合滷，醬，燉，煲，著吃，如滷牛腱子，醬牛腱子，蘿蔔燉牛腱子，藥膳燉牛腱子，牛腱子煲銀杏等。現在就講一道家常做法，彩椒炒牛肉，好看又好吃即又營養，主料：牛前腿肉300克，輔料：青紅彩椒各一個，雞蛋一枚，純地瓜粉30克，姜 蔥 蒜適量，鹽 蠔油 雞粉 胡椒粉料酒少許，操作要點牛肉橫切薄片，蛋清 雞粉 蠔油胡椒粉適量醃製，順一個方向攪拌均勻途中加入適量清水，打到上漿加少許清油拌勻即可，下低油溫3-4成熱滑油，外表發白即可撈出備用，調好醬汁，鍋中留底油蔥薑蒜爆香，下入彩椒牛肉倒入醬汁中火翻炒均勻，淋入香油即可出鍋裝盤。

我是鵬飛君，這個問題我來為大家解答！想要牛肉嫩，保持牛肉的滑嫩口感，可以用以下方法；

一，食材選擇上：

購買牛肉的時候最好選擇黃牛肉，或者農家散養的牛，年齡的話最好是兩歲半到三歲半出欄的牛味道最好，而且是現殺的牛肉味道最佳，選擇的部位因不同的做法而不同，如牛裡脊，外脊，黃瓜條，牛腱子。切法上要逆著紋路切為佳，切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉比較鮮嫩，不老不硬不柴！風味最佳！

二，烹飪方法上

1.裹適量澱粉；

準備適量的幹澱粉（玉米澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉）與水稀釋，然後將切好的牛肉放在溼澱粉中，用手充分抓勻，靜置30分鐘，然後開大火爆炒，一定要油溫高時間短，時間一久牛肉就容易老，在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊會在牛肉表面形成一層膜，可以有效的鎖住牛肉表面的水分，這樣爆炒出來的牛肉就比較鮮嫩爽滑，鬆軟可口。

2.加黃酒或者啤酒

在牛肉切好後淋上一點啤酒或者黃酒，醃製30分鐘不僅可以去腥也可以使牛肉更加爽滑，原因在於酒中的酶可以使牛肉中的部分蛋白分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。

3.裹雞蛋清

將切好的牛肉切好片，加入適量的雞蛋清伴勻，靜置30分鐘後再炒，爆炒的時候，蛋清混合物遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變的爽滑鮮嫩，當然裹澱粉和蛋清效果更好。

4.加入白糖

不管做什麼牛肉，炒，燒，燉，烤。一定都要有甜味才行，用糖可以使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製後，牛肉會變得滑嫩無比，糖可以增加牛肉中蛋白質的持水量，水分多了，就比較嫩滑！

牛肉是人們比較喜歡的一種肉類食物，常吃牛肉可以補脾益胃，補氣養血，強筋壯骨，利水消腫，牛肉還特別適宜手術後的患者食用，它可以補充失血，促進傷口癒合。而且牛肉的蛋白質含量比豬肉高，但脂肪和膽固醇含量比豬肉少，所以常吃牛肉還能有助於減肥。

但牛肉中肉食纖維比較粗，如果選材不好或處理的不好就會嚼不爛，影響口感和消化，一般用於燉煮或滷製比較容易做的軟爛，但直接炒又是另一番風味，下面我為你介紹一種青椒牛肉的做法，保證牛肉鮮嫩美味！

用料:

1、選取牛裡脊肉一塊（具體多少更具你自己家的用餐量決定）。

2、青椒、紅椒、野山椒各適量。

3、黑胡椒粉、生抽、花椒粉、料酒、豆瓣醬、水澱粉（我一般用的是紅薯澱粉，其它澱粉也可以，因情況而定）。

做法:

1、牛裡脊切絲（記住橫切牛肉斜切雞，橫著把牛肉的紋理切斷，這是生炒牛肉不韌的關鍵第一步）。

2、用豆瓣醬、黑胡椒粉、生抽、花椒粉、料酒、水澱粉把牛肉抓勻醃製十分鐘（這是生炒牛肉不韌的關鍵第二步）。

3、青、紅椒去蒂去籽斜切絲（粗細由你自己的刀功決定），野山椒切一釐米的小段。

4、牛肉醃製十分鐘左右，倒入少許青油在牛肉上，再次拌勻（這是生炒牛肉不韌的關鍵第三步）。

5、熱鍋涼油，油熱後倒入醃好的牛肉快速劃散，翻炒變色後盛出。

6、利用炒牛肉時鍋中的油炒青、紅椒絲，炒至變色後倒入剛才盛出的牛肉和野山椒，快速的翻炒均勻即可出鍋，一份好嚼爛不韌的青椒炒牛肉就做好了。

提示:因醃肉時用了豆瓣醬和生抽，這兩種調料都比較鹹，所以我沒有放鹽，如果你吃的比較鹹，在炒青、紅椒時可以適量的加一點鹽，但不要太多。

現在你學會了吧，趕緊做來嚐嚐吧，這道菜只要做到了以上的三個關鍵步驟，怎麼做牛肉都很嫩很好吃！

我是成都辣立方餐飲管理有限公司的周宇，牛肉嫩的原因有兩個原因：

第一，就是肉纖維被認為軟化，破壞。

第二，水分被鎖住，從而保證了肉品的鮮嫩多汁。

如何做到這兩點呢，我有幾個實戰經驗：

第一，利用小蘇打，輔以其他手法。小蘇打屬於鹼類物質，能有效軟化牛肉的纖維，達到嫩化牛肉的效果。

第二，用生物酶，比如木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶能夠快速破壞牛肉中的纖維，鎖住牛肉中的水分，從而在烹飪中達到鮮嫩的效果。

其實這裡面還有很多注意點，比如：

1，要選擇沒有打水的牛

2，要順著牛肉的紋路切，這樣切出來的牛肉才不會口感粗糙。

3，醃製的時候，打一定比例的水一起抓勻。

4，醃製好得牛肉放入冰箱冷藏20小時以上，效果更好。需要炒牛肉的時候，可以直接拿出來炒，非常地方便。

人們都認為黃牛和毛牛牛肉乾澀不嫩滑爽口，而水牛肉嫩滑細膩口感細膩，其實不是這樣說的，因為都有醃製過，牛肉都要用雞蛋清、小蘇打、澱粉、蠔油醃製才嫩。醃製方法如下：準備材料：雞蛋清、小蘇打、澱粉、蠔油一、先把牛肉切條放進碗裡。二、然後倒入一點蠔油。三、攪拌均勻。四、加入一點小蘇打。

水煮牛肉，江湖菜系列！

牛肉的做法有很多種，煎、炒、燜、燉、滷等多種烹煮方式，能搭配多種食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常見的家常做法。

1個小技巧，炒出來的牛肉滑嫩入味，不老不柴超好吃，一起來看看吧！

•水煮牛肉屬於重慶地區江湖菜系列，特點是味香肉嫩！

準備食材：

牛肉 300克

大蔥（切成圈） 1根

香菜 1根

小蔥 1根

幹辣椒粉 20克

花椒 20粒

薑末（拇指大小） 1塊

雞蛋清 1支

幹辣椒 8個

油麥菜 1棵

豆芽 100克

郫縣豆瓣醬 50克

生抽、鹽、生粉、料酒、胡椒粉 適量

•烹飪步驟

1、將牛肉切成片放在水中泡，將血泡掉後擠幹水份後，用生粉+料酒+生抽+胡椒粉+雞蛋清 醃製

2、油麥用開水燙一下，放在碗底。

3、熱鍋，放油100克，加入花椒粉、幹辣椒，爆香，再加入大蔥、蒜末、薑末、郫縣豆瓣醬，炒出紅油，加入適量開水，煮成紅湯。

4、紅湯燒開5分鐘，將豆芽菜在紅湯中燙熟。

5、豆芽燙熟（約1分鐘撈出）蓋在碗中油菜上面。

6、將醃好的牛肉放燙中燙5分鐘左右。

7、牛肉燙好撈出，放在碗中，蓋住豆芽

8、用鍋中的湯汁澆在牛肉上（要露出部分牛肉）

9、在牛肉上面，加上蒜泥+辣椒粉

10、燒油，淋在辣椒粉上，加蔥花香菜一碗正宗的水煮牛肉就做成了！

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留個小紅心在走吧！

蔥香牛扒、牛裡脊肉350克、香蔥150克。

薑末、蒜片各5克、精鹽1小匙、味精1/2小匙、雞蛋清1個、澱粉1大匙、色拉油750克。

1.將牛裡脊肉洗淨、去除筋膜、切成大薄片、用少許精鹽醃製一會兒、再用蛋清、澱粉上漿。

2.香蔥洗淨、切成小段待用。

3.鍋中加油燒至四成熱、放入牛肉片滑散、炸至略干時撈出、瀝乾油分。

4.鍋中留底油燒熱、先下入香蔥、薑末、蒜片炒香、再加入精鹽、味精、肉片翻炒均勻、即可盛盤。

今天我給大家分享一下做牛肉的做法吧：首先把牛肉切成薄片，然後在醃製一下牛肉口感會更佳美味入味！然後準備好姜蒜紅辣椒炒！

想要牛肉嫩滑有四招：

1、選材方面有講究炒牛肉選用牛裡脊和肩胛肉這兩個部位肉質筋少香嫩。

2、在切牛肉時先拍一拍把它的肌肉纖維打亂，一定要逆著紋路切，就是把紋理切斷，牛肉的肌肉是很有韌性的，口感要好就要減少肌肉的拉申。

3、牛肉要先醃製，千萬不能直接下鍋炒，醃製過的牛肉會更加嫩滑，牛肉加入少許料酒、生抽、薑絲、澱粉和少量黑胡椒粉攪拌均勻，然後加入少量食用油再次攪拌均勻醃製20分鐘，千萬不要先加鹽會讓牛肉脫水。4、在炒牛肉時要等油溫高時才下入牛肉，下鍋馬上用鏟子翻炒，變色後加入適量開水，加開水是減少炒牛肉的時間，整個烹飪牛肉過程不能超過2分鐘，這樣做出來的牛肉就特別的滑嫩。

牛肉如果要在炒菜中得到很嫩的口感，需要注意一下幾個步驟。

1、牛肉要斷絲頂刀切，只有斷絲切的牛肉菜具備嫩的基礎。

牛肉的纖維比較粗，在牛肉纖維的肉質失去水分之後牛肉纖維會立刻變得非常老，所以，如果是長纖維，就更加變得咬不動，所以纖維越短，會顯得約嫩。

2、牛肉片要醃製

其實最簡單的醃製就是在牛肉中加入少量嫩肉粉，不要對嫩肉粉不放心，嫩肉粉的主要材料是蛋白酶，尤其是木瓜蛋白酶，這種共木瓜和菠蘿提取的蛋白酶是生物製劑，不存在對人體的傷害，可以放心使用。蛋白酶分解掉一部分牛肉纖維中的粗纖維蛋白質，牛肉就會在口感上回饋嫩的效果。

當然，如果你就是不喜歡嫩肉粉，那就放點菠蘿汁或者木瓜汁。也可以達到這個效果

3、牛肉要旺火快炒

牛肉切得方法用對了，醃製的方法用對了，炒出一道嫩嫩的牛肉菜，已經完成了百分之九十，而最後導致是否功虧一簣的地方，就是快炒。

加熱的時間越短，炒的越快，牛肉中的水分就會流失的越少，水分流失的越少，牛肉就會越嫩。切記哦

牛肉嫩是什麼原因？怎麼烹飪才能保證牛肉的口感？我的分享就到這裡啦，希望你會喜歡哦