謝謝邀請我回答，建議純屬個人建議。一、海鮮類和江鮮類燉煮時要用素油，小龍蝦建議用黃油，花甲建議用花生油。香辣料具體用料：蔥、姜、蒜、香辣豆瓣醬、加一顆八角、幾克桂皮即可。花甲就不要加八角和桂皮了（小龍蝦也可不加），小龍蝦有自己獨特的鮮味，花甲也一樣有自己的鮮味。建議最好不要加辣，個人建議謝謝。

龍蝦秘製香辣醬做法:

煉過的菜籽油25千克，色拉油2.5千克，豬油850克，郫縣豆瓣醬35千克，永川豆腐350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然100克，注油燒到四成熱，放入豆瓣醬和永川豆腐，開小火煸炒20分鐘煸幹，再放入番茄沙司出色，倒入色拉油和菜籽油攪勻，加入辣椒粉，五香粉，冰糖，孜然粉，白酒，開小火熬製三小時，好的時候要不停的攪動，完全冷卻後即可使用。

花甲秘製香辣醬做法：

(A)配料：泡椒500克，大蒜100克，生薑50克，香蔥50克，洋蔥80克，西紅柿50克

(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克

(C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克，雞精100克，味精80克，白糖20克，色拉油500克

(1)將A料剁細

(2)將B料各類醬類混合攪勻

(3)色拉油500克，入鍋加熱倒入A配料炒香後,再加入B料小火炒制,收幹水分後,最後加入C料攪拌均勻即可!

豆鼓:

1、鍋燒燙倒入25克豆鼓，然後加入十克郫縣豆瓣醬

2、騷熱就裝起來備用

高湯:

1、水15斤加入1500克魚，薑片十克，料酒八克，沒水了在加入十斤水熬製，重複三次，味道淡了再次加魚，熬成老湯

2、高湯儲存早晚燒一次，或者小火一直溫著

3、小火慢熬四至6小時

以上是我分享給大家的，你學會了嗎？

烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配製而成。

　　這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很衝很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。

　　用料準備（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

　　龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

　　十三香麻辣醬：

　　用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

　　做法：

　　將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

　　秘製濃香型十三香粉配方及製作：

　　是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

　　秘製麻辣型十三香粉配方及製作：

　　選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉製成，麻不傷口，辣不傷胃。

　　燒製過程：

　　（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎。

　　（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

　　製作心得：

　　1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒製時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

　　2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

　　3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

　　4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．

1、準備100個大蒜，差不多三斤的樣子，多弄一點，我們用把大蒜攪碎，全部攪碎以後放入盆中備用

2、準備小米辣15個，紅尖椒兩根，頭去掉以後全部剁碎備用。5根小蔥一個小洋蔥切成小塊，然後把小蔥打成結放入盆中，洋蔥放進去後記得掰散，生薑一塊拍散放一起，再放入朝天椒一把，桂皮一塊、三片香葉、白芷棍一根、三個八角、生薑兩塊，紅花椒30粒

3、下面開始榨油,其實就是燒烤時刷的油，鍋裡倒入油，油溫兩成熱時倒入香料,開大火炸香榨乾，這裡必須要把所有的材料榨乾榨焦為止，把材料的香味充分炸出來，榨乾以後撈出來不要。

4、下面開始做蒜蓉醬，鍋裡繼續加入適量的豬油，目的就是方便儲存，留也更加香，沒有豬油的就用菜籽油也很香,豬油全部融化以後要出2/3留1/3備用。

5、首先放入番茄醬兩勺半，炒香以後香先來一層蒜蓉，然後倒入一半的小米辣，接著調味，生抽4克，蠔油3小坨。蒸魚豉油5克，食用鹽4克,胡椒粉5克，雞精2克

6、開小火慢慢熬煮一分鐘，一分鐘後再來一勺蒜蓉，繼續熬煮半分鐘後倒入半碗水澱粉，接著熬煮一分鐘盛出來就好了。鍋不用洗加入三勺剛剛的材料油，再放兩小勺紅油豆瓣醬，炒出紅油以後倒入剩餘的小米辣,繼續炒香以後，來一勺蒜蓉，一大勺黃豆醬，然後把黃豆醬煸炒均勻，煸炒均勻以後再放入半勺甜麵醬，四克的花椒粉，接著放一些輔料，孜然一把，辣椒粉一把，把孜然和辣椒粉全部煸炒均勻，煸炒均勻以後倒入紅剁椒一勺，開小火慢慢熬煮一分鐘，一分鐘之後就製作完成了

7、把做好的萬能蒜蓉醬放入龍蝦和花甲裡面味道很好的，這個醬料也能用來拌麵條

1、準備材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子。

注意：整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！

準備工作：將辣椒和蒜洗乾淨，晾乾水！（一定要晾乾！）菜刀和砧板也洗乾淨，晾乾！2、 然後將辣椒和蒜分別攪碎。 辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好。3、打碎到自己覺得滿意的程度就行了。 4、將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。 5、加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了。 6、將辣椒醬拌勻就可以了！做的時候記得戴上一次性手套，不然手會被辣椒辣的很難受！ 7、最後，就裝到瓶子裡，封好！封存一個月就可以吃了！記住中途可別開啟瓶子哦！做好的辣椒醬，放在櫃子裡儲存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會壞的！時間越長還會越香呢！當然還有一個前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。瓶子一定要比較密封。 材料：

辣豆瓣醬3大匙，醬油膏3大匙，紅辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油蔥酥1大匙，蒜頭酥1大匙，胡麻油1/2碗。

做法：

1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細末，取一容器，加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末，以及醬油膏拌勻成為醬料備用。

2.起一乾鍋，倒入胡麻油與調好的醬料，以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油，香味溢位後即可熄火，並燜放一晩，成為麻辣醬。

此作法為帶點臺灣口味的麻辣醬，是否與四川麻辣醬的【麻】與【辣】相同，或是更能符合大眾之口味，這我就不得而知了，因為我很怕吃辣。［此份資料是本人在學做包子時，有一位師父送我一份指導食譜，上面正好有此麻辣醬做法。］

麻辣豆醬

做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦乾）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發；洗淨鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。

貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

麻辣醬的配方和製作方法

方法一

將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500

克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。

方法二

材料：紅辣椒5斤（那種長的類似尖椒的紅椒，紅柿子椒也是可以的）；蘋果2斤；白糖2斤；食鹽1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大醬400克；紅幹尖椒（幹辣椒）隨意；花生、芝麻可加可不加

製作：

1、將辣椒、蘋果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁機更好。

2、將各種原料放入鍋中熬，切記不要加水。最後放大醬與醋。

3、熬成糊狀即可出鍋。大概需要二到三個小時。

油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。

泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。

推薦幾款香辣醬 個人可根據自己的口味進行調配 香味辣味的調配

辣度TOP3

No.1 英潮鮮椒醬

辣度（0-3）：3

價格：16.8元

光講辣度，這款是真的辣！真的是爆辣！

一進口辣味就開始亂撞那種，然後辣的舌頭痛，嘴唇痛...

再多吃一點，就感覺連臉都會被辣腫起來...

總結：我從未見過如此爆辣至極的辣醬！

No.2 春光黃燈籠辣椒醬

辣度（0-3）：2.5

價格：6.3元

拼辣度，黃椒也算是眾辣椒眾的一名佼佼者了吧。

一勺下去，鹹辣鹹辣的味道就蹦出來了！

隨時沒有英潮那種辣得你快要蹦起來的的魄力，也還是很辣了。

總結：黃椒醬，基本上就不可能不辣吧？

No.3 膳府太陽草辣椒醬

辣度（0-3）：2

價格：21.9元

老實講，我是真沒想到這款辣椒醬的辣度能排進前三的。

南韓的辣醬給我的味覺印象基本都是甜的...

雖然它也有甜味，但隨便顯現出來的辣味還是蓋過了大部分其他辣醬。

總結：甜辣也是可以挺辣的了~

以上是辣度top3，其餘辣醬辣度數值如下：

【辣度在1.5及其以上的，吃不得辣人氏還請速速退散】

飯爺鮮椒香辣醬—1、飯掃光野香菌—0.5、廚邦桂林辣椒醬—1.5、湘汝辣椒醬—1.8、李錦記蒜蓉辣椒醬—1.3、有所思鮮椒醬—1.5、老乾媽風味糟辣剁椒—1.5

價效比TOP3

No.1 廚邦桂林辣椒醬

價效比（0-5）：5

價格：5.8元/210g

別的先不說，在眾多十多二十塊的辣醬裡，這價格簡直美麗！

味道上也挺惹人喜愛，本次評測的價效比之王非它莫屬！

No.2 有所思鮮椒醬

價效比（0-5）：4.5

價格：11.8元/210g

這一款辣醬價效比也是崗崗的，

瓶身標註是“冒煙級重辣”，還以為“中辣不中吃”...

結果味道是真不錯，價格也是挺便宜。

No.3 老乾媽風味糟辣剁椒

價效比（0-5）：4.3

價格：13.9元/750g

此次評測鑑於老乾媽豆豉款太經典（幾乎無人不知），特意找了個別款的來測~

不愧是國民級女神啊，價效比也還是66666！

以上是價效比top3，其餘辣醬價效比數值如下：

【我們根據味道和價格來綜合判斷每款辣椒醬的價效比，所以並不是越便宜價效比越高】

飯爺鮮椒香辣醬—3、飯掃光野香菌—4、膳府太陽草辣椒醬—1.3、湘汝辣椒醬—1.5、李錦記蒜蓉辣椒醬—2.5、春光黃燈籠辣椒醬—1.5、英潮辣椒醬—1

下飯度TOP3

No.1 飯爺鮮椒香辣醬

下飯度（0-5）：4.5

價格：13.9元/100g

評測的十款辣醬裡當之無愧的最下飯了！

味道真的是鮮香十足，很有一股五香雜醬的風味，

感覺用作川式魚料理的佐料也是非常搭的，十瓶裡最喜歡的就是這款，不接受反駁！

No.2 飯掃光野香菌

下飯度（0-5）：3.8

價格：9.5元/280g

飯掃光也算是一款經典拌飯醬了。

還記得當初學生時代沒錢的時候，就總是靠它來下白飯了，味道還是挺好吃的。

No.3 有所思鮮椒醬

下飯度（0-5）：3.5

價格：11.8元/210g

繼價效比前三之後，再次上榜的一罐辣椒醬。

初入口並不會覺得有多好吃，但是就那麼一小會兒過會，你就能吃懂它的美妙。

辣度夠，調味層次也還蠻豐富，配飯自是沒話說！

以上是下飯度top3，其餘辣醬下飯度數值如下：

【下飯度味2及其以上的就都算是能配飯吃得開心的辣醬了】

膳府太陽草辣椒醬—1、英潮鮮椒醬—0.5、廚邦桂林辣椒醬—3、湘汝辣椒醬—1.5、李錦記蒜蓉辣椒醬—2.8、春光黃燈籠辣椒醬—0.5、老乾媽風味糟辣椒剁椒—2

黑名單

有評測，就有黑名單！

這話還真不假，每一次評測，你總是能吃到點兒難以忍受的東西......

No.1 英潮鮮椒醬

暗黑度（0-5）：4.5

價格：16.8元/210g

辣度第一是它，難吃第一也是它！

巨辣是沒錯，但進嘴裡不出兩秒你就會發現這一股“工業辣”讓人有點難受！

再加上這價格也算眾辣醬裡偏貴的，實在不推薦...

No.2 春光黃燈籠辣椒醬

暗黑度（0-5）：4

價格：6.3元/150g

便宜沒好貨用來形容它算是沒錯了！

辣度在，但鹹度...也很在，是一種超出了正常黃椒醬的鹹，並且還有一點發苦。

No.3 膳府太陽草辣椒醬

暗黑度（0-5）：3

價格：21.9元/500g

20來塊的價格買500克，倒是算便宜了，

就是真不好吃，入口是鹹、甜、辣的順序排出來，

單吃還有一點像豆瓣醬，大概是適合拿去配烤肉？

下飯還是真的算了，溜了溜了

綜合排序

最後，自然是得來一個總體的排名了。

此次排名我們最主要依據味道上來論雌雄，而其他辣度、價效比等也有考慮其中，但不為決定性因素。

NO.1 飯爺鮮椒香辣醬

NO.2 有所思鮮椒醬

NO.3 飯掃光野香菌

NO.4 李錦記蒜蓉辣椒醬

NO.5 廚邦桂林辣椒醬

NO.6 老乾媽風味糟辣剁椒

NO.7 湘汝辣椒醬

NO.8 春光黃燈籠辣椒醬

NO.9 膳府太陽草辣椒醬

NO.10 英潮鮮椒醬

龍蝦秘製香辣醬做法:

煉過的菜籽油25千克，色拉油2.5千克，豬油850克，郫縣豆瓣醬35千克，永川豆腐350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然100克，注油燒到四成熱，放入豆瓣醬和永川豆腐，開小火煸炒20分鐘煸幹，再放入番茄沙司出色，倒入色拉油和菜籽油攪勻，加入辣椒粉，五香粉，冰糖，孜然粉，白酒，開小火熬製三小時，好的時候要不停的攪動，完全冷卻後即可使用。

花甲秘製香辣醬做法：

(A)配料：泡椒500克，大蒜100克，生薑50克，香蔥50克，洋蔥80克，西紅柿50克

(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克

(C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克，雞精100克，味精80克，白糖20克，色拉油500克

(1)將A料剁細

(2)將B料各類醬類混合攪勻

(3)色拉油500克，入鍋加熱倒入A配料炒香後,再加入B料小火炒制,收幹水分後,最後加入C料攪拌均勻即可。

豆鼓:

1、鍋燒燙倒入25克豆鼓，然後加入十克郫縣豆瓣醬

2、騷熱就裝起來備用

高湯:

1、水15斤加入1500克魚，薑片十克，料酒八克，沒水了在加入十斤水熬製，重複三次，味道淡了再次加魚，熬成老湯

2、高湯儲存早晚燒一次，或者小火一直溫著

3、小火慢熬四至6小時

龍蝦1250克，特製紅油150克，鹽10克，雞精25克，味精20克，燈籠辣椒30克，番茄沙司35克，大豆油2000克，水200克，香辣小料50克，薑片15克，京蔥片15克，香菜節3克，蒜籽25克。

秘製香辣醬製作：煉過的菜子油2.5千克，色拉油2.5千克，豬油850克，郫縣豆瓣醬3.5千克，永川豆豉350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然粉100克。 豬油燒到四成熱放入豆瓣醬和永川豆豉，開小火煸炒20分鐘煸幹，再放入番茄沙司出色。倒入色拉油和菜籽油攪勻，加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒，開小火熬製3個小時。熬的時候要不停的攪動，完全冷卻後即可使用。

花甲這幾年賣的挺火的，年輕人都喜愛吃花甲，平時沒事和幾個朋友，燒烤 啤酒 花甲 龍蝦是不可少的下酒菜！所為想要好吃，必須它們的味道要滿足客人的慾望，花甲也是如此，想吃花甲，香辣秘製醬料，是不可缺少的。

香辣醬配料：菜籽油800克，豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥末、薑末、蒜蓉各30克。

菜籽油燒熱，洋蔥、薑末、蒜蓉煸香，再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬製8到10分鐘（水分熬幹即可），轉小火熬製20分鐘左右，根據材料的量時間不同。