重慶火鍋底料，其特點是：麻辣為主，多味並存， 講究調味，善於變化，注重用湯，崇尚自然，刀工精細，變化靈活，選料廣泛，獨具一格，飲餐合一，隨心所欲。

　　正宗重慶火鍋底料的做法

　　a.幹辣椒 半斤 剪成2釐米段，郫縣豆瓣。

　　b. 蒜一兩，姜一個，花椒 一兩，八角 兩個，罌粟殼(這個就看你是要吃的還是要命了)。

　　蔥3 根，醬油，鹽巴，葉子(具體什麼葉子就不好說了，到香料店一問就知道) ，豬骨頭湯。

　　把 a. b 加入燒開的油裡炒。油要2到3兩。炒出香味。

　　然後加骨頭湯，放蔥，葉子，醬油，鹽巴，熬個半小時，加湯又熬。

　　

　　直到香味出來為止。

　　可以開燙!

　　冬天，很多人都喜食香辣口味的火鍋，而製作底料自是少不了辣椒和花椒。

　　除了辣椒和花椒這兩位主角之外，還有幾樣香料是要加的：大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據個人口味新增。喜歡滋補的人，還可以新增參片和枸杞。幹香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。

　　炒制底料之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。

　　準備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來即可。

沒有正宗，只有傳統，物無定味，適可珍口，火鍋嚴格要求好的牛油，菜籽油，辣椒，花椒，香料要根據君臣佐使搭配，不存在什麼配方，多看看書瞭解香料的作用，有些香料發苦，發黑，起泡，還有回甜等等，首先要有良好的火鍋理論知識基礎，要了解各種辣椒，花椒，油之類的等等材料，即使同樣材料做出來十個一百個做出來都是十個一百個的味道。謝謝演講完畢！

本人學徒階段無門無師，火鍋分水路火鍋，老派火鍋，和新派火鍋，當然地域不同，所出品的火鍋一味一格，

老派火鍋，的代表，老灶火鍋，石頭九宮格火鍋牛油鍋，水路火鍋，清油火鍋，向代表麻麻魚府，三味魚府，

新派火鍋，的代表無渣火鍋

做好火鍋，主要看一個廚師的功底，油的斤數，香料比例換算，火候的掌握，，其實每一個活都有他的原理，廚師也有，他們還是圍繞著，食材搭配，調料融味的原理

，

正宗四川火鍋底料首先備料如下

幹辣椒節，花椒，豆豉，冰糖，生薑，大蒜，大蔥，洋蔥，香料【八角，三奈，桂皮，茴香，白扣，香葉，香茅，草果，香果，羅漢果，畢波，老扣，砂仁，排草，靈草，丁香，香枝，香姜】上等牛骨湯，醪糟，

第一步，先將一部分幹辣椒用開水煮透，瀝乾水分用刀剁成末【老師傅叫他餈粑海椒】備用。生薑切片，大蒜去殼，洋蔥切片，大蔥切節，乾花椒泡水備用。以上香料後九樣是前九樣的一半【注丁香只要五分之一多了翻苦】打成末備用。

香料第二部，炒鍋上旺火，加熟菜油，牛油燒開下姜蔥蒜洋蔥炸幹水分。打去渣留油下豆豉冰糖稍炒一下，下郫縣豆瓣轉入小夥慢炒兩小時左右，待豆瓣炒熟香，下餈粑海椒，香料，泡過水的花椒，醪糟，幹海椒節，稍炒一下關火燜兩小時。這樣火鍋老料就炒好了第三步加火鍋老料兩勺加味，加牛骨湯，上火這樣正宗的四川火鍋就好了，想吃什麼就燙什麼吧。

沾碟根據喜好加香油大蒜末，豆豉，香菜，小米椒，花生碎，大頭菜顆粒。

正宗的四川火鍋料是分為三個部分，火鍋底料（其主要提供味道）、火鍋油（主要提供香味）、火鍋湯（通常是用骨頭湯，不適宜用特別濃的湯來調配），三個部分按比例搭配根據顧客及地方口味的需要來進行調整。

給大家一個最常用的配方：

火鍋油（即通常用的香料油，而非傳統意義上的老油）：作紅湯火鍋離不開火鍋油，它起著保持原湯的溫度、增加湯滷的色澤、減弱涮料的異味、濃稠火鍋湯滷的作用。地道的重慶火鍋用全牛油來進行炒制。

原料：菜油5公斤 牛油5公斤 豬油3公斤 郫縣豆瓣1000克 幹辣椒（去蒂去籽後）1500克 花椒500克 生薑1000克 大蒜500克 洋蔥500克 大蔥（去葉去須後）500克 冰糖500克 醪糟汁100克 豆豉100克 八角500克 三奈200克 桂皮100克 小茴100克 草果100克 香葉100克 丁香10克 白豆蔻50克 靈草100克 排草10克

火鍋底料的炒制：（以38釐米的紅湯鍋50分為例）底料是火鍋調味的根本，地道的重慶火鍋不要油碟都可以吃到濃濃的火鍋味。

原料：菜油5公斤 牛油5公斤 豬油3公斤 郫縣豆瓣9公斤 幹辣椒2000克 花椒500克 生薑1000克 大蒜600克 洋蔥500克 大蔥1000克 冰糖300克 料酒10克 醪糟汁100克 豆豉100克 八角400克 三奈100克 桂皮200克 小茴100克 草果100克 香葉50克 丁香10克 白豆蔻50克 靈草100克 排草10克

說明：油脂可根據各地口味來定，如不喜歡牛油或豬油的就減輕豬、牛油的用量而加重其他油的重量，有些地方無菜油，可用豆油或色拉油代替。炒制時要用鏟子不停的翻動，以免沾鍋。餈粑辣椒必須是現制的，否則沫很多。

對鍋：對鍋時可根據消費者對辣味和麻味的需要可分為特麻特辣、中麻中辣、微麻微辣，這樣就可避免一部分消費者覺得辣而一部分消費者又覺得不夠味。

嚴格說來，重慶火鍋只有牛油鍋，四川火鍋分牛油和清油（菜籽油）。兩者的主要菜品也有很區別，比如重慶火鍋中的老肉片和“三線肉（即五花肉，但必須是正五花）”是四川火鍋中沒有的。一般來說，重慶火鍋的選單不帶酒水小吃，一頁A4紙還稍顯空蕩，四川火鍋一般會有正反兩頁。

火鍋底料的用料大同小異，味道區別就在各家使用的香料種類不同而已，個人在家自己吃的話大家的答案基本就是那樣了。

基本就是逃不開那幾個關鍵：1.油：油是關鍵，炒一鍋料，至少需要半鍋油到五分之三，因為炒出的料味全部彙集在了油裡，才會有“老油”這種爭論，二者涮燙毛肚一類，幾片毛肚之後，油都被裹走，後面的菜吃著就會顯得寡淡。2.豆瓣和餈粑海椒。對於豆瓣，其實很多人認為主要用作調味，其實真正用豆瓣調味的菜少之又少（豆瓣魚之類川式醬香型別），主要用作提色引味，所以豆瓣有一個重要評判標準就是油色鮮亮紅潤，不能發黑不能有醬色，這樣炒製出來的顏色才能鮮亮；餈粑海椒，製作方式大同小異，是增香提味的主力，但辣味並不直接來源於此。3.花椒，火鍋中的麻味來源，但是如果火候把握不好，過了就會發苦，自己做不建議直接炒制，而是在加水之後下鍋煮。4.各種香料，這個就比較玄學了，每個火鍋店聲稱的秘方，都是與香料有關的。自己在家吃一般超市裡面袋裝的滷味或者川菜燒菜類的混合包裝的就夠用了。在炒制之前先用溫水侵泡，然後備用。5.姜蔥蒜，老薑拍破，大蔥切段，蒜建議用獨頭蒜，味道更好。6.幹海椒節，一般選用二荊條去尾切段去籽，喜辣可以羼一定比例的朝天椒段混合使用。這是火鍋的主要辣味來源。7.其他，這也是各家店的不同特色，有的要加醪糟，有的會加甘蔗，有的會加大頭蘿蔔，有的會加榨菜（整個醃製然後切片或絲，不是超市裡面袋裝的）。

炒制過程：

1.備一鍋骨湯或高湯。

2.清油的做法要稍微麻煩一點，需要先將油燒開（四川話叫“濺熟”），不然會有一股生菜油味道，然後涼至6.7分時下姜蒜，牛油的話直接整塊下鍋，全部化開之後就可以下姜蒜。（關鍵：這時候需要將火關小，後續過程請一直保持小火至中火之間的火力，慢火炒制），煸炒出香味後下豆瓣，豆瓣炒至沒有生味之後（注意不停攪拌，姜蒜豆瓣容易澀鍋）下餈粑海椒，各式侵泡過的香料，適量鹽，炒至香味四溢（大概需要15-20分鐘），最後加入幹辣椒節和花椒，翻炒一下，關火備用。建議中午炒料，下午吃，現炒現煮不太好吃，會有澀嘴的感覺。

3.油碟：蒜泥，香油，最多再加蔥花香菜，不能再加其他了。

幹碟：幹辣椒麵（二荊條或者混合一定比例的朝天椒。這裡也分很多種，有油炒制然後碾碎的，也有超市能買到的，還有一種極品叫做“農民海椒”，乾鍋焙制，用手揉碎），碎花生米，花椒麵，鹽，也可以酌情加入黃豆麵，芝麻等，個人喜好。

4.呼朋引伴，團聚家人（一個人的火鍋總是孤獨的），冰鎮啤酒，上鍋圍爐，加湯，下蔥節，各色葷素總相宜。

火鍋，無論是原汁原味的清湯，還是鮮香麻辣的紅湯，或者是味道濃厚的高湯，鍋底的味道，總會隨著溫度的升高，融入各種食材的味道，讓食物本身單一的味道變得豐富多彩。好吃的火鍋，底料的味道就尤為重要，可以說是火鍋的靈魂。那麼我們看看火鍋的底料怎麼做出來的？內蒙古涮羊肉鍋底涮羊肉鍋底，為了突出羊肉的鮮味，因此鍋底不能喧賓奪主，講究“幹盤清湯”，盤裡不能出水更不能出血，湯更不能起沫。因此，涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水或者高湯中加入薑片、蔥段、枸杞、紅棗、孜然粉即可。最後涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。因為方便家庭製作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。材料很簡單：蔥姜，枸杞，紅棗，水（高湯）川渝麻辣火鍋底川渝火鍋誘人的味道，來自火鍋底料的調製，底料，關係到火鍋的成敗。我們先來看看重慶火鍋需要什麼調味品？重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為最佳）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。各個調料品有什麼作用？豆瓣使原湯滷汁顏色鮮豔紅亮，產生辣味和鹹鮮的味道，增加滷汁的香味。豆豉增加原湯中鹹鮮香味。醪糟汁增加鮮味，壓制腥味，去異味，使原湯產生一絲絲甜味。花椒調味增香，壓腥去葷去臊。老薑調味增鮮，壓腥去異味。大蒜調味增香之餘，還有殺菌功效。元紅豆瓣使底料色紅，提升味道。幹辣椒增加原湯中的辣味和香味。精鹽定味、提鮮、增香。味精增鮮增味。料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚。麻油調味、增香、降火。胡椒粉增鮮壓異味。冰糖去燥，增加回甜味。五香料去腥、去臊、調色。可以看出，這些調料品，都能為鍋底的味道提升，帶來不同的效果。除了這些調料品缺一不可，還有一樣非常重要的材料——油四川和重慶人對於底料的講究還在於用油。純正的牛油是一定要大量使用的，因為牛油不僅可以增加香味，還有助於保持溫度、增加色澤。豬油則可以可減弱用料的腥味、異味。菜籽油可以用於煸炒原料，但是這兩種油的用量都不宜過多。芝麻油，一般不放入底料，而是用於調製味碟。所以，必須的材料有牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料。火鍋底料的炒制菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、幹辣椒350克 、生薑20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克1、先把菜油燒熟，牛油切成小塊備用，郫縣豆瓣，幹辣椒打碎，生薑拍破，大蒜切瓣，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。2、炒鍋倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和幹辣椒，轉用小火慢慢炒，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋離火，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。　　火鍋湯料的調製豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生薑10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克1 豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破，生薑拍破，大蔥挽結。2 先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，撈去料渣不用，調入雞精、味精，即得鮮湯。調製鍋底將炒制好的火鍋底料和高湯按6:4的比例裝入不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成鍋底。

小貼士：

1 炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱。

2 熬製牛油要掌握好火候，牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩，牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。

大榜先送上一張Gif，怎麼樣，有沒有蠢蠢欲動?話說在我們大四川，大冬天的你讓我出去幹個啥我都懶得挪動身體，但你叫我去吃火鍋，那我們的故事就來了！但是今天，榜榜不拖你去火鍋店，而是請來成都最辣的牛油火鍋大龍燚創始人之一雷星來給大家解密火鍋底料的炒料秘訣！

首先炒大龍燚火鍋底料分為3大步：1炒火鍋油 2炒火鍋料 3打鍋

沒錯你們經常說的火鍋料，其實是火鍋油和火鍋料的混合物！

原料準備：

火鍋油原料:牛油1000g 新一代辣椒100g 紅花椒44g 豆瓣76g 香料20g 洋蔥5g 白酒20g

火鍋料原料:牛油500g 新一代辣椒75g 紅花椒28g 豆瓣30g 生薑33g 大蒜25g 冰糖12g 豆豉 20g

敲黑板劃重點了！噹噹噹！

重點1：準備工作一定要先好，材料一定要檢查全！不要炒著炒著才發現，忘了花椒，少了辣椒，等你準好好了，鍋都糊了！

重點2：火鍋油和火鍋料裡的辣椒、紅花椒、香料都需要經過提前處理！新一代辣椒要做成餈粑辣椒：辣椒用水煮3分鐘打碎！紅花椒用水泡（冷水）10分鐘、香料用白酒泡10分鐘。

重點3：香料是小茴香、香葉、沙仁、草果，草果一定要打破後使用，味道會更濃郁。

一、炒火鍋油

1.淨鍋下牛油（油溫100°）

2.油化開後下洋蔥至炸幹水份，呈金黃色。牛油有一定的腥味，洋蔥的香味恰好可以去除牛油的腥。

3.下新一代海椒、下豆瓣（新一代又稱河南新一代，它色澤好看，重點是香）

4.下紅花椒。下鍋前把火調小，避免先下的豆瓣和海椒糊了

5.下香料

6.起鍋（油、渣分離）

我是小貼士：如果不能吃太麻，可把紅花椒換成青辣椒。如果想吃藤椒鍋可以把牛油換成清油！

二、炒火鍋料

1.淨鍋下油（油溫120°），化油時可不停轉鍋，油淋，避免下料的時候粘鍋。

2.下新一代辣椒。

3.下豆瓣，炒香上色

4.下生薑、大蒜、炒制金黃，再下冰糖、豆豉

5.下紅花椒，火關小！

6.下香料

敲黑板，重點又來了！下完香料熬30分鐘！！！

把炒好的火鍋油和火鍋料混合，待冷卻後，可以分裝好，冷藏在冰箱裡，想吃的時候就拿出來煮起！

三、打鍋配比

1.把炒好的火鍋油（一）和火鍋料（二）按照以下比例調和：火鍋油1250g、火鍋料650g。

2.加高湯1250g，沒有高東加水即可

3.放入雞精+鹽75g

4.下乾花椒10g、幹辣椒30g，或根據個人口味新增

怎麼樣？自己在家都能抄出大龍燚的味道，巴適得扳！你學會了麼？

實體店用的底料配方技術，配方精確到克，製作流程詳細明瞭

第一步：

熬製麻辣底料少不了的是餈粑辣椒，取幹二金條辣椒1斤放入鍋中，倒入清水大火燒開至辣椒變軟，撈出來甩幹多餘的水分，然後用料理機打成蓉。大紅袍花椒0.6兩焯水片刻，撈出控幹水分備用。

第二步：

香料配方：幹辣椒段100克，花椒30克，八角10克，小茴香10克，白豆蔻4克，山柰4克，草果去籽留皮4克，桂皮3克，丁香2克，千里香2克，肉豆蔻2克，白芷2克，香葉2克，香果2克，靈草1克，以上全部香料用料理機打碎。

第三步：

蔬菜料配方：0.3千克鮮姜用刀拍碎，大蔥0.8千克用刀切成段，洋蔥0.2千克剁成塊。

第四步:

炒制底料：淨鍋上火，倒入菜籽油7千克，大火燒熱至油冒煙為止，然後離火，待油溫降至5成熱時，放入火鍋牛油0.5千克，然後把油鍋放在火上熬製牛油完全融化，在放入蔬菜料炸制變成金黃色即可，用工具撈出料渣，這時放入第一步的所有原料攪拌均勻，在放郫縣豆瓣醬4千克，用中火慢慢熬製，直到豆瓣完全酥透時，再放入第二步的香料粉，小火熬製30分左右。再加入冰糖20克，二鍋頭30克後，攪拌均勻即可。然後關火蓋上鍋蓋，自然放涼燜制3天以上，那就大功告成了。火鍋底料成功了！

第五步：

調製湯料：取不鏽鋼鍋，放入火鍋底料200克，倒入純淨水600克，雞精，味精10克，姜粒

2克，蔥段10克，花椒6克，辣椒段10克，大火燒開，改小火熬製20分鐘，湯料就大功告成啦。只要有顧客點餐，直接給顧客砂鍋中倒入料汁在搭配上顧客點的菜品上桌，加熱品嚐吧。

用料：牛板油，菜籽油，郫縣豆瓣醬，泡椒，幹辣椒，花椒，麻椒，蔥薑蒜

香料：八角，香葉，桂皮，小茴香，白扣，白紙，砂仁，丁香，千里香，香茅草，排草，草果，羅漢果

製作：1，蔥姜切大片，大蒜一切二，所有香料泡水

2幹辣椒煮一下攪碎攪成餈粑辣椒，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎

3鍋內加菜籽油燒8成熱，放牛油降低油溫加蔥薑蒜花椒麻椒小火慢熬，放豆瓣泡椒餈粑辣椒，（不要一次加完，邊炒邊加）炒制泡椒豆瓣餈粑辣椒水分快乾的時候，放香料再炒半個小時就可以了。

當時炒出來香味不能完全去來，需要悶一天兩天即可以用了，炒的時候注意，開小火，一定水分炒幹，否則很容易變質，炒的好的能放一兩個月不壞，火鍋底料熬製非常耗時，熬製大約需要幾個小時的時間，加上前期準備得需要一天的時間，如果用量少的話不建議自制

火鍋底料需要很多調料一起熬製出來的；一起看下面配方郫縣豆瓣醬兩大勺牛油兩斤冰糖半斤幹辣椒2兩姜半斤切片蒜頭半斤八角1兩桂皮香葉各1兩草果10顆香料一包香菜小蔥洋蔥花椒2兩

做法:

鍋裡倒入牛油熬化，下香菜，小蔥，洋蔥，薑片小火炸幹。然後下冰糖炒化，在加入豆瓣醬炒香，最後把剩下的調料全部放進去小火慢熬，期間要不停地翻炒攪動，熬半個小時左右就可以了；讓調料在油裡面泡一個小時後再用漏勺撈出來。

一鍋麻辣牛油火鍋底料就這樣製作完成，一點也不難，趕緊去試試吧！

用料：牛板油，菜籽油，郫縣豆瓣醬，泡椒，幹辣椒，花椒，麻椒，蔥薑蒜

香料：八角，香葉，桂皮，小茴香，白扣，白紙，砂仁，丁香，千里香，香茅草，排草，草果，羅漢果

製作：1，蔥姜切大片，大蒜一切二，所有香料泡水

2幹辣椒煮一下攪碎攪成餈粑辣椒，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎

3鍋內加菜籽油燒8成熱，放牛油降低油溫加蔥薑蒜花椒麻椒小火慢熬，放豆瓣泡椒餈粑辣椒，（不要一次加完，邊炒邊加）炒制泡椒豆瓣餈粑辣椒水分快乾的時候，放香料再炒半個小時就可以了。

當時炒出來香味不能完全去來，需要悶一天兩天即可以用了，炒的時候注意，開小火，一定水分炒幹，否則很容易變質，炒的好的能放一兩個月不壞，火鍋底料熬製非常耗時，熬製大約需要幾個小時的時間，加上前期準備得需要一天的時間，如果用量少的話不建議自制

這個季節最喜歡吃辣就是就是火鍋，現在手把手教你做火鍋底料

主料： 牛油1000克，幹辣椒100克，郫縣豆瓣 100克，花椒50克； 配料： 姜50克，蔥50克，蒜50克，冰糖少許，豆豉少許，芽菜少許，白酒少許，洋蔥50克，芹菜50克，香料50克；

步驟： 牛油燒到6成熱，沒有生牛油百度App，看更多圖片味時關火，投入洋蔥、芹菜、大蔥，炸幹水分，撈出。

投入蒜、姜炸至水分出九成幹，有問在90度左右，煮過的幹辣椒放入小火炒制。

有一定帶棕色的時候當辣椒炒到投入豆瓣炒制，豆瓣炒到水分出九成干時，投入洗後的花椒炒制，保持微火慢慢炒。

炒出麻味香味將花椒，很少的時候鍋裡面水汽，依次加入香料、芽菜、冰糖、豆豉、白酒，炒到鍋裡沒什麼水汽就可以出鍋了。

出鍋後晾冷，希望大家喜歡 收藏和關注哦。

大家好，我是小霖，今天給大家分享一下怎麼做火鍋底料，首先準備配料： 豆瓣醬三大匙，豆豉一大匙，醬油半湯匙，醪糟汁半湯匙，泡酸菜約三兩，花椒一大匙，幹辣椒半兩，蔥一兩，蒜苗一兩，老薑一塊，蒜半個，澱粉一湯匙，鹽、雞精適量。

接下來是方法:姜、蒜切碎；泡酸菜切絲；蔥切段；蒜苗切長段。 鍋中放油燒至五成熱，依次放入花椒、幹辣椒段、姜蒜粒、豆瓣醬、豆豉用小火炒約半分鐘，再下泡酸菜同炒約一分半鐘。加入適量的豬骨湯，燒沸。煮沸後下醬油、醪糟汁、蔥段、蒜苗段、鹽、雞精，改中小火熬約十分鐘即成火鍋底料。 本次分享到此結束，謝謝大家，如果大家還有其他更好的意見請在下方留言補充。謝謝。

說起火鍋底料，我們第一時間就會想到海底撈火鍋，腦海中會出現，番茄，牛肉，清油，豆花，三鮮，咖哩。。。等等我們大家喜歡的鍋底，那除了我們去超市買海底撈同款鍋底，那我們自己親手做的話該如何操作呢，作為參觀過海底撈工廠的吃貨，我給大家隆重分享一小部分鍋底的製作方法！

配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.雞油 10 斤.豆瓣醬 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5

斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁

5 瓶 .蔥切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤（用水煮好，剁碎）.大料 1 斤.花

椒 2 斤（用水泡好）.小米辣 2 包剁碎.小茴香

0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、

孜然粒 0.2、蓽撥 0.2、白芷 0.5、三奈

0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香葉 0.5

（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）

紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒 8 成熱後，加洋蔥香菜

各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入

7 成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小

火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒

出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀

入火鍋中使用。白酒用於降溫，

以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於

加湯。 調製紅湯還要注意以下兩

點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾

取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除

去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味

不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；

若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的

要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

清湯： 1）吊湯 原料（以配 30 鍋底為例）： 雞 6 斤、豬大骨 15 斤、牛大骨

15 斤、老薑 500 克、蔥 500 克.當歸 50 克.

黨參 100 克。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，

再用清水洗淨。 2.雞切成大塊.下

鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水 80 斤，先用大火燒

沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即

可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，

大棗.枸杞.香砂.薑片。

二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥

段，薑片，白豆蔻.底料。

（加底料雜質煮的湯）

幹香系列：

牛油 20 斤、菜子油 30 斤.雞油 10 斤.豆瓣醬 10 斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒麵 10

斤.姜拍碎 15 斤、高度白酒 1 斤、蔥切段 10 斤

.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤（剁碎）.大料 1 斤.花椒 8 斤（用色拉油炸香後剁碎）.

小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、

丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、蓽撥 0.2、白芷 0.5、

三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、

良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香葉 0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香後剁碎）

做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒 8 成熱後，加姜蔥蒜靠幹後撈出.加靠

過花椒的色拉油加 8 成熱後豆瓣、

扁幹後加剁好的乾花椒面，煸出香味並呈紅色後，小火下幹泡椒扁幹後下剁好的

香料。待把香味炒出後小火慢慢

熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶內帶用。白酒用於降溫，以免把底

聊炒糊.儘量少用。 炒好後，悶一

夜，

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.

枸杞.香砂.薑片。 二.紅湯；鹽.

味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒麵.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥

段，薑片，白豆蔻.炒好的底料。

傳統鍋；

炒制配方 配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫縣豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200

克 滋粑海椒 15 斤 生薑 1 斤 大蒜 1 斤

花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜賓碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣椒麵 2 斤 大蔥

1 斤 3 寸段 香料配方: 白扣 50 克 草果 50 克

三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50 克 甘

草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克

甘松 50 克 陳皮 50 克 篳撥 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香葉 50 克千里香

50 克 小茴香 80 克 香草 50 克

炒制前先把香料剪成 2 寸長得節,用溫水泡大約 20 分鐘,花椒泡漲. 準備 2 口炒

鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟

白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 樣拌勻. 另一口鍋內加入 30 斤牛油

熬化,然後加入色拉油燒到 7-8 成熱,用

勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.

然後將豆瓣置火上用中火熬製 10 分鐘

左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15

分鐘後加入白酒 250 克左右,繼續炒制,

直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料 9 分干時下泡漲得花

椒,炒制 5-10 分鐘即可.

吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料

得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點

是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三隻 老母鴨兩隻 豬骨頭 25 斤 鯽魚 4 斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯

工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料 1 個小時,使各原料內部各營養成分疑

固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加

入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4 一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋

裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,

才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一

定要注意.

對鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，

大棗.枸杞.豆蔻.薑片。 紅湯：一般推薦使用 4:6 鍋 即 4 分清湯 6 分油. 對鍋原料:生薑顆粒 50 克 大蒜顆粒

50 克 鹽 15 克 味精 50 克 雞精 50 克 胡椒粉

5 克 黃酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克幹辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鮮湯 3

斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和

幹辣椒把老油和母料放了再放

-滋補系列：

配方 牛油 10 斤、菜子油 50 斤.雞油 10 斤.豆瓣醬 10 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎

15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .蔥切段

10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤（用打料機磨成碎）.大料 1 斤.花椒.小茴香 0.5、

甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、

肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、蓽撥 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、

草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、

砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香葉 0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）

紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒 8 成熱後，下雞油.色

拉油加到 7 成熱後加姜.蔥.蒜煸出

香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁幹後下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、

冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣

四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內悶起。 調製紅湯還要注意以下兩點：一

是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，

必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免

將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。

若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣

或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補

充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。（要點

是下料準.入料狠）

清湯：1）吊湯 原料（以配 30 鍋底為例）： 雞 6 斤、豬大骨 15 斤、老鴨 2 只.

牛大骨 15 斤、老薑 500 克、桂皮 50 克.

大料 20 克.香葉 20 克.蔥 500 克.當歸 50 克.黨參 100 克。1、將吊湯的原料用清

水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”

後，再用清水洗淨。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原

料放入鍋中，摻水 80 斤，先用大火燒

沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.

枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.

薑片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.

雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料

下面就介紹一下香辣做法和清湯。這兩個我吃得最多了。希望喜歡

第一個先介紹下香辣形的，估計還多人喜歡辣

材料：牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，幹辣椒150g(用於制餈粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g

第一步：製作餈粑海椒

餈粑海椒材料：幹辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右材料1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時；2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用

3.泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中

4.把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎，即成熬製火鍋最重要的原料——餈粑海椒。

熬製底料步驟：1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味

花椒30克，八角10克，小茴香10克，白豆蔻4克，山柰4克，香葉2克，桂皮3克，丁香2克，千里香2克

2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋

6、加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘7、加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中

9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉

11、再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖

12、小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室儲存，隨吃隨用

自制清湯火鍋底料這個簡單很多，主要是材料了

黃油10克

西紅柿1個

大蒜1瓣

小香蔥適量

姜2片

百里香2根

香葉2片

茴香0.5克

桂皮1塊

枸杞適量

冰糖3小塊

芹菜半根

白胡椒2克

雞精2勺

1.乾貨材料放鍋中，番茄切片～ 加水，上鍋！ 整體清淡，但非常香，開鍋後湯可以喝哦

麻辣火鍋底料做法

家常麻辣火鍋底料的製作：準備牛油、油、郫縣豆瓣、子彈頭辣椒、燈籠椒等材料。先將子彈頭辣椒燈籠椒浸泡，再用料理機打成餈粑辣椒，然後融化牛油，放入蔥薑蒜煸香後，放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬炒制，直至水氣變幹，加入香料、適量的調味料炒制即可。

　　麻辣火鍋底料的做法

　　準備材料：牛油、油、郫縣豆瓣、子彈頭辣椒、燈籠椒、小蔥、生薑、大蒜、花椒、黑胡椒、冰糖、雞精、食鹽、八角、三奈、桂皮、草果、丁香、豆蔻、小茴香、砂仁。

　　1、將八角、三奈、桂皮、草果、丁香、豆蔻、小茴香、砂仁這八種香料用清水浸泡半個小時，然後用清水沖洗乾淨，瀝乾水分備用;

　　2、將子彈頭辣椒和燈籠椒放入沸水中，煮制2-3分鐘後撈出瀝乾水分，再用料理機打碎，製成餈粑辣椒備用;

　　3、將小蔥切小段，生薑切成末，大蒜去皮切碎備用;

　　4、起鍋倒油，將油燒至七成熱後，放入適量的牛油融化，牛油融化後，放入切好的蔥、姜、蒜煸炒;

　　5、炒出香味後轉小火，加入製作好的餈粑辣椒，然後再放入適量的郫縣豆瓣，小火炒制一個半小時;

　　6、炒至辣椒微微發白，水汽變幹後，加入浸泡好的香料，再炒制二十分鐘，炒出香味後放入花椒、黑胡椒，最後加入適量的冰糖、食鹽、雞精調味，炒幹水汽後即可出鍋。

工具/原料

蔥、姜、八角、海米、辣椒、

方法/步驟

1/6 分步閱讀

蔥切成大段備用。

2/6

把姜皮扒去一些，然後切成大片。

3/6

挑選好的八角，八角不要選擇有八個角以上的，像有十二個角的大都是假冒的八角。

4/6

準備好質量好的海米，儘量選擇幹鬆一些的，個頭大點的好。

5/6

喜歡吃辣椒的可以準備少量的幹辣椒。

6/6

把上述材料都放入火鍋盆裡，還可以再加入幾顆大棗和枸杞等，營養更豐富。

現在，幾乎家家戶戶都會圍著一桌吃火鍋，那火鍋鍋底怎麼做好吃呢？今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家介紹一下火鍋麻辣鍋底的做法，快去學起來吧！

一、鍋底配方：

主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。

調輔料：幹辣椒節80克，乾花椒30克，蔥段25克，薑片15克，泡椒節35克，泡子薑片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）。

二、底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。

調輔料：薑片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

製作：

1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。

2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快乾時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

三、火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。

原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。

輔料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

製作：

1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒；乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。

2、所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

3、將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。

4、水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒。

5、小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

我是廣西北海人，我們都是以清淡為主。我比較喜歡熬高湯，通常是用雞肉或者排骨熬湯這樣可以喝湯，也可以打火鍋，