為什麼綠豆是綠色的，綠豆湯卻是紅色的？ 　

A． 你一定是用鐵的器皿煮的吧？由於鐵器會氧化，所以形成了紅色。上中學的時候會學到：二價的鐵和三價的鐵溶液都是紅色，所以用鐵製容器熬綠豆湯當然會呈現紅色了！ 　

B． 水太多，綠豆太少。 　　

C． 熬綠豆湯的容器碰過油，也容易引起“紅湯”現象。

D． 把綠豆直接放在裝有冷水的鍋裡，煮制的綠豆湯也是紅色！其實正確的做法是把綠豆泡好，然後在空鍋裡裝上水，燒開後再放綠豆煮。這樣才能喝到綠色的綠豆湯，別太懶了啊！

綠豆湯的功效

綠豆湯能解毒，綠豆湯最適宜夏天飲用，由於夏天屬梅雨季節，暑溼比較大，而綠豆有解溼熱氣功效，因此比較乾燥的春、秋、冬季節不適宜常飲用。 體質虛寒的人不能天天喝綠豆湯。盲目喝綠豆湯,會導致腹瀉或消化系統免疫力降低。 儘管綠豆具有消暑益氣、清熱解毒、潤喉止渴的功效，但是也有一些禁忌。一到冬天就四肢發涼、體質虛弱的人，不要多喝綠豆湯，尤其是低於常溫的，實在喜歡吃，每週也不要超過兩次。從中醫的角度看，寒症的人也不要多喝。還有那些正在進行冬病夏治、正在吃中藥的人也不要多喝。

據介紹，以消暑為目的喝綠豆湯時，不要把豆子一起吃進去，只需光喝清湯。綠豆煮的時間不要太長，生綠豆加涼水煮開，旺火再煮五六分鐘即可。不過應注意，綠豆屬於涼性藥食之品，身體虛寒或脾胃虛寒者過量飲用，會出現腹痛腹瀉，陰虛者也不宜大量飲用，否則會致虛火旺盛而出現口角糜爛、牙齦腫痛等症狀。

煮得酥爛的綠豆湯具有良好的清熱解毒功效，由於其具有利尿下氣的功效，因此食物或藥物中毒後喝，還能起到排除體內毒素的作用，對熱腫、熱渴、痘毒等也有一定的療效，這樣的綠豆湯色澤渾濁，消暑效果欠佳，但有很強的清熱解毒功效。

此外，喝綠豆湯還有降低血壓和膽固醇、防止動脈粥樣硬化等作用。

綠豆粥變紅原因分析：

1、綠豆粥變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

2、煮綠豆湯跟水質也有關係，水質的含鹼量越高紅色越重。比如說北方的水比較硬放的腈比較多，所以煮出綠豆湯就容易變紅。如果當地水質稍差可以不用自來水，用純淨水來煮綠豆或用開水煮也可以，就是不要用生自來水。

3、如果鍋蓋是蓋著的，綠豆湯悶得時間太久可能會燜成紅色。

4、如果用的是陳年的綠豆，熬出來的綠豆湯絕對會是紅的。

5、水太多綠豆太少，也很容易變紅。

6、熬綠豆湯的容器碰過油，也容易引起“紅湯”現象。

7、煮綠豆湯時用鐵鍋，鐵過氧化生成3價鐵，所以呈現紅色。

在夏天這麼熱的天氣中，如果能夠一碗綠豆湯，喝上一口，簡直是太舒服了。如果再把綠豆湯冰鎮一會，那更是夏天中最幸福的事情。綠豆湯中有很多的維生素，在這個時候多喝一點綠豆湯，可以很好的幫助我們度過這個暑天。

不但是這樣，綠豆湯是天然的飲料，相比起市面上售賣的各種各樣的飲料，綠豆湯要健康的多，裡面沒有任何的新增劑，而且都是現做現喝的，非常新鮮。多喝一點綠豆湯，幫助我們身體調節水分的平衡，預防中暑。

但是，最近

突然發現，為什麼綠豆湯的顏色不一樣的？憑什麼你的綠豆湯是紅色的，我的卻是綠色的？

不說不知道，這麼一說還真是這樣的，同樣的綠豆湯，為什麼煮出來的顏色就會差別這麼大呢？有的人以為綠豆湯就應該是綠色的嘛，要是煮出來紅色的湯裡面的物質一定就是變化了，說不定有毒呢！

其實綠豆湯不管是紅色的還是綠色的，都是正常的。之所以綠豆能夠熬煮出來紅色的湯汁，就是綠豆中的物質發生了變化，當然就算變成紅色的綠豆湯，我們喝下去也是沒有害處的。綠豆在煮完以後，裡面的酚類物質就會和空氣中的氧氣發生反應，酚類物質變成了醌類物質，這樣我們看到綠豆湯顏色就是紅色的了。煮出來的湯汁還是綠色，就說明還沒有發生反應，只要綠豆湯不和氧氣接觸，或者是接觸的較少，它就是綠色的，不過時間一長也會變成紅色的。變成紅色之後，對人體也是沒有害處的，所以儘可以放心的喝就可以。

那麼怎樣讓煮出來的的綠豆湯不是紅色呢？其實之前我們已經說到，變紅是因為和氧氣發生了反應。那麼我們就可以按照這個入手。

首先，在煮湯的時候、鍋裡面的水燒開以後放進綠豆直接煮上十分鐘的時間。想讓湯汁是綠色的，水質是有營養的。自來水中煮出來的湯汁就容易變紅，但是純淨水就會比較綠。自來水中含有的成分比較多，容易和綠豆湯發生反應，所以就容易變紅了。

其次，在熬煮的過程中注意密封，讓綠豆湯儘量少的和氧氣接觸，這樣就不會容易變紅了。密封很簡單，在煮的時候放進高壓鍋裡面，或者是蓋緊，都是可以的。

最後，在煮湯的過程中放進去一點白醋或者是檸檬汁。這兩種東西的抗氧化性效果很好，把它們倒進去後，氧氣就和他們反應了，這樣綠豆湯就可以儲存下來，不會變成紅色的了。

綠豆湯是夏日解暑的最佳飲品了，但好多小夥伴都有這個疑惑，尤其是北方的朋友，為什麼明明是綠豆湯，煮出來變成了紅色？

那是因為綠豆放空氣中被氧化了，湯煮出來可能是紅色的。明明煮出來的時候是綠色的，但是放一段時間就變成了紅色了，這種情況就是正常的。

含鹼的自來水熬製，綠豆湯煮出來可能是紅色的，煮完的湯經過空氣後，顏色會隨著時間的變化而慢慢加深，北方的自來水往往都是鹼性水，所以顏色變化就比較明顯了！

平時煮綠豆湯時，儘量不要用鐵鍋煮，同時攪的時候不要用鐵勺。不管是紅色湯還是綠色湯，正常來說都有營養。不過對比來講的話，綠色的綠豆湯會比紅色的綠豆湯會更有益於健康。那麼，要綠豆湯怎麼煮才會變綠呢？

教你一招煮出清澈碧綠豆湯:

首先，先用冷水將綠豆洗淨放入鍋內，然後再加入熱水。在煮的過程中，如果水不夠的話，不要加冷水，繼續加熱水，這樣煮的話湯水也就是綠色的了。

其次，大火煮豆時要注意要將豆子煮至熟透了，也就是綠豆煮到開花，這樣吃起來不但可口，也不用擔心湯色會變紅，營養價值也更加的高。部分在煮粥時，喜歡放入一些食用鹼，這樣很易引發反應，湯變會變紅。雖然這樣會讓豆子很快變熟，但是不建議這麼做，因為豆子當中的營養會有所損失。

再者，熬湯時最好蓋上鍋蓋。因為害怕煮過頭，很多人在煮的過程當中，為了隨時觀察它的形態，就直接的將鍋蓋打開了。綠豆皮的多酚類物質，與氧氣接觸後，如果氧化成醌類物質，湯顏色就會加深。平時煮時可以開小火，將鍋蓋蓋上，這樣可以更好避免發生氧化反應。

最後，水開之後再放入綠豆。大部分家庭在做綠豆湯時，會同時將綠豆和水一起下鍋，正確的方法是先將水煮開了之後，再改用小火入入綠豆，這個樣子煮出來的湯顏色是最好的。此時溶出的物質都是豆皮中的活性成分，不但清熱能力最強，還不易發生氧化。

綠豆煮後如果與空氣接觸會使其中某些活性物質發生氧化，顏色會由綠變紅。煮好的綠豆湯平時蓋好了，喝的時候在開啟。放鹼煮也會變紅

夏天已經悄悄的來到我們身邊啦，暑熱盛行，綠豆湯是中國民間傳統的解暑佳品。可是，有生活經驗的人會發現，綠豆本是綠色的，可是家裡煮的綠豆湯呈紅色，這是什麼原因？綠豆湯為什麼煮出來是紅色的？而綠豆粥是綠色？因為鍋用得不對？或是因為熬製方法不對？還有，紅色的綠豆湯還能解暑嗎？

綠豆湯是紅色而綠豆粥是綠色

新熬的綠豆湯是綠色的，放置一段時間就變成紅色了，這是正常現象，而大多時候綠豆粥會是綠色的，是因為裡面畢竟綠豆放的少，一般看不出來效果。

綠豆湯煮出來為什麼是紅色

1、放空氣中被氧化了

新熬的綠豆湯是綠色的，放置一段時間就變成紅色了，這多是正常現象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，這也就是為什麼開蓋煮綠豆粥容易變色，而用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

2、用含鹼的自來水熬煮

綠豆湯其實可以放很久都不變色，問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純淨水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。北方的自來水是鹼性水，熬綠豆湯之後變色特別快。

3、放入食用鹼熬煮

綠豆湯煮的時候，裡面放了食用鹼的話也會產生反映，一般會呈現紅色。放鹼的目的是讓豆子容易爛，但會損失豆子的營養，同時也容易變紅。如果希望煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。

4、煮綠豆湯時用到鐵質器具

用鐵鍋煮綠豆湯或煮時用用鐵勺攪勻也會導致變色。綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮裡，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物，使綠豆湯的顏色發紅、發黑。這種情況煮出來的變色綠豆湯最好不要喝，食用後會造成腸胃不適和消化不良。

所以，煮綠豆湯時不要用鐵鍋煮，用砂鍋或不鏽鋼鍋都不錯。同時，攪的時候不要用鐵勺，用電飯煲自帶的勺攪和就沒事。

5、用冷水煮綠豆湯易變紅

綠豆皮裡含有大量的多酚類物質，只要見了氧氣，它們就會變色。而用冷水煮，花的時間長，氧化也快，湯汁更容易變色。

6、水少了中途加冷水易變色

煮綠豆湯時有人發現自己水少了，都快煮幹了，於是選擇中途加冷水。這是錯誤的，加冷水，鍋內的綠豆湯接觸到氧氣，很容易變色。就算要加，也應該加開水。

綠豆湯放久變紅解暑效果會降低

剛把綠豆扔進沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點也沒有破。這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會變色，效果也會打折扣。

但是，不管是紅色湯還是綠色湯，正常情況煮出來的兩種湯都有營養，可以放心喝。只是相比來說，綠色的綠豆湯會比紅色的更有益健康。

怎麼煮綠豆湯才是綠色的

1、熬湯時最好蓋上鍋蓋

綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，儘量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化。

2、用純淨水熬不容易變色

中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純淨水、蒸餾水來熬綠豆湯。結果發現，不同水質熬製的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變。其次分別是純淨水和礦泉水。自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣後幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。因此，熬綠豆湯時最好用純淨水。

3、幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色

研究發現，酸鹼度也能極大地影響湯的變色效果。北方的自來水是鹼性水，熬綠豆湯之後變色特別快，倒出綠豆湯後，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化。但在自來水中加入醋或檸檬汁後，熬出來的綠豆湯顏色變化很小。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會變酸，影響口感。

4、水沸時再放入綠豆煮8分鐘

煮綠豆湯的最好方法是先煮沸水，然後再放入綠豆，繼續小火煮8~10分鐘後倒出綠豆湯。因為此時湯的顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。倒出湯後，餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

綠豆湯，大家都知道排毒消炎去火效果特別好，特別對於胃火，只有湯水是綠色的時候，效果最佳，可是我們有時候煮綠豆湯會變紅，什麼原因呢？我來給大家分享一下：

1、水質：有些地方的水質偏硬，又含各種金屬離子，它們的存在也會加速多酚類物質的氧化，就會影響綠豆煮出的顏色。

2、氧氣：綠豆裡面還有大量的多酚類物質，這些物質氧氣充分接觸以後就會發生氧化反應，變成紅色或者褐色，氧化時間越久顏色越深。

3、鹼面：有朋友煮綠豆湯，喜歡放一點點鹼面，可是鹼性物質很容易讓多酚類物質氧化，讓綠豆湯變紅。

所以綠豆湯變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質，在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果，所以，開蓋煮綠豆就容易變色，我們可以調好火候，中途不要開啟蓋，這樣煮出的綠豆粥就是綠色的。去火效果也是最好。

綠豆粥煮變色一般都是紅色，是因為水是鹼性的及與水中的微量離子有關，綠豆粥遇鹼變紅，可以加入酸性物質讓顏色變回來。其次，綠豆粥氧化也會變色，所以要減少與空氣接觸。

將綠豆洗淨並控幹水分，倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2公分為好，煮開後，改用中火。當水分要煮干時（注意防止粘鍋），加入大量的開水，蓋上鍋蓋，繼續煮20分鐘，待綠豆已酥爛，湯色碧綠時即可。

綠豆湯煮出來是紅色的原因是因為綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。

熬製綠豆湯的注意事項：

1、熬製綠豆湯的時候最好蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有的多酚類物質只要接觸到氧氣，就很容易被氧化成醌類物質，使解暑效果減弱，因此在熬綠豆湯的時候最好蓋上鍋蓋，並儘量減少綠豆與氧氣的接觸，避免發生氧化反應。

2、用蒸餾水、純淨水熬製綠豆湯。一般來說，用蒸餾水、純淨水熬製出的綠豆湯顏色最綠，而且保持的時間較長；用自來水熬製的綠豆湯在接觸空氣後很快就會變成紅色。因此，在熬製綠豆湯的時候最好用蒸餾水、純淨水。如果沒有這兩種水，最好在熬製的時候往綠豆湯中加點鹽或者檸檬酸。

剛熬出來的綠豆湯往往都是正常的綠色，但是因為放的時間過長，一會就變成了紅色了，這種情況就是正常的。而變紅的原因就是，綠豆表皮溶出的酚類物質，透過氧化聚合的產生的。

平時煮綠豆湯時，儘量不要用鐵鍋煮，同時攪的時候不要用鐵勺。不管是紅色湯還是綠色湯，正常來說都有營養。不過對比來講的話，綠色的綠豆湯會比紅色的綠豆湯會更有益於健康。那麼，要綠豆湯怎麼煮才會變綠呢？

教你1招煮出清澈碧綠的綠豆湯

首先，先用冷水將綠豆洗淨放入鍋內，然後再加入熱水。在煮的過程中，如果水不夠的話，不要加冷水，繼續加熱水，這樣煮的話湯水也就是綠色的了。

很多人夏季喜歡喝綠豆湯，綠豆湯對於夏季清熱解暑作用還是很大的。那麼為什麼有些綠豆湯煮出來是紅色的呢？有些是綠色的呢？

因為綠豆湯和一些鐵質的器具有了反應導致的，還有就是做好的綠豆湯氧化了變色了。

1、於鐵器會氧化，所以形成了紅色。上中學的時候會學到：二價的鐵和三價的鐵溶液都是紅色，所以用鐵製容器熬綠豆湯當然會呈現紅色了。

2、豆湯常煮成暗紅色，如先用冷水將綠豆洗淨放入容器內，然後放入熱水；煮的過程中如需要添水，仍加熱水，這樣煮出來的湯水便是綠色的。

3、很多家庭習慣用純淨水來熬煮綠豆湯，熬出來的綠豆湯往往能夠長時期不變色。而用自來水熬煮的綠豆湯，往往出鍋之後，幾乎是分分秒秒都在往紅色的湯底行進。

4一般來說，從小到大看到的綠豆湯都會變色，剛出鍋的綠豆湯往往是濃稠碧綠的，過段時間，你會發現’那鍋放涼了的綠豆湯，已經是一抹濃稠的紅色了。

原因不外乎是綠豆皮中的多酚類抗氧化物質在空氣中被作用從而導致變色。

5.新熬的綠豆湯是綠色的，放置一段時間就變成紅色了’這多是正常現象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。

綠豆湯的注意事項：

1丶綠豆湯別用鐵鍋。綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用後可能形成顏色較深的複合物。如綠豆東加上蜂蜜會產生髮黑的顏色正是這樣的道理。

這種反應雖沒有毒性物質產生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用妨礙金屬離子的吸收。所以，煮綠豆湯時，不要用鐵鍋用砂鍋最佳

2丶煮綠豆湯時別加鹼。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能彌補出汗時的營養損失。

而鹼會嚴重破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧仁成分也會因為加入鹼而損失’致使結構變化’顏色轉為黃色。

所以煮綠豆湯最好不要加鹼如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”

3、綠豆中含有低聚糖，過量飲用會導致脹氣’損傷脾胃，要注意適度。尤其是女性朋友’過量飲用還會引起腹脹丶痛經等毛病。

不是有的綠豆湯煮出來是紅色的，而是所有的綠豆湯煮出來經過放置一段時間都會變成紅色或者葡萄酒色

具體原因應該就是綠豆皮的色素，經過泡製後色素完全釋放出來就變成紅色的了

想要煮出來是綠色的就少放點綠豆，或者煮好後取出綠豆不要侵泡就是綠色的

現在正是伏天，天氣炎熱，熬點綠豆湯放點白糖冰鎮一下，不僅解暑還解渴，透心甜

提示一下：綠豆解藥性，吃藥最好不要吃綠豆

作為北方人，我小時候喝的綠豆湯都是要變色的，把綠豆放進鍋中煮，一段時間後，湯還是綠色的，這個時候喝挺好喝，不過放久了之後，鍋中的湯漸漸就開始變色了，時間越久變色越深。

不僅僅是綠豆湯，煮綠豆粥的時候也是如此，綠豆粥彷彿變成了紅豆粥。其實原因很簡單，就是因為在綠豆外皮中存在酚類物質，這種物質在空氣中就容易發生氧化，氧化後就變為紅色。

那為什麼同樣接觸空氣，有的綠豆湯可以保持很久很久都不變色，有的幾分鐘就變色了呢？其實，影響綠豆湯變色的原因還有一個就是水的酸鹼度，不同ph值的水會影響湯的變色程度和變色速率。

拿礦泉水、自來水、去離子水、純淨水來做實驗，分別煮一鍋綠豆湯，最後的結果可以看出去離子水綠豆湯顏色最綠，而自來水的已經變成紅色了。那麼保持綠豆湯不變色的方法就顯而易見了，家裡有淨水器的出來的水煮綠豆湯完全是綠色，如果沒有淨水器，那就在煮湯的時候加一點醋也是管用的。

謝謝的邀請。在炎熱的夏季，由於氣溫高，人體容易流失過多水分而引起身體不適，喉嚨痛，食慾下降，渾身無力，這被中醫稱為”上火”。為了緩解這種症狀，中國民間有在夏季煮綠豆湯防暑降溫的習俗。一碗碧綠清甜的綠豆湯，對身體補水、清熱、下火且無任何新增濟，是盛夏最好的清涼飲品。

但在熬煮時有人會把綠豆湯煮成紅色，（這是綠豆氧化所致）不但看起來品相不好，同時也影響它的解熱效果。那麼怎樣才能煮出碧綠的綠豆湯呢，其實，只要注意以下幾點即可。1.綠豆先用冷水浸泡3~4小時待用；2.用純淨水比自來水好，如用自來水應加入0.5％的白醋，使水的鹼性降低（這是因為綠豆在鹼性水中易加速氧化）；3.儘量不用鐵鍋，含鐵的鐵鍋也會使綠豆湯變紅；4.泡好的綠豆在水開時（先加白醋）再下綠豆；5.立即加蓋煮10分鐘即可（加蓋阻斷水與空氣接觸）；6.將煮好的綠豆放入加蓋的容器中冷藏；7.為豐富口感可加入漲發好的銀耳、百合和蓮籽；8.喜歡喝甜味的可在飲用前加入適量蜂蜜。

以上是個人體會僅供參考。

綠豆湯變成紅色的原因並不單一，有這麼幾個原因：

原因1：綠豆湯放置時間過長，從綠豆表皮部分溶出的酚類物質，和空氣接觸後，氧化發生氧化聚合的反應，就變成了紅色。

原因2：煮綠豆湯的水呈鹼性。試驗證明，分別用不同的水煮綠豆，越是偏鹼性的水，越是容易變成紅色。

原因3：使用鐵鍋或者鋁鍋煮綠豆湯，或者使用金屬製作的湯勺攪拌，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用後，可能形成顏色比較深的複合物，呈現紅色或者暗紅色，甚至發黑。

上文中提到的原因1和原因2造成的綠豆湯變成紅色，是可以喝的，如果是原因3，那麼這鍋綠豆湯就不要喝了，很容易造成腸胃不適合和消化不良。

不管是紅色的綠豆湯，還是綠色的綠豆湯，都是一樣有營養的，可以放心喝，只是相比較之下，綠豆湯要比紅豆湯更健康一些，如果綠豆湯如果變紅了，則意味著流失一部分的營養。

綠豆煮至湯色變綠，不渾濁，綠豆還是完整未開花的時候，是最有營養的，這個時候的綠豆湯解暑效果特別好。所以儘可能不要煮得太爛，影響營養。

主要有以下幾種原因：

1、綠豆含有大量抗氧化成分，如類黃酮等，經過加熱後分離到湯裡，與空氣接觸後發生氧化，湯顏色會變成紅色。

2、使用鐵鍋煮綠豆湯導致；因為綠豆中的抗氧化類成份黃酮與鐵金屬離子發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。

3、煮湯用的水硬度較高，含有的金屬離子與抗氧化類成份黃酮發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。

擴充套件資料

綠豆湯是一道以綠豆和水作為主要食材熬製而成的湯，具有清熱解毒、止渴消暑的功效。綠豆湯的營養成分比較豐富，是經濟價值和營養價值較高的一種湯類。綠豆湯是中國民間傳統的解暑佳品。綠豆湯有各種煮法，口味繁多，最主要的有薏仁綠豆湯，百合綠豆湯，南瓜綠豆湯和海帶綠豆湯等。

製作要領

1、煮沸時間不宜過長，煮沸3～5分鐘，以清澈綠湯為佳。

2、取一隻不鏽鋼鍋，加水。煮沸後放入綠豆，蓋上鍋蓋。3分鐘後，舀出裡面的湯，放在白色的大碗裡面。這時的湯為綠色，澄清透明。這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。

3、減少氧化，蓋上鍋蓋煮為宜。

4、避免用鐵鍋煮，因為綠豆中的類黃酮與金屬離子發生反應，會干擾綠豆的抗氧化能力及食療功效，並且湯汁變色。

5、煮綠豆湯時，綠豆皮自然脫落，不少人會把綠豆皮撇出來扔掉，這樣做實在可惜。綠豆皮，性寒味甘，能解熱毒，它的清熱解毒功效比綠豆仁強。綠豆皮裡還含有大量抗氧化成分，如類黃酮等。

6、煮綠豆湯時，建議綠豆與水的比例是1：10，將綠豆在開水中煮成綠色清湯，進行豆湯分離，湯不僅是解暑飲品，還有解毒功效。把煮湯時的綠豆撈出煮粥食用；用撈出的綠豆燉肉，肉的味道、口感很好，綠豆還能分解肉製品中的毒素。

綠豆湯的顏色和水，燒綠豆湯的器皿有關係，如果是不鏽鋼鍋和純淨水燒的綠豆湯應該是綠色的，普通鐵鍋和自來水燒的就是紅色！