麻椒20克（辣椒100克，愛吃辣的剁小塊，只吃味道的一半或整個下） 花椒8克 色拉油300克 白芝麻8克

把麻椒粒、花椒粒放入料理機中 把麻椒、花椒粒打成粉末。打得儘量碎。把炒鍋用火燒乾，關火。然後倒入色拉油。 把打碎麻椒粉倒入燒鍋。 同時白芝麻也倒入炒鍋。 現在可以開啟火了，用小火慢慢熬。大概要熬20分鐘左右。

1、炸麻椒油一定要有耐心，用小火慢慢熬。

2、剛炸好的麻椒油不要馬上吃，放到第二天再吃，味道更醇香。

怎麼做花甲米線的麻辣油？我跟大家分享一下我是怎麼做的吧！

將幾粒花椒放在熱鍋內炒至焦黃色，取出研磨成末。鍋中倒入香油燒熱，下入辣椒醬、芝麻煸至出紅油、香味散出時盛出、加醬油及少許白糖，鹽，撒上花椒末攪勻即成。

我的錫紙花甲米線是用，料酒和蒸魚豉油做輔料，主料：郫縣豆瓣醬用油炒香，然後加入二荊條辣椒麵，讓其色澤更加紅潤，如果喜歡吃麻辣的，可以適當加入辣椒和麻椒！炒幹之後備用，在烤的時候放一勺炒好的醬料，然後放入一勺輔料！完美！

麻辣油，很在地方做法都是不一樣的，根據個人喜歡製作吧，因為餐廳客戶經常要紅油用得多，經過廚師團隊的努力，多次測試後，我把團隊下面製作方法寫給大家，這種在家裡也可以做的，方法挺簡單，原材料選材要好，如有不懂，可留言問我，做出來的麻辣油只要不進水，可以一直用，建議喜歡吃的朋友，可以做多一點，需要準備以下材料：

材料一：二荊條辣椒、新一代辣椒、白芝麻

材料二：芹菜、香菜、大蔥、洋蔥、生薑

材料三：桂皮、花椒、香茅、八角、香葉

材料四：菜籽油

操作方法：第一步,市面上很多菜籽油，大部份是生的多，所以，找一個鍋，開火，放入菜籽油，等油溫高達200度，菜籽油味道就會變得比較清，這時候，等油溫降到100度左右，放出材料二，材料二，然後小火點點熬，把菜，藥才味道熬出來，直到大蔥，洋蔥，芹菜，香菜都變金黃了，撈出殘渣備用。第二步，備一個大碗，把材料一倒進去，然後等油溫降到70-80度後，慢慢的倒進去，一邊倒一邊攪動，這樣子，直到辣椒與油合在一起，這樣子的麻辣油就算是做好了，如果覺得味道不夠麻，個人建議，去市場買一支花椒油，一支香麻油（芝麻油），適量加點進去，這樣子味道更香哦。

麻辣油的做法

用料：幹辣椒120克、炒熟芝麻30克、菜籽油600克

1、炒鍋刷一層油，把幹辣椒放進去小火翻炒。當辣椒變得油亮、微焦時，關火再翻炒幾下，撈出。

2、然後用料理機將辣椒打成較粗的粉狀，與炒香的芝麻混合在不鏽鋼容器裡。

3、用小鍋將油燒開，燒到冒煙沒有氣泡或者溫度約180℃到190℃時，關火，冷卻兩三分鐘。

4、這時候在鍋裡舀兩勺油，放進辣椒粉和芝麻的混合物，用長筷子攪散。

5、再將剩餘的油倒進容器裡，因為油會沸騰，所以容器要準備耐高溫的，用筷子攪勻即可。

6、當將全部燙油倒進辣椒麵時，油會沸騰才說明油溫合適。

怎麼做花甲米線的麻辣油？花甲米線是現在時下流行的一款美味小吃，他的味道非常鮮美，爽口，麻辣，鮮香，甜，回味並重。要想綜合口味，口感最佳，麻辣油是關鍵，那麼它的麻辣油怎麼做的呢？

首先準備需要的材料，菜籽油500克，熟的雞油180克，生薑一顆切片，大蒜四顆切片，蔥頭五顆，香菜三四棵，香春一顆，草果兩顆，八角四顆，胡椒十來顆，香葉五片，青花椒粒30顆，紅袍花椒30顆，黃梔子一個，粗辣椒粉20克，小米辣粗辣椒粉30克，豆瓣醬20克。

鍋上火倒油，燒至九成熱冒青煙，倒入冷的雞油，調小火，放薑片，蒜片，草果，香葉，八角，胡椒，花椒，黃梔子，油炸至微黃，再下入香蔥，香菜，香椿，水分快要炸幹有點焦黃了，最後才倒豆瓣醬和兩種辣椒粉，用最小火熬製把辣椒粉煸香，所有調料味道融合，靜置一個晚上，第二天撈乾淨蔥，香菜，大的那些渣物，我們的麻辣油香料油就可以使用食用了。

菜籽油和雞油調和濃香醇厚，口味層次好，顏色金黃。下豆瓣醬，辣椒粉的時候火候特別注意，以免煳鍋產生怪味影響麻辣油的美味，除了剛開始煉菜籽油的時候，後邊全用小火調製熬出的香料油，顏色透亮，油潤金黃，才能逼出所有香料的香味和顏色。

還有一定要靜置八個小時以上，才能把麻，辣，鮮，香，各方面的味道才會充分融合的更好，更理想。

1、準備辣椒麵 75g 、 花椒粉 15g 、 白芝麻 30g 、 葵花籽油 300g 、 香料(桂皮 1塊 、 破開的草果 1個 、 八角 2小個 、 香葉 1片 、 白寇 1個)。

2、把油倒入小鍋內，加熱到不在冒煙冒小泡泡後關火。

3、等到油不在冒泡後，就把所有香料放下去炸。等到香味出來就可以撈出來了，別炸焦了。

4、倒入所有的白芝麻下去炸。待油溫降至七八成熱時，一小勺一小勺的放入所有的辣椒。

5、等到辣椒不再冒泡後，放入所有的花椒粉。

6、快速的將它們拌勻，要攪拌一會兒。

7、好了，成功了，現在就等它們溫度降下來，就可以裝瓶了。

先分享一下我的花甲米線做法：

1.花甲洗淨、龍口粉絲用開水泡發20分鐘，適量金針菇洗淨備用。

2.水燒開到入花甲焯水兩分鐘，撈出備用。

3.起鍋燒油放入蔥（洋蔥粒也很好）、姜、蒜、小米椒、爆香。

4.加入焯好水的花甲翻炒到殼全都張開。

5.加入料酒、生抽、耗油、翻炒均勻，這時加入開水（沒過花甲就好了），再放入泡發好的龍口粉絲。

6.按自己口味加鹽、雞精調味（已經放過生抽和耗油了是有鹹味的，花甲本身有鮮味所以鹽和雞精口味淡的朋友可少加或不加）加入金針菇煮熟就可以出鍋開吃啦。

麻辣醬的做法

1.起油鍋將花椒粒以小火爆香（小心焦)，在將花椒粒撈起，油留用

2.薑切片、蒜頭剝皮（整顆)，朝天椒從中剖開，加入鍋中的花椒油中，把薑片、蒜頭、朝天椒，入鍋煸炒到幹撈起，油留用

3.關火，把粗辣椒粉到入油中，翻炒均勻。（這時候關火也有足夠的溫度把辣椒粉爆香的，而且辣椒粉容易被燒糊所以我會關火炒辣椒粉）

4.加入少量的鹽翻炒均勻，這個時候會覺得所有的油都被辣椒粉吸收幹了，沒關係靜置一會兒等溫度降下來油又會被釋放出來，裝到容器裡就好啦！

下面是我自己做的

下面我就來說一下麻辣油的製做方法。

1、 小米辣一斤半(增加油的辣味)新一代辣椒一斤半(增加油的香味)。

2、 青麻椒半斤，大紅袍花椒半斤。

3、 色拉油(菜籽油 ) 十斤。

4、 紫草(上色，純天然中藥材對人體無害)三十克。

5、 香料，八角二十克，白扣十五克，花椒三十芡，香葉二十克，小茴香十五克，草果二十五克，香草十克，桂皮二十克′，香果十克，千里香十克，把香料用冷水泡三十分撈出備用(香料用冷水泡是為了煉辣椒油時不容易炸糊)。

6、蔥段四百克，薑片三百克。

7、 把辣椒用冷水泡二個小時泡透然後用絞肉機絞碎備用。

8、 青紅麻椒也要粉碎然後加點高度白灑拌潮溼(在熬油的過程中不易糊，加高度白酒是為了′激發出花椒的香麻味)。

9、 鍋內放油，放入蔥姜，紫草，炸至蔥姜幹香和紫草一塊撈出倒掉，然後下入香料用小上慢炸，等香料炸至幹香時撈岀，等油溫降到三十度時下入青紅麻椒和辣椒，用小火把辣椒裡面的水份炸幹既可關火。

麻辣鮮香，色澤紅亮的辣椒油就製做完成了。此油是萬用麻辣油，可拌麵，拌冷菜，做火鍋沾料都可以。

正宗四川紅油

主料：幹辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克

輔料：桂皮2段，八角1顆，草果1粒，砂仁3粒，香葉15片，大蔥5段，姜4片

做法：

1.準備原料。草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味；幹辣椒去把兒，剪成段。

2.炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。

注意：熱力可以激發辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對不能省略的，大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。

3.搗辣椒麵：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易糊。

4.煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然後關火。

5.炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出。

6.繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料。

7.炸紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。

提示：分3次加入辣椒麵，是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵，那炸出的紅油香味就沒有層次了，切記切記！

8.放涼過夜：等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。

剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味。

9.裝瓶密封儲存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會影響紅油的味道。

首先用水化開鹽、雞精、味精，倒入辣椒末裡拌開，放旁邊備用。

開火倒入食用油後，即可倒入洋蔥、蔥、蒜瓣、丁香、八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒，順序不分先後，大火燒開，大料燒製金黃色即可撈出料渣。放入白芝麻，炒至芝麻飄起，放入拌好的辣椒末後小火翻炒，翻炒過程中注意不要糊鍋，翻炒5分鐘就可以出鍋了。