生粉是一種可以用來勾芡、上漿的澱粉的統稱，並不特指哪種澱粉。生粉的主要作用的增加食物的嫩滑口感和粘稠度，而我們主要用的三種土豆澱粉（馬鈴薯）和紅薯澱粉（地瓜）玉米澱粉！

介紹一下三者的用途和區別：土豆澱粉個玉米澱粉主要用於肉類醃製、製作醬料和菜品的勾芡。它們黏性足、色潔白、透明度好，土豆澱粉個玉米是變性澱粉，變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬類食品中。土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。而玉米澱粉最大的優勢在於價格低於土豆澱粉，一般沒有高要求都會選擇玉米澱粉！

紅薯澱粉相比較土豆澱粉而言，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。紅薯澱粉應用於中式點心製作較多，也可以用其製作粉絲、粉條和粉皮。

三中澱粉特點就是這樣，不知道您是什麼用途，如果用來炸制不二選擇玉米澱粉物美價廉，如果簡單勾芡土豆澱粉成菜效果更佳！如果做粉皮粉皮類的只好用紅薯澱粉！

生粉也叫芡粉，是我們日常炒菜中必備的輔助食材，一般就是用在肉絲肉片上，使其滑爽、鮮嫩、入味。我們在給肉絲肉片碼芡時，伴隨著還把所需要的味道放進去浸入肉裡，所以肉的味道很滑嫩鮮美。

很多食材都可以提練出生粉的，有玉米粉、紅薯粉、豆粉、土豆粉等等都是以不同的食材提練出不同的生粉。而生粉過幹了在使用時還要補加水分，才會粘在食物上。做出最嫩最滑且又好吃的就要用什麼生粉呢？這就要用能含水份較高的生粉較為適宜，那就要數紅薯粉了。

因為紅薯生粉在提練過程中，經過把紅薯磨碎打細，再過濾，吊幹、使其沉澱，然後把沉澱物再加以晾曬乾而成的，它的粉質是最細膩的，所以烹製出來食品是又滑又嫩，其主要原因還是紅薯生粉裡面水份含得多，所以它才嫩滑。

所以無倫是煮魚片還是煮滑肉片等，只要是要求嫩滑的非紅薯生粉莫屬，其它生粉都不如紅薯生粉，況且紅薯生粉比其它生粉要香一點，因為紅薯生粉它是能保持水份最多的生粉，既使晾曬很乾，它也能很快吸收空氣中的水份，變潮了。由於水份含得多，所以它做出來的食物最嫩滑的。

首先說，生粉有多個品種，已經有答案把資料搬運過來了，這裡不做複製貼上這種無聊的事，各種生粉根據食材的做法需要、烹調手段和地方習慣有不同的使用場景，只要運用得當，都能起到保持水分的作用。

使用最廣泛的就是玉米澱粉，基本上能滿足家庭做菜各種需要，碼味上漿、勾芡都很好用，但是如果油炸，更適合用紅薯澱粉。

其次，用生粉保持水分關鍵在於手法處理到位。比如一般常見的用玉米澱粉給肉上漿，把肉放入碗中，依次加入適量水和澱粉，或直接用水把澱粉調和成水澱粉，拌勻後，適度用力不停地攪拌肉，直至水分被肉完全吸收，起黏性，碗中沒有湯水，肉的表面有一層略微發白的水粉糊，就可以了；如果是油炸，水粉糊要更多更粘稠一些，比如炸魚，拿起一個魚塊，水粉糊均勻包住魚塊，緩慢滴下成一條線就可以了。

下面是我做的炒牛肉上漿的影片，感興趣的可以參考一下。