麵糰放入冰箱冷藏發酵是不行的，面是發酵不成，反而看起來面很死，蒸不了饅頭。要是發成兩倍大一般情況下在溫度高的時候一個小時就夠了，要是在溫度低的時候一個半小時到兩個小時，這是我的經驗。

低溫狀態下，酵母菌的活性很低的，所以冷藏狀態下，麵糰基本上是不怎麼發酵的。你要搞清楚發酵基本就是酵母菌的作用，而酵母菌最喜歡活性最大的溫度是35度左右。所以，想要發酵快，必須溫度適宜！

導讀：麵糰放冷藏能發酵嗎？多久能到兩倍大呢？

麵糰發酵

麵糰發酵簡單一點來說就是藉助各種“發酵粉”的作用，讓麵糰充氣、膨脹的一個過程。經常被用於面製品發酵的有“酵母粉、雙效泡打粉、食用小蘇打”等。其中又以“酵母粉”使用最為廣泛，發酵效果更好。

麵糰放冷藏能發酵嗎？ 多久能到兩倍大呢？

1:酵母粉：利用酵母菌在麵糰內部生長並大量繁殖，產生大量的二氧化碳氣體使麵糰膨脹。25℃~35℃最為活躍，0℃以下45℃以上幾乎失去活性。

2:食用小蘇打：化學名稱碳酸氫鈉，易溶於水呈鹼性，20℃以上時開始分解產生二氧化碳氣體使麵糰膨脹。

3：雙效泡打粉：是碳酸氫鈉（小蘇打）和固態酸（如:塔塔粉）的化合物，溶於水後酸鹼反應產生部分二氧化碳氣體使麵糰膨脹，加熱後產生更多量的二氧化碳氣體。

綜上所述（通常冷藏在5℃左右的情況下）

1:利用“食用小蘇打、雙效泡打粉”發酵的麵糰，放入冰箱冷藏是不能繼續發酵的，更不可能達到兩倍大的體積。

2:利用“酵母粉”發酵的麵糰，放入冰箱冷藏是可以繼續發酵的，但發酵異常緩慢，想要達到兩倍大的發酵體積，一般需要10個小時以上，且麵糰容易發酸，所以並不提倡這樣發酵。

個人製作經驗，希望對您有幫助。祝您生活愉快。

不是放急凍，冷藏是可以的。

這裡發酵時間會比較長些，大概15個小時以上，主要看麵糰是否有蜂窩等。

首先，麵糰冷藏是很難發酵的，過低的溫度會導致酵母菌的活性低，容易“凍死”，想要快速的發到兩倍大，最好的溫度在35℃左右就可以了。

之後，耐心等待2-4個小時，就會看到麵糰發起來，拿起來滿滿都是蜂窩狀就代表發麵成功了，然後，揉麵排氣，把麵糰揉成自己喜歡的形狀，再靜置半個小時，再放鍋蒸10分鐘，燜5分鐘就可以出鍋啦。

麵糰可以冷藏發酵，一般12個小時左右就可以了。

以前開披薩店的時候，由於每天需要的量比較多，因此，除了白天常溫發酵外，晚上關門前也會提前和好一部分面，帶盆入入冰櫃冷藏室，第二天早上到店後面團已經發得很好，正好可以拿來用了，大大節約了時間，提高了效率。

由於低溫冷藏發酵需要的時間比較長，因此，最好晚上提前和麵，經過一夜之後麵糰發酵完成，早上就可以用了。

具體方法如下：

酵母（一般100克麵粉1克酵母）用溫水融化後加入麵粉中，先攪拌成雪花狀，然後再和成光滑的麵糰，將揉好後的麵糰放冰箱裡面，麵糰就會在冰箱裡慢慢發酵，第二天拿出來，把麵糰排氣後直接分成等份小團，揉好，蓋上溼布（怕幹了表皮），回溫15分鐘就可以開始包包子或者做饅頭了。

但同時也要注意冷藏發酵的溫度，冷藏發酵的溫度以4—7度為宜，如果溫度過高，麵糰發酵過度會出現發酵的現象，影響口感和外形。

酵母活動的溫度範圍是4-40度，最適宜的溫度是25-35度。我們平時發麵普遍是在溫暖處發酵，因為在酵母活躍的溫度下會比較快發酵，但是，並不是說溫度低了不會發酵，

如果溫度低於10度或高於45度酵母活性會大大降低，溫度達到4度以下時發酵會完全停止，酵母即使在-60度時也不會死亡，但如果超過55度，酵母會短時間內死亡。所以溶解酵母的水溫不能太高，也不能太低。

明白了酵母發麵的溫度之後，對於為何麵糰會在冷藏室能夠發酵就不會奇怪了。相反，麵糰冷藏發酵因為溫度較低，時間更長一些，因此，做出來的麵食口感反而更好。

我有時候早晨需要做發麵的食物的時候，就會頭天晚上把面和好放在冰箱冷藏發酵，第二天早晨起來拿出來用，麵糰發酵的正合適。直接拿出來揉麵排氣，然後用來做饅頭或者包子就可以。

酵母發酵的最適宜的環境溫度是25-35度，也就是說和好的麵糰在這個環境溫度下發酵最快。但是酵母的活性範圍是在4-40度之間，只要在這個溫度環境範圍內就可以正常發酵。冰箱冷藏的溫度在4度以上，所以說麵糰放冷藏是可以發酵的。環境溫度越低需要發酵的時間越長，在冰箱冷藏發酵大概需要10個小時左右的時間。

500克的麵粉中放入2克左右的酵母，摻和均勻。250克35度左右的溫水，邊往麵粉裡倒邊用筷子攪拌成絮狀，再用手和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放在冰箱冷藏。

1、看體積：發酵好的麵糰是原麵糰的1.5-2倍大。

2、看組織：發酵好的麵糰手用抓開裡面呈規則地蜂窩組織。

3、看是否回縮：用手指在麵糰中間戳一個洞，如果周圍的麵糰不回縮就代表發酵好了。