和麵得看要做什麼，比如活餃子麵條的面就得涼水和麵。餅就得開水和麵。水晶餃子也得是開水，包子饅頭就溫水和麵

我來說幾點具體的，

1、冷水和麵

冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、開水和麵

開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發麵，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等

3、溫水和麵

溫水和的麵糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等

下圖是我發麵做的饅頭 糖三角 花捲

這是溫水和麵，發到兩倍大 整形後要記得再次醒面 切記 二次醒面很重要

做麵食，最頭疼的，就是用開水和麵，還是冷水，還是溫水，你是不是頭都大了呢，還有到底要不要放酵母粉，到底要不要醒面，到底要醒多長時間，你心裡是不是早就奔騰了，神啊，快來救救了，問了度娘，是不是感覺和沒問一樣，一臉蒙。下面跟大家總結一下。

冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發麵，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等。

溫水和的麵糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等。

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。發麵，也指經過發酵的面。（簡單來說，就是加了發酵粉和的面，使麵糰膨脹到幾倍大。）

餳面，在發麵過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麵中的餳面）。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。（簡單來說，就是比方說你用冷水，或者開水，和麵後，靜置的過程就叫醒面）

在發麵的過程中是包含了醒面的，因為加了酵母粉的面和好後，也是有一個靜置的過程，這個過程稱為醒面。

醒面的意義在於可以讓麵糰中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的麵筋得到進一步的規則伸展。

在發麵中，醒面的意義是有利於麵糰進一步發酵，有類似於重新喚醒酵母菌效能的意思。可以使得二次發酵的脹發性能更好，發麵內的孔隙更多且更加地均勻，製作出的麵包或饅頭更加的鬆軟可口。

製作饅頭，包子，花捲，發糕，麵包等，都是需要發麵的，這樣才蓬鬆。

煮食或者蒸食等麵食均要醒面，醒面是為了增加麵食的韌性，和口感鬆軟，比方說，餃子皮，烙餅，韭菜盒子，麵條等。一般你揉成團了，都是需要醒面的。如果你做的是糊糊類的，就不用。

死麵的包子口感比較硬，而且不好看，但是筋道，不用發麵，省時間。

發麵的包子口感軟，易消化，蓬鬆好吃，腸胃不好的人比較適宜吃。

和麵時用什麼水可以根據自己要做什麼口感的麵食來決定，下面是我總結的經驗

1涼水:一般我做麵條和餃子皮都會直接用清水和麵，剛和出來有點不光滑但是等十分鐘在和就會很光滑了，涼水和麵的口感是有韌性，做餅的話涼了會硬

2熱水:熱水和麵的話會吧面燙熟，等冷涼在和麵會有點粘手，適合做油炸燙麵或者油煎，我在做紅薯餅子的時候會用熱水和麵，口感是粘粘的，我小姨說口感像年糕，我吃形容不好就是好吃，還好消化，我之前視屏裡做的糖餅就是用的燙麵，我家孩子超喜歡吃！

3溫水:這個一般是做發麵，溫水有助酵母很好的發酵，若是天冷的話用溫水和麵也比較方便揉搓光滑

總結:

涼水和麵口感硬，適合做麵條，鹹饃，餃子皮等，

熱水和麵口感粘，適合做油餅子，油餃子（燙麵包上韭菜粉絲餡料油炸）等

溫水:發麵一類的麵食有助酵母發酵，適合做包子，饅頭等

提示，一半燙麵一半涼水做蔥油餅最好~具體的可以檢視我的視屏點開我的頭像檢視我的作品

冷水和麵

做法：一般指用25度以下的水和麵，叫做冷水和麵，又叫做死麵。

特點：冷水和麵很有筋道，有韌性；比較耐煮，口感略硬，有嚼勁。不需要發麵，比較節省時間。

適用：煮食、煎、炸。比如：餡餅、燒賣、鍋貼等。另外包餃子多用冷水和麵。

溫水和麵

做法：一般指用40-50度的水和麵，叫做溫水和麵。

特點：溫水和麵軟硬適中，可塑性強，可以做成各種造型，而且還不易變樣。口感比較軟，比較蓬鬆，容易消化。

適用：多用於發麵以後，蒸制花色蒸餅，白菜餅，四西餅等。很適合腸胃不好的人吃。

開水和麵

做法：一般指用60-99度的水和麵，也叫燙麵。因為溫度較高，一般是用筷子快速攪拌，降溫後再下手揉捏。

特點：開水和麵非常柔軟，而且呈現半透明的樣子，麵粉有一部分提前被燙熟，烹飪的時候很容易熟。缺點是容易粘手、粘菜板。

適用：韭菜盒子，水餃蒸餃，燒麥，鍋貼等。另外用燙麵烙油餅的話，很軟，而且麵餅很有層次感。

其實很多都是可以靈活運用的，不要死板教條，要靈活變通。比如一半開水和麵，一半冷水和麵，然後揉在一起，這樣和成的面就很適合做蔥油餅和千層餅之類的；口感很軟，會分很多層，而且放涼了還不會硬。

水是製作麵食的主要原料，麵粉加入水透過攪拌才能形成麵糰，酵母菌要遇到水才能進行繁殖，乾性材料有了水才能溶解或溼潤。

水溫的高低，會影響麵糰的性質，不同的麵食類別需要軟硬度不同的麵糰，又因個人的喜好及口感差異，人們常會用不同溫度的水調製麵糰，如：冷水面團、溫水面團和燙麵團。

冷水面團又稱“死麵”或“涼水面”。通常用中筋麵粉或高筋麵粉加25~30℃的冷水調製而成。由於水溫低，澱粉不會糊化，麵糰比較緊實。具有較好的彈韌性或可塑性，產品組織密，質地實，沒有孔洞，體積不脹，成品爽滑，富有嚼勁。

冷水面團依水分的多少和口感的不同，又分為軟面與硬麵。俗語說“軟麵餃子硬麵條”，軟面適合製作餃子，硬麵適合製作麵條，但麵糰揉好之後必須鬆弛，使吸水均勻，方便成形。硬麵麵糰的特性為彈性好、韌性強、拉力大，製作的麵食色澤較白、爽口、有嚼勁。

溫水面團又稱熱水面或半燙麵。調製溫水面的水溫以50-70℃為宜，此時麵粉內的澱粉開始要糊化，麵粉吸水會稍微增加，所以揉好的麵糰必須經過鬆弛與冷卻，吸水更均勻，形成良好的彈性與可塑性，以便成形操作。

溫水面團的調製方法大致和冷水面的調製方法相同，但水溫以50-70°C最適宜，過高會引起面粒黏結，達不到溫水面團應有的特點；如果過低，則澱粉不膨脹，蛋白質不變性，也達不到溫水面的特點。只有掌握好水溫，才能調製出符合要求的溫水面團。

由於溫水面團帶有一定的熱氣，因此要等到麵糰冷卻後，再揉成團，蓋上保鮮膜或溼布備用。溫水面的彈性、韌性及可塑性介於冷水面與燙麵之間，常用於氣溫低的季節。

燙麵又稱熱水面或全燙麵。顧名思義，燙麵團是指調製時，全部使用沸水，因澱粉完全糊化，麵粉吸水量會增加一倍左右，是一種特殊麵糰。一般會使用小麥澱粉(俗稱澄粉)為主原料，揉好的麵糰較黏，必須經過鬆弛與冷卻，使麵糰吸水更均勻，具有良好的可塑性才有利於成形操作。

使用沸水製作的全燙麵，由於麵粉中的蛋白質完全變性，澱粉充分膨脹糊化，所以麵糰色澤較暗、彈性差、黏性強，但可塑性高，產品不易變形，且質地柔軟、有透明感。

燙麵團的製作流程與溫水面團基本相同。剛澆入麵粉的水非常燙，可用筷子拌散，等不是特別燙手時再操作，但也不能放置過久。

製作麵食的方法千變萬化，沒有固定死板的模式，在瞭解麵粉和水的關係後，就完全可以按照個人喜歡的口感來製作不同的麵食。

作為一個以麵食為主的北方人來說最有發言權，

1涼水和麵一般比較筋道，有嚼勁，像餃子、麵條、餡餅之類的。

2溫水和麵一般就是為了發麵，做饅頭和各種發麵餅，鬆軟好吃。

3開水和麵一般就是做燙麵餃子、包子、油餅之類的。

4有的時候需要用一半開水和麵一半涼水和麵，這樣做主要就是蔥油餅之類的，做出來分層多而且鬆軟。

和麵有加冷水，有加熱水，還有冷熱水混合一起的，那麼這麼複雜的和麵方式都有什麼區別呢？

1.如果和麵包餃子，那就要加冷水，自來水可以直接和麵，揉到表面光滑面體柔軟放到盆裡蓋上蓋子或者保鮮膜放個20分鐘就可以用了。

2.如果蒸包子的話分兩種，一種是發麵包子，一種湯麵包子。發麵包子要把酵母加入溫水後和麵，湯麵包子和麵是要用接近開水溫度的熱水和麵。

3.如果和麵烙餅呢，就要一半開水一半冷水和麵，這樣撈出來的餅有彈性好吃

一般做麵條用溫水和麵，麵條口感比較筋軟，饅頭包子夏用涼水，冬天溫水，用開水燙麵一般做，比如炸油餅，燙麵千層餅，炸油糕，做的東西不同，用水的溫度不同，

大家好，我是河陽兄弟，這個問題我來回答一下。1.冷水和麵。用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。2.溫水和麵。水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。3.熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

麵粉是我們很多家庭就必不可少的主食，特別是北方，北方都是以麵粉為主食，而製作麵食的過程中必備的一個程式就是和麵，和麵的時候又分涼水和麵、溫水和麵、熱水和麵，用這三種和麵到底有什麼區別和不同呢？製作哪種麵食又是用什麼水和麵呢？

首先我們來介紹涼水和麵，涼水和麵一般是30度以下，沒有經過加熱。涼水和麵一般它的特點是麵粉中的澱粉不會容易膨脹，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，這樣就會形成較多的和較強的麵筋，因此形成的麵糰比較結實，韌性比較強。它的特點是做出來成品的顏色比較白，吃到嘴裡非常有勁道，有嚼勁。所以涼水和麵一般使用於做餃子、麵條、抄手就可以用涼水和麵。

溫水和麵一般是30度至60度左右的水和麵，或者是用一半開水一半涼水和麵，用溫水和麵的特點是麵粉中的澱粉，在溫水的作用下，澱粉有一部分發生了膨脹，蛋白質發生了變化。還能形成有一部分的麵筋，溫水和出來的面顏色比較白，筋性較強，柔韌性也比較好，一般使用於製作蒸餃，春捲，蔥油餅，雞蛋灌餅。

熱水和麵一般是60度以上的熱水，熱水和麵的特點是就是在熱水的作用下，麵粉的麵筋完全被破壞了，麵粉中的蛋白質凝固，澱粉在熱水的作用下大量吸收水分而膨脹變成糊狀，產生了黏性，這水和麵的特點就是色澤比較差，但是口感很細膩，容易比較消化，一般使用於製作燒麥，韭菜盒子。

以上就是三種水溫和麵的特點，各有各的特點和各有各的好處，但是不管用什麼水和麵，都需要醒面，一般洗面十分鐘至20分鐘。讓麵粉充分吸收水分，所以醒過的面會變得非常的柔軟光滑。

下面就來看看麵粉用分別加冷水，溫水，熱水和麵的特點用途，做法和製作要領。

特點用途: 色澤潔白，筋道爽滑，有彈性，韌性，延展性，適合做麵條，水餃等麵點品種。冷水面使用30°以下的冷水與麵粉調製的面坯的調製方法。

做法：將麵粉倒入盆中，加入冷水用手拌搓揉，使水與面結合成坯，經反覆揉至十面坯，表面光滑，有勁，不粘手，再蓋上潔淨的溼布靜醒。

冷水面坯調製要領：

根據氣候條件，麵粉質量及成品的要求。掌握摻水比例，水要分次摻入，切不可一次加足。一次加水太多，麵粉一時吃不進去，會造成窩水現象，使面粘手。另外，水的溫度要適當，由於麵粉中的蛋白質在冷水條件下生成，麵筋網路因此必須用冷水和麵，在冬季可以使用30°的水和麵，揉麵時要用力揉搓冷水面中的細緻的麵筋網主要是靠揉搓力量形成，只有反覆揉搓反覆用力揉搓才能使面坯光滑，不粘手。和好的面要蓋上潔淨的溼布靜置醒面，醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進一步充足。充分吸收，更好地形成麵筋網，提高麵皮的彈性和光滑度，使面坯更加滋潤，成品更加爽口。

特點和用途：黏性，韌性和色澤均介於冷水面坯和熱水面坯之間，且具有可塑性較強的特點，適用於烙餅。溫水面皮主要有冷水面的韌性彈性筋力，又要有熱水面的粘性，糯性，柔軟性。溫水和麵溫水面是用溫水50到60°與麵粉調製的面坯。

做法:將麵粉倒入盆中加溫水進行調製，手法與冷水面基本相同。但由於這種方法調製的主皮一般比較粘手，所以適用的品種範圍較小，因此廚師們往往會在面中加入50%到70%的沸水用擀麵杖。攪勻後再加入部分冷水，將面和勻的方法。這種面比較軟，可塑性，有可塑性且不粘手，行業裡稱為半燙麵或者三生面。

溫水面坯調製要領：水溫準確直接用溫水和麵時，水溫以60°左右為宜，水溫太高面坯過粘而無精力，水溫過低，面坯筋大而不柔軟無粘性，及時散發面坯中的熱氣，溫水面皮和好後需攤開晾晾再揉成團，和好的面坯和好後，面坯要刷一層油或蓋上潔淨的溼布。

特點和用途：粘性大，韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗，適合做花色蒸餃，鍋貼，燙麵炸糕等麵點品種。

做法：熱水面一般是指用沸水調製的面坯，又稱為燙麵。燙麵的方法有兩種。一種是將1000-1100克水放入鍋中，上火燒開，改用小火往沸水中倒入麵粉500克，用擀麵杖攪勻。燙透後出鍋放在抹好油的案板上涼涼，揉勻後方可使用。第二是麵粉開窩，將沸水澆入面中邊澆邊用擀麵杖攪勻，基本均勻後倒在抹過油案板上，撒些冷水揉成團即可使用。

熱水面坯調製要領：熱水和麵，吃水量要準，熱水調製的摻水量要充足，水要一次添足，不可再面坯成型後調整，補面或補水都會影響面坯的質量，造成粘牙現象。另外，熱水要澆勻，熱水與麵粉要充分混合，否則麵皮會出現生粉顆粒而影響成品質量。及時散發面坯中的熱量，熱水面燙好以後必須攤開冷卻。再揉合成麵糰，否則製成的成品表面粗糙，易結皮，開裂，嚴重影響質量。燙麵時要用面棍或擀麵棍攪拌，切不可以直接用手，以免燙傷。面活好後表面要刷一層油防止表面結皮。

以上就是對面粉用三種不同溫度的水和麵的總結回答，大家可根據不同的品種來選擇不同水溫來和麵，掌握三種和麵要領，人人都可以做出喜歡的麵食。

導讀：關於和麵到底用涼水、溫水還是熱水這個問題大家一定比較疑惑，不同的水溫和麵取決於你需要做的麵食的軟硬，韌性、延展性以及蓬鬆程度，下面由我來為您一一解答。

涼水面麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和煎炸的品種，如水餃、麵條、以及餡餅類。

1、先把新鮮生牛油切成小塊放入鍋中，把孜然 小茴香 香茅草 丁香 白胡椒 香葉 花椒 千里香 香菜籽 香棒 蘇葉 香子一起放入，大火熬製1小時，油溫升到200度左右後，生油練熟後把小料撈出

2、油溫降到100度左右放入碧潑 山楂 草果陳皮 肉扣 香五加 冰片 香果 香砂 草寇 砂仁 梔子 木香 良姜 毛桃 甘草 白芷 白扣 紅扣 青果 八角 桂皮 三奈，蔥，姜，八角，白址，香砂，白扣、桂皮、毛桃，良姜，丁香、肉蔻、草果，等以上香料，由100度慢升到200 度左右，用1小時左右時間，放入幹辣椒在整 個炸制過程中要不停攪拌，使大料辣椒受熱均勻，炸成稍微變色，再放入 牛肉切成小塊，大火燉40分鐘牛肉八成熟即可。

3、最後放入細辣椒麵、鹽、番茄醬，攪勻出鍋

4、取適量底料加入適量的水、改用細火熬煮約30分鐘，最後加鹽、黃酒、雞精、味精、冰糖等調成味湯。

5、板面取小麥精麵粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成麵糰。

6、把和好的麵糰反覆揉搓之後，分成大小均勻的劑子，碼在案子上，蒙上乾淨的溼毛巾。

7、煮麵步驟逐一取制好的面劑，用擀麵杖杆成片，取一段面片放手上，在木板板上用力平摔，待其摔長後丟入沸水鍋內，待水重沸後，再放入已備好的青菜。用漏勺將已經煮熟的面和菜撈出，然後放入碗內，澆一份味湯料即可。

由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣。

小貼士：溫水環境比較適合酵母的發酵，常用於饅頭、包子、花捲等需要麵糰蓬鬆一類食品的製作

由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

和麵加冷水熱水還是溫水，這取決於你要做什麼吃的

中國的麵食文化博大精深，花樣繁多，這一點僅從和麵方法上也能略見一斑了。對於常做麵食的人來說對於做什麼麵食要怎樣和麵是心知肚明，手到擒來，但是對於廚房小白來說就一筆糊塗帳了，為什麼有時候和麵要加涼水，有時候要加溫水，還有時候要加熱水？用不同溫度的水和麵有什麼區別？一個在廚房中沉浸了十餘年的煮婦來分享一下我的心得，看完這篇文章您就會明明白白地知道這幾種方法和出來的面各自有什麼特點，以及到底什麼時候需要用涼水和麵，什麼時候需要用溫水，又是什麼時候需要加熱水和麵。

1、涼水面團的特點及適用的麵食

用涼水和麵得到的麵糰我們俗稱涼水面團。這裡的涼水並非冰涼的水，而是指室溫水，一般溫度在30度以下。在較低的溫度下，澱粉不易溶於水，顆粒不會吸水而大幅膨脹，麵粉中的蛋白質不能在短時間內發生性變生成大量麵筋，因此涼水面團最大的特點是韌性強，延展性好（經過餳面後），色澤白，口感勁道。涼水面團做的麵食口感勁道，可蒸、或煮、可煎、可烙，比如做手擀麵、餛飩皮、包餃子等時就需要用涼水來和麵。

2、用涼水和麵時的注意事項及技巧

①和麵時水要分次少量地加入，邊倒邊攪拌，將麵粉攪拌成均勻的面絮後再下手揉成麵糰。儘量不要把水一次倒進去，或者一次倒入太多，這樣容易千萬部分面絮窩水太溼，而部分又太乾，揉麵的時候就比較費事了。

②麵糰揉好以後一定要充分餳面。餳面並非醒面，並不存在發酵的過程。餳面是將揉起的麵糰用保鮮膜等蓋住以防止表面風乾，然後放置一段時間使水與面充分融合，麵筋得到鬆弛，麵糰會變得非常滋潤、柔韌，延展性也變得非常好。這個時候你就可以開始擀麵條、擀餛飩皮了。

④涼水面團要多揉，揉勻揉透麵糰才足夠光滑、柔韌、延展性更強。

1、溫水面團的特點及適用的麵食

溫水面團的特點溫水面團是指用大概30-50度左右的水和成的麵糰。溫水面團更加柔軟，其筋性遜於涼水面團，易於塑形。溫水面團應用非常廣，比如做饅頭，各種烙餅等多用溫水面團來做，做出來的麵食口感柔軟又不失勁道。

2、溫水和麵時的注意事項及技巧

①溫水和麵跟涼水和麵一樣，水要分次少量的加入，並且邊倒邊攪拌，攪拌成均勻的面絮後下手揉成麵糰。

②溫水面團同樣需要餳面，才能有更好的柔韌性和延展性。不過需要注意的是，要待麵糰放涼後再蓋上保鮮膜等來餳面，否則熱氣散發後會打溼麵糰。

1、熱水面團的特點及適用的麵食

熱水面團是指用六七十度及以上的水來和麵，一般我們把這種麵糰叫做燙麵。燙麵細分又分全燙麵和半燙麵，所有面粉都用熱水來和麵即為全燙麵，部分麵粉用熱水來和麵稱為半燙麵，一般會燙1/3至2/3左右的麵粉。

熱水會破壞麵糰的筋性，澱粉糊化產生粘性，因此熱水面團最大的特點就是柔軟，色澤也比較暗淡，遠不如前兩種麵糰色澤白亮。熱水面團多用來做蒸餃以及各種烙餅，比如餡餅，油餅，春餅等。用熱水面團做的麵食柔軟有餘而筋性不足，易於消化。

2、熱水和麵時的注意事項及技巧

①注意加水量。熱水會大大增加麵粉的吸水性，你會發現倒進去的熱水瞬間就被吸收了。所以熱水和麵時水量不如用涼水或者溫水那麼容易把握，沒有經驗的話可以提前稱取好麵粉和水量，避免水加得太多。

②熱水面團不用多揉。之所以用燙麵，我們主要是為取其柔軟沒有筋性的特點，因此熱水面團不需要多揉。加水攪成面絮後待稍微放涼再下手揉成團，先蓋住餳面一二十分鐘後再揉，只需要幾下就能揉光了。

③注意熱水的用量。熱水會破壞麵糰的筋性，因此會使其口感柔軟，但沒有筋性，延展性也會變得很差，口感會有點發粘。因此一般情況下，半燙麵用的比全燙麵要廣泛，比如做烙餅，做蒸餃，做春餅，我們一般是燙一半至2/3左右的麵粉，這樣麵糰既足夠柔軟，又保留了一定的筋性，口感更好。

以上就是關於涼水、溫水及熱水和麵的特點、注意事項及適用情況。只要把握了這些知識，就不難做出口感和味道兼有的麵食了。

1、冷水和麵。 冷水也就是30度以下的水，揉出來的麵糰韌性很強，有光澤。做好的麵糰有韌性，爽口又勁道，而且不易碎。冷水和麵適合做麵條、水餃、餛飩和烙餅等

2、溫水和麵。 使用約50度的溫水和麵，和好的麵糰柔中帶勁，可塑性較強，易成形，做出來的麵食不易變形、口感較好、色澤較白。溫水和麵適合做各種蒸餅、蔥油餅等

3、熱水和麵。 使用溫度為60-100度的熱水和麵，會讓麵粉中的蛋白質凝固，麵筋質破壞掉，澱粉吸收水分變成糊狀，這樣做出來的麵食口感細膩、有甜味，比較適合做包子、蒸餃、燒麥、鍋貼等

所以和麵到底是用冷水還是熱水這個沒有硬性規定，但可以根據要製作的食物來決定用熱水還是冷水。一般蒸包子饅頭用溫熱水和麵可以讓酵母化開，讓包子的口感更鬆軟。如果是用麵粉製作麵條、餃子等食物做好用冷水和麵，這樣和出來的麵皮更加勁道。

我來說幾點具體的，

1、冷水和麵

冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、開水和麵

開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發麵，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等

3、溫水和麵

溫水和的麵糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等

下圖是我發麵做的饅頭 糖三角 花捲

這是溫水和麵，發到兩倍大 整形後要記得再次醒面 切記 二次醒面很重要

開水和麵，面很軟；溫水和麵，面不軟不硬；冷水和麵，面稍微硬一些。

開水和麵，適合蒸食；溫水和麵，適合煮食；冷水和麵，適合煮食

開水和麵，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和麵，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。

涼水面團加點鹽比較有筋性，一般做麵條餃子皮餛燉皮，半燙麵就是一半涼水一半開水，這個一般做烙餅蒸餃餡餅、全燙麵比較軟好消化最適合老人小孩但沒什麼筋性。

1:揉麵粉的時候需要用到的是冷水，因為用熱水會導致面的溫度升高，讓麵粉無法正常凝固，但有一部分的麵食則需要用熱水來揉麵粉，比較常見的是蒸餃，燒賣，這些用熱水和麵是非常需要的，但是一般普通的麵食還是需要用冷水。

2:用冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變質，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋，另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實 韌性強 拉力大。

根據所要製作成品的不同，和麵的過程中對水的溫度的要求也不盡相同。大抵也就是分為冷水面.溫水面.半燙麵.燙麵。冷水面，一般用來製作水餃，麵條等韌性比較大比較禁煮的製品。溫水面，一般用來製作饅頭，包子，發麵餅，發糕，麵包等需要發酵的製品。半燙麵，一般用來製作蒸餃，鍋貼，灌湯包，油餅等需要塑形但涼了又不會發硬的製品。燙麵，一般用來製作糖糕，南瓜餅，地瓜丸等炸製品。

總之，總結的也許不夠全面，但希望對你有所幫助。