1簡單區分就是溼性發泡和乾性發泡。

如果細分一點就有四個階段，起泡階段，溼性發泡階段，乾性發泡階段和棉花狀階段。

2起泡階段

蛋白用蛋抽以快速攪拌後呈泡沫液體狀態，表面有許多多不規則的氣泡，氣泡較大。

3溼性發泡階段

蛋白漸漸凝固起來，表面不規則的小氣泡消失，變為均勻的細小氣泡，潔白而有光澤。這時候適合做天使蛋糕。

4乾性發泡階段

蛋白泡沫逐漸變得無法看出氣泡組織，顏色潔白但無光澤，蛋白挑起呈堅硬尖峰，峰尖不彎曲或僅有微微的彎曲。適合做戚風蛋糕。

5棉花狀階段

蛋白泡沫變成一塊塊球狀凝固體，泡沫總體積已縮小，形態似棉花，幫稱棉花狀。此時表示蛋白攪拌過度，無法用於蛋糕製作。

戚風蛋糕蛋白打發至細膩綿密泡漠（類似慕斯、剃鬚泡沫），用打蛋器可以挑起來不掉落就可以了。

用打蛋器把蛋白打到大泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打至蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打至蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。

如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。

這個很簡單，我來給您分享一下如何看蛋白的打發程度。

1、在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態；

2、蛋白里加入1/3細白砂糖（共50克砂糖），轉鍾高速打至細膩狀，

3、再加入1/3的細砂糖，轉高速打至可呈現紋路的狀態；

4、最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡狀態，

就是提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角就可以了！！

戚風蛋糕蛋白打發程度怎麼看？首先我們瞭解打發是什麼？打發是指將材料用打蛋器或者廚師機用力快速的攪拌，讓大量的空氣進入到材料裡，使材料與空氣兩者融合。快速攪拌的過程也就是加熱的過程，會讓材料膨脹變大，顏色變淺，成品的口感更為軟綿。在烘焙中，一般需要打發的有蛋白、全蛋、鮮奶油、黃油等。

下面我詳細介紹戚風蛋糕蛋白的各種打發程度：

一、首先確定打發的容器必須是無油的，然後什麼都不用新增，先直接把蛋白打發至起粗泡狀態（如下圖），然後加入10克白糖，繼續將蛋白打發。

二、第二次將蛋白打發到細泡狀態（如下圖），再加入10克白糖，繼續將蛋白打發。

三、第三次將蛋白打發到可以拉絲的狀態（入下圖），加入10克白糖，繼續打發蛋白。

四、第四次將蛋白打發成奶油狀（如下圖），可以把筷子立在上面，蛋白才算做好。像這樣的打發程度也叫溼性發泡。

五、那麼怎麼判斷蛋白霜是乾性發泡和溼性發泡呢？如果是溼性發泡，蛋白霜是被打蛋器帶出痕跡和紋路，而且雪白光滑有彈性，拉起的尖角會彎曲，烤出來的蛋糕組織更細膩，不容易有開裂；而乾性發泡的蛋白霜，紋路較清晰，拉起的尖角是直立向上的。會讓蛋糕發得更高，放涼會微微回縮，但是蛋糕表面容易有裂紋，切面的氣泡結構比溼性發泡的稍微大一些，略顯粗糙。

戚風蛋糕，俗稱氣瘋，因為很多新手蛋糕

1.第一次打發：打發至魚眼泡

第一次打發的蛋白裡面沒有糖所以發起來的狀態泡泡比較大，我們加入第一部分的糖，然後要用稍慢的速度繼續打發

2.打發至溼性發泡

當蛋白打發至溼性發泡時，呈現的狀態是蛋白麵糊開始出現了紋路而且過一會就會消失在麵糊中，這就是溼性發泡，如下圖所示打發至溼性發泡的蛋白用打蛋頭提起來是下垂的，然後加入第二次糖速度加快一些繼續打發

3.打發至中性發泡

打發至中性發泡，蛋白麵糊還是變得稍稠，打蛋頭提起來是彎狀的，這時候我們加入第三次糖

4.繼續打發至乾性發泡，蛋白麵糊打發的紋路越來越清晰，打蛋頭提起來呈現‘雞尾狀’就是很完美的打發程度啦

有4個程度去看

1.打發蛋白一般會經歷：溼性發泡--中性發泡（偏溼）--中性發泡（偏幹）--乾性發泡（...

2.第一階段：溼性發泡 拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。…

3.第二階段：中性發泡（偏溼）拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。…

4.第三階段：中性發泡（偏幹）拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，...

5.第四階段：乾性發泡（硬性發泡）拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，...

但戚風要做好，不單單是打發程度，蛋清打發很多小細節都會影響：

1、器具一定要無水無油

打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不發。

2、蛋清與蛋黃分離要乾淨

切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋清裡有一絲蛋黃可能就導致你的蛋糕失敗。可以加糖，有利於蛋清打發。

3、打發的過程與標準

滴幾滴檸檬汁/白醋可以去腥，以6寸戚風為例，蛋清打發需要約60g糖，打發過程中糖漿來包裹著氣泡，蛋清會更加穩定，不容易消泡。白糖需分3次加入，最後會然後出現紋路，手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

4、避免消泡

打蛋清沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因。

戚風蛋糕的蛋白打發是一個技巧，掌握蛋白的打發，基本就可以從容應對烘焙的大部分問題。

1.8寸戚風的量是5個雞蛋，分離好蛋白後，要分三次放糖打發。

2.首先打蛋器開到低檔把蛋白打成魚眼泡，加第一次糖。

2.打蛋器開到中檔繼續打發，蛋白變得粘稠，魚眼泡變得越來越細膩，越來越小。加第二次糖。

3.開到高速繼續打發，第3次加糖。這時候一定要注意蛋白的變化。如果蛋白髮白，出現細膩的紋路，提起打蛋頭蛋白呈軟勾狀，基本這時候就是溼性打發，可以用來製作蛋糕卷。

4.把打蛋器調至低檔消除大泡繼續打發。千萬注意時間不要過長，提起打蛋頭兒，蛋白呈直直的小三角，就完全可以了。千萬不要繼續再打。否則就成豆腐渣了。

5.所以判斷蛋白打發的成功，看是否是成小三角。

很多新手出現的問題就是蛋白打發過度，所以當你的蛋白變白之後，就應該隨時拉起蛋頭，觀察蛋白霜的狀態。祝你做出成功的戚風蛋糕！

戚風蛋糕打發蛋白程度怎麼看呢？下面我來教大家哦

打發蛋白一般會經歷：

溼性發泡——中性發泡（偏溼）——中性發泡（偏幹）——乾性發泡（也叫硬性發泡）

或者簡單地區分兩個階段：溼性發泡和乾性發泡也可以。

但是如果精細一點，我們一般認為打發有四個階段。

第一階段：溼性發泡

拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。

這個時候就是溼性發泡了，溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。

第二階段：中性發泡（偏溼）

拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。

第三階段：中性發泡（偏幹）

拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。

這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。

第四階段：乾性發泡（硬性發泡）

拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。

蛋白的打發：

1.所有工具必須無水無油

2.雞蛋一定要新鮮，蛋清蛋黃分離要徹底，蛋黃如果散了要換新的

3.蛋白打發至九分乾性發泡，筷子能立住不倒

4.蛋白打發完最好立刻和蛋黃糊混合，不然會離水

做戚風蛋糕需打發蛋白，最好用電動打蛋器，用下面方法可以判斷是否已經打發好。

1.蛋白充分打發會有紋理粘稠感，一層層的跑道。

2.打蛋器上的蛋白泡泡打絲，拿起來不會掉下來。

3.在蛋白泡中插一根筷子，不歪不倒可直立不動，即已經打發好了。

這個問題，很多朋友都遇到過，我簡單說說:第一，確定你打發容器沒有油脂，因為影響打發，昨天有個客戶說“我打了20多分鐘，就是打不起來，”我問她“你確定只是蛋白+白糖”，她說:不是，我加了塔塔粉，也是打不起來，我心裡想為什麼呢？排除雞蛋新鮮問題，我問了下，廚師機之前清洗過嗎？她說之前打了曲奇，簡單擦了一下，這樣就明白了，容器油脂導致。

第二，打發，第一部，糖和蛋白慢速攪拌到白糖融化，（夏季，蛋白冷藏一下打）蛋液起泡，這時改中速攪拌，攪拌到蛋白起發到一定體積，這個時候很多朋友，不知道好了還是沒有好，可以兩方面去看，光澤度，不是很亮時候，基本就可以了，還有就是我們常說的雞尾狀，一拉起看，蛋白尖像雞尾巴一樣彎曲，不變形，即可，最後慢速攪拌排氣泡，注意的是打蛋白時候可以加一點澱粉，這樣定型效果好一些，其實製作次數多了，就覺得簡單了，沒有想象中複雜，祝大家烘焙製作次次成功[贊][贊][贊][贊]

大家好，我是學做飯的於老師，做戚風蛋糕，蛋白打發是關鍵，蛋白打發不到位或者打發過頭了，都不能做出美味的戚風蛋糕，往往戚風變氣瘋。 蛋白打發是物理方法，不加入新增劑，透過高速旋轉的打蛋器把空氣裹到蛋白裡，是非常健康的膨發方式，比較受歡迎，但也因為不好把握，很多人在打蛋白這一步失敗了。下面我就來說說，蛋白打發需要注意的地方和怎樣判斷有沒有打發好。 首先，雞蛋要提前從冰箱拿出來，室溫放一個小時以上，溫度太低影響打發。盛蛋清的容器一定要無水無油，蛋清蛋黃分離的時候，蛋黃不能弄到蛋清中，有蛋黃也會影響打發。 其次，糖要分三次加入蛋白中，用手動或電動打蛋器均可。在打發之前可以加入幾滴白醋或檸檬汁，促進蛋白形成。第一次加糖是在蛋白打發至出現大魚眼泡的時候，加糖繼續打發，這是時蛋白開始慢慢變抽菸，呈現白色第二次加入糖。繼續打發，打發至蛋白更加濃稠細膩時，第三次加糖。再繼續打發，當提起打蛋器出現倒三角，或者簡單粗暴，拿根筷子插入蛋白，如果不倒就是打發好了。影片是我自己在製作蛋糕時錄的，用的手動打蛋器，詳細說明了整個打蛋清過程，供大家參考。

第二階段：中性發泡（偏溼）

拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。第1段，溼性發泡拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。

這個時候就是溼性發泡了，溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕

第三階段：中性發泡（偏幹）

拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。

這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪，

第四階段：乾性發泡（硬性發泡）

拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。

蛋白之所以能被打發，是因為攪拌器的攪拌使得空氣充入蛋白，從而使其體積迅速膨脹。我們之所以要打發蛋白，目的也是為了讓裡面的空氣在受熱時，幫助蛋糕體積膨脹，而得到蓬鬆柔軟的口感。

工具/原料

蛋清 (若干)

方法/步驟

打發蛋白一般會經歷：

溼性發泡——中性發泡（偏溼）——中性發泡（偏幹）——乾性發泡（也叫硬性發泡）

或者簡單地區分兩個階段：溼性發泡和乾性發泡也可以。

但是如果精細一點，我們一般認為打發有四個階段。

第一階段：溼性發泡

拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。

這個時候就是溼性發泡了，溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。

第二階段：中性發泡（偏溼）

拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。

第三階段：中性發泡（偏幹）

拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。

這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。

第四階段：乾性發泡（硬性發泡）

拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。

注意事項

如果繼續打，蛋白就會失去彈性呈棉花狀，這個時候就打發失敗了

水分和油脂都會影響蛋白形成起泡。

打發蛋白要使用無水無油的容器。並且蛋黃中也包含油脂，所以在分離雞蛋時要注意蛋白中一定不能有殘留的蛋黃。

蛋白呈現鹼性，在酸性環境下可以迅速穩定發泡。

在打發蛋白前可以加幾滴檸檬汁或者白醋等調節PH值，能讓蛋白更穩定。

糖分三次加入，打發後會更穩定，加入時間分別是：

第一次加入-出現魚眼氣泡

第二次加入-綿密小泡

第三次加入-綿密小泡

長時間過度攪打會使蛋白霜穩定性變差，全程可以全程高速打發，有阻力後再轉低速。

溼性發泡：蛋抽拉起呈現大彎鉤狀態，適合芝士蛋糕。

中性發泡：拉起後底部直立，尖端有點下垂，適合戚風蛋糕卷。

乾性發泡：拉起後是完全直立的小尖角，適合爆頂的戚風蛋糕。

希望大家透過我的問答都能夠打發出自己滿意的蛋白霜，製作出美味的蛋糕~

（網圖，侵刪）

1、確保容器和工具無水無油；蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；加糖有助於蛋白的打發；打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。2、第一是容器要乾淨，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分乾淨，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以透過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。提示，糖一定分次加

蛋白打發與蛋黃乳化，學烘焙要邁過的第一道坎，越早知道越好

隨著人們生活水平的提高，對生活質量要求也越來越高。不再是單純地追求吃飽、吃好，而是不但要吃好，更要健康、營養、美味。早餐是一天之中最重要的一頓飯，不管是家中有學生上學，還是家人工作上班，都決定了一上午的能量供應。高能量的西點作為早餐，是再合適不過的選擇了。

考慮到市售的蛋糕、麵包等西點類新增劑、色素、防腐劑等諸多因素，越來越多的人們開始自己在家做西點，很多人加入到了學習烘焙的大軍，“玩”了一把烘焙熱。“每一個熱愛烘焙的人，都是對生活有熱度的人。”開始購買烤箱、各式模具、烘焙工具，忙得也是不亦樂乎。大多數人往往三分熱度，幾天下來，再也不願多看一眼這些烘焙器具，只是偶爾烤個地瓜罷了。

分析朋友們主要原因，大多跌倒在學習烘焙的第一步，“氣瘋”而不是“戚風”！ 蛋白打發及蛋黃乳化，烘焙要邁過的第一道坎，現在知道還不晚。學習烘焙，首先要面臨戚風蛋糕的製作，就像中點必須要學會蒸饅頭一樣。這就必須要學會蛋白的打發與蛋黃的乳化，大多數人都跌倒在了這第一個門坎上，而沒有成功邁入烘焙的大門。今天就與各位初學或想學烘焙的朋友們一起聊聊蛋白打發與蛋黃乳化中的那些事。

何為蛋黃的乳化

蛋黃的主要成分為卵磷脂、卵黃蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、低聚糖等多種生物活性物質。學過有機化學的朋友都知道，這些成分具有兩性電離特性。這些物質的化學特性也決定了蛋黃對脂溶性、水溶性的物質均具有較強的親和力，稱為蛋黃的乳化作用。戚風蛋糕就是利用了蛋黃的乳化作用，把細砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成細膩如絲的蛋黃糊，這也是戚風蛋糕質地細膩的主要原因。

何為蛋白打發

西點的膨發主要有物理打發、化學膨發及發酵作用這三種情況。蛋白打發就是利用高速旋轉的打蛋器，在蛋白內裹入大量空氣，而形成狀如蛋糕奶油樣的打發蛋白。所以，打發蛋白是一種純物理的打發方法，也是最健康的膨發方式。打發的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻後，起到了框架與支撐作用，保證了蛋糕質地細膩如絲。戚風蛋糕的英文名字是“雪紡綢蛋糕”的意思，是一種質地如絲綢般光滑的蛋糕。今天咱們就以2個七寸中空原味戚風蛋糕為例，來說一說蛋白打發與蛋黃乳化中的那些事。

原味中空戚風蛋糕（七寸/2個）

原料：雞蛋8個、細砂糖120克、玉米油100ml、牛奶120ml、蛋糕粉140克

烘烤：上下火180度，烤箱中層，烤25分鐘

工具：分蛋器1個、打蛋盆1個、蛋糊盆1個、手動打蛋器1把、面篩1個、矽膠鏟1把、電動打蛋器1把、七寸中空蛋糕模具2個、紅酒瓶2個、脫模器1把、帶齒蛋糕刀1把

一、準備工作

準備全所有器具、原料。雞蛋最好是冰箱冷藏的雞蛋，理論上20℃的雞蛋最容易打發。所以，有的理論要求冰箱冷藏的雞蛋要提前1小時在冰箱拿出，室溫回溫。個人理論，這根本沒有必要，每次都是冰箱冷藏室拿出雞蛋直接就打發。經過冷藏的低溫雞蛋，打發蛋白過程中性質反而穩定，也減少了蛋糕糊翻拌過程中蛋白消泡，更容易做出成功的戚風蛋糕。也有理論認為，蛋白內滴入幾滴鮮檸檬汁或者白醋，藉助於檸檬汁或白醋的酸性，有助於鹼性的蛋白打發，性質也較穩定。

二、蛋黃乳化及蛋黃糊的攪拌

1、把雞蛋清洗乾淨，擦乾表面水分。用分蛋器分離蛋白、蛋黃，把蛋黃置於大號廣口蛋糊盆內，方便蛋黃糊的翻拌。蛋黃糊的關鍵點是各種原料的調放順序，這一點很多人做得不對，弄錯了各種原料調放的先後順序，從而影響了蛋糕的質地與口感。正確的調放順序為：細砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉。戚風蛋糕不能選用黃油，而是選用無味的植物油，太濃郁的植物油會掩蓋了蛋糕的清香，是絕對不能選用的，個人一般會選擇玉米油。

2、把120克細砂糖分成兩份，40克加入蛋黃糊內，80克用於蛋白打發。蛋黃內加入細砂糖40克，用手動打蛋器攪打均勻。先加入細砂糖的目的主要是利用細砂糖的水溶性，吸收蛋黃內多餘的水分，從而有利於蛋黃的乳化。

3、加入玉米油100ml，用手動打蛋器攪打成均勻細膩的蛋黃糊。

4、加入牛奶120ml，再次攪打至均勻細膩狀態，而不會出現油水分離。

5、蛋糕粉140克，篩入攪打好的蛋黃糊內，用手動打蛋器採用“劃大圈”的方式攪打均勻。換用矽膠鏟，藉助於盆沿，把蛋黃糊內的小麵粉顆粒抹散，形成均勻細膩狀態的蛋黃糊。切記，手動打蛋器一定要採用“劃大圈”的方式，防止麵粉起筋，而出現“塌腰”、“陷底”等情況，影響蛋糕的口感與品質。也有人認為，蛋糕粉過篩沒有必要，這絕對是錯誤的。透過過篩，可以把蛋糕粉裡面的雜質、硬質小顆粒篩除，也有利於蛋糕糊的攪拌，防止麵粉起筋。所以，蛋糕粉一定要過篩。

三、蛋白打發中的四種狀態

經過打發的蛋白，在不同階段會呈現出不同的狀態。略微打發的蛋白，表面會出現很多類似魚眼大小的泡沫，稱為魚眼泡狀態。再繼續打發，蛋白越來越濃稠，打蛋器高速旋轉會牽拉出螺旋狀的紋路，稱為紋路狀態。再繼續攪打，蛋白進一步濃稠，提起打蛋器時，會牽拉出高大尖聳的尖角。但是，尖角質地較柔軟，瞬間向一側歪斜，稱為溼性發泡狀態。再進行攪打，蛋白的質地進一步變硬，提起打蛋器，會牽拉出小而挺拔的尖角，稱為乾性發泡狀態。

1、把80克細砂糖分成三份，把分離的蛋白放入打蛋盆內，打蛋盆要保證無油、無水、無蛋黃混入，這決定了蛋白打發成功與否。電動打蛋器要呼叫中檔打發，中速打發的蛋白，質地細膩，打發好的蛋白性質也更穩定，也減少了蛋白消泡程度。略微打發，便達到了魚眼泡狀態，加入三分之一量的細砂糖。

2、繼續打發，蛋白變濃稠，高速旋轉的打蛋器帶出螺旋狀的紋路，再加入三分之一量的細砂糖。

3、繼續打發，蛋白的質地進一步濃稠，提起打蛋器牽拉出較大而高聳的尖角。但是，尖角質地較軟，容易向一側歪斜，這便達到了溼性發泡階段，加入最後三分之一量的細砂糖。

4、繼續打發，蛋白的質地變硬，提起打蛋器，可以牽拉出小而直立的尖角，這就達到了乾性發泡階段，就不要再打發了。打發過頭，打發的蛋白狀如豆腐渣樣，功虧一簣。

四、蛋糕糊的翻拌與蛋白消泡

蛋糕糊的翻拌看似簡單，實則決定了戚風蛋糕的成敗，是最關鍵的一環。矽膠鏟一定要採用從底部向上的手法翻拌，這樣蛋白不容易消泡。翻拌好的蛋糕糊質地均勻細膩，內部不能有大塊的蛋白團，這樣，烤好的戚風蛋糕內部容易出現空洞。在蛋糕糊的翻拌過程中，打發好的蛋白內裹入的空氣，會出現少量逸出現象，在蛋糕糊內形成大的氣泡，稱為蛋白消泡。減少蛋白消泡除了採用從底部向上的翻拌手法，還要兩次加入蛋白。

蛋黃糊內先加入三分之一的蛋白，採用從底部向上的手法，翻拌均勻。再加入剩餘的三分之二蛋白，同樣手法翻拌均勻。在翻拌過程中蛋白消泡，有少量空氣逸出屬於正常現象，也不要擔心蛋白消泡而畏手畏腳，不敢翻拌，打發好的蛋白也沒有傳說中的那麼脆弱。翻拌好的蛋糕糊呈均勻細膩的狀態，裡面沒有大塊的蛋白團。

五、烘烤階段

蛋糕糊翻拌好了，準備烘烤蛋糕，準備七寸中空戚風蛋糕模具2個。把翻拌好的蛋糕糊採用從高處向下傾倒的方式，把蛋糕糊均勻倒入2個七寸中空戚風蛋糕模具內。採用從高處向下傾倒的方式，可以很好地把蛋白消泡形成的氣泡溢位，防止蛋糕內部出現空洞，質地也更加細膩。然後，用脫模器採用劃大圈的方式把蛋糕糊劃撥均勻平整，透過劃撥也能把蛋糕糊內的大泡釋出。也可以按住中間煙囪，上下震盪幾下，釋出蛋糕糊內的大泡。

提前預熱烤箱，把蛋糕模具置於烤箱中層，上下火180度，烤25分鐘。最後5分鐘要嚴密觀察，如果出現上色過快、較重，可以調低上火溫度5-10度，防止蛋糕烤糊。不同品牌烤箱，溫度略有差異，請根據自家烤箱，調整上下火溫度5-10度，時間也要相應地增減2-3分鐘。戚風蛋糕烤好後，要立即倒插在空的紅酒瓶上面，藉助於重力作用，防止烤好的蛋糕，降溫後回縮，體積變小，質地變硬。

烤好的蛋糕要室溫徹底放涼後，才能脫模。把蛋糕脫模器緊靠模具邊緣一插到底，快速旋轉一圈，輕託底部，取出蛋糕。再用脫模器圍繞中空煙囪旋轉一週，用帶齒蛋糕刀把蛋糕底部與模具切開，把蛋糕完全脫模。

中空戚風蛋糕模具是在傳統蛋糕模具的基礎上，增加了中空煙囪。由傳統的上下烘烤，變為上下、內部同時烘烤。這樣就極大增加了烘烤接觸面積，用時減少了將近一半。烤出的蛋糕口感更水潤，質地更細膩。脫模後的蛋糕裝入保鮮袋內，夏季要放冰箱冷藏儲存。早晨，烤好的戚風蛋糕切塊，再配上一杯熱牛奶，不管是孩子上學，還是家人上班，用作早餐都是極佳的選擇。蛋糕晚上可以烤出來，也省下了早晨早起，增加了休息時間。

我是做了7年私房烘焙工作室的Joy

戚風蛋糕的打發一般分三部分加糖

1.分離蛋清，中速用電動打蛋器打到肉眼見大泡泡，也是稱魚眼泡，加入第一次糖

2.中高速繼續打，打到泡泡變小變細了加入第二次糖

3.打蛋器中高速，泡泡開始出現不消失的紋路，加入第三次糖

怎麼了判斷打好了？

關鍵點：只要記住一個，用你的手指觸碰打好的蛋白，硬硬的，能感受支撐力即可！！！

網上說的打到提起來什麼直鉤，小尖尖，很容易判斷失誤，戚風蛋白的關鍵記住這一個就好了

你試試！我們用了7年的方法，剛開始你用手感受感受，後面你就知道什麼狀態，不用再去用手感受也知道了