我曾經在乳酪蛋糕店工作過一段時間，輕乳酪製作過程還是比較7下功夫的！

首先水浴法的水量要求。不能太多也不能太少，水放太多，加熱沸騰以後容易溢位，水太少，蛋糕表面乾裂！

至於，輕乳酪切開內部有結塊，我覺得可能有以下幾個原因:

①麵糊沒有攪拌均勻，蛋白打發好以後，要與麵糊攪拌均勻，這一步最好是先取少量蛋白與麵糊攪拌均勻，攪拌過程中還不能產生大量氣泡，蛋白就這樣分次加入麵糊，攪勻以後再震一下，把氣泡都震出來，只要麵糊攪拌均勻，就應該不會有結塊！

②蛋糕內部沒有籃球，沒有完全膨脹，內部比較溼就容易有結塊可能是溫度不夠，下次再烤制的時候可以適量調節一下溫度！

通常來講，輕乳酪（芝士）蛋糕採用的是分蛋法，和戚風蛋糕一樣，需要先將蛋黃製成蛋糕糊，再將蛋白打發至溼性發泡（蛋白能拉出雞尾狀），加入到蛋糕糊裡。如果成品中出現結塊的問題，大機率是因為麵粉沒有過篩，或者是在加入麵粉的時候沒有攪拌均勻。

麵粉長時間存放時，如果沒有做好防潮工作，非常容易結塊，而蛋糕類烘焙產品因為其特性，不會給予長時間攪拌，所以一定要將麵粉過篩以後，再投放到麵糊當中。投放麵粉後，需用刮勺（矽膠材料最宜）先以翻拌，然後切拌的手法，重複攪拌，直到全部融合。

輕乳酪芝士蛋糕是內部組織比較溼潤的蛋糕，一般採用水浴法來烘烤！

水浴法就是 內部裝水，烤網放倒數第二層，模具放烤網上。烤的時候會有水汽撲撲往外冒。這樣其實是錯誤的，因為這樣的水溫度就肯定會沸騰，而不是用熱氣來傳導加熱，最後很有可能嚴重影響烤箱的壽命。那有的親們說，用冰水吧？這樣就是等於白預熱了，所以我提倡的還是用涼水即可，蛋糕模放在烤盤裡，水3分滿就可以了，期間如果水乾了要及時加水！

出現輕乳酪芝士出現卻開結塊下陷等問題，一般是有以下幾種情況，第一：配方不平衡，麵粉比例多，水分太少，總水量不足。二是雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。第三是麵糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。麵粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低。蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。結塊，是沒攪拌均勻，塌陷做大可能底部空氣沒排除烤之前震下就好

芝士蛋糕是我最愛的甜品，沒有之一。也是做了很多次的甜品，樓主的芝士蛋糕內部出現溼噠噠，我總結有如下原因：

1、檢查下你的方子有沒有漏材料，我有一次忘記放麵粉，成品也出現了溼噠噠不成型;

2、用溫度計測試下你的烤箱溫度是否偏高，具體把溫度計放烤箱中間位置。因為蛋清裡面含有大量的氣泡，溫度過高就會膨脹破裂。任何方子所用的溫度和時間都是按照烤箱和模具來的;

3、蛋白打發是否太過，做芝士蛋糕打發到溼性發泡即可;

4、蛋糕糊翻拌的手法不對或翻拌過度，蛋糕糊也會消泡從而影響穩定;

5、水浴法是否用的活底模具，如果是，要包兩層錫紙，避免底部進水汽，活底模具最好避免直接桑拿烤，在烤盤上架一個烤網。