首先第1招那就是處理魚，要處理乾淨，第2招的話就是開始醃魚了，醃魚這一步是非常有技巧性的第三招就是準備好的料汁，大家可以放在鍋上熱一下，之後等魚蒸熟的時候再倒在上面。第4招的話就是把醃好的魚醃出來的汁一定要倒掉，把醃好的魚肚子下面鋪一些薑片，去贛州新東方讓那邊老師教你幾招！

想吃出魚的鮮美，哪種方法做最能吃出味道呢？當然是清蒸了，清蒸最能吃出魚的原汁原味和魚肉的鮮美的一種方法了。雖說清蒸方法簡單，但要是掌握了一些技巧，那麼做出來的魚一點也不輸飯店。

首先，要選擇新鮮的食材，最好是活魚。魚肉的處理也十分關鍵，除了魚鱗及內臟外，也要把魚服裡面的黑膜去掉，這一點十分重要，魚內腔是魚身上腥味最重的地方。

其次就是蒸魚的火候，上鍋蒸魚的時候水一定是開的，這樣才能使肉質結實爽滑。對於家常買的魚來說，蒸魚時間一般在8分鐘左右即可。

最後就是蒸魚所搭配的調料，蒸魚應遵循先蒸魚後調味的原則，蔥姜是蒸魚必不可少的調料，可以搭配蒸魚豉油調味，切不可過多的新增調料的種類，否則魚的原汁原味就被覆蓋了。

以上就是清蒸魚的一些小技巧，遵循這些技巧，你也可以做出媲美飯店大廚做出來的味道！

我和題主的觀點一直，確實，飯店清蒸出來魚，比如清蒸鱸魚、清蒸多寶魚、清蒸珍珠魚或者是剁椒魚頭等等，都比較鮮美，比我們在家請問的會更鮮嫩。

其實有以下原因的。

第一、一般飯店都是現殺活魚，有些飯店的魚缸中會養著一個星期用的魚，在客戶點菜的時候會現殺，這樣可以很好的保證了魚肉的鮮嫩。而我們在家做的蒸魚一般是從菜市場買回來的，從買菜到做菜有一定的時間間隔，也影響到魚的新鮮；

第二、飯店的鍋大，盤子大，火候也充足。其實這些硬體是非常有必要的。首先鍋大，可以容納空間就大，水蒸氣也會充足；其次蒸魚的盤子大，可以有很好的空間把魚架空，這樣蒸汽也可以更快更充分的把魚蒸熟；最後最重要的是火候，飯店一般是煤氣灶，火焰溫度很高，是的菜品均勻受熱。我們知道，魚之所以鮮嫩，是因為火候控制的剛剛好，並且蒸汽也剛剛好把魚蒸熟，過早魚不熟，過遲魚就不嫩了；

第三、飯店的配料比我們在家的全。我們在家也沒有經常做蒸魚，就不需要買嫩魚粉，而飯店為了提升客戶的口感也添加了些嫩魚粉；

第四、也是最核心的了，飯店的廚師是專業專職的廚師，我們怎麼能用我們的業餘技能跟人家的靠這個生存的專業技能比呢，是不，專業的人肯定把東西做的更好。

以上就是我的觀點，我是一名熱愛做菜的都市白領，熱愛生活，更鐘愛美食，大家有好的美食做法，希望可以一起分享哦

1、蒸魚是用冷水蒸還是開水蒸？

蒸魚一定是水開後，再放魚進去蒸的。也就是開水蒸。其原理就是用水蒸氣最強的熱力，短時間把魚蒸熟。魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。所以開水蒸出來的魚肉特別嫩。反正冷水蒸，由於從冷水煮至開水的時間較長。導致這樣蒸出來的魚肉特別老，而且由於蒸的時間過長，導致魚的香味都沒有了。

2、蒸魚到底如何醃製？

通常蒸魚都是吃一個鮮味。所以能做蒸魚這道菜的食材一定是活魚。死魚或者冰凍魚那就不要蒸了，浪費煤氣。活魚蒸後，魚眼會突出的，證明非常新鮮。蒸魚前，千萬不要在魚身上抹鹽。抹鹽後的魚肉不僅會減少魚的鮮味。並且鹽還會導致魚肉老化，吃起來不嫩。可能會有人問，那什麼時候調味最好？蒸好後加蒸魚豉油就可以了。

3、蒸魚的火候

蒸魚的火候當然是要全程開足火力。這樣鍋中的蒸汽足，才可以短時間把魚蒸熟。時間越短能熟，魚的鮮味流失越少，口感嫩滑。所以為啥你覺得飯店的蒸魚這麼好吃？飯店用的是專業蒸鍋。蒸汽足，溫度高。1斤多的魚蒸6-7分鐘搞定。家庭普通蒸鍋起碼要8-10分鐘。由於家庭的蒸鍋火力，蒸汽都不夠足，蒸的時間不夠，怕它不熟。但蒸長了，鮮味一定差很多。

4、關於去除魚的腥味？

魚買回來後首先當然是把魚鱗，魚內臟清理乾淨了。還有一點大家要注意的是魚頭內側和魚肚裡的黑膜一定要刮乾淨，黑膜的腥味非常重。魚身也要用刀背刮一遍，把魚身上滑滑的那層膜刮掉。這些步驟處理完後。我們要把整條魚泡進蔥絲水裡面10分鐘。這樣也可以把魚身的腥味去除。準備一個蒸魚碟。放上一雙筷子（蔥段），把魚放在筷子（蔥段）上面，目的是蒸魚時的汁水不能浸泡著魚身，因為這些汁水的腥味也很重。並且在魚身上鋪上薑絲去腥。水開後，倒入適量料酒至開水中，再放魚進去蒸，這樣也有去腥的作用。魚蒸好後，把盤中的汁水倒掉。

5、蒸魚到底先淋豉油還是先淋熱油？

這個問題需要區分來回答。假如是先淋熱油，再淋豉油。醬油的味道就不容易滲透至魚肉中。魚肉能保持本來的鮮味。但吃起來味道偏淡。這種做法偏粵菜的做法。我個人是比較傾向這種順序的。但是醬油我也會稍微加熱了再淋。因為醬油的適度加熱會讓醬油裡面的一些氨基酸的香味給激發出來。並且能起到殺菌的作用。假如是先淋醬油，再淋熱油。醬油的香味會由於熱油的加熱激發出來，香味會更濃。但是由於醬油完全滲透至魚肉中，假如醬油的分量沒有把控好，會導致醬油的味道過重。把魚的鮮味都掩蓋了的情況。所以由於兩者的順序不同，會形成兩種不一樣的口感。大家理解了其中的原理後自己選擇就是了。

6、給太多調料

很多人可能出於去腥或其他個人口味，特別是習慣做北方菜的朋友。蒸魚時喜歡放很多不一樣的調料。其實蒸魚重點吃的就是魚的鮮味。調料太多，會壓住魚的鮮味。正常用到的調料有豉油，花生油就足夠了。

清蒸魚一定要掌握好時間魚肉才不會失去原來的鮮嫩口感。在做清蒸魚時主要蒸多長時間是最合適的呢？

做清蒸魚的時候，魚的大小直接影響到蒸魚的時間。兩斤左右的魚需要大火蒸八分鐘左右。此外，魚的種類也會影響蒸魚的時間。如蒸草魚，時間就會比較長些。而鯉魚或鱸魚，所需要的時間會較短些，7分鐘左右就可以。

下面帶大家瞭解下清蒸鱸魚的具體制作方法。做清蒸鱸魚之前，將所需食材準備好：新鮮鱸魚一尾、料酒、蔥花、豆豉、生薑。首先，將鱸魚清洗淨，然後改刀。然後用料酒、薑片給魚身做一個SPA，這樣能夠使魚肉更加入味。

將處理好的鱸魚裝盤放入薑絲，姜可以減少魚肉的腥味。鍋裡放入適量清水，待水開之後再放入鱸魚蒸7分鐘左右即可出鍋。出鍋之後，在鱸魚上面放一層薑絲和蔥絲，然後澆熱油，放幾顆泡好的枸杞點綴。這樣，一道美味滑嫩的清蒸鱸魚就做好了。

主要要點是根據魚的大小種類，掌控好正確的時間，你也可以把清蒸魚做的和飯店一樣鮮嫩無比[靈光一閃]

其實，我們在家也可以蒸出又鮮又嫩的魚。

首先，選新鮮的活魚。如果吊水魚或水庫魚那些會更好，因為水質好養出來的魚會更好吃。

第二、就是蒸魚前的處理，一般用鹽先稍稍醃一下，會更鮮。如圖1

第三、蒸魚前控幹一下魚身的水份。

第四、在蒸魚的時候要把魚的底部架出，讓魚與盤子產生空間，讓蒸汽更好的包裹魚。如圖2

第五、蒸魚時鍋裡多放一些水，水多蒸汽量多。水燒開才放魚去蒸。蒸魚的時間控制在8分鐘左右，然後關火，先不要開鍋蓋，再焗5分鐘後才開蓋。

第六、取出魚後，把盤子的魚水倒出，放上薑絲和蔥花，淋上熱油後，再加上生抽。

一般這樣蒸出的魚都很鮮很嫩。

自己做的清蒸魚為何和飯店總是有差距，教你幾招，做出大廚水平！在生活當中不知道大家有沒有遇到這樣的苦惱，明明自己做的步驟和別人做的一模一樣，但是和別人做出來的味道總是差別比較大，簡直就是無法下嚥，尤其是和飯店廚師相比的話，那根本就是拿不出手了。夏天吃魚的話，很多人都喜歡吃清蒸魚，因為做紅燒或者是其他方式的魚，烹飪的時間增長，而且很油膩，夏天還是清蒸的魚吃起來更鮮嫩可口，製作的時間也大大縮短。

自己做的清蒸魚，大家會發現和飯店做的清蒸魚總是存在一定的差距，明明清蒸魚的做法那麼簡單，步驟簡直可以倒背如流了，但是自己做出來就是不可口，不知道是怎麼回事。其實你做的清蒸魚之所以和飯店廚師存在差異，不過是有幾個小細節並沒有注意而已，今天就來教大家幾招，讓你也做出大廚的水平。

首先第1招那就是處理魚，一般我們都是買回來的魚，小販一般都幫我們處理好了，但是回家的話大家還要再仔細檢查一遍，把魚肚子裡面的魚雜還有腹內的黑膜完全給去除掉，一絲都不能留，這些都是腥味的源泉。

第2招的話就是開始醃魚了，醃魚這一步是非常有技巧性的，你用了什麼調料？用的多少都決定了你醃出來的魚是否好吃入味。醃魚的話建議大家放上一些食鹽，胡椒粉，再放上料酒，在魚身上再滴上幾滴檸檬汁。放入調料之後，大家要按摩魚身，讓調料的味道融入到魚肉裡邊。

第三招就是準備好的料汁，大家可以放在鍋上熱一下，之後等魚蒸熟的時候再倒在上面。

第四招的話就是把醃好的魚醃出來的汁一定要倒掉，把醃好的魚肚子下面鋪一些薑片，肚子裡邊再塞上一些薑片，還有小蔥節，放在盤子裡邊隔水蒸10分鐘左右，蒸的過程大家一定要全程開大火！最後等魚蒸好之後，把裡邊的東西全部扔掉，再重新放上一些新的蔥，薑絲，覆蓋在魚的表面倒上料汁，然後澆上一些熱油，這樣做出來的清蒸魚絕對是大廚級別的水平！

要想蒸出來的魚鮮嫩可口，以下做法要收藏好

選一條新鮮的活魚，一定要新鮮，不然肉質不好吃。

第一步，處理乾淨，用刀把魚的內部刮乾淨，鰓也全部扣乾淨，魚的牙齒也要處理乾淨，因為大部分魚腥味來自牙齒，在水龍頭下面沖洗乾淨。

第二步，把魚切斜刀，方便入味，倒入料酒，蔥薑蒜，鹽，醃製半個小時，放鹽的目的是可以讓魚肉更入味，味道也更加鮮美，因為抹鹽的過程中可以讓蛋白酶n作用，溶出的氨基酸會讓魚更加鮮美。鹽漬是一個先脫水後補水的過程，也可以讓魚在蒸的時候不容易老，肉質還會更加鮮嫩。

第三步，盤子上搭三根筷子，把魚放上去，這樣做可以去腥，而且魚也更容易蒸熟。

第四步，起鍋燒水，開大火，水開把魚放上去，火越大越好，中間不要開蓋，以免營養流失，水蒸汽跑出來也會影響肉質的口感。

第五步，蒸好取出，倒掉盤子裡的水，上面撒蔥絲，起鍋燒熱油，油熱澆魚上。

這樣蒸出來的魚又鮮又嫩，一點不比飯店的差，趕快動手試試吧！

主要是火候和時間，掌握得好。

清蒸魚的做法：

準備魚（大概1斤左右）1條，大蔥1根，姜10克，鹽1勺，料酒10克，蒸魚豉油20克。先把大蔥取蔥白2段切絲，蔥綠切絲，放入清水中浸泡，姜切薑絲。再把魚洗淨，用刀在魚身兩面各劃幾刀，放入鹽、料酒抹勻，把蔥絲和薑絲放入魚肚中，醃10分鐘。鍋中加入適量水燒開，放入魚蒸8分鐘悶2分鐘；蒸熟後撈出，倒出多餘湯汁，淋上蒸魚豉油，然後把薑絲、蔥綠絲放在魚肉上，鍋中放入適量油，燒至油溫7成熱，最後淋在魚身上即可。

清蒸鱸魚

1首先選魚，鱸魚是分為兩種的，一種是海鱸魚，一種是淡水鱸魚。海鱸魚肉質比較緊實較緊實，淡水鱸魚肉質較細嫩細嫩，所以我們要選淡水鱸。

2、鱸魚處理乾淨，從魚的背脊骨的兩邊各劃一刀，因為魚背的魚比較厚，比較難熟，這樣可以避免其它部位的魚肉熟透而背部不熟。

3、魚改完刀放少許姜蔥料酒，抹均醃製5～10分鐘。

4、鍋內加入少許清水，水開上氣後放入魚蒸8分鐘出鍋，根據個人問味可以撒上姜蔥香菜絲，淋上熱油逼出香味，最後淋上蒸魚豉油或生抽即可。

蒸魚要嫩首先要從選魚開始，再者就是對時間的控制。多做多摸索總會越做越好的。以上是我的經驗分享，希望可以幫到你

飯店裡清蒸出來的魚為什麼更鮮嫩，這也是飯店不同於家庭製作的一個主要原因。

首先我們拿同一道清蒸魚來說，家庭主要是電飯鍋、蒸鍋蒸菜，熱氣小，時間長，等魚熟了，魚也縮水了，肉質就不那麼鮮嫩了；

飯店裡主要是蒸灶，調好味的魚，在大火蒸灶裡短時間變熟，還沒來得及縮水，就已經上桌了，所以，飯店清蒸出來的魚更加的美味、鮮嫩。

飯店的清蒸魚更嫩：

1 做清蒸魚要選淡水魚

2 在魚的背上打上刀花，這樣蒸的魚，吃起來肉質細嫩

3 蒸魚時，要放蔥和姜去腥，然後在魚鰓塞上兩片姜

4 蒸魚時，在魚的下面放上兩雙筷子，筷子與魚身上平行，這樣均勻受熱

5 蒸魚時，用大火，火力太小會蒸的魚吃起來又澀又幹

6 冰凍魚，蒸之前要加入足量的油，還要多放薑絲、蔥絲和料酒，這樣不會影響蒸魚的口感

清蒸魚，掌握好火候，就嫩。具體的做法見下。清蒸桂魚當例子。

1魚宰殺好，從腹部剖開，洗淨。順著背脊骨，把肉劃開，這樣好看，減少蒸的時間。

2料酒，生薑，醋，鹽，蔥揉出汁，摸在魚身上，醃製15分鐘。

3上蒸鍋蒸，飯店用蒸箱溫度高，6分鐘就能蒸熟一條750g的魚。家庭蒸，溫度達不到，開鍋了蒸10分鐘以上才能熟。

4 魚出蒸鍋，倒點蒸魚豉油。魚上碼上蔥絲紅椒絲，燒熱油澆上即成。

要點：醃製去腥入味，大火開鍋起蒸（注意防燙），時間要掌握好，儘量把肉厚的地方切口。蔥絲紅椒絲切好要用水泡一下，家裡如果沒蒸魚豉油，就用生抽替代，不是白白的不美也沒味。

1，飯店蒸蛋的水蛋比例較大。

2，飯店蒸蛋時把雞攪拌後進行了過濾，這樣蒸出來的雞蛋更嫩。

3，飯店蒸雞蛋時在碗上加了蓋子防止水分蒸發這樣蒸出來的雞蛋更嫩。

飯店蒸出來的魚嫩我想主要有以下幾個原因:

1、活魚現殺，新鮮

2、飯店的師傅掌握火候比一般家庭要到位，裝置更先進，使用的調料更全面

3、家庭蒸好魚到吃，隔了一段時間，魚的口感肯定沒有剛蒸出來的好吃

以上純屬個人想法!

清蒸魚要想蒸的嫩，火候和時間是關鍵。

清蒸的魚要嫩滑是有原因的

1.魚的品類，如鱸魚，石斑，多寶魚…和魚生長時間，魚生長的環境也有關，江河魚同海魚不盡相同。

2.魚身清理乾淨，可以的話可用廚房吸水紙吸乾魚身水分，蔥姜醃製，靜置排酸，並用一些薑絲墊底，讓魚與盤有空隙，清汽才全面透過魚的全身，各處受熱均勻。

3.用高溫的蒸櫃，出汽量大，控制好時間，酒店蒸櫃要8分鐘，家庭蒸鍋要10分鐘以上，時間太短則不脫骨，太長則會柴。

為什麼飯店做的清蒸魚，魚肉那麼嫩。大家應該都知道魚蒸太久，魚肉會柴，會老，飯店師傅蒸出來的魚嫩，主要是蒸的時間剛剛好，這和師傅的經驗分不開的。

飯店裡的廚師蒸魚好吃、嫩，是懂得撐握蒸魚的時間，這都是日積月累做出來的經驗。我們在家裡做的話，想要魚肉吃起來嫩，也必須學會把控蒸魚的時間。

注意以下幾點

一、魚必須新鮮

二、蒸魚的蒸氣要夠足

三、整條魚蒸的話，下面墊雙筷子，要不然底下那一面蒸不到

如何知道魚什麼時候熟呢？一般三斤左右的魚，從上氣開始大概12分左右，可以用竹籤往魚肉比較厚的地方插，如果沒有血水出來就熟了。

清蒸魚是用各類魚製作的一道家常菜，主要原材料有魚、生薑、小蔥等，口味鹹鮮，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，具有養血和開胃的功效，是舌尖上的美食。

操作步驟

一：將魚洗淨並處理好內臟，厚背處改刀，用鹽醃漬三分鐘。

二：香蔥切絲，生薑切絲，紅椒切絲。

三：擺好盤，表面放上薑絲（魚下面墊二條筷子，目的是受熱均勻）

四：上鍋蒸8分鐘左右，火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至8分鐘立即可（飯店師傅一般用竹籤插入魚最厚的位置，經驗感知是否剛剛好）（不同大小的魚蒸時間不一樣）。

五：取出後鋪上姜

蔥絲，澆上一層熱油，加入蒸魚醬油即可上菜。

總結：清蒸魚的烹製也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候與時間可是清蒸魚“鮮”的基本保證。

這是我從廚20年的經驗，如果你喜歡美食，關注偉鍋做菜，偉鍋的菜就是你的菜，你的關注是我最大的收穫。

第一：酒店裝置好，蒸箱蒸汽比較足。

第二：酒店技術講究，一般都是蒸箱上汽，在放魚。

第三：火候掌握精準，好的廚師都是掐著表蒸魚的，一分鐘都不會差。