中餐芡計有的太多太多了，通常芡汁不來味，叫玻璃汁。什麼菜勾什麼汁，根食客的口味，看食客體質，食客的平常喜口帶定，這就是做生丶意藝術了，有蔥油汁，薑汁等等

中式菜餚有很多，每種菜系的味道各有不同，材料不同，用的調料也各有差異，但很多地方都會用到一種方式來最佳化菜品的味道，那就是對不同的菜餚用上不同的芡糊，也稱為“勾芡”。

勾芡不分葷素，但是想勾出漂亮的芡並不簡單。

勾芡的操作時間並不長，很多都只是在一瞬間，但對使用者的技術要求卻很高，包含的內容也比較多。首先，你需要把握好調芡汁需要的冷水的量，而澱粉的量和鍋中湯汁的量，這三者之間的比例要恰當把握。出點偏差，芡汁則容易太濃或者太稀，從而影響菜的品質。

但是，怎樣才能找到適合的比例呢？每個家庭用到的澱粉都不一樣，無法同樣對待，需要我們不斷的嘗試。不過，勾芡也是有技巧的，帶大家一起學習一下！

1.勾芡時儘量要分散倒入芡汁，否則澱粉會非常容易結塊。

2.倒入芡汁後，要迅速翻炒，讓原料均勻的裹上芡汁，如果沒有把握，可以先倒出一部分，翻炒一下，如果覺得稀了就再倒入一部分。不過，這樣會影響菜餚的口感，因為二次勾芡會延長菜餚的炒至時間。

3.調碗芡，需要一次性加足澱粉。調碗芡最考驗技術，需要把各種調料一起放入碗中，然後放入澱粉或者水澱粉調勻，最後一起下鍋，在做宮保雞丁或者魚香

肉絲時候，都需要調碗芡。

4.家庭烹飪時，火力比較小。勾芡需要儘量開大火，以保證芡汁能完美的包裹原料。

5.勾芡時機，芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

雖然勾芡很重要，但是並不是所有的菜餚都需要勾芡，如果將不適合的菜放入芡汁，可能會適得其反。所以大家需要根據菜餚的特點，來選擇是否需要勾芡。

一般來說，芡汁分厚芡和薄芡，主要根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。

厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。

（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．

（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚．例如：“白汁鱖魚”，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。

勾芡一般用兩種型別：

一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。

一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法以及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2.糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上。 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等

要勾好芡，需掌握幾個關鍵訣竅：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上；三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡。

下面分別列圖：魚香肉絲，糖醋排骨，麻辣豆腐，從中感受下芡汁的差異！

其實勾汁就兩個目的，一是讓味充分的裡在食材上讓每個食材都有味道，二是起保溫作用。過去是沒有空調和其它能保溫加熱的器皿的。

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2．糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡要掌握濃度

芡汁的濃稀應根據菜餚的烹法、質量要求和風味而定。

1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。

2．糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜於熘菜。

4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。

勾芡的注意事項：

1、調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。總之，不管是調水澱粉還是對滋汁，其幹豆粉與液體的比例以1∶1 2～1 5為宜。當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待於廚師自己在實際操作中去摸索掌握。

2、調製芡汁的稀稠程度還應根據菜品的需要來進行，不同種類的菜品須調製不同的芡汁：

①二流芡 這種半流體的芡汁多用於燒、燴、羹湯之類的菜餚，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用於羹湯，則應如稀漿糊狀

②米湯芡 米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用於燴、白燒類菜餚，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、乾貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜餚變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

勾芡的作用現在，澱粉受熱糊化，增加菜品湯汁的粘性及光潔度，並與萊餚融合，使原料入味，同時增加菜餚的光澤，保持菜餚的溫度，使菜餚較長時間保持豐滿狀態。

勾芡所使用的原料為高階澱粉。如果上漿掛糊還可以使用較差一些澱粉，而勾芡則要求使用高階澱粉（綠豆粉）如馬鈴薯粉，玉米澱粉，白薯粉等。這些澱粉雖然有它的特長，但是作為勾芡用料，不是勁頭差就是顏色發暗。

一芡的分類。

|厚芡。所勾的芡汁較濃稠，其中又可分為包芡和糊芡，兩個型別。包芡，汁最稠，且全包到原料上。糊芡，汁比包芡略稀，其作用是使菜餚湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合。

2薄芡。勾芡後菜的汁較稀薄，可分為流芡和米湯芡兩種。流芡，粉汁較稀，其作用是增加菜的滋味和光澤。

二勾芡的關鍵。

1，勾芡必須在菜餚即將成熟時進行，過早過晚都會影響菜的質量。

2，勾芡時勺中的湯汁必須恰如其分，過多過少都不好。

3，勾芡時菜餚上的油量不宜過多，如油太多芡計不易裹住原料，吃起來油膩糊囗。

芡汁是由澱粉加水調製而成，是需勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序使用的物品。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質，同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。

芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨，紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時一定要大火，勾芡後迅速起鍋。 很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這麼個動作，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的儲存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。 勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。 特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。 一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。 勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由於澱粉吸溼性較強，容易發生黴變，黴變後千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)。 一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。 （1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。 （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。 薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種． （1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚．例如：“白汁鱖魚”，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。 （2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。

中餐的烹飪技巧有很多，但是勾芡卻是大家常用的一個技巧，正確掌握勾芡方法，對菜餚的質量有著決定性的作用，那麼有哪些技巧呢？

勾芡的作用

勾芡的芡汁主要是用澱粉和水調成，澱粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產生粘性，並且色澤光潔、透明滑潤。因此，勾芡對菜餚可以起以下作用。

1、能使菜餚鮮美入味

爆、炒等烹調方法的特點是旺火速成，烹製的菜餚應該是湯少汁緊、味美適口，但是原料在烹調過程中必然滲出部分水分，為了調味又必須加入液體調味品及水，這些湯汁在較短的烹調時間內，不可能被全部吸收或蒸發，無法達到湯少汁緊的效果。只有經過勾芡，才可以解決這一矛盾。因為澱粉在加熱中能吸水膨脹，產生粘性，把原料溢位的水分和加進的液體味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜餚上，既達到了湯少汁緊的效果，又能使菜餚滋美味鮮。

2、能使菜餚外脆裡嫩

對一些要求表面香脆、內部鮮嫩的菜餚，如“松鼠鱖魚”、“咕嚕肉”等，在調味時如果加入湯汁和液體調味品，則這些湯汁易滲透到原料的內部，使原料的外層失去香脆的特點。所以通常先將湯汁在鍋中勾芡，增加滷汁的濃度，再放入“過油”原料，或澆入已炸脆的原料上，由於滷汁濃度增加，粘性加強，在較短的時間內，裹在原料的滷汁不易滲透到原料內部，這樣就保證了外香脆、內軟嫩的風味特點。

3、使湯菜融合，滑潤柔嫩

對一些燒、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調料的滋味都要溶解在湯中，湯汁較多．此時只有透過勾芡，增加湯汁的濃度．使湯汁裹在原料上，從而增加菜餚的滋昧，產生柔潤滑嫩等特殊效果．如“燴三鮮”、“燒海參”等菜餚。

4、能使菜餚突出主料

有些湯菜的湯汁很多，主料往往沉於湯底，見湯不見菜，影響了菜餚風味質量和客人的飲食心理。此時只有用勾芡的手段，適當提高湯汁的濃度，主料就會浮在湯麵，而且湯汁也滑潤可口，如“酸辣湯”、“燒鴨羹”等。

菜餚勾芡技巧。

中餐菜品繁多，味型各異，除了我們烹飪的原料豐富，調味料眾多，烹調技法多樣(常見的就是，煎、炒、烹、炸、熘、焗、燴、燒等)，火候多變，調味靈活諸多因素之外，還有一個重要的環節，就是對不同菜品進行"勾茨",勾茨就是澱粉透過遇熱"糊化"特性,具有吸水、粘附和光滑的特點，在菜餚快要成熟時調入芡汁,使菜餚湯汁增稠包裹住原料,從而改善菜餚的色澤和味道。

勾芡的作用:

1.增加菜餚湯汁的濃度，使湯菜融合，味道醇厚鮮美。

2.保持菜餚湯汁香脆，滑嫩，芡汁充分包裹住每個原料表面，保持菜餚的風味特點。

3.湯菜融合，突出主料，芡汁的加入不但增加了菜餚的滋味，浮力也增大，主料上浮，改變了加湯不見菜的現象。

4.使菜餚形狀美觀，色澤鮮明。能最大限度的保持菜餚色澤。

5.對菜餚起到保溫作用，湯羹類菜餚最為顯著。

勾芡技術關鍵

1.勾芡時要根據菜餚原料的多少和原料的含水量來調整芡汁的濃稠度，還應該注意的是菜餚調味使用液體調味料的含水料，適當減少調製芡汁的清水，湯汁較多的菜餚調製芡汁時清水要少些，菜餚較干時芡汁清水要多些。生粉和清水的比例一般以50克生粉加60克清水為宜。

2.用單純的生粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味和色澤調好，待菜餚成熟時，然後在淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的口味和色澤。

3.需要勾芡的菜餚油脂不宜過多，否則芡汁不宜粘附在原料上，不能達到菜餚色澤光鮮明亮的效果。

按芡汁的色澤來分 則有更多的形式

菜品中芡色的調配和運用，跟菜品的調味是緊密在一起的，不能截然分開。按粵菜老師傅使用的習慣素有（⑥大芡色）之分，即所謂有:紅芡、黃芡、白芡、青（綠）芡、清芡、黑芡。它們的調配如下:

紅芡（紅芡有大紅芡、紅芡、淺紅芡、嫣紅芡、紫紅芡之分）分別如下

1大紅多用茄汁、果汁等調成適用於茄汁魚塊，果汁豬扒等

2紅芡（多用於紅湯或原汁成芡，適用於扒鴨、圓蹄等品種）

3淺紅芡七成火腿汁三成淡湯加入耗油胡椒粉白糖老抽麻油味精澱粉調製而成。適用於腿汁扒菜膽

4嫣紅芡用三成糖醋五成芡湯和均勻，加入澱粉調製而成適合用於子羅炒腎片等品種

5紫紅芡用五成糖醋、五成芡湯和均勻，加入澱粉調製而成。適合用於子姜炒牛肉等品種

黃芡分別有金黃芡和淺黃色之分分別如下

1金黃芡用50克芡湯加1.5克老抽和均調入澱粉而成。適用於油泡雙脆等品種

2淺黃色用三成淡湯，七成芡湯，加入咖哩粉和均勻便成。適用於咖哩燜雞等品種

黑芡用五成淡湯、五成芡湯，加入豆豉汁，白糖老抽和均勻調入澱粉調製而成。適合用於涼瓜牛肉等品種

清芡 把上湯、味精雞粉鹽澱粉和均勻便成。適用於鹽水吊水皖魚等品種

青芡將菠菜搞拌爛擠汁，加入味料澱粉和均勻調製而成適用於波汁魚塊等品種

白芡汁把蟹肉剁碎，加上湯，雞粉雞汁澱粉推芡後下雞蛋白拌均勻便成。適用於白汁蝦脯等品種

芡色的使用是千變萬化的，必須根據具體品種來合理使用，使菜品色彩和諧悅目，引人食慾。

謝邀回答。“勾芡”小夥伴們肯定都熟悉，是利用澱粉（用水和開）在遇到高溫糊化後，產生吸水、潤滑、增亮、增稠的特點。勾芡是烹調工藝流程中最重要的一環，它不僅能夠增加菜品的濃度，還能改善菜的色澤，並且對於成品口味和口感的提升以及保溫也有一定的積極作用。

中餐芡汁有幾種勾法？

中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。

有味芡汁：就是俗稱的兌汁（碗芡），是將調味品和澱粉提前兌在一起，等菜餚在鍋中加熱至九成熟時，倒入有味芡汁，急速顛翻炒鍋，使芡汁裹勻菜品表面，快速出菜。這裡需要注意澱粉的用量以及火力的控制。這也是最考驗廚師的技術功底的，澱粉太多太少，都達不到成品的要求，並且火力要大，加熱時間要短，動作行雲流水，一氣呵成。

純粉芡汁：就是俗稱的水粉芡，在菜餚出鍋前，用不同的方式入菜餚中，透過加熱澱粉糊化，從而達到其作用。純粉芡汁根據不同的勾芡方式又分如下幾種：

1.淋芡：顧名思義就是將芡汁像淋水一樣流入菜餚中，然後菜餚進行翻拌，再透過顛翻炒鍋，使芡汁均勻的包裹在食材表面。

2.推芡：這裡指的是淋入芡汁後搖推食材，比如製做豆腐類食材，豆腐容易破碎不能顛鍋，需要將芡汁放入後，透過搖推的方式，將食材和芡汁融合。

3.澆芡：將菜品加工完盛入容器後，最後剩餘汁水中調入芡汁，再透過高溫糊化，將汁淋在成品表面即可。

什麼菜品用什麼勾芡呢？

勾芡根據芡的厚薄程度依次分為：包芡、糊芡、流芡和米湯芡。確實的說，勾芡不應該只看菜品，要根據菜品的所用的烹調技法，來確定勾什麼芡。中餐常用的烹調技法較多，並且每一種烹調技法根據加熱不同、原料不同等下分多種分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下僅以勾芡的厚薄程度來大體劃分適用的烹調技法：

包芡：常用用爆、炒等烹調技法，這類烹調技法講究吃完菜品後，盤底見油不見汁，汁全部裹在食材表面。這類菜品最適合有味芡汁，提前將芡汁混合均勻，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆雙脆等。

糊芡：常適合燒、燴、扒等烹調技法，成品湯汁要比爆炒菜要多一些，起到增加口感的作用，湯鮮味美。

流芡：常用在半湯半菜的菜品中，透過勾芡後湯汁變濃稠，主料突出，並且增加潤口感。

米湯芡：最稀的一種芡，就像平時做的米湯一樣，這樣的芡常用在湯品中。

注意：以上所有技法並不是都需要勾芡的，在製作含膠原蛋白豐富的菜品、加入醬類等調味品的菜品以及使用了大量糖的菜品透過長時間的燒、扒、燉後，會形成自來芡，就不需要另外勾芡了。

勾芡是指在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋入鍋中，利用澱粉加水受熱後膨脹而具有粘性的糊化的特點，是菜餚的湯汁濃稠的一種方法。

勾芡可以增加菜品的色澤。用澱粉進行勾芡，會使湯汁多數包在菜上，菜餚表面具有光澤，提高了菜品的美觀程度。勾芡增加菜餚的口味和營養。一般我們在做菜的時候，湯裡面營養物質比較多，而我們勾完芡之後，湯汁都均勻的裹在原料上，不但增加了菜品的口味，而且減少了營養的流失。

但我們也要知道，勾芡並不是適合於每一種熱菜，所以什麼樣的菜需要勾什麼樣的芡，還要根據菜品的烹調要求和菜品的特點來定。

芡汁有幾種勾法？什麼菜品用什麼勾芡？

勾芡的操作方法與烹調方法密切相關，烹調時，由於烹調方法和菜餚的質量要求不同，具體的操作方法也不同，一般分為：拌、淋、澆三中方法！

1. 拌。就是是芡汁全部都裹在快要成熟的菜上，一般多用於爆、炒、熘等。

2. 淋。就是在快要成熟時，一邊將兌好的芡汁均勻的淋入鍋中，一邊用手輕輕的推動勺子，使湯汁濃稠，達到菜湯融合的效果，一般多用於燒、燴等。

3. 澆。是在菜餚成熟裝盤之後，另外起鍋把兌好的芡汁與調味品一起加熱攪拌至沸騰後，趁熱快速均勻的澆在菜餚上，使菜餚光亮透明，食慾大增，一般多用於蒸菜等。

有哪些菜品不需要勾芡？

我們在做菜時，還要根據原料的性質、烹調方法，以及菜餚的要求來考慮是否勾芡，如果也所有的菜品都採用勾芡處理，有時反而會適得其反，降低其口感和特色。

勾芡是中餐中炒菜常用的一種手法，使菜餚口感最佳起到調味作用；使菜餚賣相好看促進食慾；滑爽柔嫩，便於食用，保溫性強。

根據菜餚的性質及不同的烹調方法，芡汁基本上可以分為：熘汁，立汁，藏汁，湯汁。

中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。

純粉芡汁根據不同的勾芡方式又分如下幾種：淋芡，推芡，澆芡：

勾芡根據芡的厚薄程度依次分為：包芡、糊芡、流芡和米湯芡。

透過以上的介紹，我們看得出來，勾芡也是一門學問。

勾芡也稱“著芡，攏芡，著膩”,是烹調

基礎技法之一,在中式烹調中運用極為廣返許

多菜在烹製過程中,由於加入的某些調料和原

料本身出水,使菜有中湯汁增多多,透過對不同菜

施以不同的芡汁,可使菜餚湯汁濃稠,並附於表面

，從而達到光潔、潤和鮮美的效果。

“芡"是一種稠狀液體,一般是由澱粉汁和各種調味料調成,它利用澱粉受熱糊化形成凝膠的性質吸收菜中湯汁中的水分，形成黏性而光潔滑潤的芡汁。芡對菜餚的質量景響很大,特別是用爆、炒、熘、燒、燴等技法烹調的菜餚大多要勾芡,透過勾芡可使菜餚形狀美觀、口感突出。其次,芡能為菜看增色,芡汁對菜有美化作用,可使菜餚主料突出,色澤光亮。此外,勾芡增加菜的保溫效能,湯汁包裹在原料的表層上,減少了菜餚熱量的散發,能迅持久對口味等方面起保護作用。所以,勾芡無論是對菜餚質量所起的作用,丨對菜餚所施的芡汁由於烹調方法的不同,各有幹秋。在行業中一般按濃稠度的差異將具

分為濃芡、糊芡、流芡、薄芡四類。燴菜一般糊芡，而燒菜使用薄芡