從技術上來講，乳酪是蛋白質組成的網路將牛乳脂肪和水組合起來的乳製品。在較低的溫度中，乳製品中的脂肪是固體，但對其進行加熱到90華氏度時，脂肪開始融化變成液體乳酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個蛋白質結構鬆弛。當蛋白質結構開始瓦解時是否很好的保留它的乳化液是決定乳酪融化的好壞的關鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質網路的結實程度有關。首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會滑動聚集在一起。這就是為什麼較嫩水分較多的乳酪如馬蘇裡拉乳酪、軟乳酪布里乾酪、格律耶爾乾酪、瑞士乾酪是可以融化的，而較乾的乳酪如帕爾瑪乳酪失去可用於蒸發的水分常常分離成塊。較老的乳酪還有更進一步的劣勢：乳酪老化的過程中蛋白質之間的結構會趨於更加緊密，這就使得蛋白質無法有效的將脂肪和水分固定在其結構中。這就是為什麼一些乳酪在完美的結構中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。一些融化的乳酪，過熱或長時間加熱會減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質結構中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的乳酪裡面含有堅硬的酪蛋白：這種蛋白質結構收縮無法固定住祝脂肪。

【把融化的很糟糕的乳酪變完美】最常見的幫助乳酪順利融化的方法是新增澱粉：這種方法適用於做調料醬如奶油蛋黃沙司或乳酪醬。澱粉及其他增稠劑會阻礙脂肪分子與水分子結合，也能夠使乳酪更加粘稠。新增酸，如酒石酸(在白葡萄酒中發現)等，同樣也能防止乳酪的乾酪素聚集在一起。這些是遠遠不夠的，是時候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發技術發揮作用的地方了。蒸乳酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱乳酪，它能夠把用傳統方法加熱乳酪失去的水補充回來。

【最適合融化的乳酪：加工乳酪】加工乳酪，包括“美國”乳酪，乳酪設計的十分易溶。這是將乳酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學鹽類可以幫助防止蛋白質收縮。因為美國式的乳酪中新增有多餘的液體，所以熔點極低。當然這種乳酪的味道就沒有那麼濃郁了。

你是否在烤乳酪的時候感覺到興奮，但最後你的乳酪並沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運的是，用科學的方法可以讓你完美的融化芝士。你需要知道你買的乳酪是用來完成融化遊戲呢還是用來烹飪的。如果你想要完美的融化乳酪你必須確切的知道這一點。

從技術上來講，乳酪是蛋白質組成的網路將牛乳脂肪和水組合起來的乳製品。在較低的溫度中，乳製品中的脂肪是固體，但對其進行加熱到90華氏度時，脂肪開始融化變成液體乳酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個蛋白質結構鬆弛。當蛋白質結構開始瓦解時是否很好的保留它的乳化液是決定乳酪融化的好壞的關鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質網路的結實程度有關。首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會滑動聚集在一起。這就是為什麼較嫩水分較多的乳酪如馬蘇裡拉乳酪、軟乳酪布里乾酪、格律耶爾乾酪、瑞士乾酪是可以融化的，而較乾的乳酪如帕爾瑪乳酪失去可用於蒸發的水分常常分離成塊。較老的乳酪還有更進一步的劣勢：乳酪老化的過程中蛋白質之間的結構會趨於更加緊密，這就使得蛋白質無法有效的將脂肪和水分固定在其結構中。這就是為什麼一些乳酪在完美的結構中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。一些融化的乳酪，過熱或長時間加熱會減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質結構中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的乳酪裡面含有堅硬的酪蛋白：這種蛋白質結構收縮無法固定住祝脂肪。

【把融化的很糟糕的乳酪變完美】最常見的幫助乳酪順利融化的方法是新增澱粉：這種方法適用於做調料醬如奶油蛋黃沙司或乳酪醬。澱粉及其他增稠劑會阻礙脂肪分子與水分子結合，也能夠使乳酪更加粘稠。新增酸，如酒石酸(在白葡萄酒中發現)等，同樣也能防止乳酪的乾酪素聚集在一起。這些是遠遠不夠的，是時候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發技術發揮作用的地方了。蒸乳酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱乳酪，它能夠把用傳統方法加熱乳酪失去的水補充回來。

【最適合融化的乳酪：加工乳酪】加工乳酪，包括“美國”乳酪，乳酪設計的十分易溶。這是將乳酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學鹽類可以幫助防止蛋白質收縮。因為美國式的乳酪中新增有多餘的液體，所以熔點極低。當然這種乳酪的味道就沒有那麼濃郁了。

【酸乳酪】有一種乳酪無需多餘的加工就能夠順利融化：酸式乳酪，如新鮮山羊乳酪、印度乳酪、鮮乳酪、義大利乳清乾酪。這是因為酸和凝乳素不同，McGee解釋說：“因為酸能夠溶解酪蛋白中的膠束。所以，當酸凝乳加熱時，最先從蛋白質結構中逃脫出來的是水。”繼續加熱後蛋白質結構會越來越緊湊，出現越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化乳酪。

用科學的方法可以讓你完美的融化芝士。你需要知道你買的乳酪是用來完成融化遊戲呢還是用來烹飪的。如果你想要完美的融化乳酪你必須確切的知道這一點。

從技術上來講，乳酪是蛋白質組成的網路將牛乳脂肪和水組合起來的乳製品。在較低的溫度中，乳製品中的脂肪是固體，但對其進行加熱到90華氏度時，脂肪開始融化變成液體乳酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個蛋白質結構鬆弛。當蛋白質結構開始瓦解時是否很好的保留它的乳化液是決定乳酪融化的好壞的關鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質網路的結實程度有關。首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會滑動聚集在一起。這就是為什麼較嫩水分較多的乳酪如馬蘇裡拉乳酪、軟乳酪布里乾酪、格律耶爾乾酪、瑞士乾酪是可以融化的，而較乾的乳酪如帕爾瑪乳酪失去可用於蒸發的水分常常分離成塊。較老的乳酪還有更進一步的劣勢：乳酪老化的過程中蛋白質之間的結構會趨於更加緊密，這就使得蛋白質無法有效的將脂肪和水分固定在其結構中。這就是為什麼一些乳酪在完美的結構中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。一些融化的乳酪，過熱或長時間加熱會減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質結構中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的乳酪裡面含有堅硬的酪蛋白：這種蛋白質結構收縮無法固定住祝脂肪。

【把融化的很糟糕的乳酪變完美】最常見的幫助乳酪順利融化的方法是新增澱粉：這種方法適用於做調料醬如奶油蛋黃沙司或乳酪醬。澱粉及其他增稠劑會阻礙脂肪分子與水分子結合，也能夠使乳酪更加粘稠。新增酸，如酒石酸(在白葡萄酒中發現)等，同樣也能防止乳酪的乾酪素聚集在一起。這些是遠遠不夠的，是時候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發技術發揮作用的地方了。蒸乳酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱乳酪，它能夠把用傳統方法加熱乳酪失去的水補充回來。

【最適合融化的乳酪：加工乳酪】加工乳酪，包括“美國”乳酪，乳酪設計的十分易溶。這是將乳酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學鹽類可以幫助防止蛋白質收縮。因為美國式的乳酪中新增有多餘的液體，所以熔點極低。當然這種乳酪的味道就沒有那麼濃郁了。

【酸乳酪】有一種乳酪無需多餘的加工就能夠順利融化：酸式乳酪，如新鮮山羊乳酪、印度乳酪、鮮乳酪、義大利乳清乾酪。這是因為酸和凝乳素不同，McGee解釋說：“因為酸能夠溶解酪蛋白中的膠束。所以，當酸凝乳加熱時，最先從蛋白質結構中逃脫出來的是水。”繼續加熱後蛋白質結構會越來越緊湊，出現越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化乳酪。

1.微波爐法

首先可以把乳酪用微波爐，高火1分鐘左右。這樣時候已經是成糊了，然後就要快速拿湯匙舀起來，澆到想要放置的位置上。要快，不然會重新凝固起來了哦。

2.隔水煮法

可以在鍋裡隔水煮，一邊住一邊用打蛋器打發，注意水溫不能太高，保持60°為佳。熔化特別厲害，成液體狀，可放入冰箱冷凍2-5分鐘，凍成想要的軟化狀就可以了。

芝士（cheese），又名乳酪、乳酪，或譯稱乾酪、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式，是一種發酵的牛奶製品。

其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。

從技術上來講，乳酪是蛋白質組成的網路將牛乳脂肪和水組合起來的乳製品。在較低的溫度中，乳製品中的脂肪是固體，但對其進行加熱到90華氏度時，脂肪開始融化變成液體乳酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個蛋白質結構鬆弛。

當蛋白質結構開始瓦解時是否很好的保留它的乳化液是決定乳酪融化的好壞的關鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質網路的結實程度有關。

首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會滑動聚集在一起。這就是為什麼較嫩水分較多的乳酪如馬蘇裡拉乳酪、軟乳酪布里乾酪、格律耶爾乾酪、瑞士乾酪是可以融化的，而較乾的乳酪如帕爾瑪乳酪失去可用於蒸發的水分常常分離成塊。

較老的乳酪還有更進一步的劣勢：乳酪老化的過程中蛋白質之間的結構會趨於更加緊密，這就使得蛋白質無法有效的將脂肪和水分固定在其結構中。這就是為什麼一些乳酪在完美的結構中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。

一些融化的乳酪，過熱或長時間加熱會減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質結構中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的乳酪裡面含有堅硬的酪蛋白：這種蛋白質結構收縮無法固定住祝脂肪。

1. 微波爐法

首先我們可以把乳酪用微波爐，高火1分鐘左右。這樣時候已經是成糊了，然後就要快速拿湯匙舀起來，澆到我們想要放置的位置上。要快，不然會重新凝固起來了哦。

2. 隔水煮法

我們可以在鍋裡隔水煮，一邊住一邊用打蛋器打發，注意水溫不能太高，保持60°為佳。熔化特別厲害，成液體狀，可放入冰箱冷凍2-5分鐘，凍成我們想要的軟化狀就可以了。

芝士

芝士（cheese），又名乳酪、乳酪，或譯稱乾酪、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式，是一種發酵的牛奶製品。

其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。

說芝士可能大夥不太熟悉，它還有一個名字大傢伙就會知道了“乳酪、乳酪”，是一種發酵的牛奶製品，和牛奶最大區別它呈固體狀態，營養價值很高。

芝士怎樣乳化想必很多人也很納悶，在這裡給你講解一下。

1.

微波爐法

首先我們可以把乳酪用微波爐，高火1分鐘左右。這樣時候已經是成糊了，然後就要快速拿湯匙舀起來，澆到我們想要放置的位置上。要快，不然會重新凝固起來了哦。

2. 隔水煮法

我們可以在鍋裡隔水煮，一邊煮一邊用打蛋器打發，注意水溫不能太高，保持60°為佳。熔化特別厲害，成液體狀，可放入冰箱冷凍2-5分鐘，凍成我們想要的軟化狀就可以了。

芝士營養價值高食用要適量，使用過量對身體健康會造成傷害，切記！