據說滷煮二字的意思就是與多種香料同煮，火燒二字則說明了其主料。滷煮火燒是從宮廷的蘇造肉演變而來，為降低成本，把五花肉換成了下水，既頂事兒又價廉，因而深得俺們這類貧苦大眾的喜愛。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調料配製的滷湯煮，快好時放入死麵火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行新增。齊活兒！

呵呵，看起來不復雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷滷煮店好壞有仨標準：

一，氣味

豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得乾淨。記得俺有一次在家處理生豬肚，翻過來掉過去，一會兒粗鹽一會兒麵粉的蹂躪了老半天才搞定，小腸在豬肚下端，又曲裡拐彎的，這難度就更大了，洗不乾淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

二，火候

小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足滷湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裡軟，充滿空洞。

三，分量

既然是勞苦大眾的享受，就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所佔比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。

京城的所有滷煮店裡，最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃滷煮，自打吃過小腸陳後，就再也不讓那些粗製濫造的東東汙染俺的胃了。包括小腸陳多家分店在內，俺吃過不少滷煮店，根據個人感受，一一評述如下：

1，小腸陳西羅園分店。俺最推崇的地方，鹹淡、口感、口味最合適，價格適中，環境也不錯，有多種下水菜餚可供選擇，但飯點兒有時侯得拼桌。地址在永定門外革新西里，南二環陶然橋往南，過鐵路橋後路口向東約400米路北

2，小腸陳南橫街老店。吃滷煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是師傅們敏銳的眼神兒和嫻熟的動作，用菜刀背從熱氣騰騰的大鍋中往外挑肥腸，一挑一準兒，不知道是不是眼睛有透視功能。地址在虎坊橋往南到頭，上南橫街向西約500米路南，紅底黃字？的招牌(紅底是肯定的，字是不是黃的有點拿不準)，反正東邊挨著的就是一高層居民樓，那裡的高層較少，應該不難找，俺去N多次從沒趕上過人少的時候

3，小腸陳方莊分店。剛開業的時候俺去吃過一回，滷煮還不錯，環境挺好。就是沒什麼人氣兒，在後廚做好了端上來，安安靜靜地吃，總覺著不給勁兒。地址在芳群園，離一長得跟炮彈似的爛尾樓不遠，方莊醫院和方莊街道辦事處旁小白樓

4，小腸陳前門外廊房二條分店。沒被列在小腸陳分店目錄內，俺估計不是小腸陳老掌櫃陳玉田的閨女陳秀芳開的，可能是老掌櫃的兒子、新掌櫃的兄弟。有段時間俺每週必去，特香，就是有點鹹，直到一次剛從旁邊的“月盛齋馬家老鋪”喝完羊雜碎湯出來，突然覺得這裡的氣味很濁，覺著在前期處理上可能有沒學到位的地方，就再也沒去過。地址在前門樓子往南約300米，廊房二條往西，緊挨著月盛齋，馬路北側

5，東四四條滷煮店。好像叫益眾飯館，去過兩次，都碰上有周圍衚衕的居民拿著自個兒的飯盆兒去打了回家吃，看來這名字起得不錯。國營飯館風格，東西還成，挺乾淨的，量也足，火燒略微有些費牙，那裡的拌腐竹軟綿綿的，放心了，估計泡的時候沒擱甲醛。地址在東四路口往北約300米路東，東四四條與東四北大街交*口東南角

6，虎坊橋滷煮店。名字記不清了，不是叫“玫琳飯館”就是叫“凱琳飯館”，菜底兒挺足，在小腸達到平均分量的前提下給的炸豆腐比別地兒多，一會兒就撈上來一塊，總也撈不完似的。J印象比較深刻的是兩次去那裡的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那兒的炒肝兒也非常好。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊，其簡陋甚至有些破舊的門臉兒跟旁邊的飯莊形成鮮明對比，一口大鍋在正對著大街的櫥窗後面咕嘟著，餐巾紙就是用鐵絲穿在櫃檯下的兩卷卷紙，倍兒有喜劇效果。外地的朋友可以考慮參觀完湖廣會館後捎帶手兒嚐嚐這北京風味兒，該店的滷煮味道不錯

7，天壇東路滷煮店。嚴重批評！也掛著小腸陳的牌子，不過是黑底兒，俺嚴重懷疑它是假冒的，洗的不乾淨，味兒不正。地址在天壇東門往南約400米路西，高臺兒上面，注意別被它糟蹋了滷煮的美好形象

此外比較有名的滷煮店還有平安裡路口往南路西第一個衚衕口的滷煮店，不知名字；小腸陳外館斜街分店，地壇西門往北數個紅綠燈後向西，據說比較腐敗；北京西客站南路的小腸陳六里橋分店；SOGO對面的天橋滷煮，最近那裡拆得稀里嘩啦的，不知還在不在。這些地方口

說起滷煮火燒，其實北京有個說法，叫做滷煮、湯鍋吃沒人，炸糕、餡餅等排隊。這是有道理的。滷煮火燒的味道在於火候的長短。越有名的館子越容易火候不足，沒別的，就是客人太多了，大腸小腸肺頭剛剛煮熟，火燒還帶著白茬兒就給撈出來剁了。怎麼可能入味兒？這個東西製作很簡單，也沒有什麼秘方，就是大鍋咕嘟大鍋燉，只要材料夠，腸子啥的別洗的不乾淨，也別洗的忒乾淨…然後就是火燒，別是發麵的就成。合面的時候加些鹼面上上勁兒。然後最重要的就是火候了。多煮會兒才好吃。

問題是到底能不能找到好吃的滷煮呢？

很簡單，照樣找有名的館子，陳氏，姚記，小腸陳，北新橋，門框，東四八條啥的都可以。

但是！不要在飯點兒去！不要在飯點兒去！！不要在飯點兒去！！！

大家都是中午去，你就下午去當下午茶

大家都是晚上去，你就夜裡去當夜宵

你會驚奇的發現，口感，味道。甚至氛圍都發生了很大的改變。

如果不迷信名牌，就找衚衕兒裡頭做街坊鄰居生意的小滷煮館子，越是沒人火候越足。不信你試試。

要說滷煮真是我的最愛，要說好吃我目前吃過的最好吃的是北京小腸陳的滷煮，一定要選擇正宗的店，他家的滷煮食材都處理的比較乾淨，非常乾淨衛生，第二就是老店，多年經驗總結出來的口味比較適合大眾口味，第三用料十足，還有老湯。所以這是我的推薦。

吃的最好吃的滷煮就是北京的小腸陳滷煮，據說已經有上百年曆史了，起源於乾隆年間。

如今的小腸陳已是一家擁有多家直營店的連鎖餐飲企業。私營企業中，小腸陳被首家認定為“中華老字號”、“中國特色餐館”

他家的滷煮裡面有小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒，再放點蒜汁，韭菜花，那味道絕對地道，北京話說是“蓋了冒了那叫一個地道”。

現在北京的方莊，舊宮、南橫街、花鄉都有店，大家可以去嚐嚐！

看來我和題主有共同的愛好，我只要有機會到北京，一定會去吃一頓小腸陣滷煮，如果沒有時間去小腸陳，我也會想盡一切辦法吃個別的過過嘴癮，沒辦法，就是愛這一口兒。再說這滷煮（滷煮火燒）差不多有百餘年的歷史了，據說它源自清朝的名菜“蘇造肉”，後來傳入民間後, 才改用滷煮這個名字。創始人好像叫陳玉田，做滷煮“腸肥而不膩, 肉爛而不糟, 火燒透而不粘”, （來自於官網）可為一絕。如今的小腸陳啊, 已是有數家連鎖店的連鎖餐飲企業了。

我覺得老北京的滷煮最好吃 個人覺得哈

中國美食是無處不在，中國美食的博大精深

北京老街的一些路邊小吃，也是可以成為一種美食的 相信不少人也吃過，它就是有名的滷煮火燒了。北京有名的滷煮火燒已有百年曆史.

說到這滷煮火燒，已有百年的歷史所在，但可能有些人未曾聽過，但是在北京卻是相當有名的一道街邊小吃了。在北京的任何一個街頭，隨處可見這一滷煮火燒，只有在北京才能夠吃到最正宗的味道。

地道的北京人中估計沒有幾個人不喜歡吃。火燒切井字刀，豆腐切三角塊，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱氣騰騰一碗端上來，猶如品嚐人間美味。