首先饅頭一次發酵因為酵母大部分甦醒，比較快。而二次發酵只有少數未在第一次發酵完成的酵母發酵，所以就會有點慢。第二次也叫鬆弛

二次醒面使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。

2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，時間為10-15分鐘。

餳面，在發麵過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麵中的餳面——山頂洞人注）。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑

1、檢查酵母

麵糰是否能發起來，是與酵母、麵糰溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態或者是失去了活性。

2、注意溫度

溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將麵糰套上，或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。

在冬天發酵麵糰的時候，所用的發酵粉需要用溫水化開，或者是在麵糰里加入適量的e799bee5baa6e58685e5aeb931333431376531白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。

解決辦法

如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性並不是很差，也可以還是用這個酵母。麵糰發不起來，就再加入一些酵母和乾麵粉，再重新揉麵，重新發酵。如果麵糰表面太過乾燥了，可以蘸點酵母水，多揉下面團。要注意麵糰發酵的時間，不能過短。

擴充套件資料

蒸饅頭二次發酵的好處

一、有助成型

蒸饅頭二次發酵，會使得麵糰效能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。

二、降低原材料成本

麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

三、使得饅頭不易變硬

一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的機率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。

1、檢查酵母

麵糰是否能發起來，是與酵母、麵糰溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態或者是失去了活性。

2、注意溫度

溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將麵糰套上，或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。

在冬天發酵麵糰的時候，所用的發酵粉需要用溫水化開，或者是在麵糰里加入適量的白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。

解決辦法

如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性並不是很差，也可以還是用這個酵母。麵糰發不起來，就再加入一些酵母和乾麵粉，再重新揉麵，重新發酵。如果麵糰表面太過乾燥了，可以蘸點酵母水，多揉下面團。要注意麵糰發酵的時間，不能過短。

擴充套件資料

蒸饅頭二次發酵的好處

一、有助成型

蒸饅頭二次發酵，會使得麵糰效能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。

二、降低原材料成本

麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

三、使得饅頭不易變硬

一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的機率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。

關於饅頭二次發酵比較慢？我各人認為有兩方面的因素

1、檢查酵母

麵糰是否能發起來，是與酵母、麵糰溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態或者是失去了活性。

2、注意溫度

溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將麵糰套上，或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。

在冬天發酵麵糰的時候，所用的發酵粉需要用溫水化開，或者是在麵糰里加入適量的白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。

解決辦法

如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性並不是很差，也可以還是用這個酵母。麵糰發不起來，就再加入一些酵母和乾麵粉，再重新揉麵，重新發酵。如果麵糰表面太過乾燥了，可以蘸點酵母水，多揉下面團。要注意麵糰發酵的時間，不能過短。

注意溫度 溫度太低的話,容易影響到酵母的活性,從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候,需要注意對面團保溫,可以用袋子將麵糰套上,或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵，也可以放把面盆在一個容器裡，裡面放些熱水，這樣會提高發酵速度。

原因:1.麵粉選中筋面

2.酵母每斤麵粉3克左右，白糖1克

3.溫水和麵

4.做好的饅頭二次醒發，環境溫度要高

為了保證蒸出來的饅頭又軟又香。原因如下：1、二次百醒面使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉度斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用問量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。答二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，時間為10-15分鐘。拓展資料：餳面，在發麵過程中也稱作醒面（但醒面一內般僅指發麵中的餳面——山頂洞人注）。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳容面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。百度百科：醒面

在二次醒發過程中，我們要營造出一個讓酵母容易繁殖的環境。原則上講，酵母菌的生存環境是，溫度在30度到40度之間，溼度是80%左右。要想達到這個目的，就必須掌控溫度和溼度這兩個條件。

1、溫度

酵母菌最適宜的溫度是30度，但是在36度左右酵母菌的產氣能力最強。為了防止因醒發時間過長而導致饅頭生坯軟塌，饅頭的二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

2、溼度

關於溼度這個問題，我們平時可能不太關注。其實在二次醒發過程中，溼度還是挺關鍵的。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

三、醒發方法

在家裡蒸饅頭時，一般沒有專門的發酵工具。想要控制好二次醒發，具體該怎麼做呢？

可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，五六十度就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。如果是兩三個籠屜一起醒發，離熱水近的那個籠屜裡的饅頭醒發最快，所以醒發到一半時間時，把籠屜上下輪換下。同時再把鍋裡的水加熱半分鐘左右。

溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將麵糰套上，或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。

在冬天發酵麵糰的時候，所用的發酵粉需要用溫水化開，或者是在麵糰里加入適量，白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。

擴充套件資料

蒸饅頭二次發酵的好處

一、有助成型

蒸饅頭二次發酵，會使得麵糰效能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。

首先我們要了解什麼是第二次發酵。麵糰在第一次發酵發至1.5到2倍大的時候，說明第一次發酵很成功，第一次發酵好後，將發酵好的麵糰再次揉搓排氣，排氣後揉成長條，切成大小均勻的小擠子，做出饅頭生坯後，放進蒸籠再次發酵10-20分鐘，這個時候饅頭又可以膨脹到原來的1.5到2倍大，然後將發酵好的饅頭，放到蒸鍋上蒸15-20分鐘後出鍋。這就是第二次發酵。經過第二次發酵做出的饅頭口感會很鬆軟，並且外觀也很漂亮，不但有光澤還富有彈性，內部組織是均勻的網狀結構，還可以聞到酒香氣。那麼，有的人在做饅頭的時候，第一次發酵好了，但在二發的時候卻很慢，是為什麼呢？我認為原因有以下幾點：

1、麵糰的發酵與空氣的溫度有關，如果溫度不夠的話，二發是很難發得起來的，因為酵母在32攝氏度至38攝氏度這個溫度範圍內，產生的二氧化碳最多，如果發酵的環境溫度達不到，酵母產生二氧化碳氣體的能力就會很差，發酵就會很慢。如果溫度太高，就會喪失活性，也會發不起來。正常情況下，一般在夏天的時候，二發是很快的，只需十幾二十分鐘，在冬天就會很慢，所以要放在比較暖和的地方才會快些。

2、 麵糰的發酵與空氣的溼度也有關，如果溼度不夠，麵糰就會比較硬，酵母沒有水就沒有活性，二發就會很慢。所以排氣揉麵的時候不要放太多的乾粉。

3、酵母的量還有酵母的活性都會對二次發酵有影響，如果用的是過期的酵母，酵母死了，沒有活性了，當然就發不起來了。若酵母的量太少，沒有足夠的酵母去產生氣體，或者是在一發的時候已經把活性都給用完了，到二發的時候沒活性了，也會影響二發的速度，甚至二發會發不起來。

4、糖也不能加得過多，會影響發酵，雖然酵母發酵需要糖分，但加入太多的糖會抑制酵母的發酵，建議在做饅頭的時候使用耐糖酵母。如果麵粉裡不小心加的糖太多，也可以加些麵粉補救。

5、排氣的手法不對也會影響二發的速度哦，嚴重的話也會使二發發不起來。

6、添加了其它影響酵母發酵的食材，也會使二發慢。

現在我來分享一下我做饅頭二發的經驗：

1、將發酵好的麵糰再次揉搓排氣的時候，揉搓排氣的手法很重要，一般是用推平按壓手法，推平壓平排氣可以打散二氧化碳讓它變成小氣泡。排氣不建議用揉捏的手法，雖然揉捏也可以排出氣體，但揉捏會破壞麵筋的組織，在二發的時候無法保持住已產生的二氧化碳氣體，麵糰也就不能膨脹。

2、排完氣後把麵糰摺疊三到四次，再進行最後的整形，（整形過程中不要卷得太緊，不然會影響發酵），最後放進容器裡蓋上保鮮膜進行二次發酵。

題主說饅頭二次發酵比較慢，說明第一次麵糰發酵的時候速度和時間是正常的，這說明酵母的用量和用法是沒有問題的。那饅頭第二次發酵比較慢的問題出在哪裡？怎麼改進和避免？分享下我的看法。

1、原因分析

饅頭第二次發酵時所處環境溫度不夠溫暖，這一點的可能性非常大的。大家都知道麵糰發酵的時候要放在溫暖的地方，因為溫暖溼潤的環境有利於麵糰的發酵，但是第二次發酵（也叫二次醒發）時很多人就忽略掉了這一點。

一般我們對饅頭生坯進行第二次發酵時會將蒸鍋裡添上水，將饅頭生坯直接放進去，蓋住蓋子進行二次醒發。但是鍋裡添的是涼水，涼水的溫度是比較低的，比室溫還要低一些，這樣一來蒸鍋裡的溫度就會比室溫還低一些。在這種低溫環境裡，饅頭的二次發酵就比較慢，時間比較長了。

2 、那麼該怎麼加速饅頭第二次發酵速度，縮短饅頭二次發酵時間呢？

根本的方法就是提高饅頭生坯所處的環境的溫度。具體的做法就有很多了，列舉兩個簡單常用的方法。

①將蒸鍋裡添水後燒至溫熱不燙手的狀態，然後將饅頭生坯放到籠屜上進行二次醒發。

②將饅頭生坯放在蓋墊上，上面蓋上棉布後再蓋上羽絨服、棉被等保溫效果好的東西，然後將蓋墊放到溫暖的地方進行醒發。

這兩種方法都能使饅頭處在一個溫暖溼潤的環境裡，第二次發酵的速度就會比較快了。

1、原因分析

如果麵糰在第一次發酵時發酵過頭，也是會導致第二次發酵過程緩慢的。我們知道，麵糰的發酵過程就是酵母菌繁殖、活動的一個過程，麵糰發酵的速度取決於酵母菌的活性。麵糰的發酵過程是內部麵筋組織形成的過程，大量的麵筋組織內部包裹著氣體，使麵糰體積膨脹。

而若是麵糰第一次發酵時發過了，麵筋組織會開始老化，酵母菌活性也可能會開始降低。後續饅頭生坯進行二次發酵時，酵母菌活性降低，發酵速度自然會比較慢。又或者饅頭生坯繼續發酵，但是麵筋組織老化，已經不能形成很好的支撐，當饅頭繼續發酵時，麵筋組織斷裂，從外部看起來就好像饅頭還未完成二次醒發一樣。

2、怎麼把握麵糰第一次發酵的情況

怎麼判斷面團發酵好了？可以從三個方面判斷。

①一是看體積。一般情況下，麵糰體積發酵到原來的2—2.5倍之間時是一個比較合適的狀態。在這個範圍內根據情況把握，比如如果是冬天比較寒冷的時候，可以發酵到2.5倍大左右，而如果是夏天這種比較炎熱的時候，發到2倍大就可以了，因為我們揉饅頭是需要一定的時間的，在我們揉麵、做饅頭生坯的過程中麵糰是一直在繼續發酵的，而夏天麵糰的發酵速度是非常快的。為了避免麵糰發酵過頭，我們就需要稍微早一些開始揉饅頭。

②戳洞看回縮情況。用手指在麵糰上戳個洞，手指拿出後洞口不回縮，周圍不塌陷，就是發酵好了。若是洞口有迅速、明顯的回縮，則還需要繼續發酵；若周圍麵糰隨著手指按壓一同塌陷下去，則說明已經發酵過頭了。

掌握了這幾個判斷面團發酵情況的方法，對做饅頭等麵食有很好的幫助。也能有效避免麵糰發酵過頭而導致饅頭生坯第二次大家發酵緩慢的問題。

綜上所述，饅頭第二次發酵速度比較慢，可能是由於二次發酵時饅頭生坯所處環境溫度比較低，或者饅頭生坯做好之前面團已經發酵過頭。綜合實際情況考慮，個人覺得第一個原因的可能性應該是最大的，或者是說很多人都比較容易疏忽的一個問題。

原因一：可能發酵時的溫度太低。當低於30°左右時，饅頭內部受熱不足，導致饅頭膨脹速度緩慢。

原因二：可能是用於發酵的食用純鹼或酵母份量不足。分量不足會讓第一次發麵都未充分，那第二次發酵自然就醒發的比較慢。

原因三：摻入和麵的水分過少。水少了攪拌成的麵糰比較硬，發酵時難以讓麵糰快速膨脹起來，饅頭二次醒發自然也就慢啦。

要使饅頭第二次發酵的速度正常，以上幾點必須要做好，還可以把裝饅頭胚的墊，放在裝有熱水的蒸鍋上預熱靜置20分鐘左右，再開火蒸饅頭。

第二次發酵慢，有兩個原因，一是可能溫度低，二是可能面揉的太狠了，所以二次醒發較慢。放溫度高的地方就會發酵快了

酵母發酵是靠酵母菌產生的二氧化碳氣體把饅頭髮起來的，所以第二次，酵母菌活性降低，差不多就休眠了，自然比較慢咯

饅頭是我們北方家家戶戶餐桌上不可或缺的主食。因其做法簡單，便於攜帶貯存而廣為人們青睞。今天在答題相關問題的同時，來分享一下我的饅頭製作經驗。

饅頭是以麵粉為主料，經過和麵，發酵，蒸等程式才能完成的美食。雖然大家都在學著蒸饅頭，但能夠蒸出暄軟美味的饅頭的人卻不多。這是因為工序手法不同所致。

首先，取適量麵粉和麵。麵粉中加入適量酵母，白糖，用溼水和成光滑麵糰，並反覆揉麵，使酵母，白糖，水份與麵粉充分融合。然後置於溫暖處發酵。待看到麵糰發酵至原來的1.5倍大的時候，用手指在麵糰的中間戳一個洞，如果不回縮，便說明發酵成功了，在案板撒上乾麵粉，將發酵好的麵糰，移至在案板上，再次進行反覆揉捏。如果有沾面的情況，可以適當撒上點乾麵粉，揉麵的過程需要反覆揉多次，直到將麵糰揉至光滑且不沾的狀態即可。最後把麵糰製成饅頭坯子，蓋上保鮮膜，置於溫度適宜之處二次發酵。等面坯再次漲大，開始上鍋大火蒸制。蒸熟之後，即可關火，不要急著取出，再燜兩三分鐘後，開啟鍋蓋，取出蒸好的饅頭，即可開始享用。

蒸饅頭看似簡單，但實則製作也有技巧：

1、蒸饅頭首先要和麵，和麵的時候，萬萬不可用開水，天冷的時候用溫水，天熱的時候用冷水即可，大家靈活操作，在麵粉中加水的時候，注意要分次少許的加，這樣更方便操作；

2、我們都知道，蒸饅頭需要發酵的過程，一般情況下，用酵母粉發酵即可，但是天氣越來越冷了，只用酵母粉就“廢了”，除了發酵粉，還需要多加5克白糖，白糖本身沒有發酵的作用，但是與酵母粉結合，就能起到促進發酵的效果，加入白糖，差不多20分鐘就能發滿盆；

3、揉麵的過程時間越長，饅頭會越發的白，做好的饅頭生胚，需要二醒，這樣饅頭更香軟；

4、饅頭蒸熟之後，記得不要直接開啟鍋蓋，繼續燜3分鐘，可以防止因為冷空氣的進入，而導致饅頭表面塌陷。

饅頭第二次發酵比較慢可能的原因有：①沒有達到適宜的溫度。由於使用不同的發酵物發麵，會出現不同的情況。若是單獨用酵母，或與泡打粉混合發麵，或發酵粉等發酵物，它們在一定時間內發麵就會到位，麵糰不會發酸，這也是用了這些發酵物不用加純鹼的原因。饅頭第二次發酵比較慢可能的原因①沒有達到適宜的溫度。由於使用不同的發酵物發麵，會出現不同的情況。若是單獨用酵母，或與泡打粉混合發麵，或發酵粉等發酵物，它們在一定時間內發麵就會到位，麵糰不會發酸，這也是用了這些發酵物不用加純鹼的原因。用了老面發麵就不同了，由於老面中酵母菌一直存在，即使加了開蒸了還會發酵，麵糰會發酸，這也是老面發麵要用純鹼和開水開蒸的原因。由此可見，饅頭(胚)第二次發酵時溫度最關鍵。如果發酵慢了，一定是溫度低於了30度，饅頭胚內部熱力不足，胚子內產生的二氧化碳數量少，饅頭胚膨脹速度緩慢。②加入的食用純鹼量不適中。這種情況只有用老面發麵才會遇到。用老面發麵，因為老面一般都是用上次蒸饅頭時留下的一小塊麵糰作為“面種子”，加入要發的麵糰中。由於老面是儲存下來的，長時間接觸空氣，會產生一些雜菌。雜菌的存在會是麵糰在發酵過程中大量產生乳酸菌等雜質，使麵糰的酸性增強。用了老面發麵就不同了，由於老面中酵母菌一直存在，即使加了開蒸了還會發酵，麵糰會發酸，這也是老面發麵要用純鹼和開水開蒸的原因。由此可見，饅頭(胚)第二次發酵時溫度最關鍵。如果發酵慢了，一定是溫度低於了30度，饅頭胚內部熱力不足，胚子內產生的二氧化碳數量少，饅頭胚膨脹速度緩慢。就必須加適量的純鹼來中和。只是加鹼量的多少，完全取決於狀面的狀況，也只能憑經驗去操作。出現差錯是難免的，當加入的鹼量多少，抑制了中和發應的程序。在饅頭胚的笫二次發酵中，雖然漸漸的有所反應，但還是速度很慢。即使有所緩解，效果還是不大。如果加鹼過程，蒸出的饅頭醒發不太大，熟了的饅頭鹼味大，顏色發黃。③麵糰第一次發酵不是很到位。麵糰是否發酵到位，決定著蒸出饅頭的質量。不論用酵母還是用老面，用量與季節氣溫、和麵水的水溫都有關係。酵母的用量，一般參照包裝袋的使用說明。但是冬季每500克麵粉要增加1——2克，夏季要減少1克。就必須加適量的純鹼來中和。只是加鹼量的多少，完全取決於狀面的狀況，也只能憑經驗去操作。出現差錯是難免的，當加入的鹼量多少，抑制了中和發應的程序。在饅頭胚的笫二次發酵中，雖然漸漸的有所反應，但還是速度很慢。即使有所緩解，效果還是不大。如果加鹼過程，蒸出的饅頭醒發不太大，熟了的饅頭鹼味大，顏色發黃。若是老面，一般用量是15℅，冬季要增加到20℅，而夏季只要用到10℅也是可以發好面的。如果和麵時沒有達到這些基本的“標準”，特別是冬季，麵糰就會發不到位。處於“半死不活”狀態的面，麵筋未得到充分的擴充套件，延展性較差。當第二次發酵時，饅頭胚自然也就醒發的比較慢。④饅頭胚子有點硬。麵糰的加水量要根據面叻特水量及其他因素全面來衡量。一般情況下，麵糰水分含量越大越利於酵母菌的繁殖生長，麵糰也更容易發酵，而使體積膨脹迅速，會使麵糰過於鬆軟，便會以加乾麵粉的方式去改變。結果揉饅頭胚費時費力，饅頭胚還揉得不光滑，甚至有縫隙。若是老面，一般用量是15℅，冬季要增加到20℅，而夏季只要用到10℅也是可以發好面的。如果和麵時沒有達到這些基本的“標準”，特別是冬季，麵糰就會發不到位。處於“半死不活”狀態的面，麵筋未得到充分的擴充套件，延展性較差。當第二次發酵時，饅頭胚自然也就醒發的比較慢。這種“粗糙”的硬饅頭，因缺少水分來滋養，釋放的二氧化碳量有限，饅頭胚醒發會放慢速度。饅頭經過了二次發酵，不但會是饅頭胚“長劑”了，使饅頭胚的麵筋得到擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，饅頭的口味也會大大改變。如果二次發酵速度慢，補救的辦法是將蒸鍋水燒開，將擺放好饅頭胚的籠屜逐層在蒸鍋上預熱，然後將籠屜疊加起來，約20分鐘，再重複此法，再置10分鐘，然後上鍋開蒸。

總之，學會蒸饅頭的技巧，以後天冷的時候蒸饅頭，記得只用酵母粉是“大錯特錯”，否則麵糰發較慢，蒸的饅頭還不香，按照正確的做法去做，饅頭便會非常的好吃。

饅頭第二次醒發慢我認為主要有三方面的原因：第一和麵時酵母和無鋁泡打粉放的量是不是足夠。第二溫度過高過低都不適宜，應在45度。第三就是2次和麵時加入的生面粉過多所至。面太硬時也不易醒發。