我覺得半成品菜的經營關鍵是價格問題，越來越多的年輕家庭的通勤時間越來越長，生活壓力變大，同時他們也知道外賣不夠健康，這就導致他們必須時間，金錢和健康之間取得一個平衡點。假設，同樣一頓飯，買菜，烹製，吃飯，清潔，一套下來要一個小時，二十塊，買外賣要半小時，五十塊，半成品菜只需要三十五塊，四十分鐘，那麼半成品菜無益是有市場的，。

半成品菜因快捷、實惠的特點逐漸成為一種新的用餐模式。半成品菜不同於成品菜（外賣），所有的食材均切好、配料配好，顧客帶回家後直接下鍋。

半成品菜當然是有著非常光明的未來的。

首先，成品菜的特點符合現在快節奏的生活方式。現在的城市白領生活節奏非常快，白天上了一天班，本來就比較辛苦。回家自己做飯的話，還要自己買菜，切菜，洗菜等，整一系列的工序才能吃上自己做的飯菜。

其次半成品菜會比較的有營養和健康。在很多的年輕人不願意自己做飯，而選擇去點外賣，或者去外面的餐館吃飯。但是是長期的這種飲食習慣是非常不健康的。

我覺得是非常有市場的，不過要解決一些問題。

我的理解——半成品菜是已經基本製作加工完成，只要簡單的加熱或加水等處理步驟，即可食用的菜品，即新聞裡出現過的速食袋，我覺得泡麵、自熱火鍋其實也該算在裡面。

產業概況——很多飯店，小吃店尤其外賣其實都是在使用這種速食袋，它很便捷，高效，而且味道均一。不需要專業的廚師即可完成菜品的烹飪，節約人力成本。短時間即可完成大量菜品製作，可以接待更多顧客。實際上這個產業已經比較成熟，天貓京東已經可以找到很多這樣的商品，只是我們不太瞭解。

客戶群體——我覺得目前對半成品菜需求量大的還是小吃店、外賣店。首先是價格優勢，工業化生產的半成品菜通常價格低廉，而且這些店大部分是個體經營，菜品利潤不高，依靠走量，無法承受太高的運營成本，他們會更樂意使用這種節省人力物力和時間的商品，而且並不是每一個做外賣的都會烹飪，他們依靠的只能是半成品菜。大的飯店由於菜價高，利潤空間大，他們通常都會配備有獨特風格的大廚，來體現競爭優勢。而普通家庭通常會對速食商品的安全性質疑，他們更樂意親自動手完成一切。

隱患和憂慮——半成品菜由於之前的新聞曝光給了大眾不太好的印象。大眾最關心的食品安全，應該是該類產品的核心競爭力所在。半成品菜的本質和香腸火腿午餐肉泡麵沒有什麼區別，可以說只要向公眾證明了其安全性，並得到了認可，就能走向千家萬戶，未來潛力可以想象。

未來3-5年！傳統商家不想被淘汰，就要讀懂這三個核心:嫁接社交電商！

第一：做留存鎖客

不論你是做傳統電商還是傳統實體店，想要轉到社交電商模式，首先有有自己的私域流量池，要把不固定的流量，變成可控的免費的粉絲。

可以透過線上渠道實時連線使用者，透過不同的方式推新品活動、促銷活動啟用使用者二次復購、持續消費。

第二：做裂變營銷

社交電商模式，不斷可以啟用使用者變現，而且可以藉助使用者為連線點，實現裂變營銷！

1）功能裂變：在做社交電商的時候、可以藉助第三方軟體，透過拼團活動、社交立減、砍價等方式，驅動A使用者分享傳播帶動B使用者。

2）活動裂變：在社交電商模式中，想實現裂變營銷，也可以藉助價值驅動（透過輸出有價值的內容，驅動使用者分享）、利益驅動（老帶新）、趣味驅動（產品內容）、社交貨幣（品牌IP等）等方式實現裂變。

第一：線下體驗店

很多做實體店商家的都會有一個共同的感觸，就是線下的客戶流量非常有限，這是因為同行精準和電商衝擊導致的。

在這種情況實體店想要異軍突進，就要改變經營策略，把線下店作為體驗店和獲客入口，透過社群裂變，線上下單。

第二：社群傳播

不論你開什麼店，當你的客戶線上下消費及體驗以後，可以把客戶匯入到你的私域流量池，然後透過社群作為一個放大器，依託活動驅動老客戶帶新客戶放大客戶數量，同時也可以透過社群作為一個連線點去推廣營銷活動，推廣新品，推廣乾貨內容等等，依託社群去連線更多的資源。

第三：透過線下店下單及留存

在移動網際網路時代，不論你是開什麼店最好打造一個屬於自己的線上店，這樣就可以把社群作為一個聯結器，把客戶匯入到小程式變現，同理可以透過線下實體店作為入口，導流到線上店，透過線上會員管理系統，做使用者的鎖客留存，透過小程式推送營銷活動啟用客戶二次下單，持續復購。

3，企業開門必須思考的三件事

1）產品：企業靠什麼來吸引客戶？靠的是產品鏈設計原理

2）員工：企業靠什麼來選、育、用、留人？靠的是薪酬、績效、晉升的機制

3）使用者：企業靠什麼來解決營業額和利潤源源不斷的供給問題？靠的是使用者與企業頻繁的發生“關係”！

半成品菜為什麼沒市場？

半成品菜就是將食材先加工好經過調味，買家之後加熱一下就可以食用的一種方便快捷的產品，或者是食材準備好，加上調料包打包賣出去的一種食品。半產品菜以前就有，此次疫情走進了大眾視野。人們都在想半成品菜有市場嗎？疫情期間的半成品菜多是透過外賣平臺來完成銷售，但相對於傳統的電商，半成品菜電商處於很不成熟的階段，它面臨的巨大挑戰在於半成品菜沒有具體的標準，產品質量也無法得到保障，買家在購買的同時會考慮到價效比和新鮮程度。

如果想圖方便，為什麼不去訂外賣？如果想追求質量，為什麼不去買新鮮的水果蔬菜？半成品菜處於一種尷尬的境地，很多人也許因為新鮮想要嘗試一下，但是復購率很低，這也就導致了半成品菜市場的容量很小，而且受眾人群範圍較窄，大多數為年輕一代的都市白領，這群人的消費能力雖然高，但是對品質的要求也更高，而大多數半成品菜並不能滿足他們這種要求，所以說在疫情過後半成品菜的市場並不可觀。

半成品菜面臨的根本挑戰是口味方面的挑戰，線下餐飲行業區域性比較明顯，線上餐飲想要做到統一，那就需要在產品口味方面著重下手，這對於大多數企業來說是一個難點。半成品菜在線上銷售，電商產品成本最大的在於物流，傳統電商產品對物流的要求比較低，但對於餐飲行業來說物流要求較高，因為需要保證產品的安全，新鮮程度，品質。現在的冷鏈運輸較發達，但是成本也較高，至少在半成品菜沒有實現規模化的時候，這樣是得不償失的。

未來的半成品菜行業該何去何從？

一個新的市場出現了，就需要有新的思維模式來應對，只有這個行業從根本上顛覆傳統餐飲行業，這個市場才會有希望。不妨參照國外的一個新的市場出現了，就需要有新的思維模式來應對，只有這個行業從根本上顛覆傳統餐飲行業，這個市場才會有希望。不妨參照國外的半成品菜市場訂閱模式，但是國內的消費者沒有訂閱這種習慣，但是這個模式是值得肯定的。

半成品菜為什麼沒市場？因為我們現在的消費觀念還沒有改變，但誰都無法預知未來人的習慣會發生怎樣的改變？現在一部分人站在前沿，在多年之後說不定大多數人都站前沿。

受新冠肺炎的影響，給市場造成了極大的影響，全行業洗牌，餐飲行業更是經濟萎靡，在餐飲行業的十字路口，半成品菜、速食、方便菜等，成為了該行業備受關注的品類。各大電商平臺陸續上線生鮮零售，海底撈、每日優鮮、盒馬鮮生等等，早已佈局半成品菜，為餐飲行業的下一風口，做足了準備。

每日優鮮推廣連鎖餐飲，加速開展成品、半成品食品。蘇寧組織餐飲零售業發展論壇，京東拓展生鮮零售市場業務，就連拼多多都做了“多多買菜”準備在這個大蛋糕上，分一杯羹。

半成品菜在2020年發展新趨勢下，和新冠肺炎“一劑強針”的刺激下，2020年半成品菜的銷售額同比增長60%以上，從2020年春節以來，餐飲行業銷量拔得頭籌的就是半成品菜，隨著供應鏈的完善，和產品研發的迭代，大家對半成品菜的接受程度越來越強，這樣讓半成品菜行業在今年得到了飛速的發展。

如果說成品材是B2C模式的衍生品，那麼半成品菜就是生鮮配送下的風向標，享有和外賣一樣的速度，卻有著比外賣更健康的菜品，穩定的銷售渠道和方便的加工流程，使之成為2020年一火熱的創業專案。

如今的半成品菜早已不是當年那樣的重過程、求銷路的市代，如今的半成品菜需要按照運營商的指導，輕生產、輕包裝，直接派送社群團，運營難度大幅降低。鮮出道半成品菜日益完善，現如今的大型商超、自助售賣機等，更貼合年輕消費者生活習慣和消費習慣，在未來半成品菜定會成為生鮮零售的趨勢，讓更多人享受到半成品菜給大家帶來方便和健康。

半成品菜不僅僅是一個品類更是一個鏈條，從食材原料、生產保鮮、運輸儲存、到銷售、雙線營銷和渠道佈局，都需要系統性運營能力的支撐，品質新鮮都是基本面，如果以為供貨給線下超市就算作創業了，我覺得這種半成品菜的創業是沒有任何機會的，更何況這個品類只是生鮮產品的一環，也是巨頭都在關注的領域。

半成品菜需要二次加工才能食用，是屬於生鮮品類的細分，是解決消費者餐桌需求的定位。半成品菜十幾年前就在各大超市上架過，但一直沒有做起來，主因是生活習慣、產品成本和需求規模無法支撐，因此一直不溫不火也少有品牌做得很好。

這種情況目前已有很大改變：

1、消費升級、生活節奏和習慣改變，人們對快捷便利的需求增加；

2、線上買菜和到家服務，促進生鮮產品觸達消費者更迅捷；

3、生鮮商品的顧客粘性、剛需屬性和市場需求太強大；

4、生鮮品目前是零售競爭主戰場，高性價比生鮮品差異化越來越顯著。

半成品菜符合以上全部4點，促使原來不溫不火的半成品菜的需求也在增加。事實上圍繞生鮮和餐桌的市場都是很大的，否則巨頭們也不會都盯著社群商業和生鮮市場了。

半成品菜的增長性很像初級農產品的二次加工，不僅市場需求在增長，產品也更值錢了，這個增值其實就是高性價比的優質產品和目標市場需求增加的結合。

搭配好主料、輔料甚至調味料的家常菜魚香肉絲、剁椒魚頭等都是半成品菜，火鍋的鍋+食材組合、牛排+配料也是半成品菜，哪個品種市場需求最多？創業者最擅長做什麼？作為終端的超市也有不同的定位和選址，半成品菜要賣給誰賣什麼怎麼賣？

線下超市的流量下滑很大，雖然生鮮品越來也受到超市重視，品種也越來越豐富，主打體驗的生活場景也是趨勢，但家中長輩、家庭主婦和上班族去專業生鮮超市、線上買菜的越來越多，甚至中老年人很多也開始用社群團購APP搶菜，菜市場去的頻率也有所降低。在這種情況下半成品菜是不是需要有個清晰細分市場和目標客群？

另外，零售巨頭們的生鮮供應鏈採購和自有品牌方面也在逐漸發力，半成品菜能進入合作嗎？如果要做簡單的家常半成品菜，是和社群超市、生鮮超市和便利店提貨合作嗎？怎麼合作賣給誰能賣多少？

總之，即使半成品菜的未來市場不錯，但是不是你的市場機會還不一定，需要細分市場確定目標客群，比如定位大眾、西餐或日料，還是火鍋半成品等，同時還需要與巨頭們實現差異化，不要爭奪同一個區域市場，而一個“差異化”又延伸更多能力來支撐？

現在的零售業，不是多年前有產品花點錢找個渠道就能賣的了，需要一套系統思維支撐運營體系，包括半成品菜的戰略定位，比如進入大超的產品差異化，或是進入三四線城市社群超市的低成本量販；半成品菜專案的商業模式，只進入超市銷售賺商品差價，不僅成本高銷量也不能保證，需不需要構建全渠道、交易結構重組、會員營銷和服務價值鏈？

問題的後半部是“你會考慮創業做半成品菜嗎？”，除了半成品菜的未來前景對決策影響，重要的是創業能力。半成品菜專案是鏈條較長的，食材選擇採購、流水線清潔、切割、生產和包裝，品質管理、運輸保鮮、上架銷售、產品下架都需要系列動作，流程環節管理不當，或者外包業務過多，成本和損耗就會增加降低了競爭優勢。

生鮮產品標準化有難度，半成品菜在加工方面有專業裝置，能夠解決大部分的難點，這方面的標準化不難。主要是系統化運營方面，前置戰略、定位和商業模式是重點，中間的標準化，中後端的精細化運營，包括營銷模式和渠道構建能力，才是支撐半成品專案的未來。

問題回答的有些複雜，簡單點說，零售進化趨勢和消費市場需求，半成品菜專案是有增長性的市場機會是無疑的，只是這個領域也存在生鮮市場機會無處不在，但需要精準定位並持續運營，不斷調整和改善才能有更好的市場前景的問題。

另外，現在消費需求變化很快導致產品生命週期很短，半成品菜的研發和創新是保證專案成功的基礎，這一點要向有創新能力的餐飲店學習。創新也包括半成品菜的個性化組合，比如有些產品是否必須標準化，同一系列的食材可以搭配成不同的菜品，或許可以滿足更多需求。

就像前面所說，一個商機出現是不是你的機會，不取決於需求有多大，而決定於自身能力和實踐經驗，需求大可能活得久一些。因此，從市場需求開始，經過確定戰略、商業模式、STP論證、到認知和專業能力，供應鏈和精細化運營，都需要重視。否則，半成品菜專案就成了一個真正燒錢的生鮮創業專案了。

我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐17年！

問題所問：半成品菜專案有未來嗎？你會考慮創業做半成品菜嗎？

很多人對“半成品菜”的理解是不一樣的

事實上

無論“半成品菜”現在以何種形式出現，都不能掩蓋它的過去

事實上，“淨菜=半成品菜”

“淨菜“就是它的過去（現在“半成品菜”的前身）

當然，“淨菜”也許在某些城市風靡一時

但最終，“淨菜”可以說是一個“失敗”的專案！

也許，很多人都曾經認為“淨菜”可以成為城市生活不可或缺的一部分

但是，事與願違

是什麼原因呢？！

我首先來朔下“半成品菜”的源頭：

半成品菜源於我們的鄰居“日本”

在日本，半成品菜即“淨菜”

一般都是陳列在日本量販店，由家庭婦女購買回家後製作！

在日本，男主外（參加社會工作），女主內（操持家庭事務），是一種基本家庭分工結構

同時，日本的食材生產要求嚴格，工業化生產效率高，城市衛生條件優良

既要減少食材生產所產生的損耗，又要減少城市生活垃圾，同時符合飲食習慣

基於以上三點，食材從生產分割，到包裝到達售賣點

幾乎可以直接烹調食用（日本國內烹調講究清淡和本味，重刺激口味是受排斥的）

水煮和生食是日本人主流飲食方式

想象一下，淨菜（半成品菜）這種方式可以說是完全為日本國情量身訂製

基於以上認知，我表明我的觀點：

具體而言

半成品菜的市場需求已經被成品菜（預製菜）替代

每個城市的外資生鮮市場（主要是日本），都或多或少出現過“半成品菜”出品

但幾乎都屬於“曇花一現”

為什麼這麼說呢？！

前期，有部分上班族出於“嚐鮮”訴求，都曾經購買過“半成品菜”

但是，他們幾乎都會發現：

購買“半成品菜”

1）既不實惠（與菜市場購買相比）

2）又無法增加“閒暇時間”（還是需要下廚製作）

那購買“半成品菜”的消費利益點是什麼呢？！

（畢竟半成品菜的購買成本與常規菜市場購買比較，還是偏高的）

利益點只有一個：較高的衛生標準

但隨著國內食材供應鏈的整合，以及農貿市場朔源制度的推行，

包括市場現場檢驗檢疫制度的實施，

同樣的衛生標準，同樣的半成品菜食材構成，

消費者在農貿集市購買的成本更加實惠，更加便利（半成品菜並非所有社群都能方便購買）

就這樣，半成品菜慢慢在國內城市消費市場中消亡！

除了個別外資商超，國內主流商超幾乎沒有了（有生鮮供應的幾乎都不做半成品菜）

今年是疫情之年，市場流通受到管控

為了便利生活，預製菜大量上市

既方便了群眾的生活，又提供了新的餐飲供給方式

顧名思義，預製菜就是將食材加工成成品！

注意：預製菜是成品，而非半成品

這就是它與半成品菜的本質區別！！

你在商超購物時，就會發現各種預製菜的陳列：

臂如“豬肘子”，“扣肉”、“雞煲”等等

全部屬於已經加工完成的，回家以後，只需要“加熱”一下，再裝盤後

就是一道現成的菜！

當然，預製菜可能在價格上並非低廉

但是它很便利，節省了顧客回家烹調食材的時間

省時，省事，顧客花錢享受閒暇

這就是預製菜的消費利益點！

半成品菜並非沒有市場，只是它的市場很小眾

預製菜的市場卻是大眾市場！

如果創業做選擇，請選擇大眾市場！才有廣闊的發展空間

翰德經營每一篇 賦能成長每一天！

相關新聞：西貝莜麵村開賣功夫菜，菜品全是“半成品”

10月1日，賈國龍功夫菜餐廳首店，在北京正式開門迎客，人均100元，開賣八大菜系和西北菜。

但與以往不同的是，店內沒有鍋和灶，所有菜品都是半成品，電磁爐一加熱，連著“錫紙盒”端上了桌，顧客可以堂食，也可打包帶走。

疫情進展到今天，相信每一個華人都已經感同身受，無須多言。很多人都經歷了人生中唯一一次“超長假期”，而且是沒有出遊、沒有聚餐的假期，讓全華人民都享受了一把“天倫之樂”。餐館停業，於是全民變大廚，朋友圈儼然成為了美食大賽，無論會不會做飯，都可以端起炒勺顛兩下。

既然在家做飯，自然就要有原材料，菜市場裡買菜困難，就要到網上買。於是，一些過去很少上網的中老年人也認識了京東到家、每日優鮮…然而，年輕人的家庭廚房還是痛點多多。主要表現在幾個方面：

01、對於一個懶得做飯的人，做飯要從洗菜切菜開始，太難為他了。

02、對於一個不會做飯的人，要將菜品調出餐館的味道，太難為他了。

03、對於一個吃貨來說，長時間脫離他喜愛的火鍋、烤串、扎啤、奶茶，太難為他了。

一邊是家庭廚房消費的日趨旺盛，一邊是餐飲企業由於停業而哀鴻遍野，生存的壓力倒逼餐飲人們冥思苦想自救之策。既然賴以服務輸出的門店已經停業，還有沒有其他的經營途徑呢？於是，餐飲企業再次將目光聚焦在了“餐飲+新零售”上。抱著“橫豎是個死，不如衝一衝”的心態，這一次很多餐飲企業不再佛系，而是開始了勇敢的嘗試。

十八碗、西貝、海底撈的預製菜

於是，不同的餐飲企業分別開始了自己獨特的探索過程，也取得了不同的效果，其中最為顯著的成果就是預製菜半成品在疫情期間大量湧現，從而引起了廣泛關注。頭部餐飲企業如海底撈、西貝，網紅餐飲企業如仔皇煲、海南十八碗，均在此期間進行了有益的嘗試，也都收到了不錯的效果。

我廚網網站截圖

預製菜其實並非什麼新鮮的玩意（這裡討論的預製菜不包括速凍包子餃子、燒雞燒鴨、肉串、小龍蝦、速食火鍋等）。早在2015年，上海就出現了以預製菜半成品為主要商品的“我廚網”，到2016年“我廚網”達到日均6000單，但此後並沒有形成太大的氣候，預製菜領域也沒有引起餐飲企業的太大興趣，始終持續著不溫不火的狀態。而隨著此次疫情，預製菜再次出現在人們的眼前，可以說是局勢演化的必然，而且如今的預製菜也與五年前的預製菜大不一樣。

預製菜發生了哪些變化？

過去，人們將“預製菜”視為一套標準化的中餐烹調原材料，以“我廚網”銷售的響油鱔絲舉例，標準調理包中包含了主料、輔料、調料。也就是說，從鱔魚絲、香菇絲，到油鹽醬醋，在這一份預製菜中統統包括。然而，這樣做一方面增加了產品的複雜度，提升了產品標準化的門檻。同時也出現了一個重大誤區，那就是普通百姓在家做飯時要求的是“實在”，即“主料多，輔料少”，追求用量DIY。一旦在預製菜中，將主輔料用量全部定死，DIY的自由度就少了很多。

我廚網響油鱔絲

那麼，預製菜究竟該怎樣做呢？

首先要從顧客需求談起。人們在家做飯，追求的是品質高、成本低、享受家庭親情感，不希望製作麻煩、味道不好。針對這幾個點，預製菜應做到的是：

01、給予家庭充分的DIY自由度，這就不適合將主輔料用什麼和用多少全部規定好。

02、製作要簡單，能夠前置的標準化步驟統統幫顧客省掉，最好能達到“開袋、下鍋、出鍋”的步驟。

03、口味要好，這就包括調味、口感不能因採用預製菜而與到店用餐差異太大。

針對這幾個需求點，最重要的就是預製菜產業要細分。既然不應該將主輔料定死，那麼預製菜首先就應分為“淨菜淨肉”和“複合調味包”。淨菜淨肉解決的是方便快捷的問題，複合調味包則解決的是口味問題。在不使烹飪更加繁瑣的情況下，這兩者的分工，卻讓消費者DIY的自由度大大增加。喜歡吃什麼，就買什麼淨菜，無論買什麼都可以用複合調味包作出美味。

透過預製菜的產業分工細化，淨菜工廠和調味工廠將分別形成各自獨立的發展態勢，而餐飲企業的中央廚房則可以根據自己已有基礎設施，來製作更加貼近於已有產品的預製菜，釋放中央廚房產能，同時對於餐飲企業的工藝改革衝擊也比較小。

預製菜在“淨菜淨肉”和“複合調味包”哪個領域更有前途呢？

1、淨菜

2、複合調味品

不過，對於複合調味包就大不一樣了。複合調味品其實由來已久，如果追根溯源的話，那麼咖哩粉、蠔油，都屬於複合調味品，因為他們都不是採用單一調料調製出來的。更為複雜的複合調味品在市場上也大量存在，比如著名的調味品廠商李錦記，就曾經推出過很多複合調味品，如燒烤醬、海鮮醬等等。

那麼餐飲企業在複合調味品方面的機會在哪裡呢？

這就不得不提到特勞特的“定位”理論了，所謂“定位”就是用品牌來替代消費者心智中已存在的概念。比如“漢堡”的概念被替換成了“麥當勞”，“功能飲料”的概念被替換成了“紅牛”，“運動飲料”的概念被替換成了“寶礦力水特”，“涼茶”的概念被替換成了“王老吉”，“送禮”的概念被替換成了“腦白金”…

李錦記咖哩醬&CoCo壱番屋咖哩飯

這與複合調味品有什麼關係呢？仍然以李錦記來舉例，李錦記咖哩醬是比較暢銷的一款調味醬，那麼假如專門做咖哩的知名餐飲連鎖品牌“CoCo壱番屋”也出了一款咖哩醬（至本文成稿時，仍只是“假如”），它與李錦記咖哩醬的差異化應該在哪裡呢？面對李錦記這樣實力雄厚的調味品公司，作為一個餐飲企業，CoCo壱番屋有競爭的機會嗎？想要獲得機會，除了口味之外，更重要的就是在於品牌定位了。

李錦記定位於“調味品食品公司”，而CoCo壱番屋定位於“咖哩料理店”，由於這兩個定位的不同，李錦記咖哩醬替代的人腦中的概念是“廚房中的瓶瓶罐罐”，而CoCo壱番屋替代的則是人腦中的“咖哩飯”。所以，從人的印象中，李錦記彷彿代表了廚房和廚藝，而CoCo壱番屋則彷彿代表了熱氣騰騰香氣四溢的咖哩飯成品。哪個更能吸引吃貨，就很顯然了。

劉一手火鍋底料&重慶珮姐老火鍋底料

實際上成功的案例早就已經有了，那就是重慶火鍋底料。在二十多年前，市場上已經出現了由調味品公司出品的紅油火鍋底料，在2000年初的時候，小肥羊出品了自家品牌的火鍋底料，並迅速替代了大量“雜牌”紅油底料，從而佔領了市場。後來，海底撈異軍突起，其自有品牌的火鍋底料成為消費者的不二選擇。現在，當消費者準備在家吃重慶火鍋時，選用的火鍋底料大多數都是由餐飲企業出品的，而非食品公司出品的。

上面這些例子說明，餐飲企業與食品公司的定位不同，餐飲企業更容易定位到“美食、美味”，更容易讓消費者聯想到在店內吃飯時的流連忘返，從而使餐飲企業相對食品公司來說更容易在複合調味包領域佔領市場份額，當然這也是需要一個市場消費習慣的培養過程。

餐飲企業將自家的菜品製作成調味包，挑戰又在哪裡呢？

說到這裡，不得不提到上面所談到的餐飲企業進入新零售領域的一些障礙，分別是思想障礙、工藝障礙、渠道障礙。那麼咱們就來逐個進行一下覆盤。

1、是否會影響堂食生意？

這個問題其實很好解答，只要看看海底撈就知道了。為什麼海底撈早早推出了自己的火鍋底料，但火鍋店門口依然還是排著長長的隊伍？答案無非兩方面：

其一，大多數吃貨是非常懶的，即便是複合調味包，也無法激起人們每天親自做飯的熱情，只能偶爾調劑口味。

其二，餐飲行業本質是服務業，服務的附加值是餐飲很重要的行業屬性。對於海底撈來說，這更加顯而易見，很多人去海底撈消費，三分為菜品，七分為服務。

從以上角度來說，預製菜或調味包，基本不會衝擊餐飲現有堂食，因為他們分屬兩個不同的行業領域，況且它們的市場份額在短期內也不會形成對堂食的衝擊。同樣，預製菜或調味包只能作為餐飲主業之外的市場補充，而不會讓餐飲公司轉變為真正的食品公司，否則這件事情就玩大了，這也是餐飲企業進軍預製菜領域需要做好的理性心理預期。

海底撈火鍋底料&十八碗剁椒魚頭醬

2、標準化與生產工藝

大多數連鎖餐飲企業擁有自己的中央廚房和連鎖配送體系。中央廚房的作用就是製作料包和半成品加工，以減少門店廚房製作難度，提高連鎖店出品的標準化程度。這已經給餐飲企業進行商品化提供了必要的基礎設施。在此基礎上，需要考慮以下四個方面：

01、儘可能在現有產品基礎上做改進，而非研發新產品，避免投入過大。例如將集中配送的大包調料，改裝成適合家庭使用的小料包。

02、適當改進工藝，提高調料包保質期，但要注意減少新增劑的使用，這也是餐飲企業相對食品公司的重要定位。

03、外包裝不但要貼近消費者認知，也要便於透過電商等渠道售賣、運輸。

04、如果商品需要進入流通渠道銷售，則需要申請相關批准文號，但這一步要慎重，確保在產品市場前景廣闊的情況下再做，因為做了這一步就意味著商品需要批次生產了。

3、線上線下銷售渠道的一體化

餐飲企業透過預製菜和半成品涉足新零售，核心目的還是要透過重構“人、貨、場”來實現經營擴大化。那麼自然就涉及到透過線上線下一體化的方式，來擴大消費人群、消費時間、消費場所，從而讓新零售的營收成為餐飲企業總收入的重要組成部分。所以，餐飲企業對資訊化的轉型升級，也是進行預製菜或半成品商品化的必備基礎設施。

眾所周知，在疫情期間，外賣著實又火了一把。如果從重構“人、貨、場”的角度來說，外賣已經可以稱得上“餐飲+新零售”，只不過沒有形成標準化商品。而達成外賣的核心前提，除了菜品結構、菜品包裝、外賣運力外，外賣平臺與公域流量，外賣小程式與私域流量，可以說是外賣的必備基礎設施。

對於預製菜和半成品，從資訊化角度來說，將他們同視為外賣的進一步演化，將預製菜和半成品直接納入企業自營外賣中，目標客群是餐廳已有會員熟客，這是餐飲企業進入新零售領域的最簡途徑，也是初期投入最低的方法，這條路對於餐飲企業的“坑”也是最少的，更是避免與傳統食品公司（如李錦記）直接開戰的方式。當餐飲企業在新零售領域逐漸上路，市場前景已經明朗，再考慮傳統零售通道，包括電商、超市、社群店等，到那個時候，餐飲企業往往就需要成立獨立團隊來管理零售事務了。

結語

寫到最後，我還是要提醒一句，雖然因疫情而將預製菜和半成品推上了一個熱點地位，但餐飲企業不要企圖透過短時間改革而讓預製菜和半成品成為餐飲企業的救命稻草。餐飲企業涉足新零售，不是疫情期間的短期行為，短期也不可能在預製菜半成品方面產生爆發效應。疫情雖然刺激了餐飲新零售的發展，但餐飲企業發展新零售依然是一個長期的改革過程。與其說預製菜半成品是疫情期間的熱點，倒不如說疫情幫餐飲企業推開了一扇門，門外的道路是否能跑得順，還是事在人為的。如同餐飲企業老闆曾經創業一樣，既懷有匠心和敬畏，同時也以積極心態擁抱變革。

疫情讓“餐飲+新零售”的革新速度至少提升了2-3年，對於規模型連鎖企業，尤其是比較容易將菜品標準化的餐飲企業，如果在一年前對此還持觀望態度，此次疫情相當於再次戳了你一下，提醒你時代在發生變化。如果你的品牌已經有一定知名度，不妨試一試。但理智很重要，不要太心急，也不要太佛系，在堅定餐飲主業的前提下，對新零售進行有益的嘗試，從營收比例1%開始做起，只要確保自己在趨勢的正確道路上不掉隊就可以了。這就是這篇文章最後要說的話。