生抽一般用來增鮮，也可用來調顏色較淺的色，葷菜素菜都很常用。老抽一般用來調顏色較深的色，一般應用於葷菜的要多些，並且具有獨特的醬香味。

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

●生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

●老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

●生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為一級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。

●辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

老抽是用來調色的，生抽是用來起味道的，比方說，美味鮮啊，味事達啊！現在隨著大家生活水平的提高，自己家燒菜基本都會放美味鮮，可以代替雞精味精，不過個人感覺不要太多，會太甜！紅燒菜可以買那種東古醬油這種紅燒專用醬油

在我們的日常生活中，不管做什麼菜都要用到調料，在日常生活中常見的調料有食鹽、雞精、生抽、老抽等，然而關於生抽和老抽，很多人都傻傻分不清楚，小編曾經也是如此，不知道生抽和老抽具體怎麼用，所以每次在做菜的時候，總是生抽和老抽一股腦的全加了，結果很多菜一點都不好吃，可以說是完全毀了這道菜，特別是一些涼拌菜，小編總是喜歡加上一些老抽，結果涼拌菜的味道真的是慘不忍睹。

生抽和老抽有什麼區別？今天就教你正確用法，用錯可能毀了一道菜。

那麼生抽和老抽的區別到底是什麼？其實生抽和老抽最大的區別就是一個用來調味，一個用來調色，而區分生抽和老抽也是很簡單的，生抽的顏色亮麗一點，而老抽的顏色要深一些，倒進碗中的時候，生抽不會沾到碗壁上，而老抽則會沾到碗壁上，所以只要將他們倒出來，那麼就很容易分辨出生抽和老抽，畢竟兩者雖然都歸為醬油一類，但是區別還是很大的，而且在做菜時，它們的用法也有很大區別，下面小編就來詳細聊一聊他們的用法：

生抽：生抽的顏色要淡一些，主要用來調味，特別是在做一些涼拌菜的時候，生抽都是要加的，能夠提鮮調味，而且在很大大菜中，生抽也是可以加的，畢竟調味還是需要用到生抽。說來說去，什麼菜都可以用生抽來調味，即使是一些大葷、或者平常的家常菜都是可以的，畢竟生抽本身味道不會影響到菜本身的味道。

老抽：老抽的顏色要深一些，而且老抽的主要作用是用來調色，而且老抽是帶鹹味的，因此在使用老抽的時候，要注意鹽少放一些。在涼拌菜中，最好是不要使用老抽，幾乎沒有什麼涼拌菜是要上色的，如果是一些特殊的涼拌菜，那麼就另當別論了，主要是一些需要上色大葷菜，例如紅燒肉等需要上色的菜，所以老抽在使用的時候要慎重，用錯了就可能毀掉一道菜。

以上就是生抽和老抽的區別了，在生抽的使用上可以放心大膽的用，但是在老抽的使用，則是需要慎重，特別是一些涼拌菜，能不加就不要加了，用錯了就會毀掉一道菜。

生抽和老抽有較大的區別：

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果想做醬香味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油；而相對清淡的菜，如炒青菜，或者涼調菜，則用生抽。

生抽炒菜這麼用：

生抽的顏色較淡，一般用來調味，因為顏色較淡所以用來炒菜是很合適的，味道偏鹹，用來給菜餚調味，放了生抽之後一般是不用再放鹽的，不會影響菜的顏色，比如炒蔬菜或者冷盤的時候用得比較多。還有就是生抽常常用來醃東西，讓東西更好地入味，這有點像我們平常用的食鹽的作用，又鹹又鮮，是醃製的好東西。

生抽提鮮

老抽上色

今天就分享一個用生抽老抽的黃豆燜豬蹄

首先黃豆提前一天泡上

豬蹄切小塊，涼水下鍋，放入料酒，姜，焯水去除血沫

撈出洗淨

準備蔥姜香葉八角桂皮辣椒，冰糖

起鍋燒油，放入冰糖炒出糖色

下入豬蹄，翻炒至變色。

加入蔥姜香葉八角桂皮辣椒，老抽，生抽蠔油，一勺料酒。翻炒均勻。

加入涼白開大火煮開轉小火燉它20分鐘。

放入黃豆小火，再燉菜20分鐘。

最後大火收汁。出鍋。

首先，無論生抽還是老抽都屬於釀造醬油

釀造醬油：以大豆、小麥為主要原料，經過微生物天然發酵而成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

●兩者的製造工藝不同

生抽是以大豆、小麥為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。

老抽是在生抽基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油。

●兩者顏色不同、味道不同

生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色。再者，兩者味道不同，生抽微甜，老抽微鹹。

●兩者用法不同

生抽一般用來調味，炒菜和冷盤使用的比較多，既能讓菜色看起來清新爽朗，又能增加菜的鮮味。老抽一般用來給菜品上色，用在需要上重色的菜上。

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

生抽做菜的用法：因為生抽的顏色淡，味道要鹹一些，所以使用生抽來炒菜或者涼拌菜，可以很好的滿足炒菜或者涼拌菜只需要淡淡的顏色和足夠的鹹味的需求，能用來做蘸醬、調汁、炒菜、涼拌等等。另外做一些腥味很重的食材，可以使用生抽來去腥味。

生抽 顏色淺，醬味稍微淡些，鹹味較重，較鮮，多用於調味；

老抽 顏色深，醬味濃郁，鮮味淡，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色。

生抽 以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成 色澤稍淡，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽 是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚色源澤濃郁，具有醋香和醬香。

　　生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠。而生抽醬油鹽度低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的zd菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油上色 生抽調味。

醬油要用質量好的,我用了幾年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水乾,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒幹,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裡的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收幹水,加胡椒少許味精,即可.

記得小時候，家裡的廚房的調味料中，負責菜品色澤的只有醬油一種，別無它選。現如今可不同了，生抽、老抽等等，超市的貨架上醬油品種多樣，但是，這麼多品種，你都用對了嗎？

據統計，大概會有90%的人不知道老抽、生抽的區別，今天哈妹就為大家普及一下關於醬油這方面的知識，學到會受用終身喲

醬油，生抽，老抽的區別

首先醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

我們平時吃的就是釀造醬油，而釀造醬油又可分為生抽和老抽：

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

老抽和生抽都是醬油

老抽主要是調色 生抽調味 炒菜可以先把肉類用料酒和生抽醃製一下 這樣肉會很入味 另外炒菜放生抽一定要快炒好之前放 這樣不會丟失味道

老抽主要功能是上色，例如燉肉或滷菜時放入老抽和糖色會讓肉質顏色有光澤，生抽主要是增加鹹度。通常做菜時如果要加鹹，就放生抽，如果要上色，就用老抽[微笑]

首先，我們生活中調料用的最多的就是生抽和老抽，生抽的顏色較淺，比較適合的菜就要多一點，因為它的功能是提鮮，各種冷盤，葷素菜都會用到，則老抽就顏色較深，主要是用於讓菜上色，比如紅燒之類的菜，如下圖前面我平時做的三道菜家常菜就放生抽，後面一道紅燒肘子就是用老抽了

老抽主要功能是上色，例如燉肉或滷菜時放入老抽和糖色會讓肉質顏色有光澤，生抽主要是增加鹹度。通常做菜時如果要加鹹，就放生抽，如果要上色，就用老抽

生抽和老抽的區別，怎樣做菜好吃？

現在隨著人們經濟條件越來越好了，對吃的要求也越高，吃的都要夠精緻，因此我們廚房裡面的調味品也越來越多，從最開始的油鹽醋，醬油，到現在耗油，料酒，生抽，老抽，味精雞精，樣樣都不可少，調料多了其實有很多人也不太好區分，感覺作用都差不多，但是其實一道菜多放一種調料，最後的味道會大大不同，能影響一盤菜的味道，其中生抽和老抽是最容易混淆的兩種調味品，名字都這麼像，很多不經常混廚房的，一來做菜，根本分不清兩種的區別，但是其實啊，生抽和老抽的味道，做菜的作用都大有不同，我們接下來就來看看這兩種配料究竟該怎麼用吧。

其實生抽和老抽都是經過加工發酵而成的醬油，首先從顏色來看，生抽的顏色相對老抽來說會比較淺，生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。老抽是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2到3個月，經沉澱過濾即為老抽。生抽和老抽有什麼區別？這麼多年都用錯了，難怪做菜不好吃。

將生抽和老抽分開來看，會發現都是黑乎乎的，沒什麼區別，但是將他們放到一起，就會明顯的看到生抽比老抽的顏色要淡很多，

生抽的顏色較淡，一般用來調味，因為顏色較淡所以用來炒菜是很合適的，味道偏鹹，用來給菜餚調味，放了生抽之後一般是不用再放鹽的，不會影響菜的顏色，比如炒蔬菜或者冷盤的時候用得比較多。還有就是生抽常常用來醃東西，讓東西更好地入味，這有點像我們平常用的食鹽的作用，又鹹又鮮，是醃製的好東西。

老抽味道鮮美帶點甜味，製作的過程中加入了焦糖，屬於濃色的醬油，適合用來烹飪調色，即使一滴也足夠黑，所以用它上色，菜品顏色會更好，更鮮豔，像一些江浙菜就很喜歡用它來上色，在做紅燒的菜時最適合放老抽了，因此，也被稱為紅燒醬油。

以上就是生抽和老抽的區別，這裡也教大家一個小方法，當你不清楚哪個是生抽哪個是老抽的時候，可以搖晃一下瓶身，老抽一般都比較粘稠，所以容易粘在瓶上，而生抽則不會有明顯的粘瓶現象的。

我是飯店廚師，在飯店生抽一般用來調冷盤，淹菜的，老抽一般只用於上色

小時候，家裡的廚房的調味料中，負責菜品色澤的只有醬油一種，別無它選。現如今可不同了，生抽、老抽等等，超市的貨架上醬油品種多樣，但是，這麼多品種，你都用對了嗎？

據統計，大概會有90%的人不知道老抽、生抽的區別，今天哈妹就為大家普及一下關於醬油這方面的知識，學到會受用終身喲

醬油，生抽，老抽的區別

首先醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

我們平時吃的就是釀造醬油，而釀造醬油又可分為生抽和老抽：

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油

總結下我是飯店廚師，在飯店生抽一般用來調冷盤，淹菜的，老抽一般只用於上色，

1.生抽最主要作用是調鮮。鹹味沒有那麼重。老抽就是鹹醬油了，鹹味較重。

2.生抽放入菜中幾乎沒有顏色。老抽的顏色非常深。一般燒紅燒的菜餚時都要放老抽來提亮菜色，有那種紅燒的感覺

生抽、老抽、味極鮮

醬油、蒸魚豉油、蠔油

這幾種廚房調味品

相信很多人都分不清楚

今天就詳細和大家說一說

它們的區別與用法

生抽、老抽

生抽、老抽都屬於醬油的一種，是醬油細分出來的產品。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油。

雖然老抽的顏色濃，但是味道更淡一點，還帶一點甜味。

所以，生抽主要用來調味，適合冷盤、炒菜。

老抽則多用於食物上色，增色增香，比如用於製作紅燒肉、滷豬腳等。

普通醬油

普通醬油顏色要比生抽顏色重一些，味道更鹹，醬香味也更濃郁一些。但和老抽比起來，又會稍微遜色一點。

所以，普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油，對於炒、燒、燉都很適合。

從左到右依次為生抽、普通醬油、老抽。

味極鮮、蒸魚豉油

味極鮮、蒸魚豉油都屬於生抽類醬油，只是添加了不同的食品新增劑，口味上稍微有所不同。

味極鮮和生抽的用法基本相同，用於冷盤、炒菜。

蒸魚豉油，顧名思義，用來蒸魚以及海鮮和其他蒸的菜式。如果家裡沒有蒸魚豉油，蒸魚的時候也可以用生抽和味極鮮代替。

蠔油

耗油和醬油就不一樣了。醬油的主要原料是黃豆，而耗油的主要原料是生蠔。

耗油是一種營養豐富、味道鮮美的調味品，一般在菜餚快出鍋時加入，用於菜品提鮮。

耗油的應用非常廣泛，幾乎所有的鹹食都可以用耗油來調味，如拌麵、炒菜、燉肉等等。

吃火鍋時，用香油、蒜泥調配小料的時候，加幾滴耗油，味道會超級鮮美。

本期導讀：生抽和老抽有何區別？怎麼用生抽炒菜好吃？

生抽：顏色淺。味道鮮，鹽味重，有很多的種類，細分很麻煩，煮夫們只要知道生抽是調製味道的就行了。因為我們不是科學家

老抽：主要成分就是焦糖色，說白了就是糖色。主要作用就是給菜品調顏色，但要掌握使用量，隨著湯的變少，老抽的顏色會變弄。使用過多有苦味，顏色發黑

生抽在炒菜中分3種使用方法，分別是前，中，尾。具體如下

投主料前使用生抽：（熗鍋）一般多見溜炒菜。如燒茄子，溜肝尖等菜品。就以燒茄子為例：茄子炸好後撈出控油。鍋留底油爆香蔥蒜。烹入醬油。加蠔油炒香加湯適量……先放生抽主要突出熱鍋烹生抽出的香氣

中途放生抽：如炒幹豆腐尖椒。炒家常土豆片就需要中途家生產。因為這時候如果熗鍋使用生抽。會使菜品的顏色變深。別黑。所以在淺色菜品中食用生抽要中途加入

後期加入：就是菜品在要裝盤還沒出鍋是烹入，最後生抽會使菜品有股醬油的鍋氣會更香如醬油炒米飯，待米飯炒熟要出鍋是烹入生抽關火應鍋壁的餘溫烹出鍋氣即可

生抽還有一種使用與蒸菜的用法。例如魚蒸好後滋入熱油，在沿盤邊淋入生抽的做法……

生抽：調味道

老抽：調顏色