不用加滿炭，明火升起來你就要看溫度表，溫度表顯示200度的時候，你就要關，上下風門，風門關了，溫度還會上升10-20度。

大家好，我是廚師王俊傑，今天跟大家分享一個這個烤鴨的製作方法，不管是什麼爐都要掌握一個溫度和火候。

十幾歲的時候，我在北京那邊兒學的是掛爐烤鴨。對這一個特別的清楚。爐裡邊的溫度大概200°多220°，不能太高了，也不能太低了。

不管是燒鴨還是烤鴨，給掛糖的比例是有關關係的，如果糖色掛著重了，鴨子烤不熟，鴨皮就糊了，如果糖色掛的輕了，烤鴨的顏色上不去，烤熟了以後顏色不好看。

燜爐燒炭相對來說容易掌握溫度，他可以控制風門。如果溫度實在太高，也可以把爐門開啟降低溫度。開始的時候，你一定要把爐溫預熱到200度，再把鴨子入爐，鴨子入爐以後放的位置也很重要，儘量了把鴨子的側面朝向爐火，這樣放的位置一般情況下，中間鴨子就不用動，也不用翻個。只要掌握爐子的溫度火候的控制。時間到了以後鴨子自然成熟，顏色自然就會烤的很均勻。

烤鴨一定要把油烤出去，現在人的要求比較高，要求烤出來的鴨子酥而不膩，外焦裡嫩。這樣烤出來的鴨子才符合現代人的飲食健康和口味。

爐子的溫度跟爐子的保溫程度有關係，一般一個新爐子，再有經驗的師傅，也要親自觀察爐溫的變化，鴨子的上色程度，烤上兩爐以後，基本上就是沒啥問題了，該注意的就注意了，有時候全程根本就不用看鴨子的變化，只要掌握火候，到點以後鴨子就能出爐，這是一些老師傅才能做到。經驗都是積累的。

最近幾年，酥不膩烤鴨比較盛行，但是它處於高檔消費，小店一般都消費不起。

做烤鴨不用滿爐炭。滿了除了浪費之外，火也不好控，4/5爐炭即可。吊爐風門視炭火而定，一般炭火控制在全燃有少許火焰即可，後吊爐風門關閉，前吊爐風門開3/4左右