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1 # 營養早餐說
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2 # 炊小二
確切地說應該叫食粉碳酸氫鈉，化學式NaHCO3，俗稱小蘇打。白色細小晶體，此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，並加強胃腸的收縮，起到健胃、抑酸和增進食慾的作用。用食粉醃魚肉可以使肉質更加鮮美。色彩更加鮮豔。飯店裡麵食粉是很普遍使用的一種新增劑，各種肉製品都用，但是必須使用食品級的食粉，以保證人體的健康。
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3 # 緣無緣素食
很高興回答這個問題！用食粉醃魚肉可以使肉質更加鮮美。食粉又稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，並加強胃腸的收縮，起到健胃、抑酸和增進食慾的作用。
用食粉醃製的後的魚片更加潔白嫩滑！
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4 # 大林養豬
日常生活中，酸菜魚很少會用到食用石粉，常用到的是生粉或嫩肉粉，主要是用來肉類食材的醃製，它既能讓肉類食材更好的吸收味道與湯汁，還能鎖住水分，減少水分流失，讓食材營養豐富，口感爽滑細嫩。
常用到的生粉有：玉米澱粉、太白粉（即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉）、番薯粉、葛粉、木薯粉等等。
醃製過程：加入料酒、生抽、生粉（嫩肉粉）、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反覆抓勻靜置20-30分鐘.
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5 # 廚界彬哥
做酸菜魚的石粉是什麼？有什麼作用？這個問題我來答。酸菜魚是一道家喻戶曉的魚餚菜。魚肉鮮嫩、酸菜脆爽、鹹鮮微辣，因其口味清淡，營養豐富而廣受人們的歡迎。有的人會問，外面做的酸菜魚為什麼湯那麼香濃，魚肉又那麼Q彈、細嫩，是不是跟加了石粉有關？您所說的石粉應該叫食粉，斧頭牌的比較出名，下面我就來告訴大家是怎麼回事！
現在很多店家廚師為了菜品的口感和質量總是新增各種各樣的增鮮劑、調味品等……像酸菜魚，為了達到某種效果，新增嫩魚精、Q彈素、石粉等等，我們先來了解一下石粉的性質。
食粉。也就是我們說的小蘇打，是一種鹼性鹽。因其含有碳酸根，與有機酸、無機酸、鹽中酸等產生化學反應，合成二氧化碳，用作點心之類相當於膨脹劑，像饅頭、桃酥、餅乾等，具有抗酸的作用。有時可以用來調理胃酸過多的例子。食粉，以前作為食物醃料用，像牛肉、豬肉、兔肉……等。經過醃製的食物具有肉質鮮嫩、Q彈、不易斷的優點。但食粉作為一種化學物質，現在餐飲權威部門已嚴令禁止使用任何含有化學成份的新增劑。像食粉、嫩肉粉、Q彈素、香精、色素等……現在都提倡綠色食品、健康出行，所以我建議大家做綠色、環保的食品，讓人看著放心、吃著舒心。
如果您做酸菜魚想要細嫩、爽滑，可以在魚片里加入雞蛋清和紅薯澱粉，做出的魚肉又嫩又滑，還不易煮爛！
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6 # 元味美食廚房
您好！我是西廚小元，很高興能回答你的問題。你所說的石粉，應該是食粉吧。食粉俗稱小蘇打，廣泛用於衛生消毒，亦可用於醫用抗酸助消化，亦可以用於食品發酵，蘇打餅乾及許多歐式小西點,特別是中式點心桃酥等必備之原料。在醃製肉類也有保持水分和起到肉質嫩滑的作用。不過謹慎要使用。下面為你分享一道家常酸菜魚的做法：
1、首先準備2斤左右重的鯇魚，去鱗起魚肉片。買一包酸菜魚調味包，把裡面的粉未倒到肉片中，打一個雞蛋清，少許食用油，然後撈起膠狀醃5～10分鐘。
2、熱鍋起油下姜蔥爆香，然後下魚骨頭煎一下，加少許高度白酒去腥，加入清水沒過魚骨，把酸菜包下鍋，不夠味就放鹽雞粉調味。
3、水開後魚骨撈出放盤底，把魚肉片放鍋裡泡熟，撈出和湯倒進盤中，加入少許香菜蔥即可。
做酸菜魚的食粉是拿來醃製魚肉的，可以使魚肉滑嫩。以上是我的分享，希望可以幫到你
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7 # 80美食匯
那個並不是什麼石粉，而是肉味寶，或者是濃湯寶，可以增加魚湯的鮮味，吃到嘴裡後味香，而不是鹹與酸組合在一起的澀味，望採納
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8 # 小羊小廚
石粉就是小蘇打嘛 鹼，一般都是用的斧頭石粉，主要就是真的嘛，增加口感。但是用石粉醃過的魚的話，一般都不能放太久，也要放到第2天吃的話，一煮就溶了，很難吃的。
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9 # 樹ak
石粉？你說的是食粉吧（小蘇打），做酸菜魚一般是不用這個的。想要魚肉嫩滑，爽脆都是靠醃製上漿的，用雞蛋清，生粉攪拌上勁的
回覆列表
石粉？澱粉或者生粉吧，我沒用過石粉
酸菜魚
材料
主料：草魚
配料：酸菜，青紅辣椒，幹辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生薑，大蒜，食鹽，白糖，料酒，澱粉，雞蛋清，雞精
做法
1、提前煮豬骨湯，約煮半小時，調料為食鹽、白糖、雞精。
2、將草魚洗淨，魚頭切半，用刀從魚脊背把魚處理成兩片，再片去魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚骨剁塊，刀斜40度魚皮朝上把魚片好。
2、用清水、適量食鹽將魚頭、魚骨、魚肉徹底抓洗，用清水反覆沖洗乾淨。
3、醃製魚：適量食鹽、白糖、料酒、澱粉1勺、蛋清半個，用手反覆抓拌均勻，靜置15分鐘。
4、酸菜洗淨，切塊，熱鍋倒油加生薑2片、肉桂1個、八角1個、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鐘，再把高湯倒入酸菜鍋內煮沸。
5、另起鍋燒開水，加適量鹽，把魚頭煮約10秒，魚骨6秒，魚片3秒，撈起放入酸菜鍋內約煮3-5分鐘。把魚酸菜盛出。
6、青紅辣椒切丁，撒在魚片上。
7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。