當生物酵母被摻和到麵粉中，並和成麵糰時，生物酵母在麵糰中的分佈可以是完全均勻的，這就說明，當一個麵糰被做成饅頭的形狀，而被放在暖室中醒（就是保溫並增溫）的時候，饅頭的表皮和饅頭的內部具有等同的發酵機會。但是，在饅頭的最表皮部分被髮酵的時候，發酵產生的膨脹氣體、而形成的膨脹氣泡，卻會在漸漸膨脹的過程中將氣泡壁越拉越薄，最後，當氣泡壁再也無法承受這種膨脹拉力的時候，氣泡壁就會破裂，而使氣泡中的發酵氣體跑掉，這樣，跑掉氣體而坍塌的原氣壁面泡膜，會在表面張力的作用下而在饅頭表面均勻鋪張，當饅頭表面的所有發酵氣泡都產生這種膨脹破裂，而表面鋪張物理過程的時候，一定的時間裡就會在饅頭的表面形成一層無發酵氣泡窩的均勻面層，這就成為饅頭的原始表皮。而這層原始表皮又恰恰為更內層的發酵氣泡形成更厚的膨脹外壁，當相對內層的發酵氣泡最大膨脹限度再也無法漲破外壁的時候，這層外壁便成為相對內層的膨脹破壞閾值，這個閾值的厚度，就是後期形成饅頭面皮的基本原始厚度。根據這種情況來看，這個閾值的的大小與以下因素有關，這也是決定饅頭面皮厚度的基本因素：

1：與原始麵糰的可塑性拉伸程度有關，原始麵糰的拉伸程度越大，後期可以形成的饅頭皮就越薄。

2；這就可以變化為，與在揉原始麵糰的過程中，所做的功夫多少有關。揉原始麵糰的時間越長，後期所形成的饅頭皮就越薄，反之越厚，所以農村常稱讚說“啊，那個誰家的勃勃皮真薄啊，嗯，下功夫摉了唄！（揉了）”

3：也可以說明糧食越粗，皮越厚，糧食越精細，皮越薄，這個現象同時也會反映到饅頭內部，糧食越粗，內部氣孔越大，糧食越精細，內部氣孔越細密，口感也越好，所以農村都多用頭粉面做勃勃。

第二步的問題就比較易懂了，醒好的饅頭一般都為成品饅頭的三分之二大，被放進鍋裡後，由於原始麵皮最先受到水分和熱量，而迅速被膠化，產生更大可塑性。當饅頭內部發酵氣泡中的氣體被加熱而膨脹的時候，就會迅速使饅頭體積膨脹，而形成大量聯絡的氣泡室，當內部膨脹的力量可以將饅頭可塑性麵皮拉開的時候，饅頭就會被裂口，而（笑），不可以拉開面皮的時候，饅頭就不會被裂開，但由於蛋白質具有受熱後固化且不可逆變的的特性，所以無論是裂開與不裂開的饅頭氣室，由於在一定程度高的溫度下“熟了”，饅頭中的蛋白質受熱後已經固化，這使其氣室結構不會再發生塑性逆返變化，所以熟了的饅頭不會再有流變、可塑等變型變化了，而成為蓬鬆可口、軟硬合適的饅頭。

由此可見，在饅頭皮的形成過程中，原始麵皮的臨介面可塑性最大破裂閾值。是饅頭皮形成的最關鍵因素。

想吃大家以後學做做

首先準備材料：荔浦芋1個、粘米粉350克、蝦米適量、香腸一根適量、溫水適量、鹽適量、食用油適量、蔥花2根、芝麻少量

1、準備好荔浦芋頭、小段香腸、蝦米，一包粘米粉

2、芋頭去皮切丁，蝦米洗乾淨、香腸切丁

3、鍋裡倒入油，熱鍋之後，倒入香腸丁和蝦米翻炒，炒到香腸出油

4、倒入芋頭翻炒3分鐘。芋頭澱粉較多，所以油儘量多些

5、粘米粉中倒入溫水，攪拌成無顆粒的麵糊

6、將炒好芋頭、香腸、蝦米倒入麵糊加入適當的鹽攪拌，如果想知道鹹度怎樣，可以用筷子蘸點米漿嚐嚐鹹不鹹

7、準備一個深一點的碗，或者一個蛋糕模具，裡面鋪上一層紗布，這樣好脫模

8、鍋裡水燒開，水開火蒸45分鐘，蒸好撒上芝麻和小蔥花，可以出鍋