眾所周知影響饅頭髮酵的因素有很多，比如溫度，溼度，時間等。如果蒸的饅頭太多，前邊的先發了最好先蒸上，沒必要非得一鍋蒸，因為饅頭髮過了蒸出來品相和口感都不會太理想，如果條件不允許必須要一起蒸的話，最好前面先做出來的饅頭在低溫環境下醒發，以減緩發酵的速度

大家好！我是愛分享美食的@二姐美食記 這次給大家分享怎麼樣做饅頭，如何饅頭一次性蒸太多，又該怎麼做？

饅頭首次主要就是懂得如何發麵，200克普通麵粉，3克酵母，80克溫水和麵，放到溫暖的地方醒發至兩倍大，時間大概40分享(或則冰箱冷藏發酵一晚)

發酵好的麵糰一定要揉麵排氣，這樣才會做飯饅頭光滑而且口感鬆軟，然後切好饅頭最好是墊上蒸紙，沒有的可以在蒸鍋裡刷上一層油防止粘連，切好的饅頭依次放入蒸鍋，如果做得多，最好建議準備幾層那種蒸鍋，沒有的話可以把先切好的饅頭直接冷水上鍋開始蒸，後面切好的用毛巾蓋住，這樣不會讓它風乾水分

最後注意蒸饅頭的幾個要點:1發麵一定要起蜂窩組織.2涼水上鍋大火蒸15分鐘，時間不要過長，這樣饅頭會塌陷.3關火後一定不要急著開啟蓋子，一定要燜5分鐘後，這樣做出的饅頭才會個個蓬鬆暄軟好吃，你學會了嗎[比心]

1:準備一個保溫箱，前面做的低溫儲存延遲酵母的生長速度，

2:後面的差不多做好之前把前面的拿出來讓它再正常發酵，這樣前後的發酵速度就會差不了多少

3:如果後面的還是發不過來就放蒸包爐上加速發酵，但是蒸包爐裡面的水不能溫度太高，太高會造成饅頭表面過稀影響成品外觀，而且蒸籠不能蓋鍋蓋！

同樣的發酵物，同樣的份量，蒸出的饅頭最明顯的差異就是“個頭”。“個頭”大了，饅頭鬆軟，是賣饅頭的，也就“養眼”而有“賣相”。

其實也是蒸饅頭的一道工序，也算是一個“竅門”，這就是“醒發”(即醒胚)。既然這樣，對蒸饅頭來說，至關重要，那麼問題來了，由於饅頭蒸得比較多，前面的醒發時間很長了，後面的還沒有做，這還是要區分是用哪一種發酵物發麵，採取不同的應對辦法。

對於用老面發麵蒸制饅頭來說，它在製作工序上多了一道，那就是要在發好的麵糰中加入適量的純鹼，中和因麵糰發酵而產生的酸味。面對前面的已經醒發了好長時間，後面的還在做的問題，也只有在鹼的用量上做出適當的調整。

既然要蒸好多的饅頭，發麵兌鹼也不是一次可以完成的。對於揉胚比較早、醒發要“待”好長時間的，同時考慮季節氣溫和室內溫度，這都將會造成鹼的流失，也就是會出現“跑鹼”現象，最終導致“問題饅頭”的出現，這樣可以在鹼的用量上“做文章”。比如夏季，“頭一批”要揉的饅頭用鹼比平常經驗的用法多2克，第二批的加1克，如法刨制，最後一批按“正常”加鹼。在這“等待”時間內，第一、二等批次的，鹼也流失，最終這幾批的饅頭胚會基本處於同一鹼量水平，也不會對蒸出的饅頭有大的影響。

根據揉胚批次，分次揉麵且逐漸增加用電量，這是蒸老面饅頭要達到“同時醒發”狀態最簡捷，也是最有效的辦法。

比較而言，對於面臨的同一問題，用酵母發酵難度就大了。還不是因為酵母發麵不用加鹼的緣故。說起來也應該有辦法應對的:

①前面的適當加鹼。本來酵母發麵不用加鹼，可是酵母只要在不低於10度的溫度下，還是會緩慢發酵，也將直接影響到後續揉胚，一齊上鍋開蒸的效果。如果“蒸得太多”，第一批饅頭也極有可能有點酸味。在這種情況下，可以加一點鹼，達到抑制繼續發酵的可能。

②後面的稍微加熱。溫度對發麵還是醒胚都很重要，由於揉制饅頭胚太多，前面的一定要邊揉邊置放於籠屜且蓋上蓋子，放到陰涼的地方，任其自然醒發。最後揉好的饅頭胚，逐籠屜在蒸鍋上預熱一下，可以提高胚子的醒發速度，以至是饅頭胚最終處於“同一水平”而蒸制。

結語:

面對前面的饅頭胚已經發了好長時間，後面還在揉的問題，應對措施如上所述，這也是“應急”的。不過，有條件的話，冷藏更方便。再說，蒸很多饅頭也是食堂或饅頭店的做法，現代化櫥具多的是，只有想不到，沒有做不到的，也不用發愁，辦法有的是。

導讀

根據題主的問題，是採用生物膨鬆劑發酵法制做饅頭，生物膨鬆劑主要是酵母菌的作用，酵母菌生長繁殖需要合適的溫度，溫度低，酵母菌生長慢(在0℃~10℃，酵母菌生長非常緩慢，甚至不生長)；溫度高，酵母菌生長快(適宜的生長溫度為25℃~28℃)。因此，製做饅頭時，控制好了溫度，就能控制饅頭製作的時間。饅頭蒸的多，前面發的時間太長，後邊還沒做好，該怎麼辦？

做饅頭時，如果和麵太多，一時做不完，怎麼辦？想辦法控制酵母菌生長速度，讓它長慢點，就能防止發過頭，避免饅頭面團有酸味。

要控制酵母菌生長速度，就要降低饅頭面團的溫度，因此，需要把饅頭面團放入冰箱，冷櫃或冷庫中冷藏降溫(冷藏溫度為0℃~10℃)。做好的饅頭生坯來不及蒸，也可以連同蒸籠放入冰箱，冷櫃或冷庫降溫。

沒放冰箱，冷櫃或冷庫的饅頭面團快做完之前，提前5分鐘~10分鐘從冰箱，冰櫃或冷庫中取出饅頭面團或饅頭生坯。

採用冷藏降溫的辦法，可有效控制饅頭面團發酵和饅頭生坯醒發速度，防止出現饅頭面團發過頭和饅頭生坯醒發過度的現象。

特別提示:

1、家裡製做饅頭，一般情況下做的數量不多，放入冰箱冷藏即可。

2、如果做很多饅頭，需要放冷櫃或冷庫冷藏。

3、冷藏的饅頭面團或饅頭生坯要提前拿出回溫。

4、如果發現饅頭面團或饅頭生坯有酸味，應加入適量的食用鹼中和後再成形和醒發。

饅頭蒸的多，前面發的時間太長，如果有酸味，應加入適量的食用鹼中和後再成形和醒發。

饅頭蒸的多，前面發的饅頭生坯來不及蒸，可把饅頭生坯和蒸籠一起放入冰箱，冷櫃或冷庫冷藏降溫。等外面的蒸得差不多了，再提前取出來回溫後蒸制。

饅頭蒸的多，後面的還沒做好，可以把部分饅頭面團裝好放冰箱，冷櫃或冷庫冷藏降溫，等外面的成形得差不多了，再提前取出來回溫後成形、醒發。

這個我真的有經驗，我來回答一下。

我平時很喜歡吃麵食，做饅頭是經常的，有的時候就會同時做好幾鍋，記得有一次，我下班回家做饅頭，做到快最後一鍋的時候都很晚了，我就不想蒸了，但是都知道，發酵過頭會變酸的，我就給封上保鮮膜，放在冰箱冷藏裡了，第二天蒸的時候，沒有酸味！

這是我經歷過的，不是胡說，所以你遇到害怕發酵過頭的情況的話，就放冰箱冷藏裡面去。

咱們平時發麵的時候，都喜歡溫水融化酵母，這叫啟用酵母。

所以酵母菌是喜歡溫暖環境的，所以發酵的時候大家都需要給麵糰溫度和溼度，因為酵母菌喜歡。

冰箱冷藏一般在5-8度，大概這個溫度，酵母菌在這個溫度，就得休眠了，沒精力做事了，所以會大大的減緩酵母菌的分裂，也就讓麵糰停止發酵，所以不會變酸。

在做麵包的時候，就有這種專門低溫發酵的方子，低溫發酵一晚上，口感感覺都不一樣了，比正常發酵的都好吃，我偶爾也做麵包的，也試過。