1、蔬菜

1.減少礦物質的破壞，2.減小水溶性維生素的流失,3.減少溫度對營養素的破壞，4.防止味道變差。

一般是富含維生素C的綠色蔬菜，綠葉蔬菜，要急火快炒，一是防止維生素遇熱不穩定破壞太多，一是炒久軟塌影響口感

急火快炒的炒菜方法，可以使菜中的維生素含量損失最少。

尤其蔬菜類，既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。

急火快炒的烹飪方法適用於各種青菜，還有火爆腰花等

很多啊，只要有兩個鍋，都可以快炒，一鍋撈，一鍋炒，快炒，韭菜雞蛋，之類，青菜，腐竹。很多，實在說不完，只要能快熟，或者只要半分熟，都可以！

日常生活中哪些菜需要快炒的，我覺得有這些:1. 素菜類。蔬菜中大多數青菜類的都可以快炒，比如豌豆尖，菠菜，小白菜，包菜，油麥菜，青筍尖等等，熗炒的比較多，還有蒜泥味的。2.葷菜類。葷菜中的豬肝，雞雜，腰花等等也適合快炒，炒久了就變老了，口感不好。以上個人看法哈，僅供大家參考下。

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜應採用急火快炒，即加熱溫度為200℃~250℃，加熱時間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失。

旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素c因酶促氧化而損失。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法可使維生素c儲存率達60%~80%；維生素&和胡蘿蔔素可保留76%~94%。而用煮、燉、燜等方法烹製蔬菜，維生素c損失較大，如大白菜切塊煮15分鐘，維生素C損失可達45%。旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。

大家平時在生活中也會有遇到這樣的事情，下面我們就一起來探討一下吧

1、葷菜類

我們日常生活中常見的如，腰花，豬肝，肚尖，大腸頭等，這些食物的特性是易熟，火候把握不好就會出現肉質變老，影響口感，怎樣烹製好以上這些食物，除了好的刀工和火候，還有我們對食物的熱愛以及投入才能做出令家人誇讚的好味道。

2、田園時蔬類

如我們常見的新鮮瓜果蔬菜，竹葉菜，苕尖，小白菜，生菜，油麥菜，西蘭花，芥蘭，蘆筍，荷塘三寶裡面的當季新鮮嫩藕，蓮子米，紅菱，還有剛長出來的藕帶，黃瓜，筍瓜，韭菜，韭黃，芹菜，蒜苗，萵筍等…

大家好，我是思義，來自全州，我愛家鄉，更愛家鄉美食。所以給大家介紹兩種我家鄉適合急火快炒的兩種美食土特產——醋血鴨和五香豆腐乾。

說到全州快炒美食，第一當屬醋血鴨。醋血鴨又稱零陵血鴨，一道特色傳統名菜，興於興全灌三鎮。醋血是殺鴨時將血盛到有酸基菜水的碗裡，不會凝固又能去腥。仔鴨選用全州當地小頭土鴨，可搭配豆角、苦瓜、辣椒、芋苗、峨眉豆、青豆或者花生等快火炒制，曾是晚清皇家宮廷的菜譜，名噪一時，世人皆知。全州五香豆腐乾，始於唐朝，歷史悠久。其原料為黃豆，做法考究。黃豆泡發磨漿點豆腐，再用水豆腐放烘烤臺40攝氏度溫度下烤乾，刷上五香粉，自然晾乾，味道香濃，儲存時間長，口味獨特，營養豐富。因此成為全州獨特的一種名小吃，流傳於民間。五香豆腐乾炒上辣椒，快火烹飪，味道一絕，並享有“五香豆腐乾下飯，鼎鍋耙鍋都刮爛”的美稱。

看完我的介紹大家有沒有想到全州親自體驗一下風土人情，美食土特產呢？思義歡迎您來做客。

這個問題，鐵柱來回答一下，什麼菜適合快燒？估計很多朋友會根據廚房做飯經驗回答，下面鐵柱也來回答一下。

第一道菜：土豆絲類

朋友們不要詫異，這真不是鐵柱在這裡胡咧咧，我一直覺得，炒土豆絲真的能考驗一個人的做飯功力，如果想要吃口感極佳的土豆絲，一定要快去的炒，而且火也得大一點。

有些朋友炒的土豆絲，非常的軟，吃起來沒有脆脆的感覺，這很大程度上是因為火候沒控制好，炒得時間長了。

第二道菜：辣椒

爆炒辣椒，如何保證辣椒的口感，吃起來不綿軟，這個時候火候的控制很重要，當然炒得時間也是比較重要的，時間一長，估計吃起來有軟的很，沒啥口感。

第三道菜：茄子

可能很多朋友吃過炒茄子，可是你吃的茄子，是不是有時候特別軟呢，一點兒也不嫩？當然啦，這可能跟茄子有關，但其中火候的把握也是非常重要的。

火候把握不好，炒出來的茄子肯定是非常軟的，口感也一點不嫩。

以上就是鐵柱的回答，可能很多朋友會好奇，為啥是這樣的幾類菜，不過我個人真覺得，這茄子、青椒、土豆絲真的比較考驗廚藝。

對於經常在廚房忙碌的我來說，急火快炒的菜品有很多，有蔬菜類也有葷菜類，下面我來分享我的看法吧！

蔬菜類有：包菜、白菜、油麥菜、空心菜、小白菜、菜薹、四季豆、上海青、小油菜等這些蔬菜不僅要急火快炒，而且最好不要用刀切，這樣做綠葉素不會流失，口感還爽脆清甜。

例如：家常手撕包菜

先準備包菜一棵，直接用手撕成塊，用清水洗乾淨撈出控水，再拍2個大蒜備用。

鍋中倒入適量油，放大蒜爆香，再倒入包菜，放適量鹽、雞精、少許蠔油大火翻炒均勻出鍋裝盤，顏色好看，口感鮮美。

葷菜類有：腰花、豬肝、雞雜、肉絲、兒腸小腸等，這類葷菜一定要急火快炒，不然影響口感。

例如：家常泡椒豬肝

先準備半斤豬肝切薄片，再用清水洗去血水擠幹水份，加白酒、辣椒醬、適量鹽、雞精、少許土豆澱粉抓勻醃製十分鐘。

再把泡紅椒切段，泡薑切片，大蒜切末，蔥切大段，鍋中倒入適量油六層熱放大蒜末、泡姜、泡椒爆香，再下入豬肝大火快速翻炒均勻，撒上蔥段，出鍋裝盤，一道又辣又香又嫩的豬肝就做好了，超級下飯。

你好，我是食七叔，日常看看電影，做做飯！用美食治癒你的心和胃！以下純個人觀點！

適合急火快炒的菜，這問題的範圍有點大，要想知道怎樣的炒法適合要炒的菜品，瞭解原理和菜品的特質是必須得。

通常的帶筋帶乾的素材是需要快炒的，快炒時的火力是旺盛的，這樣能快速鎖定菜品的水份，水份不流失營養價值才能得到保障。有些菜品需要快炒，但是如果直接炒既耗油又不是很能炒熟，這樣的情況我們通常先將菜品焯水，然後再快炒，這樣能快速炒好而且健康營養。

有些葷菜也只能快炒，因為小火慢炒的結果會很難吃，比如說豬肝、牛肉、肉絲、肉絲，魚片，鴨胗肝、黃喉、魷魚等等，這個在炒之前都需要加工處理。

我們炒菜的最終目的是為了好吃，然後才講究健康營養，但前提是菜品得炒熟，然後再是口感味道，所以在炒菜時我們首先得考慮這些因素，在實踐中總結，在總結中實踐！

大火炒的菜品。。我們叫爆炒。火爆，做法，下面介紹幾款。

爆炒豬肝

豬肝，胡蘿蔔，黃瓜，調料：料酒，醬油，蔥薑蒜，豆瓣醬少

做法

1.清洗。據說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個小時才最好，時間來不及了，我在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝，直到感覺把內部的有害物質打出來為止。

2.切片，用料酒、醬油醃15分鐘左右。

胡蘿蔔、蔥薑蒜切片，黃瓜切條。

跟平常炒菜一樣，炒蔥薑蒜和胡蘿蔔，至胡蘿蔔變軟變金黃，放入豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右，放入黃瓜條出鍋加雞精即可

爆炒魷魚做法，魷魚，薑絲。蔥絲，

佐料有，豆瓣醬5克，東古5克，糖。味精。雞粉。5克，幹辣椒10克，料酒

先把魷魚皮給撕下去，再把魷魚須切成小段，魷魚改花刀，我這個花刀技術太差，刀切的縱橫密集一點，出來的效果漂亮

.把魷魚用開水焯一下

元蔥青椒切段，準備薑絲和蒜末

在鍋裡放入適量的油，大火燒熱，，先炒配料，再放入魷魚尖椒倒入快速翻炒，加料酒及調味起鍋

爆炒牛肉

，香蔥，蒜片，薑片，牛臀尖肉，小辣椒一根，圓青椒一隻，鹽，老抽，蠔油，花生油，生抽，

做法

1牛肉洗乾淨後切薄片，用適量的鹽、生抽、老抽、蠔油、花生油醃製幾分鐘。

青椒洗乾淨後切片；小辣椒切成小圓圈；香蔥只取蔥白部分洗乾淨後切約3釐米長；蒜頭一瓣拍扁；姜去皮切片備用。

大火熱鍋，倒入適量的油，7成熱倒入小辣椒、蒜片、薑片爆香，倒入醃製好的牛肉快速滑炒至變色後撈起待用。

繼續加少許的油倒入青椒翻炒幾下至稍稍變軟，倒入牛肉再繼續迅速爆炒約1分鐘，加入鹽調味，最後用生粉勾芡即可。

爆炒雞胗

雞胗120g，青椒10g，紅椒10g，筍10g

調料：老乾媽牛肉末豆鼓油5g，辣椒醬3g，鹽3g，料酒5g，味精1g，蔥2g，姜2g，花椒2g，醬油3g

做法，雞胗買回來後反覆仔細清洗用刀颳去內層殘留的黃色雜質，之後切成薄片，蔥、姜切絲，青椒、紅椒、筍切片。

雞胗加上一點鹽、薑絲、料酒醃三十分鐘入味。

炒鍋中加熱底油，約7成熱時放入蔥、姜、老乾媽牛肉末豆鼓油、花椒爆出香味，轉至大火，迅速倒入雞胗、辣椒醬翻炒。

待雞胗變色、加入切好的青椒、紅椒、筍繼續翻炒斷生，最後加鹽、味精、醬油，快速上色後即可出鍋

急火快炒的菜有：

土豆絲，

炒三絲還有辣椒炒肉！

土豆洗淨去皮，切成薄片再切成大小相同的細絲，放在涼水裡泡上，以免土豆氧化變黑，燒開水把土豆絲用熱水焯一下，再用涼水過一下！能去掉土豆的澱粉，保持土豆的脆爽！還能再後來的快炒時，能讓土豆絲受熱均勻分佈！

切蒜成片，切點蔥花，再切點紅綠辣椒絲配色，鍋中燒油，油開後放入蔥薑蒜紅綠辣椒，炒出蒜香味，倒入控幹水的土豆絲，快速翻炒土豆絲，讓土豆絲均勻的粘上油，放入白醋，雞粉鹽，再快速的翻炒幾下，也就十秒鐘吧土豆絲就出鍋了！

這樣炒出的土豆絲酸爽，脆生，下飯大人孩子都願意吃！

炒三絲：

準備胡羅卜一個洗淨切成細絲，韭菜一小把洗淨，切成一寸長大小，綠豆芽洗淨控幹水分，大蒜切成片，紅幹辣椒備用，燒鍋油開放入蒜片和紅幹辣椒，炒出蒜香，加入耗油放入胡羅卜絲，快速翻炒，再加入綠豆芽，，炒至豆芽斷生後，倒入韭菜段，放入食鹽，雞粉，白糖適量，翻炒幾下就出鍋了，吃著清脆爽口又超級下飯的的素炒三絲就可以裝入盤中了！

辣椒炒肉：

準備紅綠辣椒，洗淨去掉辣椒中的辣椒蒂，切成大小相同的細絲！

瘦肉切成細絲，放入碗中加入食鹽，胡椒粉，生抽老抽攪拌均勻，加入雞蛋清等量的幹澱粉抓拌均勻，最後加入適量的植物油拌勻！大蒜和薑末備用！

熱鍋燒油五分熱放入醃好的肉絲，小火將肉絲滑散，肉絲變色時撈出來控幹油！

鍋中燒油油燒至五成熱下入姜蒜爆香，下入青椒絲炒至斷生放入肉絲，加白糖，雞粉，味精生抽，中火翻炒幾下出鍋裝盤！這樣炒出的辣椒爽口不膩！由其是配上一大碗米飯

作為從事餐飲行業20年的一線工作者，說一下個人見解；適合急火快炒的菜品主要有：乾煸類菜品，如干煸魷魚、乾煸雞塊、乾煸四季豆、需要快速翻炒均勻，將辣椒、麻椒煸出香味，融入原料中，又不能炒糊；保證快速入味，色澤鮮亮！

還有爆炒類菜品：爆炒腰花、爆炒橄欖菜、爆炒土雞等；家常菜類：醋溜豆芽、酸辣土豆絲等，也要急火快炒！

在中餐烹飪中急火快炒的菜餚的確挺多的，數不勝數。作為一個四川餐飲人，對川菜中的許多烹飪心得和大夥分享一下，和大夥共同學習共同成長。

川菜中最具特色最傳統的急火快炒菜當中，火爆腰花、宮保雞丁是我和我的家人最喜歡兩道菜。

下面我就把宮保雞丁的家常做法分享給大夥共勉。

1.主料：上好的雞腿肉350克

2.輔料：幹二荊條辣椒段15克，大紅袍麻椒5克，大蔥切蔥丁100克，油炸花生米20克，姜切小片，蒜切小片。

3.調味料：料酒，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，老抽，生抽，白砂糖，陳醋，芝麻油，水澱粉

4.菜籽油75克

準備：雞腿去骨取淨肉改成1.4釐米見方的丁，用少許鹽、料酒、老抽、胡椒粉、溼澱粉碼味上色。

取一小碗放白砂糖15克、陳醋12、料酒5克、精鹽10克、味精1克、雞精2克、老抽1克、生抽3克、芝麻油2克、水澱粉20克一起調成芡汁。

急火快炒方法：將炒勺大火燒熱下菜籽油燒熟關小火待油溫降我四成熱放準備好的辣椒段和花椒待花椒辣椒變色後下醃製好的雞丁，開大火急火翻炒至雞丁斷生馬上放大蔥丁花生米薑片，蒜片再翻炒幾下，立即放入兌好的芡汁，待芡汁收緊亮油後裝盤即成。

這樣，這道胡辣荔枝味的宮保雞丁一定讓你喜歡！（注：胡辣—就是辣椒段和花椒經過油炸胡的味道，荔枝味—用糖、醋、鹽勾兌出來感覺像荔枝的味道一樣糖醋味型，二者複合在一起就叫胡辣荔枝味，它是川菜味型之一，也是宮保菜系的獨有味型。）

蔥爆肉的做法

蔥爆類菜品就是典型的急火快炒，所謂食汁不見汁，從這個爆字你就可以看出來火急的程度，但是蔥爆肉裡面還有一個需要注意的點，那就是如何保證大火快炒肉質還可以嫩滑好吃。下面我就來介紹一下蔥爆肉的做法，方便喜歡看文字的朋友。

第一步、我們把蔥扒好，切成斜著的小塊。把肉片切成小片。

第二步、把肉片放入容器內，加入鹽、料酒、十三香、醬油、澱粉，這就是上漿滑爆的準備過程。

第三步、我們把鍋內燒油，油溫控制在四成熱以下，也就是三成為益，下入我們調整好的肉片，屬於叫把肉滑好。我們滑好後把肉放在旁邊備用。

第四步、也就是最關鍵的一步了，起鍋燒油，急火快炒。油溫上來以後，下入姜蒜，加入切好的蔥，這時候油溫一定要高，要激發出蔥的香氣，這時候等蔥有些蔫了的時候，我們下入我們滑好的肉片，加入鹽，醬油，味精，料酒，再加點水澱粉。因為已經熟了，所以不用擔心火太急裡面的問題，也不用炒制過久導致食材老化。繼續急火收收汁打點材料油就可以出鍋了。

一般的綠葉青菜都合適急火快炒，避免炒太久營養成分流失，常見的有油麥菜，空心菜，大白菜，包菜，上海青，生菜等

做事先知其然，才能用好方法來處理，

急火快炒，可見都是一些葉菜，

1.如果文火則難斷生，而且不夠爽脆，會幹巴巴發蔫，會拉絲塞牙縫，也沒有鍋氣。

2.快炒是也讓迅速斷生，不要粘鍋，不糊，

急火快炒有個特點熱鍋熱油，而且葉菜要帶點水分，這樣下鍋，油水混合產生油水混合物，產生大量的熱量，可以短時間內讓菜斷生變熟，並且鎖住水分和菜的營養。

綠葉類蔬菜適用於急火快炒的烹調方法

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜應採用急火快炒，即加熱溫度為200℃~250℃，加熱時間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失。

旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素c因酶促氧化而損失。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法可使維生素c儲存率達60%~80%；維生素&和胡蘿蔔素可保留76%~94%。而用煮、燉、燜等方法烹製蔬菜，維生素c損失較大，如大白菜切塊煮15分鐘，維生素C損失可達45%。旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜應採用急火快炒，即加熱溫度為200℃~250℃，加熱時間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失。

旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素c因酶促氧化而損失。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法可使維生素c儲存率達60%~80%；維生素&和胡蘿蔔素可保留76%~94%。

而用煮、燉、燜等方法烹製蔬菜，維生素c損失較大，如大白菜切塊煮15分鐘，維生素C損失可達45%。旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。